JPH0884572A

JPH0884572A - 豚カツ料理

Info

Publication number: JPH0884572A
Application number: JP6247237A
Authority: JP
Inventors: Akiyoshi Okazaki; 彰良岡崎
Original assignee: NANGOKU JUTAKU KK
Current assignee: NANGOKU JUTAKU KK
Priority date: 1994-09-14
Filing date: 1994-09-14
Publication date: 1996-04-02

Abstract

(57)【要約】【構成】原料肉表面に小麦粉をまぶし、卵液中にくぐ
らせた後、その表面にドライパン粉を付着させ、この状
態で１０℃未満の温度域で少なくとも１２〜１８時間放
置した後油で揚げて得られる豚カツ上面に大根おろし、
トマト片、チーズ片のうちから選択された少なくとも一
種を載置したことを特徴とする豚カツ料理。【効果】豚肉本来の旨みを逃がすことなく調理された
豚カツであるとともに風味のよい美味な豚カツ料理とな
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は豚カツ料理に係り、そ
の目的は豚肉の旨みを逃がすことなく調理され、しかも
風味良く食することができる豚カツ料理及び豚カツの煮
込料理であっても肉と衣とが分離してしまうことなく、
なじみよく仕上げられ、且つ肉質も柔らかい美味な豚カ
ツ料理を提供することにある。

【０００２】

【従来の技術】従来、豚カツを調理する場合にはスジ切
りし、塩・こしょうをまぶした原料豚肉に小麦粉をまぶ
し、卵液中にくぐらせた後、その表面にパン粉をまぶし
て１７０〜２００℃の油で５〜６分程度調理する方法が
一般に採用されている。特に、レストラン等ではパン粉
としては生パン粉が使用されることが多い。また、豚カ
ツは、油で揚げたものをそのまま料理として食する以外
に、例えば和風ダシで煮込んで卵でとじる、所謂「かつ
丼」と称される料理として食されることもあった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の調理法で得られる豚カツでは、油で揚げる際に豚肉
の旨みが逃げてしまい、豚肉本来の旨みを具備した豚カ
ツを得ることができないという課題が存在した。しか
も、この方法によって得られた豚カツを例えば和風ダシ
で煮込んで「かつ丼料理」とすると、煮込みによって豚
カツの肉と衣とが分離してしまいやすく、豚カツ本来の
食感を十分に味わうことができないという課題が存在し
た。さらに、前記した豚カツを和風ダシ等により煮込む
と、肉質が硬化してしまいやはり美味に食することがで
きないという課題が存在した。そこで、業界では豚肉本
来の旨みを逃がすことなく調理された豚カツであって特
に従来では創出されていない美味で新規な豚カツ料理、
或いは豚カツの煮込み料理であっても肉と衣とが分離す
ることなく、且つ柔らかい肉質を保持して調理された新
規な豚カツ料理の創出が望まれていた。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は上記課題を解
決するために提案されたものであって、請求項１の発明
では原料肉表面に小麦粉をまぶし、卵液中にくぐらせた
後、その表面にドライパン粉を付着させ、この状態で１
０℃未満の温度域で少なくとも１２〜１８時間放置した
後油で揚げて得られる豚カツ上面に大根おろし、トマト
片、チーズ片のうちから選択された少なくとも一種を載
置したことを特徴とする豚カツ料理を提供するものであ
る。また、請求項２の発明では原料肉表面に小麦粉をま
ぶし、卵液中にくぐらせた後、その表面にドライパン粉
を付着させ、この状態で１０℃未満の温度域で少なくと
も１２〜１８時間放置した後油で揚げて得られる豚カツ
上面に大根おろし、トマト片、チーズ片のうちから選択
された少なくとも一種を載置し、この状態で所定の調味
液で煮込み調理されてなることを特徴とする豚カツ料理
を提供するものである。

【０００５】

【発明の構成】以下、この発明に係る豚カツ料理の構成
について詳述する。原料肉となる豚肉については特に限
定はされず、もも、ロース、ヒレなど適宜の部位で、適
宜な大きさのものがいずれのものでも使用できる。原料
豚肉は、予めスジ切りし、塩・こしょうをふりかけてお
く。この原料肉表面にまず小麦粉を付着させる。ここで
使用される小麦粉としては特に限定はされず、通常用い
られている薄力粉が好ましく使用される。次いで、前記
原料肉を卵液中にくぐらせる。この発明では特にこの卵
液としては、卵と水とを３対１の割合で混合した卵液を
使用するのが好ましい。ここで、特に卵と水とを３対１
（重量比）で混合した卵液を使用するのは、水に対して
卵が３倍以上の重量で混合されていると、油で揚げた際
に肉と衣とが分離しやすくなり、一方、水の量が卵に対
して１／３量を超えて混合されているとパン粉が付着し
にくくなり、いずれの場合も好ましくないからである。

【０００６】次いで前記した原料肉表面にドライパン粉
を付着させる。ここで、特にパン粉としてドライパン粉
を使用するのは、生パン粉では原料肉の肉汁が吸収され
にくいため、油で揚げる際に旨みが逃げてしまいやすい
が、ドライパン粉を使用することによって、原料肉の肉
汁がパン粉に吸収され、油で揚げても旨みが逃げず、好
ましいからである。

【０００７】このように表面にドライパン粉を付着させ
た状態で、１０℃未満の温度域で少なくとも１２〜１８
時間放置する。この発明では、このように原料肉にパン
粉をまぶした状態で所定温度で放置しておくことによ
り、原料肉とパン粉とのなじみが良好となり、油で揚げ
た際、或いは油で揚げた後煮込んでも、肉と衣とが分離
せず、美味な豚カツを得ることができる。すなわち、パ
ン粉を付着させた原料肉を１０℃を超えた温度域で放置
しておくと、衛生上好ましくなく、またあまり放置温度
が低いと、原料肉が凍結してしまうので、−５〜１０℃
迄の温度域で放置しておくのが望ましい。また、パン粉
を付着させた状態での放置時間が１２時間未満である
と、この発明の目的である肉と衣との分離現象を十分に
防止することができないので好ましくない。−５〜１０
℃迄の温度域で１２〜１８時間程度放置しておくと、ド
ライパン粉に肉汁が十分吸収され、油で揚げる際に肉の
旨みが逃げていくことがなく、しかもパン粉と原料肉と
が十分になじみあい、肉と衣とが分離しにくくなる。

【０００８】所定時間放置した後、パン粉を付着させた
原料肉を１８０℃前後の油で１〜２分間調理する。ここ
で、特に揚物油の温度を１８０℃前後としたのは、１７
０℃前後では揚げ油温度が低く、パン粉と原料肉とがな
じみ合った原料をカラリと揚げることができないばかり
か、衣と肉とが分離しやすくなるなど好ましくないから
である。一方１９０℃を超えた温度で揚げると、焦げつ
きやすくなるため、いずれの場合も好ましくないからで
ある。また、揚げ時間を１〜２分としたのは２分を超え
て揚げるとなじみ合った衣と肉とが再び分離しやすくな
るとともに、肉質が硬化してしまうため好ましくなく、
一方、１分未満では肉に火を十分に通すことができない
ため、好ましくないからである。特に１８０℃前後の温
度で、１〜２分という短時間で揚げ調理することによっ
て、旨みを逃がすことなく、肉と衣とをなじみ良く揚げ
ることができる。

【０００９】以上のような製法によって、肉の旨みが保
持された大変美味な豚カツを得ることができるととも
に、その豚カツを煮込み料理、例えばカツ丼料理として
も肉と衣とが分離したりすることがなく、しかもその肉
質も硬化せず、非常に美味な豚カツ料理とすることがで
きる。

【００１０】この発明の豚カツ料理の第一の構成では、
前述した調理法によって得られた揚げたての豚カツ
（１）の上面に図１に示すよう大根おろし（２）を載置
させた豚カツ料理（Ａ）を例示することができる。或い
は、前記大根おろし（２）に変えて、図２に示すように
トマトの薄切り片及び／またはチーズ片（３）を載置さ
せて豚カツ料理（Ａ）としてもよい。このような豚カツ
料理（Ａ）は、食用時、適宜醤油等をふりかけて食する
ことができる。

【００１１】この発明では、以上のように揚げたての豚
カツ（１）の上面に大根おろし（２）或いはトマト薄切
り片及び／又はチーズ片（３）を載置させることによ
り、豚カツ（１）の旨みをより向上させることができ
る。

【００１２】また、この発明の豚カツ料理の第二の構成
として、前述した上面に大根おろし（２）或いはトマト
薄切り片及び／又はチーズ片（３）を載置させた豚カツ
（１）を所定の調味液で煮込み調理したものを例示する
ことができる。ここで、所定の調味液としては醤油だし
または和風カレーだしを例示することができる。醤油だ
しとしては、煮干し、かつお、昆布等の素材から得られ
る煮出し汁中に醤油、みりん、砂糖を加えて調味したも
のが好ましく使用できる。また和風カレーだしとして
は、煮干し、かつお、昆布等の素材から得られる煮出し
汁中に醤油、砂糖、カレー粉を加えて調味したものが好
ましく使用できる。

【００１３】この発明においては、前述した調理法によ
って得られた豚カツ（１）上面に大根おろし、トマト薄
切り片、チーズ片の中の少なくとも一種を載置し、この
状態で前記醤油だし又は和風カレーだしを沸騰させた調
味液中に浸漬して１．５〜２分間煮込み調理して豚カツ
料理（Ａ）とすることにより、肉質の柔らかい豚カツ料
理を得ることができる。すなわち、揚げたての豚カツ
（１）に大根おろし（２）、トマト薄切り片、チーズ片
（３）の少なくとも一種を載置して煮込み調理すると、
煮込み料理であっても、これら載置物によって豚カツの
肉質が硬化しないのである。

【００１４】

【実施例】以下、この発明に係る豚カツの調理法及び豚
カツ料理の効果を実施例を揚げることにより、一層明確
に詳述する。

【００１５】（実施例１）予めすじ切りをし、塩・こし
ょうをまぶしておいた豚ロース１００ｇの表面に小麦粉
（薄力粉）をまぶした後、全卵と水とを重量比で３対１
の割合で混合した卵液中にくぐらせて、ドライパン粉を
まぶし、このまま冷蔵庫中（約１℃）で１５時間放置さ
せておいた。放置後、パン粉をまぶした豚肉を１８０℃
に熱したサラダ油で約１分間揚げ、実施例１の豚カツを
得た。

【００１６】（比較例１）予めすじ切りをし、塩・こし
ょうをまぶしておいた豚ロース１００ｇの表面に小麦粉
（薄力粉）をまぶした後、全卵と水とを重量比で３対１
の割合で混合した卵液中にくぐらせて、ドライパン粉を
まぶした後、１８０℃に熱したサラダ油で約１分間揚
げ、比較例１の豚カツを得た。（比較例２）予めすじ切りをし、塩・こしょうをまぶし
ておいた豚ロース１００ｇの表面に小麦粉（薄力粉）を
まぶした後、全卵をときほぐした卵液中にくぐらせて、
生パン粉をまぶし、このまま冷蔵庫中（約１℃）で１５
時間放置させておいた。放置後、パン粉をまぶした豚肉
を１８０℃に熱したサラダ油で約１分間揚げ、比較例２
の豚カツを得た。（比較例３）予めすじ切りをし、塩・こしょうをまぶし
ておいた豚ロース１００ｇの表面に小麦粉（薄力粉）を
まぶした後、全卵をときほぐした卵液中にくぐらせて、
生パン粉をまぶした後、１８０℃に熱したサラダ油で約
１分間揚げ、比較例３の豚カツを得た。

【００１７】（調理例１）前記実施例１及び比較例１〜
３で得られた豚カツの上面に大根おろし約３０ｇを載
せ、煮干しだし汁１００重量部に醤油５重量部、砂糖５
重量部、みりん３重量部を加え沸騰させた調味液中に漬
け、２分間煮込み調理した。（調理例２）前記実施例１及び比較例１〜３で得られた
豚カツの上面にトマトの薄切り片３０ｇとチーズ片１０
ｇとを載せ、煮干しだし汁１００重量部に醤油５重量
部、砂糖５重量部、みりん３重量部を加え沸騰させた調
味液中に漬け、２分間煮込み調理した。

【００１８】（試験例）前記調理例１及び２で得られた
煮込み豚カツ料理について、パネラー３０名を用いた官
能検査を行った。検査項目は「食べた時に衣と肉とが
分離すると感じるか」、「肉質」、「香り、風味、
味」、「全体的な食感」とした。調理例１での結果を
表１に、調理例２での結果を表２にそれぞれ示す。

【００１９】

【表１】

【表２】

【００２０】表１及び表２の結果から明らかな如く、実
施例で得られた豚カツの煮込み料理は、衣と肉との分離
感が全くなく、しかも肉質が柔らかく、香り、風味、味
もよく、全体的な食感が非常に良い豚カツ料理であると
いうことが判る。比較例１で得られた豚カツの煮込み料
理では、食べた時に衣と肉とが分離することが判る。比
較例２で得られた豚カツの煮込み料理では風味がやや劣
ることが判る。比較例３で得られた豚カツの煮込み料理
では、食べた時に衣と肉とが分離するとともに、風味が
やや劣ることが判る。

【００２１】

【発明の効果】以上詳述した如く、請求項１に係る発明
は原料肉表面に小麦粉をまぶし、卵液中にくぐらせた
後、その表面にドライパン粉を付着させ、この状態で１
０℃未満の温度域で少なくとも１２〜１８時間放置した
後油で揚げて得られる豚カツ上面に大根おろし、トマト
片、チーズ片のうちから選択された少なくとも一種を載
置したことを特徴とする豚カツ料理であるから、豚肉本
来の旨みを逃すことなく調理された豚カツであるととも
に、風味のよい美味な豚カツ料理となる優れた効果を奏
する。請求項２に係る発明は原料肉表面に小麦粉をまぶ
し、卵液中にくぐらせた後、その表面にドライパン粉を
付着させ、この状態で１０℃未満の温度域で少なくとも
１２〜１８時間放置した後油で揚げて得られる豚カツ上
面に大根おろし、トマト片、チーズ片のうちから選択さ
れた少なくとも一種を載置し、この状態で所定の調味液
で煮込み調理されてなることを特徴とする豚カツ料理で
あるから、煮込み料理であるにもかかわらず、肉質が柔
らかく、醤油だし、和風カレーだし等の任意の調味液
で、肉と衣とが分離してしまうことなくなじみよく煮込
み料理された非常に美味な豚カツ料理となる優れた効果
を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係る豚カツ料理の一実施例を示す外
観図である。

【図２】この発明に係る豚カツ料理の他の実施例を示す
外観図である。

【符号の説明】

１豚カツ２大根おろし３トマト薄切り片及び／又はチーズ片

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料肉表面に小麦粉をまぶし、卵液中に
くぐらせた後、その表面にドライパン粉を付着させ、こ
の状態で１０℃未満の温度域で少なくとも１２〜１８時
間放置した後油で揚げて得られる豚カツ上面に大根おろ
し、トマト片、チーズ片のうちから選択された少なくと
も一種を載置したことを特徴とする豚カツ料理。
【請求項２】原料肉表面に小麦粉をまぶし、卵液中に
くぐらせた後、その表面にドライパン粉を付着させ、こ
の状態で１０℃未満の温度域で少なくとも１２〜１８時
間放置した後油で揚げて得られる豚カツ上面に大根おろ
し、トマト片、チーズ片のうちから選択された少なくと
も一種を載置し、この状態で所定の調味液で煮込み調理
されてなることを特徴とする豚カツ料理。