JP2023000109A - 揚げ物用衣材ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】サクサクした衣を有し、具材はジューシーでありながら具材と衣の間に生っぽいぬめりのない衣揚げ食品を製造することのできる、小麦粉等の穀粉を主原料とする揚げ物用衣材ミックスを提供する。【解決手段】本発明の揚げ物用衣材ミックスに、酸化澱粉と卵白粉の組み合わせを配合することにより、具材と衣の間に生っぽいぬめりのない衣揚げ食品を製造することができる。また、本発明の揚げ物用衣材ミックスに水を混合したバッターを、打ち粉をせずに具材に直接付着させて揚げ物を調製しても、打ち粉をした場合と同様に具材と衣の間のぬめりを抑制することができるので、打ち粉工程を省略することができる。【選択図】 なし

Description

本発明は、天ぷらなどの衣揚げ食品の衣の材料として好適に使用できる揚げ物用衣材ミックスに配合する剤と該配合剤を含む揚げ物用衣材ミックスに関する。

衣付揚げ物は、魚介類、畜肉類、野菜類等の具材に、小麦粉などの穀粉類や澱粉類を主成分とする粉末状衣材をそのまま具材表面にまぶして油ちょうしたり、粉末状衣材を水溶きしたバッターを具材表面に付着させて油ちょうしたり、バッターを付着させた具材にさらにパン粉などを付着させて油ちょうすることで調製される。
衣付揚げ物は、表面に衣材が付着した具材が油ちょうされるので、油に直接触れる衣はサクサクとした食感と風味を有し、中身の具材は衣の内側で蒸されたように火が通っていて、旨味が凝縮される。

バッターを付着させて油ちょうする揚げ物は、具材に対して衣の割合が大きく、揚げ物の食感に占める衣の食感の影響も大きく、揚げ物全体として油っぽくなく、サクッとした食感が求められている。たとえば、主成分となる小麦粉などの穀粉類と副原料が混合されている揚げ物用衣材に、酸化処理または酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉を配合する（特許文献１）こと、あるいは、酸化澱粉およびワキシー澱粉を配合する（特許文献２）ことにより、衣がサクサクとした軽い食感を与えることが報告されている。

また、特許文献３には、天ぷら衣ミックスに澱粉、卵白粉及び糖類を含有させることにより、衣の吸油量を低減させ、サクミの大きい天ぷらが得られることが記載され、特許文献４には、アセチル化澱粉と卵白粉を含有する揚げ物用衣材ミックスを用いると、衣が剥がれにくく、油っぽさや粉っぽさのない食感の衣を有する揚げ物を製造できることが記載されている。

従来揚げ物の調理工程においては、具材と衣との結着性を高めるために、具材に衣材を付着させる前に打ち粉をまぶすことが行われている。
一方、近年、スーパーマーケットのバックヤードなどでは、作業負荷軽減のために、打ち粉をする工程を省くこともされている。このように打ち粉をせずに揚げ物を調製すると、打ち粉をした場合と比較して、具材と衣の間のぬめりを強く感じることがある。このぬめりとは、具材と接している部分の衣が水っぽい状態であり、衣の表面は充分に揚がっていても、衣に熱が通りにくいため衣の具材側がまだ生っぽいような食感である状態である。揚げ物製品には衣のサクサク感だけでなく、ジューシーでありながら具材と衣の間にぬめりを感じないことが求められている。

国際公開第２０１８／１４３２１５号 特開平８－１３１１０９号公報 特開２００８－２９５３６０号公報 国際公開第２０１８／１０５５７４号

本発明は、サクサクした衣を有し、具材はジューシーでありながら具材と衣の間に生っぽいぬめりのない衣揚げ食品を製造することのできる、小麦粉等の穀粉類を主原料とする揚げ物用衣材ミックスへの配合剤、および該配合剤を含む揚げ物用衣材ミックスを提供することを課題とする。
また、本発明は、打ち粉をしなくても、具材と衣との間にぬめりがない衣揚げ食品およびその製造方法を提供することを課題とする。

酸化澱粉と卵白粉は、従来から揚げ物用衣材ミックスに使用されてきた素材であり、衣のサクミなどの食感改良に効果があることが知られていたが、組み合わせて配合することで、具材と衣との間のぬめり低減に効果があることは知られていない。
本発明者は、上記課題の解決のために鋭意検討した結果、揚げ物用衣材ミックスに酸化澱粉と卵白粉の組み合わせを配合することにより、具材と衣の間に生っぽいぬめりのない衣揚げ食品を製造できること、また、打ち粉をしないで揚げ物を調製する場合に、特にその改善効果が著しいことを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、以下（１）～（３）の衣材ミックス用配合剤、（４）、（５）の揚げ物用衣材ミックス、および（６）の揚げ物用バッターに関する。
（１）酸化澱粉および卵白粉の組合せを有効成分とする、揚げ物具材と衣間のぬめりを抑制するための衣材ミックス用配合剤。
（２）前記酸化澱粉が、酸化ワキシー澱粉である、上記（１）に記載の衣材ミックス用配合剤。
（３）前記酸化ワキシー澱粉が、酸化ワキシーコーンスターチである、上記（２）に記載の衣材ミックス用配合剤。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の揚げ物具材と衣間のぬめりを抑制するための衣材ミックス用配合剤を含む、揚げ物用衣材ミックス。
（５）酸化澱粉を１～３０質量％および卵白粉を０．０３～１４質量％含む、上記（４）に記載の揚げ物用衣材ミックス。
（６）上記（４）または（５）に記載の揚げ物用衣材ミックスが水と混合された揚げ物用バッター。

また、本発明は、以下（７）、（８）の衣付揚げ物、および（９）、（１０）の衣付揚げ物の製造方法に関する。
（７）上記（６）に記載の揚げ物用バッターが付着した具材が、油ちょうされている衣付揚げ物。
（８）前記揚げ物用バッターと具材間に打ち粉が存在しない、上記（７）に記載の衣付揚げ物。
（９）上記（６）に記載の揚げ物用バッターを具材に付着させることを含む、衣付揚げ物の製造方法。
（１０）打ち粉をしないで、揚げ物用バッターを具材に直接付着させる、上記（９）に記載の衣付揚げ物の製造方法。

本発明の衣材ミックス用配合剤を配合した揚げ物用衣材ミックスを水溶きしたバッターを使用して揚げ物を調製すれば、サクサクした食感の衣とジューシーな具材と、その具材と衣の間のぬめりが低減された揚げ物を製造することができる。
また、打ち粉を使用しないで具材にバッターを直接付着させて油ちょうした場合に、特に具材と衣の間のぬめり低減効果が顕著であるので、打ち粉を使用する一工程を削減でき、作業負荷を軽減することができる。

本発明の衣材ミックス用配合剤は、酸化澱粉および卵白粉の組合せからなり、揚げ物具材と衣間のぬめりを抑制するために、小麦粉等の穀粉類や澱粉類などの揚げ物用衣材ミックスに必要な原料に配合するものであり、本発明の揚げ物用衣材ミックスは、この配合剤を含む衣材ミックスである。また、本発明の揚げ物用バッターは、該揚げ物用衣材ミックスと水等とを混合した揚げ物用バッターであり、本発明の衣付揚げ物は、該揚げ物用衣材ミックスを使用して油ちょうした衣揚げ食品である。

本発明で用いる酸化澱粉は、原料澱粉を酸化剤で処理する酸化処理を行って得られる澱粉であり、酸化剤としては、次亜塩素酸、さらし粉、過酸化水素、過マンガン酸カリウム、または硝酸などが用いられる。酸化処理の程度は、原料澱粉の種類、揚げ物用衣材の用途などに応じて適宜調整される。

本発明の酸化澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉や、それらのワキシー種由来の澱粉などの酸化澱粉が用いられ、これらを１種または２種以上組み合わせて使用することができる。そのなかでも、ワキシー種由来の澱粉が好ましい。より具体的には、酸化澱粉のうちワキシー種由来の澱粉の酸化澱粉の含有量が９０質量％以上であることが好ましく、９５質量％以上であることがより好ましく、１００質量％であることがさらに好ましい。特に、ワキシーコーンスターチの酸化澱粉が好ましく、具材と衣の間のぬめりの抑制効果が高くなる。

本発明で用いる卵白粉としては、卵白粉を含む全卵粉でもよいが、卵白粉そのものであることが好ましい。
本発明の衣材ミックス用配合剤は、この酸化澱粉と卵白粉の組合せからなり、揚げ物具材と衣間のぬめりを抑制するために、揚げ物用衣材ミックスに配合する。

本発明の揚げ物用衣材ミックス中に、酸化澱粉が１～３０質量、好ましくは２～１５質量％、より好ましくは３～１０質量％、卵白粉が０．０３～１４質量％、好ましくは０．０５～１０質量％、より好ましくは０．１～３質量％となるように配合すると、揚げ物用衣材ミックスを用いて油ちょうした衣付揚げ物は、歯切れがよく、揚げ物具材と衣間にぬめりが低減されるという良好な結果が得られる。
酸化澱粉の量が３０質量％を超えると、バッターを調製した際に、バッターの粘度が低くなるため、バッター調製時に加える水の量を減らす必要がある。そのため、バッター中の固形分量が多くなり、油ちょう時にバッター中の水分が蒸発しにくくなるため、ぬめりが生じる。また、卵白粉の量が１４質量％を超えると、衣が硬くなり歯切れが悪くなる。

揚げ物用衣材ミックスの主原料は穀粉類や澱粉類であり、製品の種類に応じて、その他の副資材を種々組み合わせて使用することができる。
穀粉類としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉（上新粉、餅粉など）、コーンフラワー、ソバ粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、大麦粉等の穀粉、またそれらを加熱処理した加熱穀粉等が挙げられる。本発明においては、小麦粉を６５～９９質量％含むことが好ましく、７５～９８質量％含むことがより好ましく、８０～９７質量％含むことがさらに好ましい。澱粉類としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の澱粉、およびこれらの加工澱粉等が挙げられる。

副資材としては、例えば、デキストリン、オリゴ糖、糖類、糖アルコール等の糖質；粉末油脂やショートニング等の油脂；卵黄粉、小麦蛋白、乳蛋白、大豆蛋白等の蛋白素材；重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等のガス発生剤、および酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム等の酸性剤を含むベーキングパウダー等の膨張剤；グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油等の調味料；酵母エキス、畜肉又は魚介由来エキス等のエキス類；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；その他、酵素、食物繊維、かぼちゃ粉、色素、香料、香辛料、種々の品質改良剤等が挙げられる。特に、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール等の糖アルコールを配合すると、揚げ物の歯切れがさらに良くなり具材と衣の間のぬめりも低減する。ラクチトールがより好ましい。本発明においては、糖アルコールを０．０５～１０質量％含むことが好ましく、０.０８～８質量％含むことがより好ましく、０．１～５質量％含むことがさらに好ましい。

本発明の揚げ物用衣材ミックスとは、穀粉類、澱粉類、食塩、ベーキングパウダー、糖類、香料等の原料の混合物をいい、このミックスと水やその他の液体とを混合撹拌するだけで、基本的な揚げ物用バッターを作製することができるものである。
揚げ物用バッターとは、例えば、天ぷら、から揚げ、フリッター、チキンナゲット等の衣揚げ食品の揚げ衣になるバッターである。小麦粉等の穀粉類や澱粉類を主原料とするミックス１００質量部に対し、通常水を、天ぷら用の場合は８０～２００質量部、から揚げ用の場合は７０～１２０質量部加えて調製することができる。

このようにして得られたバッターに、野菜類、魚介類、畜肉類等を必要に応じて加工成形した具材を浸漬するか、バッターを具材に塗布する等によりバッターを具材に付着させた後、適切な温度のフライ油に投入し、適切な時間油ちょうして衣付揚げ物を製造する。
従来、衣付揚げ物の調理工程においては、具材と衣との結着性を高めるために、具材にバッターを付着させる前に打ち粉をまぶすことが行われており、打ち粉をせずに揚げ物を調製すると、具材と衣の間のぬめりを強く感じることがあった。
本発明の揚げ物用バッターを用いると、打ち粉をせずに揚げ物を調製しても具材と衣の間のぬめりが低減されるので、打ち粉をしないで揚げ物用バッターを具材に直接付着させて揚げ物を製造することができる。もちろん、打ち粉を使用しても同様の効果のある揚げ物が製造できる。

このようにして製造される本発明の衣付揚げ物には、たとえば天ぷら、から揚げ、フリッター、チキンナゲット、パン粉付きフライが含まれる。油ちょう後、冷蔵・冷凍保存したり、冷蔵・冷凍保存後油ちょうしてもよい。また、オーブンで焼成する、電子レンジで加熱する等、そのほかの加熱調理を行うこともでき、油ちょうとこれらの加熱方法を組み合わせて用いてもよい。

以下、本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

[天ぷらの調製]
（１）下記表１に示す配合で材料を混合し、揚げ物用衣材ミックスを調製した。
（２）揚げ物用衣材ミックス１００質量部に、水を１３０～１７０質量部混合し、バッターを
調製した。水の量は、試験区間でバッターの粘度が同等になるように調整した。
（３）海老（２６／３０サイズ）に、バッターを付着させ、１７０℃で２分間油ちょうして海
老の天ぷらを得た。ただし、比較例５と実施例８は、海老に各揚げ物用衣材ミックスを
打ち粉としてまぶしたのち、バッターを付着させた。
（４）得られた天ぷらを室温３時間放冷後、以下の基準で評価した。評価は、パネラー１０名
で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。

[評価基準]
『歯切れ』
５：非常に良好
４：良好
３：やや良好
２：やや悪い
１：悪い
『具材と衣の間のぬめり』：衣のうち具材に接している部分が水っぽく感じられること
５：衣全体が非常にドライな食感で、具材と衣の間のぬめりがなく、非常に良好
４：衣全体がドライな食感で、具材と衣の間のぬめりが少なく、良好
３：具材と衣の間のぬめりがやや感じられるが、やや良好
２：具材と衣の間のぬめりが強く感じられ、悪い
１：具材と衣の間のぬめりが非常に強く感じられ、非常に悪い

[使用材料]
各使用材料の製造会社は、以下のとおりである。
酸化ワキシーコーンスターチ 松谷化学工業株式会社
酸化コーンスターチ 昭和産業株式会社
酸化タピオカ澱粉 昭和産業株式会社
酸化サゴ澱粉 昭和産業株式会社
アセチル化タピオカ澱粉 昭和産業株式会社
リン酸架橋タピオカ澱粉 昭和産業株式会社
ワキシーコーンスターチ 株式会社Ｊオイルミルズ
卵白粉 キユーピー株式会社
ラクチトール 物産フードサイエンス株式会社
膨張剤 株式会社アイコク
薄力粉 昭和産業株式会社

表１の評価結果から、卵白粉と併用することでぬめり抑制効果を発揮する加工澱粉は、酸化澱粉だけであることがわかる。また、同じ植物由来の酸化澱粉でもワキシー種澱粉の効果が高く、特に酸化ワキシーコーンスターチの効果が高い。官能評価の「歯切れ」とは、主に衣の表面の状態を、「具材と衣の間のぬめり」とは、主に衣の具材に接している側の状態を反映しており、卵白粉と酸化澱粉を好適な配合量で併用すると、両方の評価がともに同程度高くなることは予期せぬ効果であった。また、酸化ワキシーコーンスターチを使用した場合は、油っぽさも抑えられており、より良好であった。

また、比較例５と実施例８は、海老に打ち粉として各揚げ物用衣材ミックスをまぶしたのち、バッターを付着させた以外は、比較例１と実施例１と同じ揚げ物用衣材ミックスと調製法により製造したものである。ここで、比較例１と比較例５を比べると、具材と衣の間のぬめりの評価において比較例１の評価が低いことから、打ち粉をしない場合に、よりぬめりを感じやすいことがわかる。にもかかわらず、実施例１は実施例８と同等の評価が得られていることから、本発明のバッターは、打ち粉をしないで具材に直接付着させても、打ち粉をした場合と同様のぬめり抑制効果が得られるという点でも優れている。

[酸化澱粉の配合量]
酸化澱粉の配合量を変えて、下記表２に示す配合で材料を混合し、揚げ物用衣材ミックスを調製した。それ以外は、上記［天ぷらの調製］に従って天ぷらを製造し、上記［評価基準］に従って評価した、結果を表２に示す。

揚げ物用ミックス中の酸化澱粉が１質量％～３０質量％となるように配合すると、揚げ物用衣材ミックスを用いて油ちょうした衣付揚げ物は、歯切れがよく、揚げ物具材と衣の間のぬめりが低減されるという良好な結果が得られる。卵白粉の配合量が０．３質量％の場合、酸化澱粉は、好ましくは２～３０質量％、より好ましくは３～１５質量％である。
また、酸化澱粉の量が３０質量％を超えると、バッターを調製した際に、バッターの粘度が低くなるため、バッター調製時に加える水の量を減らす必要がある。そのため、バッター中の固形分量が多くなり、油ちょう時にバッター中の水分が蒸発しにくくなり、ぬめりが生じる。

[卵白粉の配合量]
卵白粉の配合量を変えて、下記表３に示す配合で材料を混合し、揚げ物用衣材ミックスを調製した。それ以外は、上記［天ぷらの調製］に従って天ぷらを製造し、上記［評価基準］に従って評価した、結果を表３に示す。

揚げ物用ミックス中の卵白粉が０．０３質量％～１４質量％となるように配合すると、揚げ物用衣材ミックスを用いて油ちょうした衣付揚げ物は、歯切れがよく、揚げ物具材と衣の間のぬめりが低減されるという良好な結果が得られる。酸化澱粉の配合量が８質量％の場合、卵白粉は、好ましくは０．０５～１０質量％、より好ましくは０．１～３質量％である。
また、卵白粉の量が１４質量％を超えると、衣が硬くなり歯切れが悪くなる。

以上、本発明の揚げ物用衣材ミックス中に、酸化澱粉が１～３０質量、好ましくは２～１５質量％、より好ましくは３～１０質量％、卵白粉が０．０３～１４質量％、好ましくは０．０５～１０質量％、より好ましくは０．１～３質量％となるように配合すると、揚げ物用衣材ミックスを用いて油ちょうした衣付揚げ物は、歯切れがよく、揚げ物具材と衣間にぬめりが低減されるという良好な結果が得られることが分かった。また、好ましくは、糖アルコールを０．０５～１０質量％、より好ましくは０.０８～８質量％、さらに好ましくは０．１～５質量％となるように配合すると、油ちょうした衣付揚げ物は、より歯切れがよく、揚げ物具材と衣間にぬめりが低減されるという良好な結果が得られることが分かった。

本発明の衣材ミックス用配合剤を配合した揚げ物用衣材ミックスを水溶きしたバッターを使用して揚げ物を調製すれば、サクサクした食感の衣とジューシーな具材と、その具材と衣の間のぬめりが低減された揚げ物を製造できる。
また、打ち粉を使用しないで具材にバッターを直接付着させて油ちょうした場合にも、打ち粉を使用した場合と同様の具材と衣の間のぬめり低減効果を有するので、打ち粉を使用する一工程を削減でき、作業負荷を軽減することができる。

Claims (10)

1. 酸化澱粉および卵白粉の組合せを有効成分とする、揚げ物具材と衣間のぬめりを抑制するための衣材ミックス用配合剤。
2. 前記酸化澱粉が、酸化ワキシー澱粉である、請求項１に記載の衣材ミックス用配合剤。
3. 前記酸化ワキシー澱粉が、酸化ワキシーコーンスターチである、請求項２に記載の衣材ミックス用配合剤。
4. 請求項１ないし３のいずれかに記載の揚げ物具材と衣間のぬめりを抑制するための衣材ミックス用配合剤を含む、揚げ物用衣材ミックス。
5. 酸化澱粉を１～３０質量％および卵白粉を０．０３～１４質量％含む、請求項４に記載の揚げ物用衣材ミックス。
6. 請求項４または５に記載の揚げ物用衣材ミックスが水と混合された揚げ物用バッター。
7. 請求項６に記載の揚げ物用バッターが付着した具材が、油ちょうされている衣付揚げ物。
8. 前記揚げ物用バッターと具材間に打ち粉が存在しない、請求項７に記載の衣付揚げ物。
9. 請求項６に記載の揚げ物用バッターを具材に付着させることを含む、衣付揚げ物の製造方法。
10. 打ち粉をしないで、揚げ物用バッターを具材に直接付着させる、請求項９に記載の衣付揚げ物の製造方法。