JP6839649B2

JP6839649B2 - 新規食品およびその使用方法

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Publication number: JP6839649B2
Application number: JP2017510581A
Authority: JP
Inventors: スチュアートジョンソン，ピーター; ジェリー，スン; サレディーアルタルヒ，アーワ
Original assignee: スチュアートジョンソン，ピーター
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2015-08-27
Publication date: 2021-03-10
Anticipated expiration: 2035-08-27
Also published as: CN107072267A; NZ629773A; AU2019268060A1; AU2015307328B2; CA2996268A1; US20210337816A1; US20170238562A1; WO2016032346A1; JP2017530696A; EP3185698A1; AU2015307328A1; EP3185698A4

Description

本発明は新規食品およびその使用の方法に関し、具体的には、卵白を含む起泡可能な食品およびその製造方法と使用方法に関する。

卵白は、広範に利用可能でかつ安価に入手できるので一般的に利用される食材であり、および殻を取っていない卵の形状で室温での保存性が良好である。卵白はまた、卵黄と殻から便利に分離された液体状（ＥＷＬ）で調製され、すぐに購入できる状態で販売され得る。卵白はまた、粉末（ＥＷＰ）としても、便利に提供される。

さらに、卵白は特に、容易に吸収されるタンパク質および必須アミノ酸の含有量が高く、かつコレステロール、脂肪および糖が少なく、有益な栄養価を有する。このため、他の栄養利用の中でも卵白系生成物は、スポーツ選手にとって、非常に人気のある栄養補給剤になっている。

卵白は、起泡剤としてもよく知られており、多くの食品用の起泡基材として一般的に用いられる。生の非起泡卵白は、大多数の消費者にとって特に食欲をそそられるものでなく、したがってこの形状では商業的用途は極めて少ないことが理解できる。食品技術者および製造業者にとってこれまで注目の的であり、これからもあり続けるのは、主に起泡卵白である。

卵白は概して極めて良好な起泡剤であるが、結果として生じる泡沫の質を変える多くの要素および考慮すべきことがある。１９８０年代初期からの重要な研究は、卵白泡沫の調製およびその背後の科学（構造と機能の両方）の複雑さを理解することを検討した^{１、２、３、４}。例えば、卵白起泡性の一次決定因子は卵白タンパク質であり、オボムシン、オボムコイド、リゾチームおよびグロブリンが最も重要であることが十分に確立されている^５。

泡質は一般に、２つの基準、すなわち、「起泡性」と「泡沫安定性」で、測定される^６。起泡性は溶液に取り込まれる空気の容積に関連し、一般に泡沫の総容積で測定される。泡沫安定性は、気泡を囲んでいる界面膜の特性、その強度および粘弾性の両方についての特性に関する^７。泡沫安定性は、通常、泡容積減少対時間、次に泡沫からの液体排出速度対時間の両方から評価される。一般的な比較測定値は、泡沫の質量（すなわち泡容積）の半分が崩壊するのにかかる時間および／または泡液の半分が排出する（すなわち液体排出）のにかかる時間である。

起泡卵白を出現させるには３つの主要な方法、すなわちホイッピング、ガススパージングおよびシェイキングがある。

ホイッピングは、最も一般的に用いられる方法である。泡容積が低下し始めるまで一般的に約１時間持続できる泡沫を生成することは、機械的な力を卵白に付与することに依存する。これは、必要に応じて起泡食品を次いで調理するのに十分な時間であり得、泡沫構造を長く維持させることができる（例えばメレンゲケーキで）。機械的な力は、泡立て器を用いて手動で、または例えば、電気ミックスビーター、ブレンダーなどを用いて供給され得る。

ホイップ方法は広く使われるが、泡沫を生成するにはかなりの時間がかかり、したがって便利で直ぐに使用できる卵白泡沫を提供しない。

また、この方法は、種々の要因によって、一貫性のない結果をもたらすことがあり、およびもたらすことが多い。例えば、結果として生じる泡沫の質（後ほど論じる）は、撹拌の速度および／または時間、用いられる実際の技術、温度／圧力などの追加変数、生成物中の添加成分などに依存するであろう。例えば、ホイップ時間をある程度まで増加させると向上した泡質（例えば泡沫安定性）をもたらすことができるが、卵白をあまりにも長くホイップすると泡質に有害な影響を及ぼし得る。

また、ユーザーが全卵から直接作業する場合、微量でも卵黄をうっかり取り込むと、卵白がまとまって起泡することができない。

したがって、ホイップ方法の最終結果が時には最適となることもあり得るが、この方法は一般に、上述のいくつかの理由から不便である。

ガススパージングは、起泡卵白および以降の食品を生成するための、あまり広く用いられていない技術である（Ｗａｎｇ＆Ｗａｎｇ．，２００９）。基本的に、この方法は、加圧下で（例えば密封キャニスター内で）窒素（Ｎ_２）などのガスを卵白溶液に注入することを含み、次いでキャニスター内のノズルを通って卵白溶液が急速に放出され、その時点でガス泡が急速に膨張して卵白泡沫を生成する。この方法は、ホイップ方法と比較して改善したレベルの便利さ（すなわち本質的には即時である）および高い再現性を提供するが、結果として生じる泡沫が極めて不安定なために、一般的に、商業上用いられない。概して、泡沫は直ちにその構造および容積を喪失し始め、容積は１０〜２０分以内にほぼ完全に消失する。このことは、生成物が未調理用途または調理済用途のいずれかのためにその構造を保持しないので、その商業的利用を限定する。

第３の選択肢は、密封キャニスター内でのシェイキングである。これは、ホイッピングの機械的動作と類似しているが、ここでもホイップ方法と同様のいくつかの不利な点と不便さがある。ここでも、明白な理由により、この方法は一般的に用いられない。

卵白の起泡性および／または泡沫安定性のいずれかを改善する手段について多くの研究がなされており、異なる技術が比較された^{８、９、１０}。関与する科学および多くの変種のため、結果に見られる矛盾が相当量あり、最善の措置を混乱させている。

さらに、多くの添加剤／技術が、卵白泡質にいくらかの改善または変更をもたらすと示されている。

例えば、タンパク質の濃度は泡沫安定性に影響を及ぼすことが知られている。一般的に言えば、より高いタンパク質濃度は液体排出を低下させ、および溶液中の表面張力を減少してより小さい気泡を生成する（すなわち、泡沫安定性を増加させる）。さらに、タンパク質濃度が高すぎると、高い粘度、より遅い速度の拡散および気泡界面でのタンパク質のアンフォールディングによると考えられる、起泡性（すなわち容積）への悪影響を有し得る^１１。さらに、タンパク質濃度が高すぎると、生成物の味に悪い影響を及ぼし得る。特定のタンパク質（例えばオボアルブミン）の濃度が低すぎる、例えば０．２重量％未満の場合、泡沫安定性がかなり減少したことが報告されている（ＲｏｄｒｉｑｕｅｚＰａｔｉｎｏら．，１９９５）。

上述のように、ホイップ時間は泡質を変えることができるが、この方法はガススパージング方法と関連がない。

ｐＨの制御は、泡沫安定性の改善で少々の有効性を有し得る。例えば、ｐＨが大体４〜５（大部分の卵白タンパク質の等電点（ｐＩ））で維持される場合、泡沫安定性が改善されることが観察されており、気泡の空気−水の界面でタンパク質吸収が増加するためと考えられる^１２。

いくつかの食品グレードのヒドロコロイドが試験され、短い間（例えば起泡後１〜１０分間）、泡沫安定性をわずかに改善することが示されており、ヒドロコロイドがもたらす増粘効果によってもたらされる粘度の増加のためと考えられる^１３。しかし、別の調査において、ヒドロコロイドを添加すると、実際には、対照と比較して、起泡性がかなり減少した^１４。したがって、ヒドロコロイドの使用により泡沫安定性のわずかな改善が観察されたかもしれないが、それは起泡性の減少を犠牲にして起こると思われる。

Ｒａｉｋｏｓら，２００７は、予熱した卵試料に１５重量％のショ糖を加えることによる泡沫安定性のわずかな改善を報告した。これは、気泡の周りの液粘度が増加し、排出速度を低下させることによって作用したと著者らは考えた。しかし、この報告書は１２重量％以上のショ糖が起泡性を阻害できることも明らかにした。ショ糖系調味料を含む高泡容積生成物を（質感、食感および外観を求めて）開発することが意図される場合、特に、これは問題になり得る。

塩も、タンパク質凝固によって、タンパク質の起泡特性に影響することが報告されている。さらに、問題は、塩が味に悪い影響を及ぼすことがあり、適切でない濃度で提供される場合、実際に起泡性と安定性を減少させ得ることである。

金属カチオンを添加すると、１ｍＭ濃度まで卵白の起泡性が影響を受けることも報告されている。

熱処理を用いて、一般的に５８℃で３〜４分間、食品安全性のために卵白を予備低温殺菌する。温度および／または時間がこのプロトコルを越える場合、卵白タンパク質が実質的に変性し、これは泡沫安定性および起泡性に深刻な悪影響を及ぼす。したがって、低温殺菌は、下流のベースレベルおよび望ましい泡沫特性を可能にするために、一定の温度未満に保たれなければならない。しかし、Ｐａｔｉｎｏら、１９９５^１５は、ガススパージングの前に卵白の予熱処理がいかに泡質に影響を及ぼしたかを調査した。５〜２０℃の間のより低い前処理温度でのみ、泡沫安定性がわずかに増加したことが分かった。また、タンパク質濃度と予熱温度の両方が増加した場合、結果は泡沫がかなり不安定であることを示した。

予備低温殺菌方法としての熱処理の代替として、高圧処理が用いられており、卵白泡沫の影響が分析されている。この方法の問題は、それがタンパク質変性も引き起こすことである。実際、ＶａｎｄｅｒＰｌａｎｃｋｅｎら、２００７^１６によって行われた調査では、高圧前処理は卵白溶液の泡沫安定性を著しく減少させた。

要約すると、卵白泡沫の特性（主に起泡性と泡沫安定性）を改善する方法を調べる多くの調査が行われてきたが、報告された解決策の各々は、複雑さと破綻を伴っていた。また、実際の有効性はごくわずかであり得、および便利な要因があるにもかかわらず、特にガススパージング方法から観察された泡質を劇的には改善せず、依然として上述の解決策によって対処されない考慮すべき泡沫安定性の問題に悩まされている。

したがって、難しさ、時間の遅延および非一貫性にもかかわらず、ホイップ方法は、商業的な環境（例えばレストラン、ホテル、カフェ、パン屋）および個人的な使用（例えば家庭のキッチン）の両方において卵白泡沫を作るための主力であり続けている。

さらに、卵白泡沫を提供する組成物および方法を開発することが長年にわたり必要とされており、そのような卵白泡沫は、
−様々な調理／押出技術で用いて多種多様な食品を生成し、さらに好適な泡沫特性および／または外観を保持でき（用途に依存してよい）；および／または
−良好な泡沫特性（起泡性および／または泡沫安定性）を示す実質的に即時の、および／またはむらのない卵白泡沫を提供でき；および／または
−下流調理の有無にかかわらず、泡沫特性に有害なおよび／または不必要な影響を及ぼすことなく種々の調味料および添加剤で容易に操作され得る。

本発明の一目的は前述の問題に対処すること、または少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。特定の目的は、ガススパージング方法によって生成される卵白泡沫の有効性および有用性を改善することである。

本明細書に引用されるいかなる特許または特許出願を含むすべての参考文献は、参照によって本明細書に組み込まれる。いかなる参照も従来技術を構成すると認めるものではない。参考文献に関する考察は、それらの著者が主張すること、および出願人らが引用した文献の正確性および目の前の事に適用できるという妥当性を検証する権利を保有することを述べる。いくつかの従来技術の刊行物を本明細書に参照しているが、この参照はこれらの文献のいずれもニュージーランドまたはいかなる他の国における当技術分野での常識的な一般知識の一部を形成していると認めるものではないことが明確に理解されよう。

文脈上特に明記されない限り、本明細書および添付の特許請求の範囲の全体を通して、「含む」、「含んでいる」などの用語は、排他的または網羅的な意味とは対照的に包含的な意味、すなわち「〜を含むが、それらに限定されない」という意味に解釈されるべきである。

本発明のさらなる態様および利点は、例としてのみ提示されており、それに続く説明から明らかになろう。

本発明の一態様によれば、卵白泡沫の後続の調製で使用する際の組成物であって、
ａ）ある量の卵白材料と、
ｂ）少なくとも１種類の増粘剤であって、組成物中の増粘剤（複数可）の量が少なくとも約２．０重量％である、増粘剤とを含み、および
卵白泡沫を調製する前に組成物が約４０℃以上で熱処理されていることを特徴とする組成物が提供される。

本発明のさらなる態様によれば、卵伯泡沫であって、
ａ）ある量の卵白材料と、
ｂ）少なくとも１種類の増粘剤であって、組成物中の増粘剤（複数可）の量が少なくとも約２．０重量％である、増粘剤とを含み、および
卵白泡沫を形成する前に約４０℃以上で少なくとも卵白材料および少なくとも１種類の増粘剤が一緒に処理されていることを特徴とする卵白泡沫が提供される。

本発明のさらなる態様によれば、起泡卵白または起泡卵白系食品を形成するために本明細書に記載の組成物を含気させるステップよって特徴づけられる、起泡卵白または卵白系食品を調製する方法が提供される。

例えば、含気は、ガススパージング方法、ホイップ方法またはシェイク方法からであってよい。

本発明のさらなる態様によれば、本明細書に記載のように起泡卵白を実質的に含む食品が提供される。

本発明のさらなる態様によれば、キットセットであって、
ａ）本明細書に記載の組成物と、
ｂ）送達の前に組成物を保持し、続いて開口部を通じて組成物を与えて卵白泡沫を生成するのに適しているガススパージング装置とを含むキットセットが提供される。

本出願人は、特許請求された発明から見られる非常に有益で相乗的な効果を特定した。本発明は少なくとも卵白泡沫の安定性に関して実質的に予想外の改善をもたらし、さらに詳細に述べるように、広範囲の下流食品用途を広げるのに役立ち得る。本発明の他の態様を以下に詳しく述べる。

本出願人は、本発明の商業的用途が特にガススパージング方法（ホイップ方法と比較して起泡性が良好だが、不安定な泡沫に悩まされている）に適用できると考えるが、以下により詳細に述べるように、ホイップ方法および／またはシェイク方法などの他の方法により卵白泡沫を出現させるために本明細書に記載の本発明が用いられない理由はない。
しかし、簡潔にするために、本明細書の大部分は、特にガススパージング方法の使用に関して組成物およびその用途を述べる。

定義および好ましい実施形態
本明細書全体を通して、卵白または卵白材料という用語は、卵の卵黄（黄色の袋部分）と外側の硬い殻以外の最大の成分の実質的にすべて、または抽出物を意味すると解釈されるべきである。通常は白身とも称される、一般的な卵白は、約９０％の水分、１０％のタンパク質、１％未満の糖質（例えばグルコース）と０．５％の灰分、および約０．０１％未満の脂質を含む^{１７、１８}。Ｈｕｏｐａｌａｈｔｉら、２００７に詳述されるように、卵白には多種多様な微量栄養素もある。

卵白材料は卵白液（ＥＷＬ）および／または卵白粉末（ＥＷＰ）に由来することもあり、後者は起泡方法で用いる前に、後で再構成されることを理解すべきである。予備試験において、ＥＷＬは、ＥＷＰを用いた試験と比較して、全体の外観（なめらかで柔らかく、クリーム状）の改善を示した。

本明細書全体を通して、卵白泡沫という用語は、基材成分として卵白を用い、追加の賦形剤、調味料、および／または成分のうちの任意の数または組み合わせと共に含気された、気泡を含む、またはガスに誘導された泡状の材料を意味すると解釈されるべきである。

増粘剤
本明細書全体を通して、増粘剤という用語は、組成物の粘度を高めるように作用しおよび／またはヒドロコロイドとして作用する、任意の天然に入手可能な、単離された、または合成的に由来する食品グレード材料を意味すると解釈されるべきである。商業的に使用され、および入手可能な多種多様な増粘剤があり、および実質的にこれらのいずれかまたはすべて（現在または将来利用できる）が本発明に従って適用でき、および作用するはずであることが想定される。本発明の概念を理解した後に、特に泡沫安定性に関して予想される成果が見られるかどうかを観察するために増粘剤を試験することは、日常的に行われる作業場の変更であろう。この点を示すために、多数の増粘剤が本明細書に例示されるが、本発明はそのような具体例に限定されるものではない。

好ましくは、増粘剤は、デンプン、植物ガムおよびペクチン、またはその任意の組み合わせからなる群から選択される。

好ましくは、デンプン増粘剤は、デンプン、クズウコン、地下デンプン、トウモロコシデンプン、カタクリデンプン、ジャガイモデンプン、サゴ、タピオカ粉またはその任意の組み合わせもしくはその誘導体からなる群から選択される。

好ましくは、植物ガム増粘剤は、アルギニン、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアゴムおよびキサンタンガム、またはその任意の組み合わせもしくはその誘導体から選択される。そのような植物ガムは、一般に植物および海草から抽出されるか、または微生物合成によって生成されるが、種々の供給源によって提供され得る。いくつかの増粘剤は、しばしばヒドロコロイドと呼ばれる。

本出願人は、いくつかのヒドロコロイド増粘剤が短い間（起泡後１〜１０分間）卵白の泡沫安定性を改善できることを文献（例えばＭｏｔｔら，１９９９^１９）に基づいて認識している。これは、種々の増粘剤単独の添加が１〜１０分の時間枠にわたり卵白泡沫の安定性をわずかに改善した、本出願人が行った試験と一致している。さらに、泡容積／液体排出測定値は次いで約１０分で急激に悪化し始め、３０分までに負の対照の卵白試料と正の対照の卵白試料に対して相違を示さず、泡容積および液体排出は共に０％ベースライン近くまで本質的に減少した。これは理想的でなくて、安定したホイップ方法と比較すると、ガススパージした卵白泡沫が不安定である根本的な問題に依然として対処しない。

一方、本出願人はさらに試験を行い、予想外の極めて劇的な現象を観察した。組成物として卵白を増粘剤と組み合わせ、次いで泡沫を出現させる前にその組成物を予熱処理すると、意義深く、予想外の成果が観察された。具体的には、出願人は以下の利点を観察した：
−熱処理した試料（増粘剤なしで）と比較して、および増粘剤を含む試料（予熱処理しない）と比較すると、結果として生じた泡沫は、非常に改善した泡沫安定性を示した。泡容積および泡液の測定値は共に、予備試験において実質的に改善され、ホイップ卵白泡沫で見られた有益な安定性に押し迫っていた。
例えば、起泡の前に、６３℃に加熱された卵白＋増粘剤の試料は、３０分後、約７５％の泡容積と５５％の泡液を示した。逆に、増粘剤を含む試料（けれども、予熱しない）は、３０分の時点で約１０％の泡容積と１０％の泡液を示した。同様に、２０℃と６３℃の間で予熱処理した（けれども増粘剤なし）すべての卵白泡沫は、３０分の時点で約１０％の泡容積と本質的に０％の泡液を示した。したがって、明らかに、増粘剤、卵白材料および予熱処理の間で実質的に予想外の相乗効果が存在する。
−生じた泡沫および／または調理泡沫は、増粘剤および／または予熱処理なしの試料と比較すると、優れた外観を示した。
−予熱温度が２０℃から６３℃に上がると、泡沫安定性の測定値は予想外に改善され、特に高温で改善された。これは、泡沫安定性が２０℃を超える予熱処理によって悪影響を受けるという、従来技術によって教えられていることと完全に相反する。さらに、増粘剤が存在すると、泡沫の外観は予熱処理によって悪影響を受けなかった。
−従来技術で教えられていることとは異なり、増粘剤が存在する場合６３℃などの高温は、起泡性に悪影響を及ぼさない。したがって、良好な起泡性と泡沫安定性が共に、予想外に達成される。試験された多くの方法は短い期間に例えば泡沫安定においていくらかの改善を示すこともあるが、次いで同時に起泡性に悪影響を及ぼす。本発明は両測定値の有益なレベルを達成するだけでなく、それを非常によく達成する。
−さらに、増粘剤は、通常５８℃で３〜４分間行われる低温殺菌処理の間、卵白タンパク質を変性から保護することによる有益な効果も提供している。したがって、６３℃などの高温は短い時間枠で都合よく用いることができ、一方上述のように高温で泡質の有益な効果も観察されるので、低温殺菌の処理をスピードアップすることが可能である。
−予備試験において、観察される相乗効果は、糖、調味料などの追加の賦形剤を変える、または加えることによって実質的に影響されないと思われる。

約２．０重量％未満の増粘剤を使用する非公式の試験では、有益な泡沫安定性効果は、増粘剤の極めて低いレベル（例えば０．５重量％未満）でそれほど明白でなく、またはまったく存在しなかった。本発明者によって行われた試験は、２重量％を超える増粘剤が存在することで、非常に明白な安定性効果が観察されたが、これらの効果は本発明が必要とする組成物の予熱ステップにも非常に関連することを示す。例えば、０．０４％のキサンタンガム、０．０４％のグアーガム、０．０４％のローカストビーンガムおよび２％のアラビアゴム（実施例８に示すように、総計２．１２重量％の増粘剤）を含む組成物を次いで、その後の起泡の前に予熱処理すると、この組成物は非常に優れた予想外の泡沫安定性を示した。

以前に用いた他の組成物と比較すると、本発明（２重量％を超える増粘剤と共に）は、従来のホイッピングによって生成され、および／または安定性の著しい減少に悩まされる他の泡沫と比較すると、３０〜５０分間にわたる著しく改善した安定性および優れた泡質を有する起泡卵白をもたらし、およびそれは便利なガススパージングによって達成可能である。

概して、本出願人は、２重量％を超えて用いられる増粘剤の量の増加により、泡沫安定性が高まり相乗効果が見られることを観察した。しかし、増粘剤の量を増やしすぎると、卵白中の泡沫起泡成分（すなわちタンパク質）がいくらか減少し得ることが観察され、このことが全体的な泡沫特性に影響を与え得る。しかし、これを回避する一つの選択肢は（もし必要ならば）、単にＥＷＰをＥＷＬに加えてタンパク質濃度を上げることであり、一方必要に応じて増粘剤のレベルも上げる。さらに、起泡性は添加した増粘剤の量に基づいて減少または改善しなかったことがわかった。このことから、本発明の一部をなす増粘剤の明白な限定的上限はない。

より好ましくは、組成物は少なくとも２種類の増粘剤を含む。

予備試験において、組成物中の増粘剤の数を増やすと、泡沫安定性が改善される傾向がみられた。しかし、満足な結果は、単一の増粘剤を２重量％使用するだけで観察された（結果は図示せず）。

熱処理
卵白の汚染を克服するために、熱殺菌を用いて材料を殺菌すること、または場合によっては高静水圧処理（ＨＨＰ）と温度（おそらく低温で、それでもまだ熱殺菌は有効である）を組み合わせることは標準的技法である。ＨＰＰからの圧力は、ある温度での微生物の不活性化の効果を改善する。また、熱殺菌の代替法は様々あり、例えば、パルス電場（ＰＥＦ）、ＵＶ照射、超音波処理および電離放射線処理がある。そのような技術は、保存期間をかなり改善できる。そのような低温殺菌技術は、起泡の前の任意の段階で組成物に、または保存のための滅菌前に得られた生成物にも適用され得る（例えば、トーフの代替物としての調理泡沫へのＵＶ照射−さらに以下を参照されたい）ことを理解すべきである。

熱処理した、または熱処理という用語は、卵白泡沫を生成する前に所定期間の間（ＨＰＰ処理の有無にかかわらず）保温する、保存する、さもなければ組成物の温度を約４℃（卵白の標準冷凍保存条件）以上にすることを意味すると解釈されるべきである。熱処理という用語は、組成物を滅菌するための低温殺菌ステップとして作用するのに十分である必要は必ずしもないが、しかし最も好ましくはそうである必要があることを理解すべきである。そうすることで、予備低温殺菌（食品安全性のため）と、卵白泡沫の下流安定性の改善との少なくとも２つの異なる課題の達成に役立つ。

好ましくは、使用の前に、組成物は１５℃〜７５℃の間で熱処理されている。

より好ましくは、組成物は５０℃〜７０℃の間で熱処理されている。

最も好ましくは、組成物は約６３℃で熱処理されている

５８℃を超える高い温度で保温／低温殺菌した場合、増粘剤が卵白タンパク質を変性から保護するようであることを見出したのは予想外であった。この効果は、より高い温度でのより速い（および／または改善された）低温殺菌ステップを可能にする（例えば４分間の代わりに２分間）ので、非常に有利であり得る。保存期間の試験では、６０℃で２分間の高温処理が、４℃で８週間の組成物の保存期間安定性（微生物汚染なしで）を示した。

高温予熱処理も泡沫安定性を著しく改善し、および起泡性に有意な悪影響を引き起こすことがないように見える。これは、従来技術の知見ならびに純卵白の熱処理による本出願人自身の調査と完全に対照的である。

好ましくは、組成物は１０秒〜１０分の間熱処理される。

より好ましくは、組成物は約２分間熱処理される。

約６３℃で２分間の保温による試験は、非常に有益な結果を示し、温度／時間を変えることによりさらに大きな効果を示す可能性が高い。同様に、起泡性または泡沫安定性を所望通りに調節することを可能にし得る。

タンパク質
本明細書全体を通して、タンパク質という用語は、天然に存在する生物物質から作製、抽出、遺伝子操作されまたは人工的に生成される、もしくは合成的に作られる任意の形態での任意のアミノ酸鎖またはポリペプチド分子を意味すると解釈されるべきである。

タンパク質は、起泡特性を提供する卵白系の内在成分である。

好ましくは、組成物は少なくとも５重量％のタンパク質を含む。

より好ましくは、組成物は５重量％〜２０重量％の間のタンパク質を含む。

最も好ましくは、組成物は約８〜１２重量％のタンパク質を含む。

純卵白は約１０重量％のタンパク質を天然に含み、起泡性（およびホイップ方法を用いる場合泡沫安定性）をもたらす。しかし、組成物に他の成分または賦形剤（例えば増粘剤）を加えると、組成物中のタンパク質の相対的濃度が低下し、起泡性／安定性は損なわれる傾向がある。

さらに、本出願人は、ショ糖が約１０％を超える濃度（例えば１８重量％）で純卵白に加えられたとき、生じた泡沫安定性が実質的に減少したことを観察した。しかし、卵白中のタンパク質濃度が約１０％から１８％に増加する（ＥＷＰを加えることによって）と、泡沫安定性は直線的に増加した。したがって、高糖濃度（味覚および／または光沢のある外観を泡沫にもたらすために好まれることが多い）の存在下では、タンパク質濃度を上げることによって深刻な泡沫不安定性から保護できるであろう。しかし、泡沫中の高タンパク質濃度に起因する、マイナスの味覚問題および食感、ならびに泡沫安定性に関する悪影響の可能性のため、これは問題となる。

本発明がこの難問に対処するのに役立つことが明らかになった。卵白、増粘剤、２０重量％のショ糖を含み予熱処理した組成物（タンパク質は添加せず、したがってタンパク質は約９重量％）において、結果として生じた起泡性、さらに重要なことに、泡沫安定性は高ショ糖含量によって悪影響を受けなかった。

糖
上述のように、糖は、味覚ならびに食感および外観を改善するために（糖はなめらかで光沢のある外観を泡沫にもたらす）、多くの場合、卵白泡沫中の望ましい成分である。しかし、糖は泡沫安定性に悪影響を及ぼすことがある。本発明は、高タンパク濃度に戻る必要なしに、この問題に対処するのに役立つ。その代わりに、タンパク質レベルが最適レベルで保持され、および改善した安定性が保持されながら、なお高レベルのショ糖を用いることができる。

同じ成果は、他の糖の種類および／または調味料で見られることが予想される。

好ましくは、糖濃度は、２〜３０重量体積％の範囲であり、またはさらに高い濃度の時もある。しかし、本発明により、ショ糖で見られる純卵白への影響なしに、この濃度を調整できることは明白である。

ｐＨ
卵白のｐＨをそのｐＩ（ｐＨ４〜５）に調整することは泡沫安定性を実質的に改善することが知られている^２０。

好ましくは、組成物のｐＨは、６〜１０の間である。

より好ましくは、組成物のｐＨは、８〜９の間である。

本発明が泡沫安定性の改善をもたらし、一方組成物および得られた泡沫中の卵白の通常ｐＨ（約ｐＨ８．６）を保持できることを本出願人は特定した。したがって、従来技術で見られるように、起泡の直前に組成物のｐＨをｐＨ４〜５の酸性レベル近くに低下させる必要なしに、良好な泡沫安定性がもたらされ得る。そのような酸性度は、組成物の他の態様、例えば味覚に悪影響をおよぼすことがある。また、本発明に従う卵白系組成物をｐＨ４〜５で保存することは、タンパク質の変性により、ほぼ確実に保存期間の低下に至るであろう。

そのような一般に既知である、または使用されている任意のｐＨ調整剤が使用されてもよく（必要に応じて）、およびクエン酸が本明細書において一例として挙げられる。本発明は決してこれに限定されるべきでなく、およびクエン酸を適切な代替のｐＨ調整剤と交換するためには、一般的な作業場の変更および試験のみを必要とする。

その他の添加剤
本発明の組成物の利点の一つは、得られる泡沫の後続の下流調理の有無にかかわらず、異なる成分、添加剤などが加えられる基材を提供することである。予備試験（図示せず）において、組成物の含量を実質的に操作するにもかかわらず、良好な起泡性および泡沫安定性は保持されると思われる。

本発明で使用できる添加剤の種類としては、金属カチオン、塩、ジャム、チョコレート、調味料、細かく砕いた食材または凍結乾燥食材（例えば凍結乾燥エビ）、スパイス、ハーブなどが挙げられる。これらの添加剤のいくつかは増粘剤として有益に作用することもあり、および本発明に従う利点を提供し得る。本組成物および生成される卵白泡沫の用途の広さは、好ましい使用方法について詳しく述べる次のセクションでより明らかになろう。

起泡卵白の調製方法および任意選択の下流調理方法
前述のように、本発明は特に、卵白泡沫を調製するガススパージング方法に適用できる。
この従来からあるが人気のない方法は、ホイップ方法と比較して、とりわけ便利で再現可能であるが、この問題の改善を図るＲ＆Ｄおよび対応する文献がかなりの量に至った泡沫安定性の重要な問題のために、残念ながら損なわれている。

前述したように、ガススパージング方法は、窒素（Ｎ_２）、二酸化炭素（ＣＯ_２）またはさらに大気中の酸素などのガスによる加圧下（例えば密封キャニスター内で）にて卵白溶液を保持することを含み、次いでこの溶液がキャニスター内のノズルを通って急速に放出され、その時点でガス泡が急速に膨張して卵白泡沫を生成する、任意の方法を意味すると理解されるべきである。多種多様な選択肢がこの方法を介して利用可能であり、例えば小さなエアゾール缶（長期保存および後続の使用に便利なため）を使用することにより、または工業規模（例えば、ハイスループット押出技術）で生成物を生成するための大規模な処理タンク中でなどである。

本発明は、産業で見られるこの大きな障害を克服し、したがって、ガススパージングがはるかに広く、かつ商業的に使用される方法になり得る。同時に、その方法は、容易に、実質的に瞬時に、再現可能に、および面倒なしにまたは人が必要とする物理的、機械的エネルギーなしに卵白泡沫を生成する多くの機会（例えば、泡立てると振ることなし）を広げる。

好ましくは、泡沫を調製する方法は、ガススパージング方法を用いることを含む。

例えば、Ｎ_２ガスキャニスターで充填でき、キャニスター上のノズルから泡沫を噴出することによる使用の前に、必要に応じて組成物を添加する再利用可能なホイップクリームキャニスター。

一実施形態において、方法は卵白泡沫を調理することを含まない。

例えば、その中に組成物がすでに供給されている（ガス加圧下で収納される）予め調製されたエアゾール缶は、商業的に有用であり得る。一実施形態において、本出願人は、この方法により、例えば運動選手のための直ぐに消費できる栄養／タンパク質補給剤として泡沫が作られ得ると想定する。この実施形態において、ノズルは、ユーザーが消費のために直接それを口に適用できるようにユーザーフレンドリーなマウスピースを含むように適合されてもよい。
液体卵白（低温殺菌されているとはいえ）を消費することは、とりわけ望ましくないが、要求に応じて液体卵白を瞬時に泡沫に変えることにより、生卵とのこの口にあわない関連を克服する。

同様の意味で、本出願人は、本発明によって生成された泡沫が濃厚シェイク、スムージーベイス、プロテイン系シェイク、ヨーグルト、ムース、シャーベットなどの生成物用の安定した乳製品を含まない基材に商業的に使用され得ると考える。好都合にも、そのような生成物は一般的に卵白泡沫の調理を必要としないので、卵白泡沫の安定した容易で迅速な供給源は商業的に極めて有用である。

あるいは、この方法によって生成された卵白泡沫は調理される。

予備試験において、観察される泡沫安定性に関する相乗効果は、卵白泡沫の下流調理方法によって比較的、悪影響を受けないと思われる。その逆に、予備試験において起泡性は実質的に改善され、および相対的な全体的泡容積対時間は改善された。さらに、増粘剤および／または予熱処理も、増粘剤および／または熱処理なしで調理された生成物と比較して、調理済生成物にかなり良好な外観をもたらす。

調理済生成物に関して、所望の形の泡沫でベーキングトレイ上に直ちに噴霧され、次いでオーブンで焼かれ得る直ぐに使える「缶詰のメレンゲケーキ」製品を利用する業務厨房または家庭などの即時の商機を容易に考えることができる。

別の例として、「缶詰のメレンゲ」製品が容易に想定され得る。本発明はガススパージングで見られる泡沫安定性の問題を克服し、およびそのような食品を開発する頼みの綱としてホイッピングを用いる必要性を回避する。

別の商業的に実行可能な選択は、ハイスループット押出調理であり、それによって起泡卵白は、トーフ代替物、乳製品を含まないヨーグルトの代替物またはムーススタイルのスナック（通常、プラスチック製容器に収納される）などの製品を調製するためにに押出切断される前に、調理工程を経て移される。

別の実現可能な選択肢は、オムレツスタイルの食べ物を調製するためにフライパンで卵白起泡を揚げることである。ユーザーは、さらに調理するためにフライパン上でひっくり返す前に、自身の調味料またはスライスハム、マッシュルームなどの成分を起泡の上に容易に加えることができる。

好ましくは、卵白起泡は、電子レンジ調理によって調理される。

一例において、卵白起泡は、２５．５リットル容量、１０００Ｗで約１０〜４０秒間（または同等の条件で）電子レンジ調理され得る。

本出願人は、電子レンジ調理を試験し、調理の時間および強度を変えることによって、得られる調理済生成物について異なる結果が達成され得ることを示した。種々の調理技術が適用されてよく、電子レンジ加熱する、炒める、焼く、揚げる、押出調理するおよび／またはゆでることなどを含む。

電子レンジ加熱の後、本出願人は、ガススパージング方法後に見られた最初の起泡を超える著しい起泡性の増加を観察した。

前述のように、ガススパージング方法を用いて単に純卵白から卵白起泡を調製する場合、本出願人の調査では、調理済起泡は調理から約２分後にその安定性を速やかに消失し、実質的に崩壊することが示された。

本発明に従う組成物を用いて電子レンジ加熱する（一例として）ことによって卵白泡沫を調理すると、最初の泡容積および経時的な泡容積と液体排出に関して、さらに有益な結果が得られたことを本出願人は特定した。

全体として、結果に示すように、予熱した組成物中に増粘剤（複数可）を入れると、調理済生成物中に以下の有益で商業的に重要な特性（同じ方法で処理された純卵白だけ、または続いて調理されるホイップ卵白と比較して）がもたらされた。
−全体的に良好な外観（光沢があり、濃くてクリーム状）；
−良好な起泡性；
−経時的に良好な相対的泡容積、および／または
−経時的に良好な液体保持。

本発明のさらなる態様において、卵白起泡を含む調理済食品の調製方法であって、
ａ）ある量の卵白材料を実質的に密閉可能な容器内に入れるステップ、
ｂ）ガスを取り入れることによってキャニスターを加圧するステップ、
ｃ）キャニスター中の開口部を通じて卵白材料の少なくとも一部分を放出して起泡卵白を生成するステップ；および
ｄ）卵白材料を調理するステップを特徴とする調理方法が提供される。

本発明のさらなる態様において、エアゾール缶または容器中に卵白材料を含むことを特養とする食品が提供される。

本明細書の全体を通して、エアゾールという用語は、空気中または別のガス中の粒子または液滴の混合物である。

本発明のさらなる態様において、エアゾール缶または容器に収納され、その後開口部を通じてパージされて卵白泡沫を生成する卵白材料から生成される卵白系泡沫が提供される。

本出願人の研究により、ガスを充填した（すなわちエアゾール）キャニスターを用いて卵白泡沫を生成し、次いでこれを未調理の形式で使用するか、またはその後に調理して調理済食品を形成する、従来の教示法はないことが分かった。顕著に改善された結果が見られる通り、この方法は最も好ましく本発明の組成物を利用することを理解すべきである。しかし、この方法は、記載のように増粘剤を有し、かつ予熱される組成物の他に、純卵白または卵白と本明細書に記載の他の賦形剤／処理を単に用いてよい。

最後に、これは便宜のための好適な実施形態であるが、起泡方法を実行する前に、組成物が種々の容器に収納されてよく、予め充填されたエアゾール缶である必要はないことを理解すべきである。同様に、卵白泡沫または調理済卵白泡沫（もしくはこのいずれかを含有する生成物）である、最終生成物は多様な種類の容器に収納されてよい。

本発明は、以下の利点の少なくとも一つを提供する
−ホイップ方法と比較して便利で再現可能でありおよび／または実質的に即時の卵白を起泡するための方法と、記載の組成物および方法を用いて改善した起泡性および／または安定性の特性（対照のガススパージした純卵白と比較して）をもたらす方法とを提供すること；
−現在利用できるよりも高い温度／低い時間枠で低温殺菌され得る組成物を提供し、同時に著しく改善した泡沫特性を生成するためにこの組成物を同時に「充填する」こと；
−ガススパージング方法を用いて、ホイップ方法にほぼ匹敵する卵白泡沫（例えば安定性および起泡性）を提供すること；
−続いて調理される卵白泡沫の感覚的特性および／または安定性の改善；
−未調理および調理済の卵白泡沫系の両生成物について多種多様な商機を提供すること。

本発明のさらなる態様は、ただ例として、かつ添付の図面を参照して提示される、それに続く説明から明らかになろう。

標準ミキサーを使用して調製された卵白液の起泡性に対するホイップ時間の影響を示す。ホイップ方法によって異なるホイップ時間で生成された泡沫からの泡容積の安定性を示す。ホイップ方法によって異なるホイップ時間で生成された泡沫からの泡液の安定性を示す。ＥＷＰ溶液を異なる回数シェイクした後、ガススパージング方法（ホイップクリームディスペンサー）で生成された泡容積を示す。異なる回数（０〜５０回））シェイクした後、ガススパージング方法で生成されたＥＷＰ泡沫の泡容積安定性を示す。異なる回数（０〜５０回））シェイクした後、ガススパージング方法で生成されたＥＷＰ泡沫の泡液安定性を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡容積の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡容積の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡容積の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡容積の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡液の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡液の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡液の安定性への経時的な変化を示す。異なる容積のＥＷＰ溶液を異なる回数（１０〜５０回）シェイクした後、ホイップクリームディスペンサー中でガススパージングによって泡沫を調製した。泡沫調製後の泡液の安定性への経時的な変化を示す。２０回シェイクした後、ホイップクリームディスペンサーを用いてガススパージングによって（Ａ）５０ｍＬの卵白液（ＥＷＬ）と（Ｂ）５０ｍＬの卵白粉末（ＥＷＰ）から調製された泡沫の外観を示す。ホイップクリームディスペンサーを用いてガススパージングによって生成されたＥＷＬ溶液とＥＷＰ溶液の起泡性を示す。５０ｍＬ溶液を２０回シェイクした後、ＥＷＬ溶液とＥＷＰ溶液で調製された泡沫の泡容積安定性を示す。５０ｍＬ溶液を２０回シェイクした後、ＥＷＬ溶液とＥＷＰ溶液で調製された泡沫の泡液安定性を示す。１００ｍＬの卵白粉末（ＥＷＰ）溶液を２０回シェイクした後、生成された泡沫の起泡性に対するショ糖およびタンパク質濃度の影響を示す。１００ｍＬの卵白粉末（ＥＷＰ）溶液を２０回シェイクした後、生成された泡沫の泡容積安定性に対するショ糖およびタンパク質濃度の影響を示す。１００ｍＬの卵白粉末（ＥＷＰ）溶液を２０回シェイクした後、生成された泡沫の泡液安定性に対するショ糖およびタンパク質濃度の影響を示す。３種類の異なる増粘剤を異なる濃度で用いてＥＷＰから調製されたＥＷＰ溶液（１０％タンパク質、４℃と２０℃）の起泡性を示す。異なる濃度で増粘剤と混合した卵白粉末溶液から４℃で調製された卵白泡沫の泡容積安定性を示す。異なる濃度で増粘剤と混合した卵白粉末溶液から２０℃で調製した卵白泡沫の泡液安定性を示す。異なる濃度で増粘剤と混合した卵白粉末溶液から４℃で調製された卵白泡沫の泡容積安定性を示す。異なる濃度で増粘剤と混合した卵白粉末溶液から２０℃で調製した卵白泡沫の泡液安定性を示す。１０％タンパク質を含有する卵白液（ＥＷＬ）を異なる温度で熱処理した後の写真（（Ａ）５８℃で３．５分間、（Ｂ）６０℃で２分間、（Ｃ）６３℃で２分間）を示す。２０℃、５８℃、６０℃および６３℃での熱処理後、２０回シェイクしたＥＷＬ溶液から生成された泡沫の起泡性を示す。２０℃、５８℃、６０℃および６３℃での熱処理後、２０回シェイクしたＥＷＬ溶液から生成された泡沫の泡容積安定性を示す。２０℃、５８℃、６０℃および６３℃での熱処理後、２０回シェイクしたＥＷＬ溶液から生成された泡沫の泡液安定性を示す。成分混合物（ショ糖、増粘剤、クエン酸）の非存在下（Ａ、Ｂ、Ｃ）および存在下（Ｄ、Ｅ、Ｆ）で、５８℃で３．５分間（ＡとＤ）、６０℃で２分間（ＢとＥ）および６３℃で２分間（ＣとＦ）の熱処理から１時間後に撮像したＥＷＬ試料の画像を示す。成分（ショ糖、増粘剤、クエン酸）を含有するＥＷＬの異なる温度（２０℃、５８℃、６０℃および６３℃）での熱処理の起泡性に対する影響を示す。成分（ショ糖、増粘剤、クエン酸）を含有するＥＷＬの異なる温度（２０℃、５８℃、６０℃および６３℃）での熱処理の泡容積安定性に対する影響を示す。成分（ショ糖、増粘剤、クエン酸）を含有するＥＷＬの異なる温度（２０℃、５８℃、６０℃および６３℃）での熱処理の泡液安定性に対する影響を示す。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡沫容積安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ａ）２０℃、（Ｂ）５８℃、（Ｃ）６０℃、（Ｄ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡沫容積安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ａ）２０℃、（Ｂ）５８℃、（Ｃ）６０℃、（Ｄ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡沫容積安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ａ）２０℃、（Ｂ）５８℃、（Ｃ）６０℃、（Ｄ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡沫容積安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ａ）２０℃、（Ｂ）５８℃、（Ｃ）６０℃、（Ｄ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡液安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ｅ）２０℃、（Ｆ）５８℃、（Ｇ）６０℃、（Ｈ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡液安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ｅ）２０℃、（Ｆ）５８℃、（Ｇ）６０℃、（Ｈ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡液安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ｅ）２０℃、（Ｆ）５８℃、（Ｇ）６０℃、（Ｈ）６３℃）で熱処理した。成分添加卵白および成分非添加卵白の泡液安定性。成分と混合された卵白溶液を起泡する前に異なる温度（（Ｅ）２０℃、（Ｆ）５８℃、（Ｇ）６０℃、（Ｈ）６３℃）で熱処理した。調理時間（１０秒、２０秒、３０秒および４０秒）に応じてＥＷＬから生成された卵白泡沫の泡容積に対する電子レンジ調理の影響を示す。調理時間（１０秒、２０秒、３０秒および４０秒）に応じてＥＷＬから生成された卵白泡沫の泡容積安定性に対する電子レンジ調理の影響を示す。調理時間（１０秒、２０秒、３０秒および４０秒）に応じてＥＷＬから生成された卵白泡沫の泡液安定性に対する電子レンジ調理の影響を示す。泡沫を生成する前の、２０℃、５８℃、６０℃および６３℃でのＥＷＬ溶液の熱処理が、電子レンジで３０秒間調理後の泡沫の起泡容積に与える影響を示す。泡沫を生成する前の、２０℃、５８℃、６０℃および６３℃でのＥＷＬ溶液の熱処理が、電子レンジで３０秒間調理後の泡沫の泡容積安定性に与える影響を示す。泡沫を生成する前の、２０℃、５８℃、６０℃および６３℃でのＥＷＬ溶液の熱処理が、電子レンジで３０秒間調理した後の泡沫の泡液安定性に与える影響を示す。３種類の異なる増粘剤を異なる組み合わせおよび濃度で混合したＥＷＰ溶液から調製された泡沫の画像を示す。１０％タンパク質（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）および２０％タンパク質（Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ）を含有するＥＷＰ溶液から調製された卵白泡沫を電子レンジで異なる時間（１０秒、２０秒、３０秒、４０秒）調理した後の泡沫の外観を示す。

実施例１：純卵白の泡沫の起泡性と泡沫安定性の分析−ホイップ方法を使用
方法：
低温殺菌冷凍卵白液（ＥＷＬ）（１０重量体積％のタンパク質）および卵白粉末（ＥＷＰ）（乾燥量基準で９９．４％タンパク質）をＥｇｇｃｅｌ（Ｅｇｇｃｅｌ，ＮｅｗＺｅａｌａｎｄ）から購入し、特に明記しない限り、本明細書記載のすべての実験で使用した。

卵白泡沫は、２つのステンレス鋼ビーター付き標準ミキサー（５速度制御）（ＢｒｅｖｉｌｌｅＷｉｚｚＭｉｘＥＭ３、ＮｅｗＺｅａｌａｎｄ）である標準キッチンミックスビーターを用いて調製した。

結果と考察：
ｉ）起泡性
図１に示すように、起泡性の結果は、ホイップ時間に応じて大きく変化し、この方法で見られる非一貫性を示した。最善の状態で、起泡性は約７３０％（ホイップ時間５分間）が記録された。

ｉｉ）泡沫安定性
図２に示すように、泡沫安定性は全体的にかなり良好な結果を示しているとはいえ、ホイップ時間によって大きく変化し、ここでもこの方法で問題になる非一貫性を呈した。ホイップ時間がより長いと泡容積の安定性が増加したが、ホイップ時間が長くなるにつれて泡液の安定性は劇的に失われ、これも問題である。最善の状態で、泡容積は、約３００分後に（ホイップ時間９分間）約５０％の減少を示した。同様に、最善の状態で、泡液は、約１２０分後に（ホイップ時間５分間）約５０％消失した。ホイップ方法の非一貫性および不便さにもかかわらず、ホイップ方法が卵白泡沫を生成する主力である理由は、全体的な安定性の成果にある。

実施例２：純卵白の泡沫の起泡性と泡沫安定性の分析−ガススパージング方法を使用
方法：
本調査では、卵白泡沫は、亜酸化窒素（ＮＯ_２）ガスチャージャー（チャージャー当たり８ｇの純ＮＯ２）（Ｍｏｓａｃｒｅａｍｗｈｉｐｐｅｒ，ＭｏｓａＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＣｏｒｐ．，Ｙｕｎｌｉｎ，Ｔａｉｗａｎ）を備えたホイップクリームディスペンサー（容積０．５リットル）を用いて、ＥＷＬまたはＥＷＰの溶液から調製した。製造業者のガイドラインによれば、１チャージャーで、最高０．５リットルの溶液（例えばホイップクリーム、デザート、ムース、ソースなど）をホイップできる。

手短に言うと、ＥＷＬまたはＥＷＰの溶液のアリコート量（特に明記しない限り５０ｇ）をホイップクリームキャニスター中に注いだ。キャニスターは、金属ノズル部（デコレータ先端を取り付け可能）、レバーアームおよび金属ホルダー（ガスチャージャーシリンダーホルダーを取り付けるため）を備えた上部ヘッドでしっかりと閉じた。

ＮＯ_２ガスチャージャーをそのシリンダーホルダー中に挿入してから、シリンダーホルダーをキャニスターヘッド上の金属ホルダーに取り付け、所定の位置に固定されるまで時計回りにひねった。ロック位置に固定されると、ＮＯ_２ガスを、卵白溶液を含有するキャニスター内に放出した。次いで、キャニスターを２０回（特に明記しない限り）シェイクして、スパージしたガスが均一に卵白溶液中に移動し、かつ吸収されることを増進させ、このようにしてキャニスター内部にガス圧を発生させた。ディスペンサーを、ノズルの先端が下を向くように逆さまに保持し、レバーを押すことによってキャニスターからガラスビーカー（２５０ｍＬ）中に泡沫を放出させる。特に明記しない限り、このガススパージング方法を以下のすべてのガススパージング試験で用いた。

次いで、結果として生じた泡沫を起泡性および泡沫安定性について直ちに分析した。

結果と考察：
ｉ）起泡性
図３に示すように、最初のシェイキング（キャニスター内のガスの混合を単に助けるため）の回数を変えたにもかかわらず、起泡性の結果はかなり一貫していた。シェイキングが結果に実際に影響を及ぼさないことは明白である。起泡性は一貫して約３００％であり、ホイップ方法で見られる起泡性よりもかなり下回った。

ｉｉ）泡沫安定性
図４に示すように、泡沫安定性は低かった。泡容積は、１５分以内に約３０％に減少した。泡液は、同じく１５分以内に約５％以下に減少した。これは、便利さ、一貫性および速度の最初の利点にもかかわらず、ガススパージングが、ホイップ方法と比較して、普及している方法ではない理由を示している。

実施例３：ガススパージングによるＥＷＬの量の影響
方法：
異なる量のＥＷＬをキャニスターに加えて、量対ガスの割合が泡沫の特性に変化をもたらすかどうかを確認した。

結果と考察：
ｉ）起泡性
以下の表１に示すように、起泡性は予想通り、ＥＷＬの量が多くなるにつれてわずかに増加した。

ｉｉ）泡沫安定性
図５に示すように、泡容積の安定性は、加えたＥＷＬの量にかかわらず、一貫して低かった。興味深いことに、２００ｍＬのＥＷＬをシェイキング回数の増加と組み合わせて用いた場合、泡液の安定性がかなり増加した。しかし、この結果は、４００ｍＬのＥＷＬでは見られなかった。

実施例４：ガススパージングによるＥＷＰ使用対ＥＷＬ使用の影響
方法：
この実験では、２０℃で１０重量％のタンパク質を含有する５０ｍＬのＥＷＬ溶液とＥＷＰ溶液を用い、ガススパージング方法のために両者を２０回シェイクした。

結果と考察：
ｉ）起泡性
図６Ａに示すように、ＥＷＬとＥＷＰの間の泡沫外観は極めて異なっていた。ＥＷＬは濃いクリーム状の泡沫を生成したが、ＥＷＰ溶液は液状の泡沫を生成した。図６Ｂに示すように、２つの試料間の実際の起泡性は、極めて類似していた（約３００％）。

ｉｉ）泡沫安定性
図７に示すように、ＥＷＰおよびＥＷＬは双方とも、泡容積と泡液の安定性に関して共に極めて不安定であった。

実施例５：ガススパージングによるショ糖／タンパク質の影響
方法：
異なる濃度のショ糖とタンパク質の添加を試験した。タンパク質の濃度を適応させるために、ＥＷＰを必要に応じてＥＷＰ溶液に加えた。

結果と考察：
ｉ）起泡性
図８Ａに示すように、起泡性は糖および／またはタンパク質によりあまり影響されなかった。ホイップ方法においては起泡性が糖により著しく影響された（図示せず）ので、これは興味深い。
ガススパージング方法において、糖は泡沫の全体的な質感をより滑らかでクリーム状へと有利に改善する。それは調味にとっても有益である。

ｉｉ）泡沫安定性
図８Ｂおよび８Ｃに示すように、ショ糖濃度を上げると、泡沫安定性は影響を受け、低下した。しかし、タンパク質濃度を同時に上げた場合、泡沫安定性はわずかに回復した。しかし、すべての場合において、泡沫安定性は、３０分以内にほぼ０％まで減少した。

実施例６：ガススパージングによる増粘剤の影響
方法：
表２（表４．２）に示すように、異なる種類、濃度および組み合わせの増粘剤（キサンタンガム−ＸＧ、グアーガム−ＧＧおよびアラビアゴム−ＧＡ）を試験した。ガススパージング方法を用いて泡沫の特性を試験する前に、総量をＥＷＰ溶液（１０％タンパク質）に溶解させた。

結果と考察：
ｉ）起泡性
図９に示すように、ガススパージしたＥＷＰ溶液の温度が２０℃または４℃であるかにかかわらず、起泡性は、対照と比較して、異なる量／種類／組み合わせの増粘剤を加えることによってあまり影響を受けなかった。しかし、増粘剤は泡沫の全体的なクリーム状に良好な効果があった（図示せず）。

ｉｉ）泡沫安定性
図１０に示すように、増粘剤は、特に短い間、泡沫安定性に良い効果を及ぼした。しかし、３０分の時点までに、すべての試料はベースライン（０％）に近い泡容積および泡液を示した。

実施例７：ＥＷＬの熱処理の影響
方法：
泡沫の特性への影響を決定するために、ＥＷＬを予熱することを試験した。結果に示す種々の温度まで試料を加熱し、次いで、所定温度に達したならば、試料を氷水浴中に置いて冷却させた。

結果と考察：
ｉ）タンパク質変性
図１１に示すように、試料の相対的濁度によって示されるようにタンパク質変性が生じ始めた。

ｉｉ）起泡性
図１２に示すように、起泡性は予熱温度に影響されなかった。

ｉｉｉ）泡沫安定性
また、図１２に示すように、すべての試料において、泡沫安定性は低いままであり、約３０分以内に０％に近いベースラインまで低下した。

実施例８：ＥＷＬおよび増粘剤（複数可）を含有する組成物の熱処理の影響
方法
以下の表３に示すように、ＥＷＬを以下に示す多数の成分と混合した。なかでも注目すべきは増粘剤の組み合わせの添加である。これらの成分を加える結果として、タンパク質濃度が１０％未満わずかに減少することを理解すべきである。混合後、試料をアリコートに分割し、ガススパージング方法を適用する前に、２０℃、５８℃、６０℃および６３℃で熱処理した。

結果と考察：
ｉ）タンパク質変性
図１３に示すように、増粘剤の存在はタンパク質の安定性を劇的に改善し、上の温度でタンパク質変性を低下させた。

ｉｉ）起泡性
図１４に示すように、すべての試料において起泡性はあまり影響を受けず、約３００％のままであった。

ｉｉｉ）泡沫安定性
また、図１４に示すように、予熱ステップの温度を上げると、泡沫安定性は著しく改善した。泡容積および泡液は、共に実質的に改善した。３０分の時点で、泡容積は約７０％および泡液は約５０％で残った。これは、この３０分の時点ですべてが０％近くを示した他の試験と比較して、実質的な予想外の改善であった。４５分（実験終了時）においても、泡容積および泡液は、有益な結果を示した。

図１５も、増粘剤の添加の有無にかかわらず各予熱状態を比較する同じ点を示す。増粘剤が存在しない場合、予熱ステップの結果は劣る。組み合わせると（増粘剤＋予熱）すぐに、相乗効果が観察される。たとえ低い温度（低温殺菌で用いることができる）であっても、予熱とＨＨＰを組み合わせて用いる場合、同様の有益な結果が観察されるであろうと予想できる。

実施例９：泡沫の以降の調理の影響
方法：
本発明のさらなる利点を例証するために、電子レンジ調理を卵白泡沫で試行した。

上述のように、卵白泡沫を、ホイップクリームディスペンサーを用いて生成した。生成した泡沫は、１０００ワット、２５．５リットル容量の電子レンジ（市販のＭｅｎｕｍａｓｔｅｒＲＭＳ５１０Ｄ，ＵＫ）を用いて直ちに調理した。この実験のために使用した卵白溶液は、ＥＷＬ溶液とＥＷＰ溶液であった。ホイップクリームディスペンサーでの泡沫調製で使用した卵白溶液の最初の量は１００ｇであり、適用したシェイキング回数は２０回であった。シェイキング後、泡沫をガラスビーカー（７００ｍＬ）に分配し、次いで電子レンジオーブンにて５秒〜４０秒の範囲の異なる調理時間で調理して泡沫の特性に対するその影響を決定した。

以下の表４に示すように、増粘剤（ＸＧ、ＧＧ、ＬＢＧ、ＧＡ）を種々の組み合わせでＥＷＬ／ＥＷＰに加えた。試料１は、増粘剤をまったく加えない対照試料として見ることができる。

後述のいくつかの試験において、組成物を予熱処理して後続の調理泡沫に対する影響を決定した。

結果と考察：
ｉ）起泡性（予熱なし）
図１６に示すように、電子レンジ加熱は泡容積を劇的に増加させ、特に２０秒〜４０秒の間電子レンジ加熱した試料について、増加させた。

ｉｉ）泡沫安定性（予熱なし）
図１７に示すように、調理した生成物は、５分以内に泡容積の約５０％の消失を示した。１０〜２０秒間のみ電子レンジ調理した試料において、泡液は約０％に激減した。しかし、３０〜４０秒間電子レンジ調理した試料において、泡液は減少する兆候は全くなく、実質的に１００％の状態を保った。

ｉｉｉ）起泡性（予熱して）
図１８（図５．１１）に示すように、５８℃、６０℃および６３℃で予熱処理したＥＷＬについて、泡容積はかなり高く、予熱なしで観察されたよりもさらに高かった。

ｉｖ）泡沫安定性（予熱して）
また、図１８に示すように、予熱温度に関係なく、泡容積はだいたいむらがなかった。しかし、泡容積は約５分までに、泡容積が約４０％であるプラトーから外れ始める。しかし、最初の起泡量が少なくとも３倍劇的に増加したことを思い出せば、この６分の時点での６０％の減少は依然として１００％を超える相対起泡性を表している。泡液もまた５８℃を超える予熱によって約９０％以上で保持されると示され、５分でこのレベルでプラトーに達した。２０℃に予熱した試料だけが、５分で８０％の泡液を示した。

実施例１０：泡沫の外観
図１９は、未調理の本発明によるいくつかの泡沫の外観を示す。外観は、使用される増粘剤の量と種類、および適用される予熱温度に基づいて変化し得る。

図２０は、続いて電子レンジによって調理される本発明によるいくつかの泡沫の外観を示す。

もしあるとしたら、以上および以下に引用されたすべての出願、特許および刊行物の開示の全部は、参照によって本明細書に組み込まれる。

本明細書におけるいかなる従来技術への言及も、そのような従来技術が世界のどの国においても努力傾注分野における常識的な一般知識の一部を形成することの確認またはいかなる形での示唆となるものでもなく、および解釈されるべきものでもない。

本発明は、本出願の本明細書に個々にもしくは集合的に参照されている、または示されている部品、構成要素および特徴に存在し、２つ以上の前述の部品、構成要素または特徴の任意の組み合わせもしくはすべての組み合わせで存在すると広く言うこともできる。

前述の説明における参照がその既知の均等物を有する整数または成分に対して行われた場合、それらの整数は個々に記載されているかのように本明細書に組み込まれる。

本明細書に記載の現在のところ好ましい実施形態に対する種々の変更および修正が当業者には明らかになるであろうことに留意すべきである。そのような変更および修正は、本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく、かつその付随する利点を損なうことなく行われ得る。したがって、そのような変更および修正が本発明内に含まれることが意図される。

本発明の諸態様は例としてのみ記述されており、および添付の特許請求の範囲に定義されるその範囲から逸脱することなく、修正および追加が行われ得ることを理解すべきである。

参考文献
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Claims

卵白泡沫の後続の調製で使用される用の組成物を調製する方法であって、
前記方法は、
（ｉ）前記組成物を６０〜６３℃の温度で２〜３分の間で熱処理する工程と、
（ｉｉ）前記熱処理する工程後の組成物を含気させる工程と
を含み、
前記組成物は、
ａ）ある量の卵白材料と、
ｂ）少なくとも１種類の増粘剤であって、前記組成物中の前記増粘剤（複数可）の量が少なくとも約２．０重量％である、増粘剤と
を含み、
含気された１０分後の組成物が、５０％を超える泡容積または５０％を超える泡液を維持していることを特徴とする、組成物を調製する方法。
前記増粘剤（複数可）がアルギニン、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアゴムおよびキサンタンガム、またはその任意の組み合わせもしくはその誘導体から選択される、請求項１に記載の方法。
前記組成物が少なくとも５重量％のタンパク質を含む、請求項１または２に記載の方法。
前記組成物が５重量％〜２０重量％の間のタンパク質を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
前記組成物が８重量％〜１２重量％の間のタンパク質を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
前記組成物が１重量％〜３０重量％の範囲で糖を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
前記組成物が６〜１０の間のｐＨである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
前記組成物は８〜９の間のｐＨである、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
請求項１〜８のいずれか１項に記載の組成物を用いて卵白泡沫を調製する方法であって、前記卵白泡沫を生成するために前記組成物を含気させる工程を含む、方法。
前記含気させる工程がガススパージングを介して行われる、請求項９に記載の方法。
前記泡沫が調理されていない、請求項９に記載の方法。
濃厚シェイク、乳製品を含まないムースまたはヨーグルトスタイルのスナックおよびシャーベットからなる群から選択される食品を調製するために前記卵白泡沫が使用される、請求項９に記載の方法。
前記卵白泡沫が部分的にまたは完全に調理される、請求項９に記載の方法。
前記調理方法が電子レンジ加熱する、炒める、焼く、揚げる、押出調理するおよび／またはゆでることである、請求項１３に記載の方法。
オムレツ、メレンゲケーキ、メレンゲ、またはトーフ代替物からなる群から選択される食品を調製するために前記方法が用いられる、請求項１３または１４に記載の方法。
請求項９に記載の前記卵白泡沫を含む調理済食品を調製する方法であって、
ａ）ある量の卵白材料を実質的に密閉可能な容器中に入れる工程、
ｂ）ガスを取り入れることによって前記容器を加圧する工程、
ｃ）前記容器中の開口部を通じて前記卵白材料の少なくとも一部分を放出して卵白泡沫を生成する工程、および
ｄ）前記卵白泡沫を調理するまたは部分的に調理する工程を特徴とする方法。
請求項１〜８のいずれか１項に記載の組成物を用いて卵白系泡沫を調製する方法であって、（ｉ）組成物をエアゾール容器に収納し、次いでその後開口部を通じてパージして卵白泡沫を生成する工程を含む、卵白系泡沫を調製する方法。