JP2003235439A - 米粉を主体とする湯捏ね種生地とこれを用いる発酵パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小麦粉本来の風味を残しつつ、ソフトであり
ながらモチモチ感のある独特の食感を有し、さらに、米
の旨みをも加味した風味豊かで老化を抑制した発酵パン
に好適な湯捏ね種生地を提供することを第一の課題と
し、この湯捏ね種生地を用いて高品質の発酵パンを製造
する方法を提供することを第二の課題とし、この方法を
用いて作られる品質の優れた発酵パンを提供することを
第三の課題とする。 【解決手段】 米粉およびグルテンを含有する粉末に水
を加え、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して得ら
れる米粉を主体とする湯捏ね種生地を確立し、この湯捏
ね種生地に対して、米粉重量を越える小麦粉、およびイ
ーストを含む副材料を混捏してパン生地を練り上げる工
程と、練り上げられたパン生地を、常法にて、発酵させ
た後に焼成することを特徴とする発酵パンの製造方法、
並びにこの製造方法によって得られる発酵パンを提供す
ることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉を主体とする
湯捏ね種生地と、これを用いる発酵パンの製造方法、よ
り詳細には、米粉およびグルテンを含有する粉末に水を
加え、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して得られ
る米粉を主体とする湯捏ね種生地と、この練り上げられ
た湯捏ね種生地に対して、米粉重量を越える小麦粉、お
よびイーストを含む副材料を添加し混捏して練り上げら
れたパン生地を、常法にて、発酵させ焼成することを特
徴とする発酵パンの製造方法、並びにこの製造方法で得
られる発酵パンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パン類は、小麦粉に、イースト
を含む副材料を加えて、常温の水とともに混捏し、パン
生地を練り上げ、練り上げられたパン生地を発酵させた
後に焼成することによって製造されている。

【０００３】最近、特許第３０８０３６８号公報に小麦
粉の一部を水分とともに加熱し混捏した中麺を使用し、
これに、更に、残りの小麦粉およびイーストを含む副材
料を添加し混捏してパン生地とし、これを発酵、焼成し
てパン類を製造する方法が開示されている。本発明者ら
がこの方法について検討した結果、このパン類は独特の
モチモチ感のある食感が発現されるものの風味が単調す
ぎて、この食味に飽きがきやすい欠点のあることが判明
した。

【０００４】一方、小麦粉に米粉を混ぜて風味を向上さ
せたパンを製造しようとする試みも行われてきた。しか
しながら、米粉を混入するものは、生地の取り扱い工程
で機械、装置類に生地が付着し易い、発酵、焼成工程で
の膨らみが不充分である、更に、得られるパンが老化し
易いなどの欠点のあることも知られている。これを改善
する方法として、例えば、特公昭５５−３６２９５号公
報では生地の付着性を改善するために、生地に界面活性
剤の利用が提案されている。しかしながらこの方法は、
得られるパンの風味に悪影響を与え、その使用の好まし
くないことが判明した。また、特公昭６０−５５０９０
号公報では、米粉の粒径、損傷でん粉含量の程度を特定
した生米粉を使用して生地付着性を改善し、得られるパ
ンの老化を遅延することが提案されている。しかしなが
ら、米粉の粒径、損傷でん粉含量の程度を特定しただけ
では、生地の付着性の改善も不充分であり、また、得ら
れるパンは、膨らみも充分でなく、商品価値の低いもの
しか得られないことが判明した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、小麦粉本来
の風味を残しつつ、ソフトでありながらモチモチ感のあ
る独特の食感を有し、さらに、米の旨みをも加味した風
味豊かで老化を抑制した発酵パンに好適な湯捏ね種生地
を提供することを第一の課題とし、この湯捏ね種生地を
用いて高品質の発酵パンを製造する方法を提供すること
を第二の課題とし、この方法を用いて作られる品質の優
れた発酵パンを提供することを第三の課題とするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決する目的で、湯捏ね種生地と、これを用いる発
酵パンの製造方法を改善することを目的として、米粉の
利用に着目し、鋭意研究を続けてきた。

【０００７】その結果、米粉およびグルテンを用いた湯
捏ね種生地（以下、本明細書においては、湯捏ね種生地
を湯種と略称することもある。）を用い、詳細には、ま
ず、米粉およびグルテンを含有する粉末に水を加え、米
粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して練り上げた米粉
を主体とした湯種を確立し、次に、この湯種に対して、
油種中に含まれる米粉重量を越える小麦粉、およびイー
ストを含む副材料を添加し混捏してパン生地に練り上
げ、発酵・焼成することにより、意外にも、生地の付着
性なく、機械適性も良好で、しかも得られる発酵パンの
品質を大幅に改善できることを見出し、新規な発酵パン
の製造方法を確立するとともに、この方法を用いて得ら
れる品質の優れた発酵パンを提供することにより、本発
明を完成するに至った。

【０００８】即ち、本発明は、米粉およびグルテンを含
有する粉末に水を加え、糊化温度以上の温度で混捏して
得られる米粉を主体とする湯種を提供するとともに、こ
の湯種に対して、油種中に含まれる米粉重量を越える小
麦粉、およびイーストを含む副材料を添加し混捏してパ
ン生地を練り上げる工程と、練り上げられたパン生地
を、常法にて、発酵させ焼成する工程とを包含すること
を特徴とする発酵パンの製造方法を提供し、更には、当
該方法によって得られる発酵パンを提供することによっ
て、上記の課題を解決するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の湯捏ね種生地は、米粉お
よびグルテンを含有する粉末に水を加え、糊化温度以上
の温度で混捏することによって得られる。また、本発明
の発酵パンの製造方法は、この湯捏ね種生地に対して、
湯捏ね種生地中に含まれる米粉重量を越える小麦粉、お
よびイーストを含む副材料を添加し混捏してパン生地に
練り上げ、発酵、焼成して発酵パンを製造することを特
徴としている。

【００１０】本発明の湯捏ね種生地の原料である米粉と
しては、粳米または餅米の生米を粉砕、粉末化したもの
で、例えば、上新粉、もち粉、白玉粉など、いずれも使
用できる。望ましくは、粉砕する前の米（精白米、玄
米、屑米、古米など）を各種の方法を用いて処理した
り、粉砕して、得られる粉末の粒子をより細かくしたも
のが好適で、通常、平均粒径７５μｍ以下、より望まし
くは４５μｍ以下のものが好適である。また、吟醸酒の
製造において米を精白する際に副産物として多量に生成
される白糠（上白粉）も原料米粉として好適であり、本
発明においては有利に利用できる。

【００１１】グルテンとしては、活性グルテンの使用が
望ましく、米粉に対して、通常、５ｗ／ｗ％（以下、本
明細書では特にことわらない限り、ｗ／ｗ％を％と略称
する。）乃至３０％程度、望ましくは１０％乃至２５％
程度含有させることにより、米粉は発酵パンの湯種とし
て有利に利用できるようになる。グルテン含有量が５％
未満では、発酵パン用の湯種を調製したときに粘り気が
なく、小麦粉およびイーストを含む副材料と混捏する際
のなじみが悪くなる。グルテンの含有量が３０％を越え
る場合は、発酵パン用の湯種を調製したときに粘り気が
強過ぎて付着性が大きくなる欠点がある。

【００１２】また、米粉およびグルテンを含有する粉末
にオリゴ糖を共存させることが望ましい。オリゴ糖の種
類、由来は問わない。例えば、澱粉から酵素糖化法を用
いて得られるα，α−トレハロース、ネオトレハロース
などの非還元性オリゴ糖、マルトース、マルトトリオー
ス、マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖、イソマ
ルトース、イソマルトトリオース、パノースなどのイソ
マルトオリゴ糖や、それらの混合物を含む各種の還元性
オリゴ糖が適宜採用できる。市販の高純度含水結晶トレ
ハロース、精製マルトース、マルトオリゴ糖水飴、イソ
マルトオリゴ糖水飴などのオリゴ糖製品を使用すること
もできる。オリゴ糖を、とりわけ、α，α−トレハロー
スを含有させることは、米粉を主体とする湯種の老化を
抑制し、焼き上げ直後のパンの食味を長時間持続させる
ことができるのできわめて好都合である。加えるオリゴ
糖の使用量は、米粉に対して、通常、１％乃至３０％、
望ましくは５％乃至２０％程度の使用が好適である。

【００１３】また、米粉およびグルテンを含有する粉末
に加える水の量は、米粉に対して等重量以上が好まし
く、通常、米粉に対して１００％乃至１４０％、望まし
くは１１０％乃至１３０％程度添加することにより米粉
は発酵パンの湯種として有利に利用できるようになる。

【００１４】また、米粉およびグルテンを米粉澱粉の糊
化温度以上の温度で混捏するには、米粉およびグルテン
を含有する粉末に加える水として、米粉澱粉の糊化温度
以上の湯を使用する方法、または、常温の水を使用して
加熱しつつ混捏する方法、または、常温の水を使用し米
粉およびグルテンを含有する粉末に加えた後、電子レン
ジにかけ、米粉澱粉の糊化温度以上に加熱後、あるいは
加熱しながら混捏する方法のいずれも適宜用いることが
できる。加熱温度は米粉澱粉の糊化温度以上であればよ
く、通常、５５℃乃至８５℃、望ましくは６０℃乃至７
５℃程度が好適である。（尚、本明細書で用いる糊化温
度以上の温度とは、糊化開始温度以上の温度を意味す
る。）

【００１５】前記の米粉を主体とする湯種は、放冷によ
り粗熱が取られた後に用いても、また、冷蔵ないしは冷
凍保存しておき、使用に際し、適宜室温にもどして用い
てもよい。

【００１６】前記の米粉を主体とする湯種に、小麦粉お
よびイーストを含む副材料を加えパン生地を練り上げる
場合、小麦粉の量は、湯種に使用した米粉の重量を越え
るのが望ましく、通常、米粉に対して１２０％乃至５５
０％、望ましくは１５０％乃至４００％程度加えること
によりパン生地は発酵パンの生地として有利に利用でき
るようになる。小麦粉の量が米粉に対して１２０％未満
では水分が多くなりすぎ、５５０％を越えると米の風味
が不足し高品質のパンに仕上げにくい。

【００１７】副材料の種類、割合等は、通常のパン類の
製造方法に使用される各種副材料の種類、割合と同様で
よい。副材料の種類としては、パン酵母によって容易に
発酵されるグルコース、フラクトース、異性化糖、蜂
蜜、砂糖などの糖質や、必要に応じて、食塩、油脂など
の調味料、牛乳、脱脂粉乳、鶏卵、大豆蛋白などの蛋白
材料、ビタミン、ミネラルなどの栄養材料など、各種の
食品または食品添加物が挙げられる。また、例えば、ラ
イ麦粉、ハト麦粉などの穀粉を適量、植物の果実、種子
や枝葉をまるのままか、粉砕するか、更には、加工、調
理したものなどを含有させることも好適である。更に、
必要に応じて、イーストフード、乳化剤などを含有させ
ることも選択できる。

【００１８】練り上げられたパン生地は、付着性なく、
機械適性良好で、通常のパン類の製造方法と同様に、発
酵された後に焼成され、外観、内相、食味いずれも良好
な高品質のパンが作られる。本発明のパンは、小麦粉の
風味を有し、しかも、ソフトであるにもかかわらず、し
っとりとしたモチモチ感のある食感を有し、さらに米粉
の旨みをも加味した風味豊かな、しかも焼成直後の風味
が長時間持続し、老化が抑制された高品質のパンであ
る。

【００１９】以下に、具体的な実施例をあげて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によ
って限定されるものではない。

【００２０】

【実施例１】＜米粉を主体とした湯種＞市販の白糠（上
白粉）３０重量部、グルテン６重量部、高純度含水結晶
α，α−トレハロース（（株）林原商事販売、登録商標
『トレハ』）５重量部、食塩２重量部に、８０℃の熱水
４０重量部を加えて、ミキサーを用い、品温６０〜６８
℃で、低速２分、中低速１分で混捏して湯種を調製し、
これを−１０℃で冷凍保存した。

【００２１】本実施例の湯種は、加温または解凍後、常
温にもどして発酵パンの製造に有利に利用できる。

【００２２】

【実施例２】＜米粉を主体とする湯種を用いた食パン＞
米粉（（株）斉藤製粉製、商品名『こめの粉（パン
用）』（粳精白米から調製し、グルテンを１５％含有せ
しめたもの））３６重量部（米粉として３０重量部に相
当する）、高純度含水結晶α，α−トレハロース
（（株）林原商事販売、登録商標『トレハ』）３重量
部、食塩２重量部に、８０℃の熱水３６重量部を加え、
ミキサーを用い、６０〜６８℃で、低速２分、中低速１
分で混捏して作製した湯種を−１０℃の冷凍庫で１２時
間冷凍保存した。冷凍保存した湯種を解凍後、強力粉７
０重量部、砂糖５重量部、生イースト３．５重量部、脱
脂粉乳４重量部、油脂（旭電化工業（株）製造、商品名
『リス印 ローラン』）６重量部、イーストフード０．
１重量部、水４４重量部を加え、２７℃で、低速３分、
高速２分で混捏し、一時停止し、更に低速３分、高速３
０秒、混捏してパン生地を作製した。次いで、これをフ
ロアータイムとして６０分間発酵させた。生地は分割比
容積３．８に分割して丸めを行い、３０分間のベンチタ
イムを取った後、型下３．５ｃｍの容器に入れて山食パ
ンに成形を行い、４０℃、湿度８０％のホイロに入れて
６０分間の発酵を行った。発酵終了後、上火２２０℃、
下火２５０℃のオーブンに入れて５０分間焼成し、山食
パンを調製した。

【００２３】調製するに際し、本実施例のパンは、分割
機、容器などに対する過度の生地の付着性もなく、機械
適性良好で、発酵、焼成時の膨らみも充分で、しかもこ
のパン生地を用いて製造された山食パンは、小麦粉独自
の風味を有し、しかも、ソフトであるにもかかわらず、
しっとりとしたモチモチ感を有し、さらに、米粉の旨み
も加味されている風味豊かなものであった。また、この
山食パンは焼成直後の風味が長時間持続し、老化が抑制
された高品質のものであった。

【００２４】

【実施例３】＜米粉を主体とする湯種を用いた食パン＞
市販の白糠（上白粉）３５重量部、グルテン７重量部、
高純度含水結晶α，α−トレハロース（（株）林原商事
販売、登録商標『トレハ』）３重量部、精製マルトース
（（株）林原商事販売、登録商標『サンマルト』）２重
量部、食塩２重量部に、８０℃の熱水４５重量部を加え
て湯種を調製した以外は、実施例２と同様の方法で山食
パンを調製した。

【００２５】調製するに際し、本実施例のパンは、分割
機、容器などに対する過度の生地の付着性もなく、機械
適性良好で、発酵、焼成時の膨らみも充分で、しかもこ
のパン生地を用いて製造された山食パンは、小麦粉独自
の風味を有し、しかも、ソフトであるにもかかわらず、
しっとりとしたモチモチ感を有し、さらに、米粉の旨み
も加味されている風味豊かなものであった。また、この
山食パンは焼成直後の風味が長時間持続し、老化が抑制
された高品質のものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明の湯捏ね種生地は、米粉およびグ
ルテンを含有する粉末を、米粉澱粉の糊化温度以上の温
度で混捏することにより得られる。この湯捏ね種生地を
発酵パン製造に用いることにより、米粉と小麦粉を用い
てパン生地を混捏する際の付着性もなく、機械適性が良
好であるばかりでなく、発酵、焼成時の膨らみも充分
で、小麦粉独自の風味を有するとともに、米粉の旨みが
加味された、独特の食感を有する風味豊かなパンを製造
することができるものである。また、オリゴ糖を、とり
わけα，α−トレハロースを共存させることで、パンの
老化が抑制され、焼成直後の風味が長時間持続する高品
質のパンを製造することができる。

フロントページの続き (72)発明者 岩崎 康志 大阪府豊中市曽根東町６丁目12番13号− 507号室 (72)発明者 福盛 幸一 大阪府大阪市天王寺区夕陽丘町３番30− 201号 Ｆターム(参考） 4B032 DB02 DG08 DK12 DK22 DP13

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粉およびグルテンを含有する粉末に水
   を加え、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して得ら
   れる米粉を主体とする湯捏ね種生地。
2. 【請求項２】 米粉が、うるち米の粉、または白糠であ
   る請求項１記載の湯捏ね種生地。
3. 【請求項３】 米粉、グルテンとともにオリゴ糖を含有
   する粉末を用いることを特徴とする請求項１または２記
   載の湯捏ね種生地。
4. 【請求項４】 オリゴ糖が、α，α−トレハロースであ
   る請求項３記載の湯捏ね種生地。
5. 【請求項５】 米粉およびグルテンを含有する粉末に加
   えられる水の量が、米粉に対して１００乃至１４０ｗ／
   ｗ％である請求項１乃至４のいずれかに記載の湯捏ね種
   生地。
6. 【請求項６】 糊化温度以上の温度で混捏した後、放
   冷、冷蔵、または冷凍保存された請求項１乃至５のいず
   れかに記載の湯捏ね種生地。
7. 【請求項７】 請求項１乃至６のいずれかに記載の湯捏
   ね種生地に対して、湯捏ね種生地中に含まれる米粉重量
   を越える小麦粉、およびイーストを含む副材料を添加し
   混捏して、パン生地に練り上げる工程と、練り上げられ
   たパン生地を、常法にて、発酵させ焼成する工程とを包
   含することを特徴とする発酵パンの製造方法。
8. 【請求項８】 請求項７に記載の製造方法によって製造
   された発酵パン。
9. 【請求項９】 発酵パンが、食パンである請求項８記載
   の発酵パン。