JP2003052341A - たこ焼きミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の目的は、皮の部分が柔らかく、内部
はクリーミーでなめらかであり、かつ、トロッとした食
感を有するたこ焼きミックスを得ることにある。 【解決手段】 小麦粉、油脂およびアセチル化澱粉を含
有する、たこ焼きミックス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、皮の部分がやわら
かく、内部はクリーミーでなめらかであり、かつ、トロ
ッとした食感のたこ焼きを製造するために用いる、たこ
焼きミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】たこ焼きは、小麦粉、卵、だし、水、食
塩等を混合、攪拌した生地を、半球状の穴のあいたたこ
焼き台を熱したところに流し込み、たこのぶつ切り、天
かす、紅生姜、ネギのみじん切り等を適宜入れて加熱す
る。そして、焼き台に接した部分が焼けてきたら、竹串
等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼
成する。そして、焼成後にソース、マヨネーズ等を適宜
かけ、青海苔、かつお節等をふりかけて食する。元来、
たこ焼きは関西において食されていたが、その手軽さか
ら全国に広まり、親しまれている。

【０００３】たこ焼きの食感は、皮の部分と内部とで異
なる。近年は皮の部分は、ふんわりと柔らかい食感を有
し、かつ内部の食感は、トロッとした食感のたこ焼きが
好まれている。

【０００４】特にこの内部の食感をトロッとしたものに
するのは非常に難しい。従来たこ焼きの食感を改良する
方法として、小麦粉、油脂および澱粉エーテルの混合物
を主原料とするたこ焼き用ミックスが知られている（特
開平６−６２８１３号公報参照）。しかし、このたこ焼
きミックスは、内部がクリーミーな食感のたこ焼きを目
指したものであるがトロッとした食感というには、まだ
満足できるものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、外部
の皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでなめらか
であり、かつ、トロッとした食感のたこ焼きを得るため
のたこ焼きミックスを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、小
麦粉、油脂およびアセチル化澱粉を含有するたこ焼きミ
ックスである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明におけるたこ焼きミックス
とは、水と卵を適量加え、攪拌混合して生地を調整する
ために用いるものである。このたこ焼きミックスは、小
麦粉、油脂およびアセチル化澱粉を主原料とし、さらに
食塩、かつお節粉末、昆布粉末その他の調味料、膨張剤
等を適宜配合することにより得ることができる。そし
て、このたこ焼きミックスを用いて調製した生地をたこ
焼き器に流し込んで、たこのぶつ切り、天かす、ネギ、
紅生姜等を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼
けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体
に熱が通るまで焼成する。

【０００８】本発明におけるたこ焼きミックスの主原料
として用いる小麦粉は、一般のたこ焼き粉に使用する薄
力粉および中力粉の外、薄力粉に中力粉あるいは強力粉
を適宜混合したものも使用することができる。

【０００９】本発明におけるたこ焼きミックスの主原料
として用いるアセチル化澱粉の由来となる澱粉として
は、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオ
カ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉等が挙げられる。ま
たアセチル化澱粉のアセチル化度（ＤＳ）は０．０２〜
０．０７の範囲が好ましい。なおアセチル化度はグルコ
ース残基１個当りの置換水酸基の平均値である。アセチ
ル化度が０．０２より低いと、内部の食感が舌触りの悪
いものとなり、アセチル化が０．０７より高いと、トロ
ッとした感じの欠けた、ゆるい食感となる。

【００１０】また、本発明のたこ焼きミックスにおける
小麦粉とアセチル化澱粉の比率は、たこ焼きミックス中
アセチル化澱粉を１〜１０重量％含有させることが好ま
しい。アセチル化澱粉が１重量％より少ないと、なめら
かさとトロッとした食感の欠けたものとなり、また、ア
セチル化澱粉が１０重量％より多いと、粘りのある感じ
の食感となる。

【００１１】本発明におけるたこ焼きミックスの原料と
して用いる油脂については、常温で液体であるものが好
ましく、例えばサラダ油、大豆白絞油、菜種油、コーン
油、紅花油等が挙げられる。そして、油脂配合量はたこ
焼きミックス中に０．３〜２．０重量％含有させること
が好ましい。０．３重量％より少ないと、たこ焼き内部
が粘りのある食感となり、反面２．０重量％より多い
と、べとついた食感となる。

【００１２】

【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。

【００１３】実施例１〜７、比較例１〜２ 表１に示す配合のたこ焼きミックス１００ｇを調製し、
水３００ｇと溶き卵２５ｇを加え、攪拌混合して生地を
調製した。このたこ焼き生地を１８０℃に熱したたこ焼
き器に流し込んだ。そこに、たこのぶつ切り、天かす、
ネギ、紅生姜等を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部
分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させ
た。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得
た。

【００１４】実施例１〜７および比較例１〜２において
得られたたこ焼きを、１０名のパネルにより、たこ焼き
内部の食感を表２に示す評価基準により官能評価した。
その結果を表３に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】

【表３】

【００１８】

【発明の効果】本発明のたこ焼きミックスを用いること
により、皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでな
めらかであり、かつ、トロッとした食感のたこ焼きを製
造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、油脂およびアセチル化澱粉を含
   有することを特徴とする、たこ焼きミックス。
2. 【請求項２】 アセチル化澱粉のアセチル化度が０．０
   ２〜０．０７である請求項１記載のたこ焼きミックス。