JP3669092B2 - 着香デンプン組成物及びこれを用いた小麦粉調製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、優れた保香性を有する着香デンプン組成物及びこれを用いた小麦粉調製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、菓子、パン類に香りを付与する場合には製菓、製パン時にフレーバーを添加する方法が採られていた。しかし、この方法では製菓、製パンの焼成時においてフレーバーがドウやバッターから分離し揮発してしまうので、菓子、パン類に付与した優れた香りを持続することができなかった。
【０００３】
また粉末着香デンプンを製菓、製パン時の小麦粉中に混合する方法もあるが、水等の溶液を混入し、ドウやバッターを調製すると、フレーバーがドウやバッターから分離し、水等の液体の上に浮いてしまうという不都合があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記の如く、フレーバーが製菓、製パン時にドウやバッターから分離し、優れた香りを持続できないという欠点が考えられ、この問題を解決する必要があった。
【０００５】
【課題を解決しょうとするための手段】
本発明の第１は、熱処理したデンプン、油脂、フレーバーとからなる結合体に粉体状のデンプンまたは小麦粉を混合することを特徴とする着香デンプン組成物の製造方法に関するものである。
本発明の第２は、着香デンプン組成物を用いた小麦粉調製品の製造方法に関するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する熱処理したデンプンとは、小麦デンプン、タピオカデンプン等のデンプンまたは小麦粉そのものを１００〜１４０℃で、２０〜１２０分加熱処理する。加熱処理の方法としてはオーブン中でトレー中に厚さ約１ｃｍ程度になるようにデンプンを敷き、約１２０℃で約１時間加熱処理するのが好ましい。
【０００７】
また、本発明において用いられる油脂としては、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油等の植物油脂や、魚油、鯨油等の動物油脂から選ばれる一種または２種以上を使用可能であり、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることが可能である。これら油脂の中では、酸化安定性が優れているという理由から椰子油、特に椰子油を原料とした中鎖トリグリセライド等が好ましい。また均一にデンプンに付着できるという理由から液状油脂が好ましい。
【０００８】
また、本発明において用いられるフレーバーとしては、小麦粉調製食品に通常使用しうるフレーバーであればいずれのフレーバーでも使用可能である。具体的には、バターフレーバー、アップルフレーバー、パンフレーバー、イーストフレーバー、コーヒーフレーバー、レモンフレーバー、バナナフレーバー、チョコレートフレーバー、オレンジフレーバー、カレーフレーバー等が挙げられる。
【０００９】
本発明の熱処理したデンプン、油脂、フレーバーとからなる結合体の製造方法としては、まずフレーバーを油脂に可溶化させ、着香油脂を調製する。
フレーバーの添加量は油脂に対して１０重量％〜３０重量％添加するのが好ましい。
次に水１Ｌあたり１００〜２００ｇの加熱処理したデンプンを加え、そこに着香油脂を少しずつ添加し、この時ミキサーを用いて激しく攪拌を行うことにより着香油脂を水中でデンプンと結合させ、水中に沈殿させ、結合体を得ることができる。加熱処理したデンプンは極めて強い親油性を示すので、加熱処理したデンプンは１ｇあたり７〜１０ｍｌの着香油脂を結合させることができる。
【００１０】
なお、本発明の熱処理したデンプン、油脂、フレーバーとからなる結合体は、デンプンの重量で沈殿するが、一定量以上の油脂量になると油の浮力で結合体は水面に浮くようになる。この水面上に浮いた結合体の油脂量をもってデンプンの最大油脂結合量とする。
本発明の着香デンプン組成物の製造方法としては、水中に沈殿した上記結合体をろ過した後、粉体状のデンプンまたは小麦粉をその上からまぶすことにより得られる。
【００１１】
本発明の小麦粉調製品としては、食パン、菓子パン、蒸しパン等のパン類、ホットケーキ、ビスケット、クッキー等の菓子類、うどん、スパゲッティー等の麺類、カレー、シチュー等に使用するルー類等その他穀物を利用した加工食品などが用いられる。
なお、本発明の着香デンプン組成物を小麦粉調製品の製造時に直接添加することもできるが、パンミックス、ケーキミックス、蒸しパンミックス等のプレミックスに予め着香デンプン組成物を添加したものを小麦粉調製品の製造時に用いることもできる。
【００１２】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１ 着香デンプン組成物の製造方法
市販小麦デンプンを解放系の電気加熱オーブン中でトレー中に厚さ約１ｃｍ程度になるように敷き、１２０℃で１時間加熱処理した。
【００１３】
次に液状油脂としてココナードＲＫ（花王株式会社製）８０ｍｌに、フレーバーベースとしてアップルフレーバー２０ｍｌを液状油脂に可溶化させ、着香液状油脂を調製した。
そして試験管中に水約３０ｍｌを入れ、その中に加熱処理した小麦デンプン１ｇを加え、そこに着香液状油脂を１０ｍｌを少しずつ加え、この時ミキサーを用いて激しく攪拌を行うことにより、着香液状油脂を水中でデンプンと結合させ、水中に沈殿させ、熱処理したデンプン、油脂、フレーバーとからなる結合体を得た。
【００１４】
次いで上記結合体をろ紙でろ過した後、粉体状の乾燥小麦デンプンをその上から１０ｇまぶすことにより乾燥状態の着香デンプン組成物を得た。
実施例２ イギリスパンの製造方法
小麦粉（強力粉）１ｋｇ、実施例１で製造した着香デンプン組成物３０ｇ、砂糖６０ｇ、食塩２０ｇ、イースト（鐘淵化学工業株式会社製：商品名カネカレッドイースト）３０ｇ、バター６０ｇ、水６５０ｍｌを添加し、以下の製パン法で製造した。
（製パン工程、食パン配合ストレート法）
＊ミキシング ：低速５分、中速７分ミキシングする（捏上温度２６℃）
＊フロアータイム：３０分、室温（一次発酵）
＊分割 ：１２０ｇ
＊成型 ：モルダーにてワンローフ成型
＊発酵 ：ホイロ（３５℃、湿度８５％）内発酵
＊焼成 ：２００℃、２５分
製パン結果として官能評価（香り）を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１より、製パン後すぐはイースト臭が強いため、イースト臭に隠れてフレーバーは感じられなかったが、製パン１日後及び５日後は、香りの強さは持続し、良好であった。また、製パン５日後以降でも香りの強さは持続し、良好であった。
さらに製パン１日後においては、通常のフレーバーを使用した場合と比べてパンがソフトになっていた。
実施例３ 蒸しパンの製造方法
小麦粉（薄力粉）１００重量％、実施例１で製造した着香デンプン組成物５重量％、ベーキングパウダー２．５重量％、砂糖３０重量％、食塩０．５重量％、卵２５重量％、サラダ油２０重量％、牛乳６５重量％を混合し、生地１００ｇを蒸しカップに入れ、蒸し器で強火で２０分間蒸すことにより蒸しパンを製造した。
【００１７】
結果として官能評価（香り）を表１に示す。
表１より製造直後から製造５日後まで香りの強さは持続し、良好であった。
なお、製造５日後以降でも香りの強さは持続し、良好であった。
実施例４ ホットケーキの製造方法
小麦粉（薄力粉）１００重量％、実施例１で製造した着香デンプン組成物５重量％、砂糖２０重量％、重曹１．５５重量％、酸性ピロリン酸カリウム２．３重量％、水１１０重量％をキッチンエンドーミキサーで３０秒攪拌後、フライパン中に２００ｇ取り、１７５℃のオーブン中で１３分間焼き上げ、ホットケーキを製造した。
【００１８】
結果として官能評価（香り）を表１に示す。
表１より製造直後から製造５日後まで香りの強さは持続し、良好であった。
なお、製造５日後以降でも香りの強さは持続し、良好であった。
比較例１〜３
実施例２〜４において着香デンプン組成物の代わりにフレーバーを用いてパン類、あるいはホットケーキを作成した。
【００１９】
結果として官能評価（香り）を表１に示す。
表１より比較例１〜３のパン類、あるいはホットケーキでは良好な香りが持続しないことがわかる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の着香デンプン組成物ではドウやバッター中でも香料を均一に混合し、焼成後の優れた保香性を有する小麦粉調製品の製造方法を提供することができる。

Claims (3)

1. デンプンまたは小麦粉そのものを１００〜１４０℃で、２０〜１２０分加熱処理したデンプン、油脂、フレーバーとからなる結合体に粉体状のデンプンまたは小麦粉を混合することを特徴とする着香デンプン組成物の製造方法。
2. 請求項１記載の着香デンプン組成物を用いた小麦粉調製品の製造方法。
3. 小麦粉調製品がパン類あるいはホットケーキである請求項２記載の方法。