JP7106403B2

JP7106403B2 - 油ちょう食品用バッター液

Info

Publication number: JP7106403B2
Application number: JP2018171043A
Authority: JP
Inventors: 愛小舘; 泰義石川
Original assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Priority date: 2018-09-13
Filing date: 2018-09-13
Publication date: 2022-07-26
Anticipated expiration: 2038-09-13
Also published as: JP2020039318A

Description

本発明は、油ちょう食品に好適な衣材組成物及びこれを用いる油ちょう食品の製造方法に関する。

油ちょう食品は、水の沸点より高温の油で加熱調理することで得られる食品であり、具材をそのまま油ちょうする素揚げ、具材の表面に衣材を付着させて油ちょうする天ぷら、フライ、から揚げ等がある。油ちょうは、油ちょう対象物を加熱して火を通すだけでなく、高温で対象物の水分を蒸発させ、水分があった空隙に吸油させる効果がある。衣材の役割は、具材を覆って具材と油が直に触れないようにし、具材が過度に脱水して風味が低下するのを防ぎ、また衣材自身は油で加熱されて、よりサクサクとした食感や香ばしい風味を生じることである。油ちょう食品の衣材は、一般に、小麦粉又は片栗粉を主な原料として、これに種々の成分を配合することで調製される。

油ちょう食品の衣のサクサクとした食感を高めるため、衣材に卵液や膨張剤を加えることがある。油ちょう中に、卵液は膜化して衣材中に生じた泡の潰れを防ぐことにより、また膨張剤は炭酸ガスを生じて発泡することにより、衣材に膨化性を与え、多孔質でサクサクと、しかも崩壊性がよい衣となる。膨張剤は重曹を基本とし、クエン酸、第一リン酸カルシウム、ミョウバン等の酸性剤を加える等して、炭酸ガスの発生時期や発生量をコントロールしたものも市販されている。一方で、卵液や重曹は衣を固くするため、崩壊性が良くてもボソボソとした食感となることがあり、使い方には注意が必要になる。

卵液や膨張剤以外にも、種々の方法で油ちょう食品の食感を高めることが提案されている。特許文献１には、フライ食品の吸油量を抑え、サクサク感を保持するため、疎水性微粒子を含む食品添加剤を、パン粉付きフライ食品や冷凍フライ食品に適用することが記載されている。特許文献２には、調理後に時間が経過しても又は冷凍状態から自然解凍しても、パン粉付きフライ食品のパン粉のサクサク感を維持するため、ローカストビーンガム、κ－カラギーナン、カゼインアルカリ金属塩、及び無機酸又は有機酸のカルシウム塩を含むバッターミックスを用いることが記載されている。特許文献３には、室温、チルド又は冷凍での保存後であっても、揚げ物本来のサクサクした食感とドライな歯切れを実現するため、縮合リン酸カチオン塩を特定量含む揚げ物用衣材を用いることが記載されている。

特開２００２－７８４４３号公報特開２０１５－１４４５９６号公報特開２０１８－６４５３４号公報

しかしながら、特許文献１～３に記載の手法でも、得られる油ちょう食品の衣の食感は十分に良好とは言えず、衣がサクサクとして口溶けがよい良好な食感を有する油ちょう食品が依然として求められている。

本発明は、第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウムを０．０５～５質量％含む油ちょう食品用衣材組成物である。
また本発明は、上記衣材組成物を含む衣材を付着させた具材を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法である。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物を用いて製造された油ちょう食品は、衣がサクサクとし、口溶けがよくボソつきがない良好な食感を有する。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物は、第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウムを０．０５～５質量％含む。第二リン酸カルシウム（リン酸一水素カルシウムともいう）は、水に不溶の白色結晶又は粉末で、食品には主に栄養強化剤として用いられる。第三リン酸カルシウム（リン酸三カルシウムともいう）は、水に不溶の白色粉末（非結晶性粉末）で、食品には主に栄養強化剤として用いられる。

第二リン酸カルシウムは、結晶生成時の条件により、無水塩、１水塩、１．５水塩、２水塩、４．７５水塩がある。本発明では、第二リン酸カルシウムはいずれの塩でも用いることができるが、無水塩を用いるのが好ましい。
本発明の油ちょう食品用衣材組成物は、上述の第二リン酸カルシウム及び第三リン酸カルシウムの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

食品においては、上述の栄養強化剤及び膨張剤をはじめとした様々な用途で各種カルシウム塩が使用されているが、本発明においては、各種カルシウム塩の中でも第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウムを用いる。理由は明らかではないが、第二リン酸カルシウム及び第三リン酸カルシウム以外のカルシウム塩では、衣がサクサクとして口溶けがよい良好な食感を有する油ちょう食品は得られない（後述の比較例を参照）。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物中における第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウムの含有量は、該衣材組成物の全質量に対して、０．０５～５質量％であり、より好ましくは０．１～４質量％である。０．０５質量％未満では効果に乏しく、５質量％を超えると、得られる油ちょう食品の衣にザラザラとした食感がでやすい。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物は、上述の第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウムのほかに、主成分となる穀粉類及び／又は澱粉類を含む。穀粉類及び澱粉類としてはそれぞれ、一般的に油ちょう食品の衣材に用いられるものを使用することができる。穀粉類としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉等）、ライ麦粉、大麦粉、米粉等が挙げられ、澱粉類としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。本発明の油ちょう食品用衣材組成物においては、これらの穀粉類及び澱粉類の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物における穀粉類及び／又は澱粉類の含有量は、上述の第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウム並びに必要に応じて用いられる他の原料を除いた残部であり、該衣材組成物の全質量に対して、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上である。油ちょう食品用衣材組成物における穀粉類及び／又は澱粉類の含有量が前記範囲にあることで、具材に対する付着性があり、香ばしい風味を有する油ちょう食品の衣が確実に得られる。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物は、さらに必要に応じて、油ちょう食品用衣材組成物の製造に通常用いられ得る他の原料を含んでいてもよい。そのような他の原料としては、例えば、食塩や粉末醤油等の調味料、糖類、油脂、増粘剤、乳化剤、蛋白質、膨張剤、食物繊維等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の油ちょう食品用衣材組成物におけるこれらの他の原料の含有量は、該衣材組成物の全質量に対して、好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物は、常温常圧で粉末状である。本発明の油ちょう食品用衣材組成物を製造するには、上述の第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウム並びに穀粉類及び／又は澱粉類、さらに必要に応じて他の原料を、常法により混合すればよい。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物は、粉末又は液体のいずれの形態の衣材として使用してもよい。即ち、本発明の油ちょう食品用衣材組成物を用いて油ちょう食品を製造する際には、該衣材組成物を粉末状のまま所謂ブレダー粉末（具体的には、から揚げ粉、打ち粉等）として具材の表面に付着させる等して使用してもよく、あるいは、該衣材組成物を液体と混ぜて所謂バッター液（具体的には、天ぷらの衣液等）とし、これを具材に絡めて付着させる等して使用してもよい。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物を用いてバッター液を調製する場合に、該衣材組成物と混合される液体としては、水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、溶き卵、出し汁、煮汁等を用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、バッター液を調製する際の液体の使用量は、油ちょう食品の製造に使用する具材の種類等に応じて適宜調整すればよく、特に限定されない。具体的には、本発明の油ちょう食品用衣材組成物１００質量部に対して、液体が、好ましくは５０～５００質量部、さらに好ましくは８０～３００質量部、より好ましくは１００～２００質量部である。

本発明の油ちょう食品用衣材組成物を用いた油ちょう食品の製造方法においては、常法に準じて、該衣材組成物を含む衣材を付着させた具材を油ちょうする。該衣材としては、前述したように、例えば、本発明の油ちょう食品用衣材組成物そのものからなるブレダー粉末、及び該衣材組成物を液体と混ぜて調製したバッター液が挙げられる。即ち本発明の油ちょう食品の製造方法においては、該衣材組成物をそのままブレダー粉末として用いて又はバッター液にして用いて、具材の表面の少なくとも一部にこれを付着させ、必要に応じてさらにパン粉等を付着させた後、油ちょうすることで、油ちょう食品を製造することができる。

本発明は、種々の油ちょう食品の製造に適用することができるが、特に、から揚げ、天ぷら、フリッター、フライに好適であり、なかでも、本発明の油ちょう食品用衣材組成物を含む衣材が、得られる油ちょう食品の衣の主体となるもの、具体的には、から揚げ、天ぷら及びフリッター、とりわけから揚げに好適である。油ちょう食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類等の種々のものを使用することができる。具材には、本発明の油ちょう食品用衣材組成物を含む衣材を付着させる前に、必要に応じて、下味を付けてもよく、また別途付着性を増すために、小麦粉等の打ち粉をまぶしてもよい。

以下、実施例等を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（実施例１～５、比較例１～５）
表１に示す組成で原料を混合して、粉末状の衣材組成物をそれぞれ調製した。なお、用いた原料は以下の通りである。
第二リン酸カルシウム：太平化学製「リン酸二カルシウム（無水）」（無水塩）
第二リン酸カルシウム：太平化学製「リン酸二カルシウム」（２水塩）
第三リン酸カルシウム：太平化学製「リン酸三カルシウム」
小麦粉：日清フーズ製「フラワー」（薄力粉）
澱粉：王子コーンスターチ製「コーンスターチＹ」
第一リン酸カルシウム：太平化学製「リン酸一カルシウム」
塩化カルシウム：富士フィルム和光純薬製「塩化カルシウム」
炭酸カルシウム：富士フィルム和光純薬製「炭酸カルシウム」

（試験例１）
鶏もも肉を、１個当たり３０ｇとなるように切り分けて成形した。粉末状の衣材組成物をそのまま衣材（から揚げ粉）として、鶏もも肉１個当たり３ｇまぶして付着させた。得られた衣材付き具材を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏から揚げ（油ちょう食品）を製造した。得られた鶏から揚げの粗熱をとり（品温約５０℃）、訓練された１０人のパネラーにより、衣のサクサク感及び口溶けを下記の評価基準に従って５点満点で評価し、１０人のパネラーの平均点を求めた。結果を表１に示す。

・衣のサクサク感の評価基準
５衣が非常にサクサクとし、程よく崩壊しやすく、極めて良好
４衣がサクサクとし、崩壊しやすく、良好
３衣がやや硬いかやや柔らかくてサクサク感もやや弱く、やや不良
２衣が硬いか柔らかくてサクサク感に物足りず、不良
１衣が非常に硬いか非常に柔らかく、サクサク感が感じられず、極めて不良
・衣の口溶けの評価基準
５衣が非常に分散しやすく、口溶け感がよく、極めて良好
４衣が分散しやすく、口溶け感があり、良好
３衣にやや残留感があり、やや不良
２衣に残留感があり、不良
１衣がボソついて残留感が強く、極めて不良

（実施例６～１５、比較例６～７）
組成を表２～３に記載の通りに変更した以外は実施例１と同様にして、粉末状の衣材組成物をそれぞれ調製した。
（試験例２）
実施例６～１５、比較例６～７の衣材組成物を用い、試験例１と同様にして、鶏から揚げを製造し、その衣のサクサク感及び口溶けを評価した。結果を表２～３に示す。なお、表２～３には実施例１の結果を再掲する。

（試験例３）
実施例１～５、比較例１～５の粉末状の衣材組成物１００質量部に、１００質量部の清水を加えて混合し、天ぷらの衣液（バッター液）をそれぞれ調製した。サツマイモを輪切りにし、１個当たり１５ｇとなるように切り分けて成形した。サツマイモに、バッター液を１個あたり３ｇ絡めて付着させた。得られた衣材付き具材を、１７０℃に熱したサラダ油で３分間油ちょうしてサツマイモ天ぷら（油ちょう食品）を製造した。各サツマイモ天ぷらの粗熱をとり（品温約５０℃）、訓練された１０人のパネラーにより上記の評価基準に従って評価し、平均値を求めた。結果を表４に示す。

Claims

第二リン酸カルシウム及び／又は第三リン酸カルシウムを０．０５～５質量％含む衣材組成物（ただし、パン粉を含有するものを除く）と、液体とを含有する、油ちょう食品用バッター液。
穀粉類及び／又は澱粉類を４０質量％以上含む、請求項１記載のバッター液。
請求項１記載のバッター液を付着させた具材を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。