JPS594982B2 - 食品素材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加塩卵白を原料とする脱塩率の良い食品素材に
関するものである。

さらに詳しくは、加塩卵白に起泡安定剤を添加し、攪拌
・混合して起泡し、焙焼した後、水洗により脱塩し、乾
燥して得られる食品素材である。

加塩卵白とは卵白中の酵素リゾチームを約５係の食塩水
で抽出した残渣、即ち食塩を含んだ卵白のことである。

リゾチームは医薬品として用いられているが、リゾチー
ム製造時の副産物である高タンパク性の加塩卵白の食品
としての有効な利用が検討されてきた。

しかし、加塩卵白は食塩含量の高いことから、その用途
に限界があり、そのまま練り製品に配合するか、または
ふりかけ、佃煮製造等、一部に利用されているにすぎな
い。

加塩卵白の脱塩は通常熱変性後、水に浸漬することによ
って行なわれるが、効果的な脱塩がなされない難点があ
る。

一方脱塩しないものでは乾燥品の塩濃度が約３０係にも
達し、乾燥品そのままでの利用だけでなく、他素材と配
合しても嗜好的に満足する食品とはなり得ない。

本発明者等は動物タンパク源としての加塩卵白を有効に
利用するため、加塩卵白の効果的な脱塩方法について研
究した結果、本発明を完成するに至ったのである。

本発明は加塩卵白に起泡安定剤を添加し、攪拌・起泡し
、固く安定な泡を作り、これを焙焼して水分を蒸発させ
ると同時に加熱変性を起こし、安定な多孔質組織に変え
、水洗により脱塩し、乾燥することにより得られる脱塩
率のよい食品素材である。

添加する起泡安定剤としては、例えばグアーガム、ロー
カストビーンガム、アラビアガム等の植物性ガム質、酒
石酸、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。

添加量は、起泡安定剤の種類や卵白起泡時の品温等によ
り異なり、−概に決めることはできないが、例えば植物
性ガム質では１係で十分である。

焙焼時の温度、時間は、生地の形状・量・炉内容積等に
より決定されるが、一般には焙焼の目的である加熱変性
・組織の安定化が生地の中心部まで達成されるには、炉
内温度が約７０℃以上になれば良いが、１００℃以下で
は水分蒸発に長時間を要するので効率的でない。

好ましくは炉内温度を１５０〜１８０℃に設定すると、
焙焼の効率を高めることができる。

脱塩は焙焼して得られる多孔質組織を水洗いすることに
より行なわれる。

多孔質組織であるため、水浸・脱水という簡単な操作の
くり返しにより、はぼ完全に塩分を除去することができ
る。

１回の水量は組織が十分に浸る量でよい。

乾燥は通常用いられる方法、例えば風乾や送風乾燥によ
り行なわれる。

本発明の食品素材は必要により粉砕して粉末とすること
ができる。

本発明の加塩卵白を原料とする食品素材は多孔質組織で
あるため、容易に塩分を除去することができ、脱塩率が
高い。

加塩卵白にローカストビーンガムを１ｇ添加し、水洗い
した時の脱塩率は９９係以上であり、極めて高率である
。

蛋白質の回収率は９０％以上であった。

本発明の加塩卵白を原料とする食品素材は脱塩率のよい
、香ばしい香りのある黄色〜微褐色の軽質多孔性の物質
であり、調味液の浸透性に優れ、味付けが容易である。

水への分散性が良く、ママコを生ぜず、加工適性に優れ
ている。

食塩含量が低いので、多量に配合することができる。

さらに大豆蛋白等のような特異臭がなく、フレーバーを
重んじるパンや菓子に配合しても、そのフレーバーを劣
化させることはなく、蛋白含量を高めることができる。

本発明の食品素材は高タンパク食品であり、そのままの
形で各種の味付けをしてスナック食品として用いたり、
または粉砕して粉末としてスープ、ビスケット、パン等
に配合したり、広範な用途に使用することができる。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 加塩卵白２５０ｇを攪拌しながら、ローカストビーンガ
ム５ｇを分散させ、５０℃に加熱した。

均一に分散後、更に加塩卵白２５０ｇを加えて混合した
。

次いでミキサーを用い攪拌しく２００ｒｐｍ、約５分）
、十分に起泡せしめたのち、小塊状に整形した。

これをオーブンで１５０〜１８０°Ｃ２２０〜２５分間
加熱焙焼した。

水浸・水切りの操作を５回行った後、４０℃で１５時間
通風乾燥した。

微褐色の軽質多孔性物質６２ｇが得られた。

脱塩率は９９．９％、蛋白回収率は９６．２１％であっ
た。

実施例 ２ 加塩卵白５０（ｌにＤ−酒石酸５ｇを加えて溶解する。

次いでミキサーを用い攪拌しく２００ｒｐｍ。約５分）
、十分に起泡せしめたのち、以下実施例１に従って操作
し、微褐色の軽質多孔性物質５０ｇを得た。

脱塩率９９．５％、蛋白回収率９０．２％であった。

実施例 ３ 加塩卵白５００ｇにショ糖脂肪酸エステル１ｇを加えて
分散した。

次いでミキサーを用い攪拌しく２００ｒｐｍ、約５分）
、十分起泡せしめた後、以下実施例１に従って操作し、
黄色の軽質多孔性物質を４７ｇ得た。

脱塩率は９９．３％、蛋白回収率は９１．０係であった
。

実施例 ４ 配合 実施例１の粉末 ３０．９小麦粉
５０ ｇ バ タ −２５ｇ 砂 糖 ４５ ｇ鶏 卵
２５ ｇベーキングパウダー
１．５ｇ実施例１で得た軽質多孔性物質を粉
砕した粉末、小麦粉、ベーキングパウダーを混合し、篩
にかけた。

一方、バター、砂糖、鶏卵を順次練り合わせ、上記の粉
類を加えて軽く混ぜる。

以下通常のビスケットの製造法に従い、ビスケットを焼
き上げた。

ビスケット７５ｇが得られた。

得られたビスケットの味は通常品とかわりなく、粉末の
配合による着色も焼き色白上となった。

小麦グルテン量の低減によりショートネスが加わり、テ
クスチャーの良いビスケットとなった。

このビスケットの粗タンパク質量分析値は１５．０１％
であり、通常品の２倍以上のタンパク質含量であった。

実施例 ５ 実施例２で得た軽質多孔性物質５１を調味液（砂糖ｉｏ
ｏ、ｙ１水８０ｇ１シナモン１．２Ｆ）に浸漬した後、
乾燥し、甘味を有するスナック食品８５ｇを得た。

実施例 ６ 配合 実施例３の粉末 ５ｇ小麦粉
８ｇ 牛 乳 ９０ ｇ野菜ゆで汁
１１０ Ｉ 裏ごし野菜αねぎ、にんじん） ３０ ｇバ タ
−５ｇ 塩 適量 化学調味料 適 量 率麦粉をバターで炒め、牛乳、野菜ゆで汁でのばし、裏
ごし野菜、塩、化学調味料を加えた。

これに実施例３で得た軽質多孔性物質を粉砕した粉末を
加え、均一に混合し、野菜スープ２３０．！ｌｉ’を得
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 加塩卵白に起泡安定剤を添加し、攪拌・混合して起
   泡し、焙焼した後、水洗により脱塩し、乾燥して得られ
   る食品素材。