JPH03259053A - 味付けパン粉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は味付はパン粉、更に詳細には、これの保存及び
輸送中、あるいはフライ種に付けて油揚げする際に、調
味料、香辛料、着色料等が脱落することがなく、風味の
良い美味しいフライ食品を得ることのできる味付はパン
粉の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来から、魚介類、畜産物等の臭みを消し、独特の食感
と風味を与える目的で、種にパン粉等を衣づけした後油
揚げしてフライ食品とすることが３゜ 行われている。

斯かるフライ食品の製造においては、フライ種に調味料
、香辛料、着色料をふりかけ、澱粉、小麦粉等の打ち粉
をまぶし、次いでこれに卵液又はバッター等を介してパ
ン粉を衣づけするのが一般的であるが、パン粉に調味料
、香辛料、着色料が付与されていれば、家庭調理におい
て、上記味付は操作を省くことができ、極めて便利であ
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

このような味付はパン粉を製造する方法としては、パン
粉に調味料、香辛料、着色料をそのままあるいは水に溶
解又は分散して添加混合する方法が考えられるが、これ
らの方法によるときは調味料等のパン粉への均一な付着
が困難であると共に、得られた味付はパン粉は保存、輸
送及び使用中に調味料等が脱落してしまい、フライ食品
に充分な味付けを行うことができないという欠点がある
。

また、起泡剤を泡立て、これに調味料等とパン粉を添加
混合した後、乾燥して味付はパン粉を製造する方法が報
告されているが（特公昭５５−３７２２３号）、この方
法によって得られる味付はパン粉も調味料等の脱落を避
けられないものであった。

〔課題を解決するための手段〕

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、簡単な操作で、調味料等を脱落しないようにパン粉に
均一に付着させる方法を見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、パン粉を１００重量％としたとき
の比率で、調味料０．５〜１０重量％、香辛料０．５〜
１０重量％及び着色料０〜２０重量％を油脂５〜２０重
量％に溶解ないし分散させ、これをパン粉に添加混合す
ることを特徴とする味付はパン粉の製造法を提供するも
のである。

本発明において、パン粉としては、通常の方法によって
得られるものは何れも使用でき、生及び乾燥品の何れで
もよい。パン粉の大きさは目的とする製品に応じて適宜
窓められるが、通常は３メツシユスルーで１２メツシユ
オーバーの粒径（以下、３〜１２Ｍと称する）のものが
好ましい。

油脂としては、例えば豚脂、牛脂、大豆油、ナタネ油、
綿実油、オリーブ油、バター、マーガリン、ショートニ
ング、ヤシ油、パーム油、各種硬化油等を挙げることが
できる。本発明において、油脂の使用量が少ない場合に
は、常温で液状のものも使用できるが、使用量が多い場
合には、常温で半固体又は固体のものを使用するのが好
ましい。

油脂の量はこれに溶解又は分散させる調味料等の量によ
っても異なるが、通常パン粉を１００重量％としたとき
の比率（以下、％はこの比率を意味する）で５〜２０％
が好ましい。

本発明で使用される調味料としては、例えばグルタミン
酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料：海草エキ
ス、肉エキス等の天然調味料；粉末醤油、粉末みそ等の
醸造調味料；食塩、砂糖等が挙げられる。これらの調味
料は好みに応じて１種又は２種以上を適宜組合せて使用
することができ、その使用量は、一般に０．５〜１０％
が好ましい。

香辛料としては、例えばガーリック、オニオン、ジンジ
ャ−、ペラパー、マスタード等の１種又は２種以上が使
用され、その使用量は０．５〜１０％が好ましい。

着色料としてはフライ食品に食欲をそそる明るさを付与
するようなものが使用され、その使用量は０〜２０％が
好ましい。

本発明を実施するには、常温で液体の油脂にはそのまま
、また常温で半固体もしくは固体の油脂の場合には加熱
溶解後、上記の調味料、香辛料及び着色料を加えて溶解
ないし分散させ、これをパン粉に攪拌しながら徐々に加
えるかスプレーして均一に吸着させる。このようにする
とき、調味料等を含む油脂がパン粉の細かい気泡中にま
んべんなく入り込んで、均一な味付けが行われる。

斯くして本発明で得られる味付はパン粉を使用してフラ
イ食品を製造するには、フライ種に付は粉をつけ、卵液
又はバッターに通し、これに味付はパン粉をまぶし、油
揚げすればよく、その作業は極めて簡単で、従来のよう
な厄介な味付は操作を必要としない。更にまた、本発明
で得られる味付はパン粉には油脂が添加されているので
、味付はパン粉を衣づけし、オーブン中で加熱するだけ
でフライ用食品を得ることもできる。

〔発明の効果〕

畝上の如く、本発明方法によれば、調味料、香辛料、着
色料が保存及び輸送中、あるいはフライ種に付けて油揚
げする際に脱落することがない味付はパン粉を製造する
ことができ、この味付はパン粉を作用すれば、フライ種
の臭みを除去し、風味の良い美味のフライ食品を得るこ
とができるので、更にソース、醤油等をかける必要がな
いという特長を有する 〔実施例〕 次に実施例を挙げて説明する。

実施例１〜３ 第１表に示すＭ威において、約６０℃に加熱溶解したシ
ョートニングに調味料及び香辛料を添加して均一に溶解
ないし分散させ、これを横型ミキサー（トーキヨーメン
キ社製）で攪拌中のパン粉に噴霧して吸着させ味付はパ
ン粉を得た。

比較例１ 第１表に示す組成において、ショートニングを無添加と
し、実施例１〜３と同様のミキサーを使用してパン粉に
直接調味料及び香辛料を添加混合して味付はパン粉を得
た。

比較例２ 第１表に示す組成において、実施例１〜３と同様のミキ
サーを使用してパン粉に約６０℃に加熱溶解したショー
トニングを噴霧して吸着させ、次いでこれに調味料及び
香辛料を加えて付着させて味付はパン粉を得た。

比較例３ 第１表に示す組成において、実施例１〜３と同様のミキ
サーを使用してパン粉に直接調味料及び香辛料を添加混
合し、次いでこれに約６０℃に加熱溶解したショートニ
ングを噴霧して吸着させ味付はパン粉を得た。

試験例１ 実施例１〜３及び比較例１〜３で得た味付はパン粉につ
いて、次のようにして、パン粉の崩壊度、袋内及び油揚
げ中の調味料、香辛料の脱落量を測定すると共に、これ
を用いて得たフライ食品の風味を比較した。その結果は
第１表のとおりである。

（ｉ）袋内の脱落量 縦３００　ｍｍ、横２０００１１１１のビニール袋内に
味付はパン粉１００ｇを入れ、２０回上下に振った後、
脱落した調味料及び香辛料を測定する。

（ｉｉ）油揚げ中の脱落量 味付はパン粉５ｇを茶こしに入れ、１８０℃の油２００
ｒｎ１の入ったビーカーで２分間フライした後、油を濾
紙でこして、濾紙の上の調味料及び香辛料を測定する。

（ｉｉｉ）パン粉の崩壊度 味付はパン粉を１２メツシユの篩で６０回振った後に篩
下したパン粉の量を測定する。

（ｉｖ）風味 イワシに小麦粉を打ち粉した後卵液を通し、これに味付
はパン粉をつけ、大豆白絞油中にて、１８０℃で３分間
揚げてフライ食品となし、これの風味を１０名のパネラ
−によって、次の基準で官能評価した。評価結果は１０
名の平均値で示した。

く基準〉 ３点：イワシの臭みがなく、風味良く、美味しい。

２点：わずかにイワシの臭みが残っている。

風味は悪くない。

１点：イワシの臭みが残り、風味が劣っている。

以下余白 −２９！ 実施例４ 大豆白絞油５重量部（以下部という）に、食塩２部、コ
シヨウ１部、オールスパイス０．３Ｂ、ガーリック０．
２部及びジンシャー０．５部を添加して均一に分解させ
、これを実施例１〜３と同様のミキサーで攪拌中のパン
粉（３〜１２Ｍ）に噴霧添加して吸着させ味付はパン粉
を得た。

得られた味付はパン粉は、保存中及びフライ時に調味料
、香辛料の脱落がほとんどなく、しかもこれを用いたチ
キンカッは風味の良い美味なものであった。

実施例５ 大豆白絞油５１！ＩＢに、食塩２部、コシヨウ１部、オ
ールスパイス０．３部、ガーリック０゜２部、ジンジャ
−０，５部及びパプリカオレオレジン（ｉＦ色料）０．
３部を添加して、均一に溶解ないし分散させ、これを糖
衣機（フロイント工業社１）で攪拌中のパン粉（３〜１
２Ｍ）にシャワー状に添加して吸着させ味付はパン粉を
得た。

得られた味付はパン粉は、保存中及びフライ時に調味料
、香辛料の脱落がほとんどなく、シかもこれを用いたあ
しフライは風味の良い美味なものであった。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、パン粉を１００重量％としたときの比率で、調味料
   ０．５〜１０重量％、香辛料０．５〜１０重量％及び着
   色料０〜２０重量％を油脂５〜２０重量％に溶解ないし
   分散させ、これをパン粉に添加混合することを特徴とす
   る味付けパン粉の製造法。