CN109793194A - 一种香辣蟹风味调味粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣蟹风味调味粉及其生产方法，调味粉包括食盐20.0～30.0％、白砂糖10.0～12.0％、味精10.0～18.0％、蟹黄香精4.0～6.0％、麻辣精油0.6～1.2％、抗结剂1.0～2.0％、辣椒调味粉0.1～0.2％、辣椒粉8.0～12.0％、I+G 0.1～0.2％、香辛料粉4.5～6.5％、酱油粉3.0～6.0％、多肽粉4.0～6.0％、蟹粉12.0～15.0％。其生产方法包括以下步骤：S1、在容器中放入盐、白砂糖、味精，将蟹黄香精和麻辣精油均匀的滴在其上，搅拌均匀；S2、在容器中加入抗结剂：S3、加入辣椒调味粉、辣椒粉、I+G、香辛料粉、酱油粉、多肽粉、蟹粉，再次混合均匀；S4、放入胶体磨中粉碎处理，过网筛后得到成品。

Description

一种香辣蟹风味调味粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种香辣蟹风味调味粉及其生产方法。

背景技术

随着人们生活生平的提高，饮食结构较以往发生了很大的变化，不再满足于可以吃饱吃好的主食，对休闲产品的色、香、味提出了比较高的要求。粉末状的调味粉就是伴着休闲产品的发展而迅速发展起来的。

应用于休闲产品的调味粉主要有两种应用方式，一种为均匀分散在产品的内部(面粉等原料)，然后经过熟化等操作工艺达到调味目的，另外一种应用方式就是产品经过熟化以后均匀裹粉(蚕豆或花生等)达到调味目的。

一种调味粉的好坏主要取决于三个方面：颜色是否真实，香气是否逼真和浓郁，味道是否厚重和留香持久。为了达到颜色的真实，通常情况下会在调味粉中合理添加一定的色淀(添加种类和添加量要符合食品添加剂标准GB2760 的规定)；香气的逼真和浓郁主要的操作手段是在调味粉中添加一定种类和量的液体香精，对香精的要求是头香要仿真性要强，并且香精的浓度要高，这样更容易控制调味粉的流动性；为使调味粉滋味复合感强、厚重且留香持久，通常情况下调味粉中会使用一定量的原料原粉(例如虾味调味粉会使用一定量的虾粉)，同时对粉体进行一定调味，使之咸、甜、酸协调，增强调味粉的复合感。

目前市场上的蟹风味调味粉，在颜色上各厂家的产品差别不大，但在香气和味道差别很大，总体上香气的仿真性不强，回味不够浓郁。

发明内容

本发明目的是针对上述问题，提供一种香味浓郁的香辣蟹风味调味粉及其生产方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种香辣蟹风味调味粉，所述调味粉包括盐、白砂糖、味精、蟹黄香精、麻辣精油、抗结剂、辣椒调味粉、辣椒粉、I+G、香辛料粉、酱油粉、多肽粉、蟹粉；各成分的含量分别为食盐20.0～30.0％、白砂糖10.0～12.0％、味精 10.0～18.0％、蟹黄香精4.0～6.0％、麻辣精油0.6～1.2％、抗结剂1.0～2.0％、辣椒调味粉0.1～0.2％、辣椒粉8.0～12.0％、I+G 0.1～0.2％、香辛料粉4.5～6.5％、酱油粉3.0～6.0％、多肽粉4.0～6.0％、蟹粉12.0～15.0％。

进一步的，所述抗结剂为二氧化硅。

进一步的，所述I+G为5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠的1:1混合物。

进一步的，所述蟹黄香精的制备方法包括以下步骤：

S11、将异戊醛、2-甲基丁醛、正戊醛、反式-2-戊烯醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-4-庚烯醛、庚烯醛、安息香醛、辛醛、反式-2,4-庚二烯醛、反-2-辛烯醛、正壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、杨梅醛、2,3-丁二酮、2-丁酮、 2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮、2,3-辛二酮、2-癸酮、甲壬酮、1-丁醇、 1-戊烯-3-醇、正戊醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、式-2-辛烯-1-醇、2-壬醇、反式,反式-2,4-辛二烯、反式-2-顺式-6-壬二烯、乙酸乙酯、吡嗪、吡啶、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、萜烯混合均匀，得到蟹黄香基；

S12、将蟹黄香基与三乙酸甘油酯以1：9的比例进行混合，搅拌均匀后即得蟹黄香精。

进一步的，所述蟹黄香基中各成分的含量分别为异戊醛3.06～3.26％、2-甲基丁醛0.96～1.16％、正戊醛5.25～5.45％、反式-2-戊烯醛1.29～1.49％、己醛 7.06～7.26％、反-2-己烯醛0.77～0.97％、顺-4-庚烯醛1.69～1.89％、庚烯醛1.78～1.98％、安息香醛1.05～1.25％、辛醛1.62～1.82％、反式-2,4-庚二烯醛 7.41～7.61％、反-2-辛烯醛2.44～2.64％、正壬醛1.55～1.75％、反式-2-壬烯醛 0.92～1.02％、反式-2,4-癸二烯醛7.22～7.42％、杨梅醛1.61～1.81％、2,3-丁二酮 6.95～7.15％、2-丁酮2.36～2.56％、2,3-戊二酮1.07～1.27％、3-羟基-2-丁酮 0.69～0.79％、2-庚酮1.61～1.81％、2,3-辛二酮1.69～1.89％、2-癸酮0.74～0.84％、甲壬酮0.87～0.97％、1-丁醇0.57～0.67％、1-戊烯-3-醇2.41～2.61％、正戊醇5.58～5.78％、 1-辛烯-3-醇3.10～3.30％、2-乙基己醇2.48～2.68％、反式-2-辛烯-1-醇1.02～1.22％、 2-壬醇0.74～0.84％、反式,反式-2,4-辛二烯1.14～1.34％、反式-2-顺式-6-壬二烯 0.59～0.69％、乙酸乙酯0.42～0.52％、吡嗪0.47～0.57％、吡啶2.78～2.98％、2-甲基吡嗪0.77～0.87％、2,5-二甲基吡嗪2.58～2.78％、2-乙酰基噻唑5.19～5.39％、萜烯 5.21～5.41％。

一种香辣蟹风味调味粉的生产方法，包括以下步骤：

S1、在容器中放入盐、白砂糖、味精，并将蟹黄香精和麻辣精油均匀的滴在其上，搅拌均匀；

S2、在容器中加入抗结剂并搅拌均匀：

S3、在容器中加入辣椒调味粉、辣椒粉、I+G、香辛料粉、酱油粉、多肽粉、蟹粉，再次混合均匀；

S4、将容器内混合均匀的混合物放入胶体磨中粉碎处理，然后过60目的网筛后即得到成品。

与现有技术相比，本发明具有的优点和积极效果是：

通过本发明方法制作出来的蟹黄香精香气纯正、仿真性强，同时头香强度较大，完全能够满足生产蟹黄味调味粉的需求；并且蟹黄香精与其他配料相结合制作出来的香辣蟹风味调味粉色泽自然、香气逼真且浓郁，味道厚重和留香持久回味悠长，将其添加到食品中，可以明显增大食品的鲜香味道，刺激了人们的味蕾的同时给人们带来更大的食欲。

具体实施方式

下面将结合本发明的具体实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

实施例1、在烧杯中依次加入异戊醛3.06克、2-甲基丁醛0.96克、正戊醛5.25克、反式-2-戊烯醛1.29克、己醛7.06克、反-2-己烯醛0.77克、顺 -4-庚烯醛1.69克、庚烯醛1.78克、安息香醛1.05克、辛醛1.62克、反式 -2,4-庚二烯醛7.41克、反-2-辛烯醛2.44克、正壬醛1.55克、反式-2-壬烯醛0.92克、反式-2,4-癸二烯醛7.22克、杨梅醛1.61克、2,3-丁二酮6.95 克、2-丁酮2.36克、2,3-戊二酮1.07克、3-羟基-2-丁酮0.69克、2-庚酮1.61 克、2,3-辛二酮1.69克、2-癸酮0.74克、甲壬酮0.87克、1-丁醇0.57克、 1-戊烯-3-醇2.41克、正戊醇5.58克、1-辛烯-3-醇3.1克、2-乙基己醇2.48 克、反式-2-辛烯-1-醇1.02克、2-壬醇0.74克、反式,反式-2,4-辛二烯1.14 克、反式-2-顺式-6-壬二烯0.59克、乙酸乙酯0.42克、吡嗪0.47克、吡啶 2.78克、2-甲基吡嗪0.77克、2,5-二甲基吡嗪2.58克、2-乙酰基噻唑5.19 克、萜烯5.21克，搅拌均匀后再加入870克的三乙酸甘油酯，搅拌均匀即得 967克的蟹黄香精；称取30克食盐，11.3克白砂糖，18克味精，混合均匀。搅拌时加入4克蟹黄香精和0.6克的麻辣精油，混合均匀，加入1克二氧化硅， 0.1克辣椒调味粉和8克辣椒粉，再依次加入0.1克I+G，4.5克香辛料粉，3 克酱油粉，4克多肽粉和15克的蟹粉，混合均匀后，过胶体磨和60目的网筛后即得香辣蟹调味粉。

实施例2、在烧杯中依次加入异戊醛3.1克、2-甲基丁醛1.1克、正戊醛 5.3克、反式-2-戊烯醛1.4克、己醛7.1克、反-2-己烯醛0.9克、顺-4-庚烯醛1.7克、庚烯醛1.8克、安息香醛1.08克、辛醛1.8克、反式-2,4-庚二烯醛7.4克、反-2-辛烯醛2.5克、正壬醛1.7克、反式-2-壬烯醛1.0克、反式 -2,4-癸二烯醛7.42克、杨梅醛1.7克、2,3-丁二酮7.0克、2-丁酮2.4克、 2,3-戊二酮1.2克、3-羟基-2-丁酮0.72克、2-庚酮1.7克、2,3-辛二酮1.8 克、2-癸酮0.8克、甲壬酮0.92克、1-丁醇0.63克、1-戊烯-3-醇2.5克、正戊醇5.6克、1-辛烯-3-醇3.3克、2-乙基己醇2.6克、反式-2-辛烯-1-醇 1.12克、2-壬醇0.78克、反式,反式-2,4-辛二烯1.2克、反式-2-顺式-6-壬二烯0.64克、乙酸乙酯0.5克、吡嗪0.52克、吡啶2.9克、2-甲基吡嗪0.8 克、2,5-二甲基吡嗪2.7克、2-乙酰基噻唑5.2克、萜烯5.22克，搅拌均匀后再加入900克的三乙酸甘油酯，搅拌均匀即得1000克的蟹黄香精；称取23.2 克食盐，10克白砂糖，16克味精，混合均匀，搅拌时加入5克蟹黄香精和1 克的麻辣精油，混合均匀，加入2克二氧化硅，0.1克辣椒调味粉和12克辣椒粉。再依次加入0.2克I+G，6.5克香辛料粉，5克酱油粉，5克多肽粉和14 克的蟹粉，混合均匀后，过胶体磨和60目的网筛后即得香辣蟹调味粉。

实施例3、在烧杯中依次加入异戊醛3.26克、2-甲基丁醛1.16克、正戊醛5.45克、反式-2-戊烯醛1.49克、己醛7.26克、反-2-己烯醛0.97克、顺 -4-庚烯醛1.89克、庚烯醛1.98克、安息香醛1.25克、辛醛1.82克、反式 -2,4-庚二烯醛7.61克、反-2-辛烯醛2.64克、正壬醛1.75克、反式-2-壬烯醛1.02克、反式-2,4-癸二烯醛7.42克、杨梅醛1.81克、2,3-丁二酮7.15 克、2-丁酮2.56克、2,3-戊二酮1.27克、3-羟基-2-丁酮0.79克、2-庚酮1.81 克、2,3-辛二酮1.89克、2-癸酮0.84克、甲壬酮0.97克、1-丁醇0.67克、 1-戊烯-3-醇2.61克、正戊醇5.78克、1-辛烯-3-醇3.3克、2-乙基己醇2.68 克、反式-2-辛烯-1-醇1.22克、2-壬醇0.84克、反式,反式-2,4-辛二烯1.34 克、反式-2-顺式-6-壬二烯0.69克、乙酸乙酯0.52克、吡嗪0.57克、吡啶 2.98克、2-甲基吡嗪0.87克、2,5-二甲基吡嗪2.78克、2-乙酰基噻唑5.39 克、萜烯5.41克，搅拌均匀后再加入972克的三乙酸甘油酯，搅拌均匀即得 1080克的蟹黄香精；称取20克食盐，10克白砂糖，16.9克味精，混合均匀。搅拌时加入6克蟹黄香精和1.2克的麻辣精油，混合均匀。加入2克二氧化硅， 0.2克辣椒调味粉和12克辣椒粉，再依次加入0.2克I+G，6.5克香辛料粉，6 克酱油粉，6克多肽粉和15克的蟹粉，混合均匀后，过胶体磨和60目的网筛后即得香辣蟹调味粉。

为验证本发明中香辣蟹调味粉的效果，特作出以下实验：

1、分别采用本发明配方及方法制成的香辣蟹调味粉、市场品牌A的香辣蟹调味粉、市场品牌B的香辣蟹调味粉制作香辣蟹味大米锅巴；

制作配方：大米500克，淀粉62.5克，棕桐油150克，氢化油起酥油10 克，香辣蟹调味粉30克；

工艺流程：淘米一煮米一蒸米一拌油一拌淀粉一压片--切片一油炸一喷调料；

操作要点：用清水将米掏洗干净，去掉杂质和砂石；将清洗干净的米放人锅中煮成半熟，捞出；将煮成半熟的米放入蒸锅中蒸熟，加入氢化起酥油搅拌均匀，加入淀粉搅拌均匀；用压片机将拌好的料压成l-1.5毫米厚的米片，压 2-4次即成；将米片切成长3厘米，宽2厘米的片然后油炸，油温控制在240℃左右，时间3、6分钟。炸成浅黄色捞出，控去多余的油；最后将香辣蟹调味料均匀喷洒在锅巴表面即成。

2、任意选择40名普通消费者(男20名，女20名，年纪18-50岁)参加实验，这些品尝者从未受过任何训练，对比时每位消费者在一单间中就座品尝，给每人提供上述方法制成的三种大米锅巴，要求他们对三种锅巴在接受程度上打分，1分最低，10分最高。消费者评分的结果如下：

实验结果表明，采用本发明的配方及方法制成的香辣蟹调味粉相较于其他品牌的香辣蟹调味粉味道更好，其使得食品的味道更加浓郁，深受不同年龄人群的喜爱。

Claims (6)

1.一种香辣蟹风味调味粉，其特征在于：所述调味粉包括盐、白砂糖、味精、蟹黄香精、麻辣精油、抗结剂、辣椒调味粉、辣椒粉、I+G、香辛料粉、酱油粉、多肽粉、蟹粉；各成分的含量分别为食盐20.0～30.0％、白砂糖10.0～12.0％、味精10.0～18.0％、蟹黄香精4.0～6.0％、麻辣精油0.6～1.2％、抗结剂1.0～2.0％、辣椒调味粉0.1～0.2％、辣椒粉8.0～12.0％、I+G 0.1～0.2％、香辛料粉4.5～6.5％、酱油粉3.0～6.0％、多肽粉4.0～6.0％、蟹粉12.0～15.0％。

2.如权利要求1所述的香辣蟹风味调味粉，其特征在于：所述抗结剂为二氧化硅。

3.如权利要求1所述的香辣蟹风味调味粉，其特征在于：所述I+G为5’-肌苷酸二钠与5’-鸟苷酸二钠的1:1混合物。

4.如权利要求1至3任一所述的香辣蟹风味调味粉，其特征在于：所述蟹黄香精的制备方法包括以下步骤：

S11、将异戊醛、2-甲基丁醛、正戊醛、反式-2-戊烯醛、己醛、反-2-己烯醛、顺-4-庚烯醛、庚烯醛、安息香醛、辛醛、反式-2,4-庚二烯醛、反-2-辛烯醛、正壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、杨梅醛、2,3-丁二酮、2-丁酮、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮、2,3-辛二酮、2-癸酮、甲壬酮、1-丁醇、1-戊烯-3-醇、正戊醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、式-2-辛烯-1-醇、2-壬醇、反式,反式-2,4-辛二烯、反式-2-顺式-6-壬二烯、乙酸乙酯、吡嗪、吡啶、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、萜烯混合均匀，得到蟹黄香基；

S12、将蟹黄香基与三乙酸甘油酯以1：9的比例进行混合，搅拌均匀后即得蟹黄香精。

5.如权利要求4所述的香辣蟹风味调味粉，其特征在于：所述蟹黄香基中各成分的含量分别为异戊醛3.06～3.26％、2-甲基丁醛0.96～1.16％、正戊醛5.25～5.45％、反式-2-戊烯醛1.29～1.49％、己醛7.06～7.26％、反-2-己烯醛0.77～0.97％、顺-4-庚烯醛1.69～1.89％、庚烯醛1.78～1.98％、安息香醛1.05～1.25％、辛醛1.62～1.82％、反式-2,4-庚二烯醛7.41～7.61％、反-2-辛烯醛2.44～2.64％、正壬醛1.55～1.75％、反式-2-壬烯醛0.92～1.02％、反式-2,4-癸二烯醛7.22～7.42％、杨梅醛1.61～1.81％、2,3-丁二酮6.95～7.15％、2-丁酮2.36～2.56％、2,3-戊二酮1.07～1.27％、3-羟基-2-丁酮0.69～0.79％、2-庚酮1.61～1.81％、2,3-辛二酮1.69～1.89％、2-癸酮0.74～0.84％、甲壬酮0.87～0.97％、1-丁醇0.57～0.67％、1-戊烯-3-醇2.41～2.61％、正戊醇5.58～5.78％、1-辛烯-3-醇3.10～3.30％、2-乙基己醇2.48～2.68％、反式-2-辛烯-1-醇1.02～1.22％、2-壬醇0.74～0.84％、反式,反式-2,4-辛二烯1.14～1.34％、反式-2-顺式-6-壬二烯0.59～0.69％、乙酸乙酯0.42～0.52％、吡嗪0.47～0.57％、吡啶2.78～2.98％、2-甲基吡嗪0.77～0.87％、2,5-二甲基吡嗪2.58～2.78％、2-乙酰基噻唑5.19～5.39％、萜烯5.21～5.41％。

6.一种如权利要求1所述的香辣蟹风味调味粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、在容器中放入盐、白砂糖、味精，并将蟹黄香精和麻辣精油均匀的滴在其上，搅拌均匀；

S2、在容器中加入抗结剂并搅拌均匀：

S3、在容器中加入辣椒调味粉、辣椒粉、I+G、香辛料粉、酱油粉、多肽粉、蟹粉，再次混合均匀；

S4、将容器内混合均匀的混合物放入胶体磨中粉碎处理，然后过60目的网筛后即得到成品。