JP2012183033A - から揚げの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】穀粉類および/または澱粉類を主として含有するから揚げ粉95〜40質量部に対して、水分含量が20〜40質量%で、かつ大きさが5mm以上のパン粉を5〜60質量部混合してから揚げ用ミックスとした後、該から揚げ用ミックスを具材に付着させ、ついで油揚げすることにより、から揚げを製造する。
【選択図】なし
Description
まぶしタイプのから揚げ粉(小麦粉;69.9質量%、馬鈴薯澱粉;20質量%、食塩;5質量%、ぶどう糖;1質量%、粉末醤油;1質量%、香辛料;3質量%および色素;0.1質量%)と、大きさ7mmの生パン粉(水分含量:35質量%)とを下記の表1に示す割合で混合して、から揚げ用ミックスを作成した。
鶏モモ肉を30gの大きさに切断し、上記から揚げ用ミックスをまぶして付着させた後、室温で約3分間放置した。次いで、から揚げ用ミックスを付着させた鶏肉を170℃に熱した大豆油で4分間揚げ、鶏肉のから揚げを得た。
得られたから揚げを表2の評価基準により10名のパネラーで評価した。その結果の平均点を表1に示す。
下記の表3に示す大きさの生パン粉(水分含量:35質量%)を用意した。実施例1で用いたまぶしタイプのから揚げ粉50質量部と、生パン粉50質量部とを混合して、から揚げ用ミックスを作成した。
鶏モモ肉を30gの大きさに切断し牛乳に浸した後、上記から揚げ用ミックスをまぶして付着させ、室温で約3分間放置した。次いで、から揚げ用ミックスを付着させた鶏肉を170℃に熱した大豆油で4分間揚げ、鶏肉のから揚げを得た。
得られたから揚げを表2の評価基準により10名のパネラーで評価した。その結果の平均点を表3に示す。
生パン粉(水分含量:35質量%)の代わりに、セミドライパン粉(水分含量:26質量%、実施例7)、乾燥パン粉(水分含量:13.5質量%、比較例5)、該乾燥パン粉に水を噴霧して水分含量35質量%としたもの(実施例8)、および上記乾燥パン粉に水を噴霧して水分含量45質量%としたもの(比較例6)をそれぞれ用いた以外は、実施例5と同様にして、から揚げを得た。尚、パン粉の大きさは全て10mmとした。
得られたから揚げを表2の評価基準により10名のパネラーで評価した。その結果の平均点を表4に示す。なお、参考のため、表4には実施例5の結果も記載する。
Claims (5)
- 穀粉類および/または澱粉類を主として含有するから揚げ粉95〜40質量部に対して、水分含量が20〜40質量%で、かつ大きさが5mm以上のパン粉を5〜60質量部混合してから揚げ用ミックスとし、該から揚げ用ミックスを具材に付着させ、ついで油揚げすることを特徴とするから揚げの製造方法。
- 上記パン粉が、生パン粉またはセミドライパン粉である、請求項1記載のから揚げの製造方法。
- 上記パン粉の大きさが10mm以上である、請求項1または2記載のから揚げの製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法で製造された、から揚げ。
- 穀粉類および/または澱粉類を主として含有するから揚げ粉95〜40質量部に対して、水分含量が20〜40質量%で、かつ大きさが5mm以上のパン粉を5〜60質量部含有する、から揚げ用ミックス。
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