JPWO2019131820A1

JPWO2019131820A1 - たこ焼き用ミックス

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Publication number: JPWO2019131820A1
Application number: JP2019562136A
Authority: JP
Inventors: 昭良鳥井
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2017-12-27
Filing date: 2018-12-27
Publication date: 2020-12-10
Anticipated expiration: 2038-12-27
Also published as: WO2019131820A1; JP7163314B2

Abstract

本発明の課題は、焼きたてでも、冷めた後に再加熱した場合でも、たこ焼きらしい外観を好ましく維持でき、表面がカリッとして中身はとろりとした食感のたこ焼きを提供することである。本発明のたこ焼き用ミックスは、ミックス中に、アルギン酸類０．０１〜５質量％、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉１〜２０質量％並びに油脂加工小麦粉５０質量％以上を含有する。油脂加工小麦粉における油脂と小麦粉との質量比は、前者：後者として、１：５〜３０であることが好ましい。

Description

本発明は、たこ焼き用ミックスに関する。詳細には、焼きたてでも、冷めた後に再加熱した時でも、たこ焼きらしい外観を好ましく維持でき、表面がカリッとして中身はとろりとした食感のたこ焼きが得られるたこ焼き用ミックスに関する。

たこ焼きは、具材にたこ等を含み、小麦粉を主体とする液状生地を型に入れて焼成する食品で、独特の球状の外観と、表面はカリッと、中身はとろりとした食感を有しており、人気が高い食品である。たこ焼きは球状の窪みがついたたこ焼き器で調理され、通常は出来立てで食するが、近年は予め調理済みのたこ焼きを冷凍保存した状態で販売し、これを電子レンジ等で再加熱するだけで簡便に喫食できる製品も登場している。たこ焼きは前述のたこ焼き器で製造される過程で、たこ焼き器と接する表面は焼き固められ、球状の外観とカリッとした食感が生まれ、内部は比較的穏やかに加熱されるためとろりと焼きあがる。しかし、このような外観や食感は、焼き立てでは良好であっても、時間の経過とともに失われてしまい、つぶれたボールのようなひしゃげた外観と、とろみが失われて団子様の硬い食感になってしまっていた。また、冷凍後に電子レンジで加熱した場合でも、マイクロ波による水分子の加熱振動により、やはりたこ焼き独得の外観や食感は失われやすかった。

従来からたこ焼きの食感を向上させるための技術が提案されている。特許文献１には、平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を含有するたこ焼き・お好み焼き用改質剤が記載されている。特許文献２には、穀粉類に油脂及びアセチル化澱粉を含有させたたこ焼き用ミックスが記載されている。特許文献３には、穀粉類にアセチル化酸化澱粉を含有させたたこ焼き用ミックスが記載されている。特許文献４には、穀粉類に油脂及びエーテル化澱粉を含有させたたこ焼き用ミックスが記載されている。しかし、これらの技術は、主に食感の向上を目的としたもので、外観については改良の余地があり、外観を良好に維持できるさらなる技術が望まれている。
また特許文献５には、特定の油脂加工澱粉で処理したタコ類を用いてたこ焼きを製造できることが記載されている。しかし、この技術は、魚介類の加熱による歩留り低下の改善や、魚介類そのものの食感改善に寄与し、たこ焼きの外観や食感を改善するものではなかった。

特開２００２−３５５０１２号公報特開２００３−５２３４１号公報特開２０１３−８５５２４号公報特開平６−６２８１３号公報特開２００９−１１２２６９号公報

本発明の課題は、焼きたてでも、冷めた後に再加熱した場合でも、たこ焼きらしい外観を好ましく維持でき、表面がカリッとして中身はとろりとした食感のたこ焼きを提供することである。

本発明は、ミックス中に、アルギン酸類０．０１〜５質量％、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉１〜２０質量％並びに油脂加工小麦粉５０質量％以上を含有するたこ焼き用ミックスである。

また本発明は、前記の本発明のたこ焼き用ミックス及び水性液体を含有するたこ焼き生地である。
また本発明は、アルギン酸類０．００２〜２質量％と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉０．２〜１０質量％と、油脂加工小麦粉１０質量％以上と、水性液体とを含有するたこ焼き生地である。

また本発明は、前記の本発明のたこ焼き用ミックス又はたこ焼き生地を含有するたこ焼きである。
また本発明は、アルギン酸類０．００５〜２．５質量％と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉０．３〜１２質量％と、油脂加工小麦粉１２質量％以上とを含有するたこ焼きである。

また本発明は、前記の本発明のたこ焼き用ミックス又はたこ焼き生地を用いるたこ焼きの製造方法である。
また本発明は、アルギン酸類と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と、油脂加工小麦粉と、水性液体とを混合してたこ焼き生地を得、該たこ焼き生地を焼成する工程を含む、たこ焼きの製造方法であって、前記たこ焼き生地が、アルギン酸類０．００２〜２質量％と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉０．２〜１０質量％と、油脂加工小麦粉１０質量％以上と、水性液体とを含有する、たこ焼きの製造方法である。

また本発明は、前記の本発明のたこ焼き用ミックスを製造する方法であって、小麦粉と油脂とを混合して油脂加工小麦粉を得る工程、並びに得られた油脂加工小麦粉、アルギン酸類並びにアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を混合する工程を含む、たこ焼き用ミックスの製造方法である。

本発明のたこ焼き用ミックスは、ミックス１００質量％中に、アルギン酸類０．０１〜５質量％、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉１〜２０質量％並びに油脂加工小麦粉５０質量％以上を含有することを特徴とする。

本発明で用いるアルギン酸類としては、食用に利用できるものであればいずれのものでも採用できるが、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステルが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。アルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等の１価塩；アルギン酸カルシウム等の２価塩；アルギン酸アンモニウム等の塩基性塩が挙げられる。アルギン酸エステルとしては、例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステルが挙げられる。これらのアルギン酸類の中でも特に、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。

本発明で用いるアルギン酸類の含有量は、ミックス１００質量％中、０．０１〜５質量％であり、好ましくは０．０８〜２質量％、さらに好ましくは０．２〜１質量％である。アルギン酸の含有量が０．０１質量％未満であると、たこ焼きらしい外観の維持が難しくなり、５質量％を超えると、食感が硬くなる。

本発明で用いるアセチル化酸化澱粉としては、安定剤、増粘剤、乳化剤等として市販されているものを適宜用いることができる。また、未加工の澱粉を用いて、常法によりアセチル化及び酸化の加工を行ったものも同様に用いることができる。またヒドロキシプロピル化澱粉についても、同様に、未加工の澱粉を用いて常法によりヒドロキシプロピル化の加工を行ったものや、市販されているヒドロキシプロピル澱粉を用いることができる。アセチル化酸化澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉に用いられる澱粉の由来としては、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等が挙げられ、これらの澱粉の１種を単独で又は２種以上を混合して用いることができる。これらの中でも、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉から選択される１以上に由来するアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を用いることが、冷めた後や冷蔵冷凍保管後の再加熱時の食感の観点から好ましく、アセチル化酸化タピオカ澱粉がより好ましい。

本発明で用いるアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉の含有量は、ミックス１００質量％中、１〜２０質量％であり、好ましくは３〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である。アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉の含有量が１質量％未満であると、たこ焼き内部のとろりとした食感を維持することが難しくなり、２０質量％を超えると、ねちゃついた食感が強くなる。

本発明で用いる油脂加工小麦粉としては、小麦粉に微量の食用油脂を付着させる加工処理を行ったものであれば、いずれも用いることができる。本発明で用いる油脂加工小麦粉は、典型的には、小麦粉と油脂とを混合するなどして、小麦粉に微量の油脂を付着させるだけの処理で得られるものであるが、さらに他の処理、例えば、油脂が付着した小麦粉に加水して懸濁液を得、該懸濁液を油ちょうする処理を施したものを用いることもできる。このような油ちょうを経て得られる油脂加工小麦粉は、いわゆる揚げ玉である。しかしながら、本発明の所定の効果がより確実に奏されるようにする観点から、油脂加工小麦粉としてはこのような揚げ玉の形態よりも、小麦粉に微量の油脂を付着させただけで得られ、該小麦粉本来の形態が実質的に維持されている、常温常圧で粉体の形態の方が好ましい。

油脂加工に用いる小麦粉は通常の食用に用いられる、外国産や日本産の小麦粉を利用でき、具体的には、外国産小麦粉として、オーストラリア産スタンダード・ホワイト、ワン・シー・ダブリュ、ウエスタン・ホワイト、ハード・レッド・ウインター、ダーク・ノーザン・スプリング等が挙げられ、日本産小麦粉として、きたほなみ、チクゴイズミ等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を混合して用いることができる。また、油脂は通常の食用の液体油脂や固形油脂を適用することができ、具体的には、大豆油、コーン油、菜種油、パーム油、ごま油、オリーブオイル等の植物油脂、バター（乳脂）、ラード（豚脂）等の動物油脂が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

油脂加工小麦粉は、これらの小麦粉及び油脂を予め混合し、必要に応じて整粒や粒度調整、乾燥等を行って製造することができる。小麦粉と油脂とを混合する際、小麦粉全体に油脂が十分行き渡って付着するようによく混合することが好ましく、そのためには、上記に挙げた油脂の中でも、常温常圧で液体の油脂、具体的には、大豆油、コーン油、菜種油等を用いることが好ましく、また、リボンミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、シュギミキサー等を使って混合することが好ましい。

本発明の油脂加工小麦粉における油脂と小麦粉の質量比（油脂：小麦粉）は、目的とする効果をより高く奏させる観点から、好ましくは１：５〜３０、より好ましくは１：１０〜２５である。

本発明で用いる油脂加工小麦粉は、予め調製された油脂加工小麦粉を用いるか、前記の小麦粉と油脂とを、予め混合して油脂加工小麦粉とした後、前記アルギン酸類並びにアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と混合して用いることが好ましい。つまり、油脂加工小麦粉とするための小麦粉と油脂の混合の際に、小麦粉及び油脂をこれら以外の成分と共に混合することは好ましくない。しかし、風味づけ等のため、若干量の香料や着色料等のその他の成分を小麦粉及び油脂と共に混合してもよく、但し、その場合であっても、これらのその他の成分は、油脂加工小麦粉全量中に１０質量％以下となる量であることが好ましい。
尚、後述する比較例４から明らかな通り、予め油脂加工小麦粉とせずに小麦粉と油脂を別個のまま、アルギン酸類並びにアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と共に混合してたこ焼き用ミックスとしても、本発明の効果は得られない。

本発明で用いる油脂加工小麦粉の含有量は、ミックス１００質量％中、５０質量％以上であればよく、前記のアルギン酸類とアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を除くすべてが油脂加工小麦粉であってもよい。油脂加工小麦粉の含有量は好ましくは６０〜９８質量％、より好ましくは６５〜９７質量％、さらに好ましくは７０〜９６質量％である。５０質量％未満であると、たこ焼き表面がカリッとして中身はとろりとした食感を維持することが難しくなる。

本発明のたこ焼き用ミックスには、上記のアルギン酸類、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉並びに油脂加工小麦粉のほかに、たこ焼き用ミックスに従来用いられているその他の原材料を適宜含有させることができる。その他の原材料としては、米粉や大麦粉等の穀粉類、油脂加工していない小麦粉、未加工の澱粉類、アセチル化酸化又はヒドロキシプロピル化以外の加工をした澱粉類、糖類、食塩、調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、ヤマイモ粉、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉）、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、膨張剤、増粘剤、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類、粉末海老のような粉砕した具材等が挙げられる。本発明の効果を損ねないようにする観点から、その他の原材料の含有量は、ミックス全量中に、合計で２０質量％以下とすることが好ましい。

本発明のたこ焼き用ミックスは、例えば、小麦粉と油脂とを混合して油脂加工小麦粉を得る工程、並びに得られた油脂加工小麦粉、アルギン酸類並びにアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉、必要に応じてその他の原材料を混合してたこ焼きミックスを得る工程によって製造することができる。油脂加工小麦粉を得る工程には、油脂加工小麦粉に関する前述の説明を適宜適用することができる。また、得られた油脂加工小麦粉、アルギン酸類並びにアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉、並びに必要に応じてその他の原材料の混合は、常法により行えばよく、例えば、手で撹拌混合してもよいし、ミキサー、ブレンダー、シェイカー等を使って混合してもよい。

本発明のたこ焼き用ミックスを用いてたこ焼きを製造する際は、常法に従って、本発明のたこ焼き用ミックスからたこ焼き生地を調製して焼成すればよい。該たこ焼き生地は、本発明のたこ焼き用ミックス及び水性液体を含有するもので、本発明のたこ焼き用ミックスに加水して溶液（懸濁液）としたものであり、加水には、水や、だし汁、しょうゆ、液卵等の水性液体を用いることができる。たこ焼き用ミックスと水性液体の比率は、ミックス：水性液体として、１：２〜１０程度、好ましくは１：２〜７、より好ましくは１：３〜７である。

本発明のたこ焼き生地は、アルギン酸類と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と、油脂加工小麦粉と、水性液体とを含有する。本発明のたこ焼き生地における各成分の含有量は、下記範囲にあることが好ましい。
・アルギン酸類：好ましくは０．００２〜２質量％、より好ましくは０．０１〜０．５質量％、更に好ましくは０．０２〜０．２質量％
・アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉：好ましくは０．２〜１０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％、更に好ましくは１〜５質量％
・油脂加工小麦粉：好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２〜３０質量％、更に好ましくは１５〜２５質量％
・水性液体：好ましくは５０〜８５質量％、より好ましくは６０〜８０質量％

本発明のたこ焼きは、アルギン酸類と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と、油脂加工小麦粉とを含有する。本発明のたこ焼きにおける各成分の含有量は、下記範囲にあることが好ましい。
・アルギン酸類：好ましくは０．００５〜２．５質量％、より好ましくは０．０２〜０．７質量％、より好ましくは０．０３〜０．３質量％
・アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉：好ましくは０．３〜１２質量％、より好ましくは０．７〜１２質量％、更に好ましくは１．５〜７質量％
・油脂加工小麦粉：好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１４〜３５質量％、更に好ましくは１７〜３０質量％

本発明には、アルギン酸類と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と、油脂加工小麦粉と、水性液体とを混合してたこ焼き生地を得、該たこ焼き生地を焼成する工程を含む、たこ焼きの製造方法が包含される。この本発明のたこ焼きの製造方法において、中間物であるたこ焼き生地における各成分の含有量は、前記の本発明のたこ焼き生地におけるそれと同じでよい。この本発明のたこ焼きの製造方法では、たこ焼き生地原料（アルギン酸類、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉、油脂加工小麦粉、水性液体）の添加順序は特に制限されず、例えば、前記の本発明のたこ焼き用ミックスに水性液体を添加してもよく、あるいは、該ミックスに含まれる成分（アルギン酸類、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉、油脂加工小麦粉）のうちの一部を予め混合して混合物を得、該混合物と該成分の残りと水性液体とを混合してもよい。

本発明のたこ焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、適宜冷ました後に食してもよく、冷蔵又は冷凍処理して保存後、電子レンジ等で解凍、再加熱して食してもよい。冷凍保存したたこ焼きを解凍、再加熱して食する場合、該冷凍保存したたこ焼きを、食する前日より解凍を兼ねて冷蔵保存にしておいて、食する当日に電子レンジ等で再加熱して食してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（製造例１〜６）油脂加工小麦粉の製造
外国産小麦粉に油脂加工を行った。具体的には、市販の薄力粉（日清フーズ製：フラワー）と大豆油を表１の質量比でミキサーを用いてよく混合し、油脂加工小麦粉とした。

（実施例１〜７及び比較例１〜４）
下記の表２に示す配合で各原料を混合し、たこ焼き用ミックスを製造した。使用した原料は以下の通りである。
アルギン酸類：キミカ製、アルギン酸プロピレングリコールエステル
アセチル化酸化澱粉：Ｊ−オイルミルズ製、アセチル化酸化タピオカ澱粉
ヒドロキシプロピル化澱粉：松谷化学工業製、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉

（試験例）
各たこ焼き粉ミックス１００ｇに、水４００ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このたこ焼き生地を１９０℃に熱したたこ焼き器（直径４ｃｍ）に流し込んだ。そこに、たこのぶつ切り、天かす、ネギ及び紅生姜を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串を用いて、生地を反転させた。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得た。
得られたたこ焼きを訓練された専門のパネラー１０名に食してもらい、たこ焼きの表面と内部の食感について下記評価基準により評価した。また、焼成後冷めてから、−１８℃の冷凍庫で７日間保存し、電子レンジにて再加熱（たこ焼き６個を６００Ｗにて３分半加熱）した際のたこ焼きの外観及び内部の食感を、下記評価基準により評価した。これらの結果をパネラー１０名の平均点で表２に示す。

（外観の評価基準）
５高さが４ｃｍできれいな球状をしている
４高さが４ｃｍであるが、わずかに変形がある
３高さが３ｃｍ以上４ｃｍ未満で、わずかに変形がある
２高さが３ｃｍ以上４ｃｍ未満で、つぶれたような変形がある
１高さが３ｃｍ未満で、つぶれたような変形がある
（表面の食感の評価基準）
５カリッとした食感が充分にあり、非常に良好
４カリッとした食感があり、良好
３やや柔らかいか、やや硬く噛み切りにくく、やや不良
２柔らかいか、硬すぎて噛み切りにくく、不良
１柔らかすぎるか、硬くまとわりつくようであり、非常に不良
（内部の食感の評価基準）
５とろりとした食感が充分にあり、非常に良好
４とろりとした食感があり、良好
３ややねちゃつくか、ややもっさりとしており、やや不良
２ねちゃつくか、もっさりとした食感があり、不良
１ねちゃつきが強すぎるか、水気が無くもっさりとした食感が強すぎ、非常に不良

（実施例８〜２２及び比較例５〜９）
下記の表３〜５に示す配合とした以外は、実施例３と同様にたこ焼き用ミックスを製造し、試験例と同様に評価した。その結果を表３〜５に示す。なお、表３〜５には、実施例３の結果を再掲する。

本発明によれば、焼きたてでも、冷めた後に再加熱した場合でも、たこ焼きらしい外観を好ましく維持でき、表面がカリッとして中身はとろりとした食感のたこ焼きを提供することができる。

本発明で用いるアルギン酸類の含有量は、ミックス１００質量％中、０．０１〜５質量％であり、好ましくは０．０８〜２質量％、さらに好ましくは０．２〜１質量％である。アルギン酸類の含有量が０．０１質量％未満であると、たこ焼きらしい外観の維持が難しくなり、５質量％を超えると、食感が硬くなる。

Claims

ミックス中に、アルギン酸類０．０１〜５質量％、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉１〜２０質量％並びに油脂加工小麦粉５０質量％以上を含有するたこ焼き用ミックス。
油脂加工小麦粉における油脂と小麦粉との質量比が、前者：後者として、１：５〜３０である請求項１記載のたこ焼き用ミックス。
請求項１又は２に記載のたこ焼き用ミックス及び水性液体を含有するたこ焼き生地。
たこ焼き用ミックスと水性液体との質量比が、前者：後者として、１：２〜７である請求項３記載のたこ焼き生地。
アルギン酸類０．００２〜２質量％と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉０．２〜１０質量％と、油脂加工小麦粉１０質量％以上と、水性液体とを含有するたこ焼き生地。
請求項１若しくは２に記載のたこ焼き用ミックス又は請求項３〜５の何れか１項に記載のたこ焼き生地を含有するたこ焼き。
アルギン酸類０．００５〜２．５質量％と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉０．３〜１２質量％と、油脂加工小麦粉１２質量％以上とを含有するたこ焼き。
請求項１若しくは２に記載のたこ焼き用ミックス又は請求項３〜５の何れか１項に記載のたこ焼き生地を用いるたこ焼きの製造方法。
アルギン酸類と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉と、油脂加工小麦粉と、水性液体とを混合してたこ焼き生地を得、該たこ焼き生地を焼成する工程を含む、たこ焼きの製造方法であって、
前記たこ焼き生地が、アルギン酸類０．００２〜２質量％と、アセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉０．２〜１０質量％と、油脂加工小麦粉１０質量％以上と、水性液体とを含有する、たこ焼きの製造方法。
請求項１又は２に記載のたこ焼き用ミックスを製造する方法であって、
小麦粉と油脂とを混合して油脂加工小麦粉を得る工程、並びに
得られた油脂加工小麦粉、アルギン酸類並びにアセチル化酸化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を混合する工程
を含む、たこ焼き用ミックスの製造方法。