JP4400282B2

JP4400282B2 - パン生地及びパン類

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Publication number: JP4400282B2
Application number: JP2004098539A
Authority: JP
Inventors: 幸宏山口; 実木本; 賢治下川; 三佐子山本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-03-30
Filing date: 2004-03-30
Publication date: 2010-01-20
Anticipated expiration: 2024-03-30
Also published as: JP2005278534A

Description

本発明は、味、香りに優れ、ソフト感があって、歯切れ、口溶けに優れたパン類を得るためのパン生地に関し、詳細には卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む気泡安定性の良い含気組成物を混合してなるパン生地及びパン生地を加熱してなるパン類に関する。

近年の消費者は食品に対してよりソフトな食感を好む傾向にあって、パンの分野においてもその傾向は顕著である。過去、パンをソフトにする方法としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤を使用する方法があったが、十分に効果を発揮する程度に添加した場合、風味を損ねるという問題があった。
近年の自然志向の高まりから乳化剤を使用せず、ソフト感を得る提案が多くなってきている。例えば特許文献１では、特定の膨潤度のαー化架橋澱粉を使用するパン類の製造法が提案されている。特許文献２では、化工澱粉、糖質分解酵素および食用油脂からなる製パン用油脂組成物が提案されている。これらの提案は、ソフト感は得られるものの、歯切れ、口溶けが十分ではなかった。
一方、歯切れ、口溶けが優れたパンを得るために、特許文献３では、小麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部からなる原料粉を用いることが提案されているがソフト感に欠けるものであった。このような状況の中、パン本来の風味を有すると共に適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けが良く、且つ、サクさがあって歯切れが良い新規な食感を有するパンとして、原料粉として小麦粉５０〜９０重量部と澱粉類５０〜１０重量部からなり、且つ、澱粉類として冷水膨潤澱粉を少なくとも４重量部含み、更に小麦粉由来の蛋白質を６．５〜９．０重量％含有する配合割合にした原料粉を使用し、生地調製時の加水量が原料粉１００重量部に対し６５〜９０重量部である生地を使用したことを特徴とするパンが、特許文献４で提案されているが少なくとも対粉１０％以上の加工澱粉を使用しており実際にはパン本来の美味しさに難点があった。

特開平４−９１７４４号公報特開平９−２３３９９３号公報特開平１１−９１７４号公報特開平９−２７１３１３号公報

本発明の目的は、味、香りに優れ、ソフト感があって、歯切れ、口溶けに優れたパン類を得るためのパン生地及びパン類を提供することにある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む気泡安定な含気組成物を小麦粉含有生地に混合することによって、味、香りに優れ、ソフト感があって、歯切れ、口溶けが優れたパン類を得ること、又更に特定の安定剤がより気泡安定性を高めることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む混合物を起泡し、当該起泡物を５０〜９０℃で加熱処理してなる含気組成物を小麦粉含有生地に混合してなるパン生地である。第２は、安定剤が、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、セルロース、セルロース誘導体、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性へミセルロースから少なくとも１種又は２種以上選択してなる、第１記載のパン生地である。第３は、上記請求項１〜２に記載のパン生地を加熱することにより得られたパン類である。

本発明によって、味、香りに優れ、ソフト感があって、歯切れ、口溶けに優れたパン類を得るためのパン生地及びパン類を提供することが可能になった。

本発明のパン生地は、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む含気組成物を小麦粉含有生地に混合することにより得ることができる。混合する方法としては、通常実施されているパン生地の調製法に準じて行えばよく、一般的な中種法の本捏ミキシングの際に混合する方法やストレート法に混合する方法、或いは中種時と本捏時に分割して混合する何れの方法も採用することができる。

本発明でいう小麦粉含有生地は小麦粉及び水を主原料とする食パン生地、食卓パン（テーブルロール）生地、菓子パン生地、調理パン生地、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン）生地、蒸しパン生地（肉まん、あんまん等）、ドーナツ生地をいい、この場合原料の一部として小麦粉以外の澱粉、例えば米粉、コーンフラワー、そば粉、ライ麦粉、馬鈴薯、タピオカ等を使用する場合も包含される。
本発明における対粉とは、配合中の小麦粉を含めたこれらの粉の合計量を重量基準で１００部とした場合の割合をいう。
また近年製パン用生地の保存性を高めるものとして用いている冷凍生地にも適用できる。主原料である小麦粉は通常パン類に使用されている強力粉、準強力粉が用いられる。

本発明の含気組成物は、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を混合・溶解・分散した後、起泡することにより得ることができる。含気方法としては、バッチ法、連続方法のいずれでも良い。本発明で得られた含気組成物は、従来の含気組成物の一つであるイタリアンメレンゲとは違い、気泡の安定性に優れており、再度攪拌等の物理的力が加わっても気泡が安定している。
本発明の含気組成物は、上記方法により得ることができるが、起泡後加熱処理することが好ましい。従来は、メレンゲを加熱殺菌すること自体困難であったが、本発明の含気組成物は、気泡の安定性に優れているため、加熱殺菌することができる。加熱温度は５０〜９０℃が好ましく、更に５５〜８０℃が好ましい。加熱温度が低い場合は殺菌効果が得がたくなり、高い場合は得られた含気組成物はボソついたものとなる。以上の加熱殺菌により従来問題であった含気組成物における衛生面での問題が解決され、また気泡の安定性もより優れたものとなる。また、加熱後の冷却については、冷蔵庫冷却あるいは冷凍庫に入れて冷却と冷凍を同時に行っても差し支えない。加熱後、冷蔵庫冷却したものも、冷蔵下であれば一ヶ月程度は気泡状態も良好で含気組成物としての使用に問題ないが、好ましくは冷凍することで長期間の保存が可能となる。

本発明の卵白としては、生の液状卵白、加熱殺菌処理した液状卵白、又はそれら液状卵白に粉末化した卵白を添加した液状卵白、若しくは粉末卵白を水に溶解したもののいずれの卵白でもよい。本発明においては、卵白は固形分換算値で含気組成物全体に対して１〜１２重量％が好ましく、更に２〜１１重量％、最も好ましく３〜１０重量％が好ましい。卵白が少なすぎると得られた含気組成物は、保形性が弱く気泡の保持が難しくなる。多すぎると得られた含気組成物は硬くなり可塑性の乏しいものになる。

本発明の糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール、デキストリンを含むものである。本発明においては、糖類として単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールを使用する場合は卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として２００〜１２００部、好ましくは３００〜１０００部が良い。これらの糖類が少なすぎると、得られた含気組成物は硬く食感も重くなる。一方多すぎると甘くなりすぎる。単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールとしては蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラクトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等が例示できる。またデキストリンを使用する場合は、先の糖類を使用した場合に比べて甘味の少ない含気組成物を得ることができ、先の糖類より多く使用することができる。デキストリンとしては、澱粉を加水分解した一般的にデキストリンと呼ばれているものであればいずれでも良い。

本発明の澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘藷などから得られる澱粉類またはそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。好ましくは、低い加熱温度で糊化するアルファー化澱粉、又はアルファー化架橋澱粉が好ましい。澱粉は卵白（固形分換算値）１００部に対して、固形分として１〜２００部、好ましくは５〜１５０部、更に１０〜１２０部が好ましい。澱粉が少なすぎると、得られた含気組成物のキメが荒く気泡の安定性が悪くなる。一方多すぎると硬く、食感も重くなり本願発明の目的とする含気組成物が得がたくなる。

本発明の安定剤としては、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、タマリンドシードガム、タラガム、セルロースおよびその誘導体、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性ヘミセルロース等が例示できる。本発明において好ましくはキサンタンガム、セルロースおよび水溶性ヘミセルロースのうち少なくとも１種または２種以上を使用し起泡することにより含気組成物の気泡がより安定化したものを得ることが出来る。

本発明のパン生地は、卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む含気組成物を小麦粉含有生地（小麦粉及び水が必須原料）に混合することにより得るのであるが、その他の原料として、食塩、イースト、糖類、その他バター、乳製品等の副原料を添加・混合して得ることができる。
本発明のパン生地への含気組成物の混合量は対粉１〜２５部、好ましくは３〜２２部含有することが望ましい。対粉とは、先にも述べたが配合中の小麦粉を含めた米粉、コーンフラワー、そば粉、ライ麦粉、馬鈴薯、タピオカ等の粉の合計量を重量基準で１００部とした場合の割合をいう。含気組成物のパン生地への含有量が少ないと期待した効果が得にくくなり、多すぎると得られたパン生地は火通りが悪く口溶けの悪いパン類となる。

本発明のパン類は、上記方法により得られたパン生地を発酵し、焼成、蒸し又はフライ等の加熱処理して得ることが出来る。
パン類としては、食パン類、食卓パン（テーブルロール）類、菓子パン類、調理パン類、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン）類、蒸しパン（肉まん、あんまん等）、ドーナツ類が提示できる。

本発明の含気組成物のパン類への作用であるが、以下のように推察している。パン製造時のミキシングの重要な目的の一つに空気の混入がある。即ち生地中に含まれる空気を核にイーストによって生成する炭酸ガスが集まる。従って空気の混入が少ないと気泡の数が少なくスダチの粗いパンとなる。ミキシング時に本発明中の含気組成物をパン生地に混合することで気泡の持ち込みを容易にするとともにより細かい気泡を多数分散させることが出来、スダチの細かいソフト感があって歯切れ、口溶けが優れたパン類が提供できると考えられる。本発明中の含気組成物は気泡の安定性に優れるため、パン生地中への空気の持ち込みと細かい気泡の多数分散が可能となっている。常法によって得られるメレンゲ類では気泡の安定性が劣るため同様の効果を得るのは困難である。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パン類の評価はパン生地調製後のパン生地の評価、加熱後のパンの内相評価、パンの外観を以下の基準で評価した。
（１）パン生地の評価
伸展性、外観を評価した。伸展性は官能検査により、実施した。極めて優れたものを◎、優れたものを○、やや劣るものを△、明らかに劣るものを×にて評価した。外観は目視で評価した。
（２）パンの内相評価
レオメーター値、ソフト感、歯切れ、口溶け、味、香りを評価した。レオメーター値の測定方法は下記に示した。それ以外は官能検査により実施し、極めて優れたものを◎、優れたものを○、やや劣るものを△、明らかに劣るものを×にて評価した。
（３）パンの外観評価
表皮色、表皮質を評価した。表皮色は頂面、側面、底面が平均して黄金褐色に焼けているものを優れている（○）と評価し、着色にむらがあったり、すじや斑点、帯赤褐色のものは劣っている（△）と評価した。表皮質は薄く裂けやすいものを優れている（○）と評価、硬くて厚いもの、歯切れの悪いものは劣る（△）と評価した。
＊レオメーター値の測定方法
レオメーター値は、製パン後の食パンを室温２５℃で２４時間保管後、中心部を縦×横：５cm×５cm、厚さ４cmに切断、測定条件：直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm/分、不動工業（株）製）、にて測定した。

実験例１
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、加工澱粉（「小麦澱粉α」、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（「ソヤファイブＳＤＮ」、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（「セリッシュＦＤ−100Ｇ」、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。加熱後、密閉容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。この含気組成物の比重は０．３５であった。これを含気組成物（１）とした。

実験例２
含気組成物１において、水溶性ヘミセルロースを除いた以外は、含気組成物１に準じて実施した。この含気組成物の比重は０．３５であった。これを含気組成物（２）とした。

実験例３
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、加工澱粉（「小麦澱粉α」、三和澱粉工業株式会社製）５部、水溶性ヘミセルロース（「ソヤファイブＳＤＮ」、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（「セリッシュＦＤ−100Ｇ」、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、含気することなしに次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。加熱後、密閉容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。この組成物の比重は１．１２であった。これを実験例３の組成物とした。

イタリアンメレンゲの調製
イタリアンメレンゲを常法に従い調製した。即ち水５０部に砂糖１３０部を混合溶解し、１１７℃まで煮詰めシロップを調製し、卵白１２０部、砂糖２０部をホイッパーで含気させたものにホイッパーで攪拌を続けながら注ぎ入れ均一になった後、攪拌を停止し室温まで冷却した。この含気組成物の比重は０．２４であった。

比較実験例１
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。加熱後、密閉容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。この含気組成物の比重は０．４３であった。これを比較実験例１の組成物とした。

比較実験例２
液状卵白（固形分１２％）１００部と、砂糖８０部、水溶性ヘミセルロース（「ソヤファイブＳＤＮ」、不二製油株式会社製）２部、キサンタンガム（ＡＤＭ社製）０．２部、セルロース（「セリッシュＦＤ−100Ｇ」、ダイセル化学工業株式会社製）１０部を混合溶解し、ホイッパーにて含気し、次に攪拌羽付きの加熱機にて６５℃、３０分加熱した。加熱後、密閉容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。この含気組成物の比重は０．３９であった。これを比較実験例２の組成物とした。

食パンの製造法（中種法）
１．配合割合（重量基準）及び結果は表１の通り。

２．製造条件

中種の調製：ミキシング４分（低速）、発酵３時間

本捏ね：油脂以外の材料（含気組成物も必要に応じ添加する。）を全てミキシング３分（低速）、４分（中速）、２分（高速）、油脂を添加、３分（低速）、７分（中速）

発酵：２０分

ベンチ時間：１５分

ホイロ温度、湿度：３８℃、８２％

ホイロ時間：５０分

焼成温度、時間：２００℃、３３分

実施例１
強力粉７０．０部、脱脂粉乳３．０部、生イースト３．０部、イーストフード０．１部に水４２．０部を加え横型ミキサーを使用して、低速で４分ミキシングを行い、ついで３時間発酵させ、中種を調製した。ついで中種に強力粉３０．０部、砂糖７．０部、食塩２．０部、実験例１の含気組成物（１）７．０部に水２０．５部を加え低速で３分、ついで中速で４分、高速で２分ミキシングし、油脂を７．０部添加後、さらに低速で３分、ついで中速で７分ミキシングを行った。２０分の発酵後、１５分間のベンチタイムをとり、ついで温度３８℃、湿度８２％にて５０分間ホイロをとった。ついで２００℃、３３分焼成を行い食パンを調製した。本捏ね終了時の生地の評価、焼成後のパンの評価を行った。本捏ね終了時に伸展性が良く、光沢のある生地の出来ることが確認できた。この食パンは味、香りに優れソフト感があり、歯切れ、口溶けが良好であった。これらの結果を表１に纏めた。

実施例２
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）を実験例２の含気組成物（２）に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。実施例１ほどではないが本捏ね終了時に伸展性が良く、光沢のある生地の出来ることが確認できた。この食パンも味、香りに優れソフト感があり、歯切れ、口溶けが良好であった。これらの結果を表１に纏めた。

実施例３〜実施例６
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）の添加量７．０部を各々２．０部、５．０部、１０．０部、２０．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを各々調製した。これらの結果を表１に纏めた。

比較例１
含気組成物を添加せず、本捏ね時の水を２４．０部とする以外は、上記製パン方法に従って食パンを調製した。本捏ね終了時には伸展性が悪く固く引き締まった生地となった。このパンはソフト感に欠け、歯切れ、口溶けが悪く口の中でダンゴ状になる傾向にあった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例２
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）を実験例３の組成物に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。本捏ね終了時には光沢、張りに欠けサクく切れやすい生地となった。この食パンはソフト感に欠け、歯切れ、口溶けが悪く口の中でダンゴ状になる傾向にあった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例３
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）を上記実験で調製したイタリアンメレンゲに代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。本捏ね終了時には光沢、張りに欠けサクく切れやすい生地となった。この食パンはソフト感に欠け、歯切れ、口溶けが悪く口の中でダンゴ状になる傾向にあった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例４
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）の添加量７．０部を３０．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。これらの結果を表２に纏めた。

比較例５
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）を比較実験例１の組成物に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。本捏ね終了時には光沢、張りに欠けサクく切れやすい生地となった。この食パンはソフト感は実施例１ほどではないものの良好だが、歯切れ、口溶けが悪く口の中でダンゴ状になる傾向にあった。これらの結果を表２に纏めた。

比較例６
実施例１において、実験例１の含気組成物（１）を比較実験例２の組成物に代えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い食パンを調製した。本捏ね終了時には光沢なく硬く引き締まった生地となった。この食パンはソフト感に欠けるが歯切れ、口溶けは実施例１ほどでないが良好であった。これらの結果を表２に纏めた。

本発明は、味、香りに優れ、ソフト感があって、歯切れ、口溶けに優れたパン類を得るためのパン生地に関し、詳細には卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む気泡安定性の良い含気組成物を混合してなるパン生地及びパン生地を加熱してなるパン類に関するものである。

Claims

卵白、糖類、澱粉及び安定剤を含む混合物を起泡し、当該起泡物を５０〜９０℃で加熱処理してなる含気組成物を小麦粉含有生地に混合してなるパン生地。
安定剤が、ローカストビーンガム、ペクチン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、タラガム、セルロース、セルロース誘導体、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、水溶性へミセルロースから少なくとも１種又は２種以上選択してなる、請求項１記載のパン生地。
上記請求項１〜２に記載のパン生地を加熱することにより得られたパン類。