WO2023277049A1 - スパイス・ハーブ含有パン粉 - Google Patents

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herb
bread
bread crumbs
crumbs
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光範 藤邉
亮佑 高須
辰徳 西出
亨 重松
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株式会社日清製粉ウェルナ
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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Definitions

  • the present invention relates to spice- or herb-containing bread crumbs.
  • Bread crumbs are used in a variety of foods, including as a coating material for fried foods, as a topping for dishes such as gratin, as a binder for ground meat dishes, and as an ingredient in bakery products.
  • Bread crumbs are frequently used in breaded fried foods such as cutlets and croquettes.
  • Breaded fried foods are preferred foods with the auburn appearance and savory flavor that fried bread crumbs provide.
  • a large amount of fried foods with bread crumbs have been produced in stores, etc., and sold while preserving them in a heated state as necessary.
  • the fried foods with breadcrumbs that have been prepared in advance may lose flavor or darken in color over time. This tendency is more pronounced when the breaded fried food is stored in a heated state.
  • Bread crumbs are generally manufactured by crushing bread manufactured for eating or bread manufactured exclusively for bread crumbs, and performing granule sizing and drying as necessary. Furthermore, bread crumbs are provided to which taste and functionality are imparted by adhering seasonings and the like to the surface.
  • Patent Literature 1 describes flavored bread crumbs obtained by adding and mixing seasonings, spices, and colorings dissolved or dispersed in fats and oils into bread crumbs.
  • Patent Document 2 describes a seasoning composition containing bread crumbs containing bread crumbs with a specific moisture content and a spice containing a hygroscopic spice component.
  • Patent Literature 3 describes seasoned bread crumbs obtained by adsorbing one or more kinds of seasonings and spices to bread crumbs to which fats and oils are adhered.
  • Patent Document 4 describes functional bread crumbs in which fermented seasonings and fruit seasonings are adhered to the surface of raw bread crumbs or dry bread crumbs.
  • the present invention provides a flavored bread crumb containing a flavor component, which can maintain the flavor of the flavor component even when cooked, and can be used as a coating material for fried food. To provide flavored bread crumbs capable of producing fried food maintaining the flavor of flavor components and good appearance even after aging.
  • the inventors of the present invention found that spice- or herb-containing bread crumbs produced from bread obtained by baking bread dough containing spices or herbs are excellent in the flavor of the spices or herbs, and can maintain the flavor even after cooking. It has been found that it is possible to provide a breaded fried food that maintains the flavor of the spice or herb and a good appearance even after a long period of time after production.
  • the present invention provides: [1] Spice- or herb-containing bread crumbs, which are baked and pulverized bread dough containing at least one spice or herb. [2] The spice- or herb-containing bread crumbs according to [1], wherein the bread dough contains 0.05 to 15% by mass of the at least one spice or herb in total on a dry mass basis. [3] The spice- or herb-containing bread crumb according to [1], wherein the spice or herb has a volume average diameter of 60 ⁇ m to 200 ⁇ m. [4] A bread crumb mix containing the spice- or herb-containing bread crumbs according to any one of [1] to [3].
  • [5] A coating material for fried food, containing the spice- or herb-containing bread crumbs according to any one of [1] to [3].
  • the fried food coating material according to [5] which is a frying blender because it contains 5 to 40% by mass of the spice or herb-containing bread crumbs.
  • [7] A method for producing a fried food, comprising frying ingredients to which the spice- or herb-containing bread crumbs according to any one of [1] to [3] adhere.
  • the method of [7] which comprises frying the ingredients to which the fried food batter containing the spice- or herb-containing bread crumbs of any one of [1] to [3] adheres.
  • the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention have an excellent spice or herb flavor, and can impart the spice or herb flavor to foods produced using the bread crumbs for a long period of time.
  • the breaded fried food produced using the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention can maintain a good appearance with a favorable color tone for a long period of time.
  • the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention (hereinafter also referred to as "bread crumbs of the present invention") are baked and pulverized bread dough containing at least one spice or herb.
  • the bread crumbs of the present invention can be produced by baking and pulverizing bread dough containing at least one spice or herb.
  • a spice or herb is a food ingredient derived from the leaves, stems, fruits, seeds, roots, flowers, etc. of a plant and used for the purpose of imparting flavor (for example, taste or aroma) to food.
  • Spices or herbs contained in the bread crumbs of the present invention may be those that can be used as spices or herbs, examples of which include black pepper, white pepper, chili pepper, rosemary, oregano, onion, and garlic.
  • paprika sage, lemon balm, thyme, peppermint, spearmint, lemongrass, tarragon, marjoram, caraway, dill, cloves, allspice, anise, star anise, mustard, ginger, wasabi, Japanese pepper, perilla, nutmeg, mace, cardamom , cumin, coriander, fennel, turmeric, laurel, and the like. Any one of these spices or herbs may be used alone, or two or more thereof may be mixed and used.
  • the spice or herb plant leaves, stems, fruits, seeds, roots, flowers, and the like can be used raw or dried and pulverized.
  • spices or flavor oils obtained by extracting fresh or dried plant leaves, stems, fruits, seeds, roots, flowers, etc. with one or more of water, alcohol, oil, etc. It may be used in the present invention as an herb.
  • fermented spices or herbs are not preferable because enzymes derived from microorganisms impair the flavor of bread crumbs.
  • the bread crumbs of the present invention are produced from bread dough containing at least one powder selected from the group consisting of spices and herbs.
  • the powder is a dry powder.
  • the powder has a volume mean diameter (MV) by the laser diffraction/scattering method of less than 400 ⁇ m, more preferably between 1 ⁇ m and 300 ⁇ m, even more preferably between 60 ⁇ m and 200 ⁇ m. If the particle size of the powder is too large, the surface of the bread crumbs produced according to the present invention will have a speckled pattern due to the spice or herb, or the food produced using the bread crumbs will have a slightly dull color tone. may become.
  • the amount of the spice or herb contained in the bread dough is preferably 0.05 to 15% by mass, more preferably 0.1 to 10% by mass, and still more preferably 0.5 to 7% in total, based on the dry mass. % by mass.
  • the total content of the spices or herbs in the bread crumbs of the present invention is preferably 0.05 to 15% by mass, more preferably 0.1 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 10% by mass, and more preferably It is 0.5 to 7% by mass. If the dry mass of the spice or herb in the bread dough is less than 0.05% by mass or more than 15% by mass, the flavor of the spice or herb in the bread crumbs obtained is weak or too strong, and the food produced using the bread crumbs. Flavor may be insufficient.
  • the dry mass refers to the mass of a sample (bread dough or bread crumbs) dried in a constant temperature bath at 120°C for 12 hours according to the absolutely dry method.
  • the bread crumbs of the present invention can be produced in the same procedure as ordinary bread crumbs, except that they are produced from bread dough containing the at least one spice or herb. Therefore, the bread for the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention is prepared by preparing bread dough from ordinary bread ingredients such as wheat flour, yeast, sugar, salt, and oil, water, and the spices or herbs, and if necessary It can be produced by fermenting and then baking. Bread dough can be prepared by any of known methods such as the straight method and sponge dough method, and the bread dough can be baked by any of known methods such as roasting method and electrode method. can be done.
  • the bread dough to be baked may be a leavened dough, an unfermented dough, or a leavening agent-containing dough.
  • the spices or herbs may be pre-mixed with the raw material flour of the bread dough, or may be separately added and mixed with the raw material flour during the preparation of the bread dough.
  • the spice or herb may be added at the initial stage of dough preparation, or may be added during dough preparation, for example, at the stage of final kneading in the sponge dough method.
  • the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention can be produced by pulverizing the baked bread and, if necessary, subjecting it to sizing and drying. Any known means such as a pow cutter, pow crusher, line mill, etc. can be used for pulverizing the bread.
  • the bread crumbs of the present invention may be fresh bread crumbs or dried bread crumbs. For example, raw bread crumbs can be obtained by pulverizing the baked bread as it is and, if necessary, sizing it. By further drying this, dry bread crumbs are obtained.
  • the moisture content is preferably 10 to 16% by mass, and when raw bread crumbs, the moisture content is preferably more than 16% to 36% by mass.
  • the moisture content (%) of the bread crumbs in this specification is the difference between the mass of the bread crumbs before drying and the dry mass described above (the mass when dried in a constant temperature bath at 120 ° C. for 12 hours). It is calculated as the percentage of the weight of moisture in the bread crumbs before drying.
  • the bread crumbs of the present invention are not particularly limited in size, but for example, when classified using a sieve, the fraction that passes through a sieve with an opening of 7 mm and remains on a sieve with an opening of 100 ⁇ m is collected.
  • the bread crumbs of the present invention may be used.
  • the bread crumbs of the present invention are the fraction that passes through a sieve with an opening of 5 mm and remains on a sieve with an opening of 200 ⁇ m. More preferably, the bread crumbs of the present invention may be the fraction that passes through a sieve with an opening of 3 mm and remains on a sieve with an opening of 300 ⁇ m.
  • the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention may be provided as a bread crumb mix containing the bread crumbs of the present invention and other ingredients.
  • the bread crumb mix can be prepared by mixing the bread crumbs of the present invention with other ingredients.
  • the other raw materials include those that can be used in conventional bread crumb mixes, such as flour, starch, seasonings, emulsifiers, oils and fats, pigments, enzymes, etc., and the appearance of the food produced using the bread crumb mix. And it can be appropriately selected according to the texture.
  • the bread crumb mix is powdered, particulate, or a mixture thereof.
  • the content of the bread crumbs of the present invention in the bread crumb mix is not particularly limited, but when used as a substitute for bread crumbs as described later, it is preferably 50% by mass or more, and more preferably 70% by mass or more. .
  • the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention and the bread crumb mix containing it can be used in place of conventional bread crumbs.
  • the bread crumbs and bread crumb mix of the present invention can be used in the production of various foods using bread crumbs (hereinafter collectively referred to as bread crumb-containing foods), like conventional bread crumbs.
  • the bread crumb-containing food may be any food that is conventionally produced using bread crumbs.
  • foods such as hamburgers, pastes, and bakery foods that use bread crumbs as a binder for ingredients or as a starch material, and bread crumbs such as gratin.
  • Foods using as a topping foods such as fried foods using bread crumbs as a coating material, and the like.
  • a fried food covered with a batter containing bread crumbs is suitable as a bread crumb-containing food produced using the bread crumbs of the present invention.
  • the spice- or herb-containing bread crumbs of the present invention and the bread crumb mix containing the same are used as coating materials for fried foods.
  • the fried food coating material containing the bread crumbs of the present invention (hereinafter also referred to as "fried food coating material of the present invention") may be a blender that is used as it is in powder or particulate form, or a liquid such as water It may be a batter liquid mixed with.
  • Examples of the types of fried food produced with the fried food coating material of the present invention include breaded fried food whose surface is covered with bread crumbs, fried chicken, tempura, and the like.
  • the content of the bread crumbs of the present invention contained in the fried food coating material of the present invention can be appropriately adjusted according to the type of fried food to be produced.
  • the bread crumbs or bread crumb mix of the present invention can be used as it is as bread crumbs for fried foods with bread crumbs.
  • the content of the bread crumbs of the present invention in the fried food coating material is preferably 50% by mass or more. , more preferably 70% by mass or more.
  • the content of the bread crumbs of the present invention is preferably 3% by mass or more, more preferably 5 to 40% by mass, and still more preferably 8 to 30% by mass in the total amount of the blender. be.
  • a fried food can be produced by attaching the fried food coating material of the present invention to ingredients and frying them.
  • ingredients include meat such as chicken and pork, seafood such as fish, shrimp, squid, octopus and shellfish, vegetables, mushrooms, and combinations thereof, but are not particularly limited.
  • the ingredients may be pre-seasoned as needed.
  • the fried food coating material of the present invention can be used alone, in combination with another coating material, or in a layered state.
  • the fried food coating material of the present invention is a blender
  • only the fried food coating material of the present invention may be attached to the ingredients, or after attaching the dusting powder or batter liquid to the ingredients, this
  • the fried food coating material of the present invention may be adhered, or a batter liquid or a blender may be further adhered to the ingredients to which the fried food coating material of the present invention is adhered.
  • the fried food coating material of the present invention when the fried food coating material of the present invention is a batter liquid, only the fried food coating material of the present invention may be directly attached to the ingredients, or after attaching the dusting powder to the ingredients, the present The fried food coating material of the present invention may be attached, or a blender may be attached to the ingredients to which the fried food coating material of the present invention is attached. From the viewpoint of the color tone of the obtained fried food, it is preferable that the fried food batter of the present invention adheres to the outermost layer.
  • the ingredients with the batter attached may be fried immediately, but they may also be stored as fried food ingredients without being oiled.
  • the fried food material can be refrigerated or frozen.
  • the preserved fried food material can be fried as needed.
  • Oil frying can be performed according to a conventional method.
  • the fried tofu may be deep-fried in a large amount of oil or fried in a small amount of oil.
  • Examples of fried foods produced using the fried food coating material of the present invention include fried foods with bread crumbs such as fried chicken, tempura, cutlets and croquettes.
  • the fried food is a breaded fried food in which the outermost layer is covered with bread crumbs.
  • Spice- or herb-containing bread crumbs Bread was produced from the raw materials and water shown in Table 2 according to the steps shown in Table 1 below. After cooling, the obtained bread was pulverized with a mixer for 1 minute to obtain raw bread crumbs (water content: 33% by mass). It was dried (150° C. for 25 minutes to a moisture content of 13% by weight) and then sieved to collect the fraction that passed through a 2.8 mm sieve and remained on a 355 ⁇ m sieve. The resulting dry bread crumbs were used as spice- or herb-containing bread crumbs in Examples 1-5.
  • Comparative Example 1 Seasoning-Containing Bread Crumbs
  • Raw bread crumbs were obtained in the same manner as in Example 1 from bread ingredients containing powdered soy sauce shown in Table 2. This was dried and sieved in the same procedure as in Example 1 to produce dried bread crumbs of Comparative Example 1.
  • Comparative Examples 2 to 7 Spice or herb adhering bread crumbs
  • the raw bread crumbs and spices or herbs produced in Reference Examples were placed in a container according to the composition shown in Table 3, and gently stirred with a spatula to mix uniformly. This was dried to produce spice- or herb-adhered dry bread crumbs (water content: 13% by mass) of Comparative Examples 2-7.
  • Comparative Examples 8-13 Bread crumbs mixed with spices or herbs Dried bread crumbs and spices or herbs of the reference example are placed in a container according to the composition shown in Table 4, gently stirred with a spatula to mix uniformly throughout, and comparative examples 8-13. Thirteen spice or herb mixed dry bread crumbs were produced.
  • the tonkatsu produced using the spice- or herb-free bread crumbs of the reference example had a very good appearance after 10 minutes, but after storage for 6 hours, the surface color became uneven, and the flavor was normal. It was similar to tonkatsu, but was rated low in terms of spice or herb flavor.
  • the pork cutlet produced using the spice- or herb-containing bread crumbs of the example was highly rated in both appearance and flavor not only after storage for 10 minutes but also after storage for 6 hours. With the powdered soy sauce-containing bread crumbs of Comparative Example 1, both the appearance and flavor of the tonkatsu were rated lower than those of Examples, and the ratings were further lowered after storage for 6 hours.
  • Test example 2 Spice- or herb-containing bread crumbs were produced in the same manner as in Example 2, except that the amount of powdered black pepper was changed as shown in Table 5 below. 20 parts by mass of these bread crumbs, 40 parts by mass of soft wheat flour and 40 parts by mass of potato starch were gently stirred to mix them uniformly to produce a fried chicken blender.
  • the chicken thigh was cut into 25g pieces and seasoned with a small amount of salt. 3 g per piece of the fried chicken blender prepared above was sprinkled on this ingredient to adhere to it.
  • Fried chicken was produced by frying the ingredients to which the blender had adhered in salad oil heated to 175°C for 4 minutes. After the produced fried chicken was stored in a heat-retaining chamber at 50°C for 6 hours, the external appearance and flavor were evaluated in the same manner as in Test Example 1. Table 5 shows the results.
  • chicken thighs were similarly sprinkled with a blender containing 1 part by mass of powdered black pepper, 49.5 parts by mass of soft wheat flour and 49.5 parts by mass of potato starch, and then fried in oil to produce fried chicken.
  • the resulting reference fried chicken was rated as 2 points for appearance and 3 points for flavor, which were used as evaluation criteria.

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Abstract

少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地の焼成粉砕物である、スパイス又はハーブ含有パン粉。該スパイス又はハーブ含有パン粉を含有する、パン粉ミックス又は揚げ物用衣材。該スパイス又はハーブ含有パン粉が付着した具材を油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。

Description

スパイス・ハーブ含有パン粉
　本発明は、スパイス又はハーブ含有パン粉に関する。
　パン粉は、揚げ物用衣材、グラタンなどの料理のトッピング、挽肉料理のつなぎ、ベーカリー原料などとして様々な食品に使用されている。パン粉が頻用されているのはカツレツ、コロッケなどのパン粉付き揚げ物食品である。パン粉付き揚げ物食品は、揚げたパン粉がもたらす狐色の外観と香ばしい風味を有する好ましい食品である。近年、店舗等でパン粉付揚げ物食品を大量に製造し、必要に応じて加温した状態で保存しながら、販売することが行われている。しかしながら、作り置きしたパン粉付揚げ物食品は、時間の経過とともに風味が低下したり、色調が暗くなることがある。この傾向は、パン粉付揚げ物食品を加温した状態で保存する場合により顕著である。
　パン粉は、一般に、喫食用に製造されたパンやパン粉専用に製造されたパンを粉砕し、必要に応じて整粒処理や乾燥処理を行うことで製造される。さらに、表面に調味料等を付着させることで味や機能性が付与されたパン粉が提供されている。特許文献１には、調味料、香辛料及び着色料を油脂に溶解又は分散させたものをパン粉に添加混合して得られる味付きパン粉が記載されている。特許文献２には、特定水分量のパン粉と吸湿系香辛成分を含有する香辛料を配合したパン粉含有調味料組成物が記載されている。特許文献３には、油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛料のうちの１種以上を吸着させてなる調味パン粉が記載されている。特許文献４には、生パン粉又は乾燥パン粉の表面に、発酵調味料や果実系調味料を付着させた機能性パン粉が記載されている。
特開平３－２５９０５３号公報 特開平１０－２３４３３０号公報 特開平１１－２９９４４１号公報 特開２０１１－２５４７４０号公報
　特許文献１～４に記載されるような表面に調味料や香辛料が付着したパン粉を用いて調理した食品は、当該パン粉の調味料や香辛料の風味が損なわれていることがあった。さらに当該パン粉を揚げ物用衣材とした場合、得られた揚げ物食品が時間の経過とともに色調にムラやくすみが生じることがあった。これらの状況に鑑み、本発明は、風味成分を含有する風味付きパン粉であって、調理しても当該風味成分の風味を維持することができ、かつ、揚げ物用衣材としたときには、時間が経っても風味成分の風味と良好な外観を維持した揚げ物食品を製造することができる、風味付きパン粉を提供する。
　本発明者は、スパイス又はハーブを含有するパン生地を焼成して得られたパンから製造したスパイス又はハーブ含有パン粉が、当該スパイス又はハーブの風味に優れ、調理後にも当該風味を維持できること、特に、製造後時間が経っても当該スパイス又はハーブの風味と良好な外観を維持したパン粉付揚げ物食品を提供できることを見出した。
　したがって、本発明は、以下を提供する。
〔１〕少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地の焼成粉砕物である、スパイス又はハーブ含有パン粉。
〔２〕前記パン生地が、前記少なくとも１種のスパイス又はハーブを合計で、乾燥質量基準で０．０５～１５質量％含有する、〔１〕記載のスパイス又はハーブ含有パン粉。
〔３〕前記スパイス又はハーブが６０μｍ～２００μｍの体積平均径を有する、〔１〕記載のスパイス又はハーブ含有パン粉。
〔４〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉を含有する、パン粉ミックス。
〔５〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉を含有する、揚げ物用衣材。
〔６〕前記スパイス又はハーブ含有パン粉を５～４０質量％含有するから揚げ用ブレダーである、〔５〕記載の揚げ物用衣材。
〔７〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉が付着した具材を油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。
〔８〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を油ちょうすることを含む、〔７〕記載の方法。
〔９〕前記揚げ物用衣材が前記スパイス又はハーブ含有パン粉を５～４０質量％含有するから揚げ用ブレダーである、〔８〕記載の方法。
〔１０〕少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地を焼成し、粉砕することを含む、スパイス又はハーブ含有パン粉の製造方法。
〔１１〕前記パン生地が、前記少なくとも１種のスパイス又はハーブを合計で、乾燥質量基準で０．０５～１５質量％含有する、〔１０〕記載の製造方法。
〔１２〕前記スパイス又はハーブが６０μｍ～２００μｍの体積平均径を有する、〔１０〕記載の製造方法。
　本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉は、当該スパイス又はハーブの風味に優れており、当該パン粉を用いて製造された食品に対して、当該スパイス又はハーブの風味を長時間にわたって付与することができる。また、本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉を用いて製造されたパン粉付揚げ物食品は、好ましい色調を有する良好な外観を長時間にわたって維持することができる。
　本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉（以下、「本発明のパン粉」とも呼ぶ）は、少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地の焼成粉砕物である。本発明のパン粉は、少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地を焼成し、粉砕することにより製造することができる。
　スパイス又はハーブとは、植物の葉、茎、実、種子、根、花などに由来する、食品に風味（例えば味又は香り）を与える目的で用いられる食材をいう。本発明のパン粉に含有されるスパイス又はハーブとしては、通常スパイス又はハーブとして使用され得るものであればよく、その例としては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、チリペッパー、ローズマリー、オレガノ、オニオン、ガーリック、パプリカ、セージ、レモンバーム、タイム、ペパーミント、スペアミント、レモングラス、タラゴン、マジョラム、キャラウェイ、ディル、クローブ、オールスパイス、アニス、八角、マスタード、ジンジャー、わさび、サンショウ、シソ、ナツメグ、メース、カルダモン、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリック、ローレルなどが挙げられるが、これらに限定されない。これらのスパイス又はハーブは、いずれか１種類を単独で用いてもよく、いずれか２種以上を混合して用いてもよい。当該スパイス又はハーブは、植物の葉、茎、実、種子、根、花などを生のまま又は乾燥させ、粉末化したものを利用することができる。あるいは、生の又は乾燥した植物の葉、茎、実、種子、根、花などを水、アルコール、油等のいずれか１種以上を用いて抽出して得られる香料や香味油を、スパイス又はハーブとして本発明で用いてもよい。一方で、上記スパイス又はハーブを発酵処理させたものは、微生物に由来する酵素等がパン粉の香味を害するため、好ましくない。
　好ましくは、本発明のパン粉は、スパイス及びハーブからなる群より選択される少なくとも１種の粉末を含有するパン生地から製造される。好ましくは、当該粉末は乾燥粉末である。好ましくは、当該粉末は、レーザー回折・散乱法による体積平均径（ＭＶ）で、４００μｍ未満、より好ましくは１μｍ～３００μｍ、さらに好ましくは６０μｍ～２００μｍの粒径を有する。当該粉末の粒径が大き過ぎると、製造された本発明のパン粉の表面に該スパイス又はハーブによる斑点状の模様が生じたり、又は、当該パン粉を用いて製造した食品が、ややくすんだ色調になる場合がある。
　該パン生地に含有させる当該スパイス又はハーブの量は、乾燥質量基準で、合計で、好ましくは０．０５～１５質量％、より好ましくは０．１～１０質量％、さらに好ましくは０．５～７質量％である。言い換えると、本発明のパン粉中における当該スパイス又はハーブの含有量は、乾燥質量基準で、合計で、好ましくは０．０５～１５質量％、より好ましくは０．１～１０質量％、さらに好ましくは０．５～７質量％である。パン生地中のスパイス又はハーブの乾燥質量が０．０５質量％未満又は１５質量％を超えると、得られたパン粉におけるスパイス又はハーブの風味が弱く又は強すぎて、該パン粉を用いて製造した食品の風味が不充分になる場合がある。なお、本明細書において、乾燥質量とは、試料（パン生地、又はパン粉）を絶乾法に準じて１２０℃の恒温槽で１２時間乾燥したときの質量をいう。
　本発明のパン粉は、前記少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地から製造されること以外は、通常のパン粉と同様の手順で製造され得る。したがって、本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉のためのパンは、小麦粉、イースト、砂糖、食塩、油脂等の通常のパンの原料と、水分、及び前記スパイス又はハーブからパン生地を調製し、必要に応じて発酵させた後、焼成して製造することができる。パン生地の調製には、ストレート法、中種法などの公知の方法のいずれも使用することができ、またパン生地の焼成には、焙焼法、電極法などの公知の方法のいずれも使用することができる。焼成するパン生地は、発酵させた生地であっても、非発酵の生地であってもよく、又は膨張剤を含む生地であってもよい。前記スパイス又はハーブは、パン生地の原料粉に予め混合されていてもよく、又はパン生地の調製の過程で原料粉と別途で添加、混合されてもよい。その際、該スパイス又はハーブは、生地調製の最初の段階で添加してもよく、又は、生地調製の途中、例えば中種法における本捏の段階で添加してもよい。
　焼成されたパンを粉砕し、必要に応じて整粒処理や乾燥処理を行うことで、本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉を製造することができる。パンの粉砕には、パウカッター、パウクラッシャー、ラインミルなどの公知の手段のいずれも使用することができる。本発明のパン粉は、生パン粉であっても、乾燥パン粉であってもよい。例えば、焼成したパンをそのまま粉砕し、必要に応じて整粒することで生パン粉が得られる。これをさらに乾燥させることで乾燥パン粉が得られる。
　本発明のパン粉は、乾燥パン粉である場合、好ましくは水分含量が１０～１６質量％であり、生パン粉である場合、好ましくは水分含量が１６質量％超～３６質量％である。なお、本明細書におけるパン粉の水分含量（％）は、パン粉の乾燥前の質量と前述した乾燥質量（１２０℃の恒温槽で１２時間乾燥したときの質量）との差で表される該パン粉中の水分質量の、該パン粉の乾燥前の質量に対する百分率として算出される。
　本発明のパン粉は、その大きさには特に限定はないが、例えば、篩を用いて分級したときに、目開き７ｍｍの篩を通過しかつ目開き１００μｍの篩上に残る画分を集めて本発明のパン粉とすればよい。好ましくは、目開き５ｍｍの篩を通過しかつ目開き２００μｍの篩上に残る画分を本発明のパン粉とすればよい。より好ましくは、目開き３ｍｍの篩を通過しかつ目開き３００μｍの篩上に残る画分を本発明のパン粉とすればよい。
　本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉は、当該本発明のパン粉と他の原料とを含有するパン粉ミックスとして提供されてもよい。当該パン粉ミックスは、本発明のパン粉と、他の原料を混合することで調製することができる。当該他の原料としては、穀粉、澱粉、調味料、乳化剤、油脂、色素、酵素等の、従来のパン粉ミックスに使用され得るものが挙げられ、かつ該パン粉ミックスを用いて製造される食品の外観及び食感に応じて適宜選択することができる。好ましくは、当該パン粉ミックスは粉末状、粒子状、又はそれらの混合物である。当該パン粉ミックスにおける本発明のパン粉の含有量は、特に限定されるものではないが、後述のようにパン粉の代替として使用される場合は、５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましい。
　本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉、及びそれを含有するパン粉ミックスは、従来のパン粉と代替して使用することができる。例えば、本発明のパン粉及びパン粉ミックスは、従来のパン粉と同様に、パン粉を使用する各種食品（以下、まとめてパン粉含有食品と呼ぶ）の製造に使用することができる。該パン粉含有食品は、従来パン粉を使用して製造されている食品であればよく、例えば、ハンバーグ、練り物、ベーカリー食品等のパン粉を具材のつなぎや澱粉原料として使用する食品、グラタン等のパン粉をトッピングとして使用する食品、揚げ物食品等のパン粉を衣材として使用する食品、などが挙げられる。これらのパン粉含有食品のなかでも、食品の風味及び外観に対して本発明のパン粉の風味及び色調が寄与する程度が大きいものが好ましい。例えば、パン粉を含む衣で表面が覆われた揚げ物食品は、本発明のパン粉を用いて製造されるパン粉含有食品として好適である。
　好ましい実施形態において、本発明のスパイス又はハーブ含有パン粉、及びそれを含有するパン粉ミックスは、揚げ物用衣材として使用される。当該本発明のパン粉を含有する揚げ物用衣材（以下「本発明の揚げ物用衣材」とも呼ぶ）は、粉末もしくは粒子状のまま使用されるブレダーであってもよく、又は、水等の液体と混合されたバッター液であってもよい。本発明の揚げ物用衣材で製造される揚げ物の種類としては、パン粉で表面が覆われたパン粉付き揚げ物食品、から揚げ、天ぷら等が挙げられる。本発明の揚げ物用衣材に含まれる本発明のパン粉の含有量は、製造する揚げ物食品の種類に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明のパン粉又はパン粉ミックスをそのまま、パン粉付き揚げ物食品用のパン粉として使用することができ、この場合、該揚げ物用衣材における本発明のパン粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上である。また例えば、から揚げ用ブレダーの場合、本発明のパン粉の含有量は、該ブレダーの全量中、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５～４０質量％、さらに好ましくは８～３０質量％である。
　具材に本発明の揚げ物用衣材を付着させ、油ちょうすることで、揚げ物食品を製造することができる。具材の例としては、鶏肉、豚肉等の肉類、魚、エビ、イカ、タコ、貝等の魚介類、野菜類、キノコ類、それらの組み合わせなどが挙げられ、特に限定されない。該具材は、必要に応じて予め下味が付けられていてもよい。
　本発明の揚げ物用衣材は、具材に対して、単独で、又は別の衣材と併用もしくは積層して用いることができる。例えば、本発明の揚げ物用衣材がブレダーである場合、具材に本発明の揚げ物用衣材のみを付着させてもよく、又は、具材に打ち粉やバッター液を付着させた後、本発明の揚げ物用衣材を付着させてもよく、又は、本発明の揚げ物用衣材を付着させた具材に、さらにバッター液やブレダーを付着させてもよい。また例えば、本発明の揚げ物用衣材がバッター液である場合、具材に本発明の揚げ物用衣材のみを直接付着させてもよく、又は、具材に打ち粉を付着させた後、本発明の揚げ物用衣材を付着させてもよく、又は、本発明の揚げ物用衣材を付着させた具材に、ブレダーを付着させてもよい。得られた揚げ物食品の色調の観点からは、本発明の揚げ物用衣材が最外層に付着していることが好ましい。
　衣材を付着させた具材は、直ちに油ちょうしてもよいが、揚げ物食品素材として、油ちょうせずに保存してもよい。例えば、該揚げ物食品素材は、冷蔵又は冷凍保存することができる。保存した揚げ物食品素材は、適時油ちょうすることができる。油ちょうは常法に従って行うことができる。例えば、該油ちょうは、大量の油で揚げるディープフライであっても、少量の油での揚げ焼きであってもよい。本発明の揚げ物用衣材を用いて製造される揚げ物食品の例としては、から揚げ、てんぷら、カツレツやコロッケ等のパン粉付き揚げ物食品、などが挙げられる。好ましくは、該揚げ物食品は、最外層がパン粉で覆われたパン粉付き揚げ物食品である。
　次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１～５）スパイス又はハーブ含有パン粉
　下記表１記載の工程に従って、表２に記載の原料と水からパンを製造した。得られたパンを冷却後にミキサーで１分間粉砕して生パン粉（水分含量３３質量％）を得た。これを乾燥させ（１５０℃、２５分間、水分含量１３質量％まで乾燥）、次いで篩にかけ、目開き２．８ｍｍの篩を通過しかつ目開き３５５μｍの篩上に残る画分を集めた。得られた乾燥パン粉を、実施例１～５のスパイス又はハーブ含有パン粉として用いた。
参考例）スパイス又はハーブ非含有パン粉
　表２に示す通常のパン原料から実施例１と同様の手順で生パン粉を得た。これを実施例１と同様の手順で乾燥、篩にかけて参考例の乾燥パン粉を製造した。
比較例１）調味料含有パン粉
　表２に示す粉末醤油を含むパン原料から実施例１と同様の手順で生パン粉を得た。これを実施例１と同様の手順で乾燥、篩にかけて比較例１の乾燥パン粉を製造した。
比較例２～７）スパイス又はハーブ付着パン粉
　参考例で製造した生パン粉とスパイス又はハーブを表３の配合で容器に入れ、しゃもじで静かに撹拌して全体に均一になるよう混合した。これを乾燥させて比較例２～７のスパイス又はハーブ付着乾燥パン粉（水分含量１３質量％）を製造した。
比較例８～１３）スパイス又はハーブ混合パン粉
　参考例の乾燥パン粉とスパイス又はハーブを表４の配合で容器に入れ、しゃもじで静かに撹拌して全体に均一になるよう混合して比較例８～１３のスパイス又はハーブ混合乾燥パン粉を製造した。
試験例１）
　実施例、比較例及び参考例のパン粉を用いて、パン粉付き揚げ物食品であるトンカツを製造した。豚ロース肉（厚さ約１．２ｃｍ、約１００g／１枚）の表面全体に薄力小麦粉を打ち粉としてまぶし、さらにバッター液（質量比で薄力小麦粉：水＝１００：１５０を攪拌したもの）を全体に付着させた後、実施例、比較例及び参考例の各パン粉を肉１００ｇ当たり、乾燥質量で１０ｇとなるように全面に付着させ、トンカツ素材を調製した。これを１７０℃に熱した深さ１０ｃｍの油中で油ちょうしてトンカツを製造した。製造したトンカツを、２５℃の室温で１０分間放置、又は５０℃の保温庫内で６時間保管した後、１０名の専門パネラーにより外観及び風味を下記評価基準にて評価し、１０名の評価点の平均値を求めた。評価結果を表２～４に示す。
＜評価基準＞
（外観）
　５：色調にムラが無く、表面全体が狐色～茶色となっており、極めて良好。
　４：色調にほとんどムラが無く、表面全体が狐色～茶色となっており、良好。
　３：色調に部分的にムラがあるか又は表面に部分的にくすんだ色の個所があり、やや良好。
　２：揚げ色に部分的にムラがあり、表面にくすんだ色の個所があり、不良。
　１：全体に揚げ色にムラがあり、表面にくすんだ色の個所があり、極めて不良。
（風味）
　５：スパイス又はハーブ（又は調味料）の風味が充分に感じられ、極めて良好。
　４：スパイス又はハーブ（又は調味料）の風味が感じられ、良好。
　３：スパイス又はハーブ（又は調味料）の風味がわずかに感じられ、やや良好。
　２：スパイス又はハーブ（又は調味料）の風味が感じられず、不良。
　１：スパイス又はハーブ（又は調味料）の風味に欠け、油っぽい風味があり、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　参考例のスパイス又はハーブ非含有パン粉を用いて製造されたトンカツは、１０分後の外観は極めて良好であったが、６時間保管後には表面の色調にムラが生じ、また風味は、通常のトンカツと同等であったがスパイス又はハーブの風味の点で低評価となった。これに対し、実施例のスパイス又はハーブ含有パン粉を用いて製造されたトンカツは、１０分後のみならず６時間保管後も外観、風味が共に高評価であった。比較例１の粉末醤油含有パン粉では、トンカツの外観、風味共に実施例よりも低評価であり、６時間保管後には評価がさらに低下した。表面にスパイス又はハーブが付着した比較例２～７のパン粉では、外観及び風味の評価は１０分後でも高くなく、６時間保管後にはさらに低評価となった。このような外観及び風味の低下は、スパイス又はハーブを混合しただけの比較例８～１３のパン粉でさらに顕著であった。
試験例２）
　下記表５のとおり粉末ブラックペッパーの配合量を変更した以外は、実施例２と同様の手順でスパイス又はハーブ含有パン粉を製造した。これらのパン粉２０質量部と、薄力小麦粉４０質量部及び馬鈴薯澱粉４０質量部を、穏やかに撹拌して全体に均一になるよう混合し、から揚げ用ブレダーを製造した。
　鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、微量の塩で下味を付けて具材とした。この具材に上記で調製したから揚げ用ブレダーを、１個あたり３ｇ振り掛けて付着させた。ブレダーが付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、フライドチキンを製造した。製造したフライドチキンを５０℃の保温庫内で６時間保管後、外観及び風味を試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。なお基準として、粉末ブラックペッパー１質量部、薄力小麦粉４９．５質量部及び馬鈴薯澱粉４９．５質量部を混合したブレダーを同様に鶏もも肉に振り掛けてから油ちょうしてフライドチキンを製造した。得られた基準フライドチキンを外観２点、風味３点とし、これを評価の基準として用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (12)

  1. 　少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地の焼成粉砕物である、スパイス又はハーブ含有パン粉。
  2. 　前記パン生地が、前記少なくとも１種のスパイス又はハーブを合計で、乾燥質量基準で０．０５～１５質量％含有する、請求項１記載のスパイス又はハーブ含有パン粉。
  3. 　前記スパイス又はハーブが６０μｍ～２００μｍの体積平均径を有する、請求項１記載のスパイス又はハーブ含有パン粉。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉を含有する、パン粉ミックス。
  5. 　請求項１～３のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉を含有する、揚げ物用衣材。
  6. 　前記スパイス又はハーブ含有パン粉を５～４０質量％含有するから揚げ用ブレダーである、請求項５記載の揚げ物用衣材。
  7. 　請求項１～３のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉が付着した具材を油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。
  8. 　請求項１～３のいずれか１項記載のスパイス又はハーブ含有パン粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を油ちょうすることを含む、請求項７記載の方法。
  9. 　前記揚げ物用衣材が前記スパイス又はハーブ含有パン粉を５～４０質量％含有するから揚げ用ブレダーである、請求項８記載の方法。
  10. 　少なくとも１種のスパイス又はハーブを含有するパン生地を焼成し、粉砕することを含む、スパイス又はハーブ含有パン粉の製造方法。
  11. 　前記パン生地が、前記少なくとも１種のスパイス又はハーブを合計で、乾燥質量基準で０．０５～１５質量％含有する、請求項１０記載の製造方法。
  12. 　前記スパイス又はハーブが６０μｍ～２００μｍの体積平均径を有する、請求項１０記載の製造方法。 
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