CN107510031A - 一种干锅酱及其制作方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种干锅酱及其制作方法和应用，涉及食品加工领域。该干锅酱由主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料混合加工而得；主料包括不饱和脂肪油、豆瓣酱和豆豉；生鲜料包括生姜，大蒜，洋葱；香辛料包括辣椒、花椒，枯茗，小茴香，八角，桂皮，山奈，肉豆蔻，白胡椒和丁香；第一调味料包括料酒和白酒；第二调味料包括食用盐，味精，糖和花椒油。此干锅酱麻辣鲜香、风味独特、口感较佳。于自动炒制设备中按配比混合主料、生鲜料、香辛料以及第一调味料，炒制后与第二调味料混合，简单快速、安全卫生、过程易控、产品稳定。将上述干锅酱用于餐饮食品中，不仅方便快捷，还能大大提升餐饮食品的口感。

Description

一种干锅酱及其制作方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种干锅酱及其制作方法和应用。

背景技术

干锅，川菜的制作方法之一，属于川北菜，口味麻辣鲜香，其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅虾、干锅排骨、干锅牛肉等，深受消费者的喜爱。

但是，目前餐饮炒制干锅菜品是由厨师自已炒制干锅酱调味料，在厨房中炒制干锅酱调味料不能达到每批口味一至，因为炒制的原料品质每批存在差异，没有相应的检测人员和品控人员，炒制时也是评感觉加入原料和控制火候，不能达到口味标准化。家庭想吃干锅，更会因炒制调料时需要的原料较多而望而生畏。同时，市面上的存在的部分工业化生产的干锅调味料也存在口感较差的弊端。

发明内容

本发明的目的在于提供一种干锅酱，该干锅酱麻辣辛香、风味独特、口感较佳，具有浓郁的川菜特点。

本发明的另一目的在于提供一种包括上述干锅酱的制作方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控、产品稳定。

本发明的另一目的在于提供一种上述调味料的应用，将其用于餐饮食品中，例如干锅鸡，不仅方便快捷，还能大大提升餐饮食品的口感。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种干锅酱，其由主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料混合加工而得。

主料包括：130-150重量份的不饱和脂肪油，70-90重量份的豆瓣酱，以及12-17重量份的豆豉。

生鲜料包括，14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，14-19重量份的洋葱。

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香。

第一调味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。

第二调味料包括：18-28重量份的食用盐，18-25重量份的味精，7-13重量份的糖，以及2-7重量份的花椒油。

本发明提出一种上述干锅酱的制作方法，于自动炒制设备中按配比混合主料、生鲜料、香辛料以及第一调味料，炒制后与第二调味料混合。

本发明还提出一种上述干锅酱在餐饮食品中的应用。

本发明较佳实施例提供的干锅酱及其制作方法和应用的有益效果是：

不饱和脂肪油有利于降低食用者血液粘稠度，改善血液循环，并且还有利于改善或降低食用者体内的胆固醇和甘油三酯含量，肉类提取物、酵母抽提物和核苷酸二钠可增加干锅酱的鲜味和厚味，食用后具有饱满的口感。通过主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料的合理配比，使干锅酱具有麻辣鲜香、风味独特、口感较佳，充满浓郁的川味风格，有效调节食品的风味。

于自动炒制设备中炒制，生产速度较快，一方面可保障产品的质量和卫生安全，另一方面由于生产流程化，可避免因人为感官差异引起产品不稳定。部分原料不经过炒制，可最大程度保留其原有的调味效果，且还能避免在高温下产生变味现象。

该制作方法简单快速、安全卫生、过程易控、产品稳定。将上述调味料用于餐饮食品中，不仅方便快捷，还能大大提升餐饮食品的口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的干锅酱及其制作方法和应用进行具体说明。

本发明提供的干锅酱，其由主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料混合加工而得。

其中，主料包括：130-150重量份的不饱和脂肪油，70-90重量份的豆瓣酱，以及12-17重量份的豆豉。

生鲜料包括：14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，以及14-19重量份的洋葱。

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香。

第一调味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。

第二调味料包括：18-28重量份的食用盐，18-25重量份的味精，7-13重量份的糖，以及2-7重量份的花椒油。

较佳地，主料包括：135-150重量份的不饱和脂肪油，75-85重量份的豆瓣酱，以及14-16重量份的豆豉。

生鲜料包括：15-18重量份的生姜，15-18重量份的大蒜，以及15-18重量份的洋葱香辛料包括：28-33重量份的辣椒、4-6重量份的花椒，3-5重量份的枯茗，0.4-0.6重量份的小茴香，0.4-0.6重量份的八角，0.4-0.6重量份的桂皮，0.2-0.4重量份的山奈，0.2-0.4重量份的肉豆蔻，0.2-0.4重量份的白胡椒，以及0.1-0.12重量份的丁香。

第一调味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。

第二调味料包括：20-22重量份的食用盐，18-21重量份的味精，9-12重量份的糖，以及4-7重量份的花椒油。

更佳地，主料包括：140重量份的不饱和脂肪油，80重量份的豆瓣酱，以及15重量份的豆豉。

生鲜料包括：16重量份的生姜，16重量份的大蒜，以及16重量份的洋葱。

香辛料包括：30重量份的辣椒、5重量份的花椒，4重量份的枯茗，0.5重量份的小茴香，0.5重量份的八角，0.5重量份的桂皮，0.3重量份的山奈，0.3重量份的肉豆蔻，0.3重量份的白胡椒，以及0.1重量份的丁香。

第一调味料包括：3重量份的料酒，以及3重量份的白酒。

第二调味料包括：21重量份的食用盐，20重量份的味精，10重量份的糖，以及5重量份的花椒油。

具体地，上述不饱和脂肪油优选为大豆油、菜籽油或玉米油，更优选地，为菜籽油，有利于降低食用者血液粘稠度，改善血液循环，并且还有利于改善或降低食用者体内的胆固醇和甘油三酯含量。

豆瓣酱优选为郫县豆瓣酱。酱油优选为一级酿造酱油，糖优选为白砂糖或冰糖，辣椒粉具体为将辣椒粉碎至30-40目。通过以上优选类型的物质配合后可进一步提升干锅酱的口感。

料酒以及白酒含有的酒精可以帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。同时烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。

本发明较佳的实施例中，干锅酱还包括0.5-1.5重量份的呈味核苷酸二钠，7-15重量份的肉类提取物，1-3重量份的食品香精，以及0.1-1重量份的辣椒红。

较佳地，干锅酱还包括0.8-1.2重量份的呈味核苷酸二钠，8-13重量份的肉类提取物，1-3重量份的食品香精，以及0.4-0.6重量份的辣椒红。

更佳地，干锅酱包括：1重量份的呈味核苷酸二钠，10重量份的肉类提取物，2重量份的食品香精，以及0.5重量份的辣椒红。

其中，肉类提取物含有多种氨基酸、维生素和微量元素，具有食品天然味感和香味，能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气，赋予食品良好的风味。将其作为原料成分之一可使干锅酱滋味醇厚鲜美、营养丰富。

酵母抽提物是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成。其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。将其作为原料成分之一可使干锅酱风味浓郁饱满、口感醇厚悠长。

核苷酸二钠为呈味核苷酸二钠，其可直接加入食品中，起到增鲜的作用。核苷酸二钠经济实惠，将其与上述味精配合使用，能够起到增倍的提鲜作用，降低产品成本。其次，核苷酸二钠还可抑制食品中过咸、过苦和过酸等不良气味，有效调节干锅酱的整体风味。

承上，将肉类提取物、酵母抽提物和核苷酸二钠作为干锅酱的成分，可增加干锅酱的鲜味和厚味，食用后具有饱满的口感。

辣椒红具有维生素A的活性，将其作为原料成分之一，可对干锅酱起到较佳的提色效果，使干锅酱色泽鲜艳、色价高，此外，辣椒红还能够对干锅酱起到一定的延长货架期的作用。

食品香精使食品增香，它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。本发明中，食品香精为天然香料或天然等同香料，食用很安全。

进一步地，本实施例中还提出了一种上述干锅酱的制作方法：于自动炒制设备中按配比混合主料、生鲜料、香辛料以及第一调味料，炒制后与第二调味料混合。

具体地，可在混合前，分别粉碎主料、生鲜料、香辛料，香辛料例如可粉碎至30-40目，生鲜料例如可粉碎至2-3mm，豆瓣例如可粉碎至2-3mm，以便于混合以及炒制。香辛料的粉碎可通过粉碎机进行，生鲜料和豆瓣的粉碎可通过斩拌机进行。通过粉碎，能够达到产品口感划一、细度均匀的效果。较佳地，生鲜料在粉碎前，对其进行清洗、去皮等前处理操作。

优选地，本实施例中干锅酱在自动炒制设备，如全自动数控炒酱锅中进行炒制。该全自动数控炒酱锅可以通过预设工艺参数，对整个制作过程进行智能监控和操作提示。

将主料中的不饱和脂肪油于煮油锅中加热至210-220℃，然后转移至自动炒制设备中。转移过程中，优选用计量泵对不饱和脂肪油的量进行计量。上述将不饱和脂肪油先于煮油锅中加热然后再转移至自动炒制设备中的原因在于，按此操作可减少自动炒制设备的加热时间，提高生产效率。

调节自动炒制设备的火力至中火，此处中火以天然气进气阀调节至最大调节限的一半为准。调节自动炒制设备的控制面板所显示的参数至工艺参数后，加入豆瓣炒制至控制器提示加入原料。此时，加入生鲜料以及豆豉、辣椒继续炒制至控制器再次提示加入原料。此时，加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时，加入第一调味料、呈味核苷酸二钠、肉类提取物、食品用香精和辣椒红炒制至控制器提示关火后关闭点火开关。本发明较佳的实施例中，可通过检测自动炒制设备中的具体的油温或原料的温度进行具体的参数设置，例如当被炒制的原料的温度为105-115℃时，提醒加入下一原料，一方面该温度条件下，有效进行高温灭菌，使得到的干锅酱更为安全健康，另一方面，该温度条件下，有效使香辛料的香味更为浓郁，调味更佳，同时使生鲜料熟化或接近熟化，去除生鲜料含有的水分，延长货架期以及提升口味。

承上，通过严格按预设工艺(炒制温度、时间)进行炒制，生产速度较快，日产能达到110-120吨，一方面可保障产品的质量和卫生安全，另一方面由于生产流程化，可避免因人为感官差异引起产品不稳定。

接着，向炒制后的混合物中加入第二调味料，搅拌均匀后，冷却，例如经风冷，冷却至40℃及其以下，优选为30-35℃，以避免包装后残留水气导致易变质。作为可选地，冷却可以在冷却槽中进行。

其中，第二调味料含有的肉类提取物、酵母抽提物、核苷酸二钠和辣椒红等不经过炒制，可最大程度保留其原有的调味效果，且还能避免在高温下产生变味现象。

冷却后进行灌装和计量，封口，包装，以方便运输和使用。其中，灌装可用灌装机进行。

由上述生产配方和工艺生产出的干锅酱口味统一、麻辣鲜香、味道悠长。

进一步地，本实施例中还提出了一种上述干锅酱的应用。将其应用于餐饮食品，例如爆炒小龙虾、香辣蟹、香辣子排和香辣牛仔骨、干锅等，可使上述餐饮食品麻辣鲜香，赋予菜品浓郁的川菜香辣风味。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

将140重量份的菜籽油于煮油锅中加热至215℃，然后通过计量泵转移至全自动数控炒酱锅中。调节全自动数控炒酱锅的火力为中火并调节控制面板的参数，加入80重量份的郫县豆瓣至控制器提示加入原料，加入生鲜料、15重量份的豆豉和辣椒后继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入第一调味料炒制至控制器提示关火。

向上述炒制后的混合物中加入第二调味料、1重量份的呈味核苷酸二钠、10重量份的肉类提取物、2重量份的食品香精以及0.5重量份的辣椒红，搅拌均匀后，于冷却槽中冷却至40℃，然后用灌装机灌装、计量、封口、包装，得到干锅酱。

其中，生鲜料包括：，16重量份的生姜，16重量份的大蒜，以及16重量份的洋葱；香辛料包括：30重量份的辣椒、5重量份的花椒，4重量份的枯茗，0.5重量份的小茴香，0.5重量份的八角，0.5重量份的桂皮，0.3重量份的山奈，0.3重量份的肉豆蔻，0.3重量份的白胡椒，以及0.1重量份的丁香；第一调味料包括：3重量份的料酒，以及3重量份的白酒；第二调味料包括：21重量份的食用盐，20重量份的味精，10重量份的糖，5重量份的花椒油。

实施例2

将130重量份的菜籽油于煮油锅中加热至220℃，然后通过计量泵转移至全自动数控炒酱锅中。调节全自动数控炒酱锅的火力为中火并调节控制面板的参数，加入75重量份的郫县豆瓣至控制器提示加入原料，加入生鲜料、13重量份的豆豉以及辣椒继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入第一调味料炒制至控制器提示关火。

向上述炒制后的混合物中加入第二调味料、1重量份的呈味核苷酸二钠、9重量份的肉类提取物、2重量份的食品香精以及0.5重量份的辣椒红，搅拌均匀后，于冷却槽中冷却至40℃，然后用灌装机灌装、计量、封口、包装，得到干锅酱。

其中，生鲜料包括：，14重量份的生姜，14重量份的大蒜，15重量份的洋葱；香辛料包括31重量份的辣椒、3重量份的花椒，3重量份的枯茗，0.4重量份的小茴香，0.5重量份的八角，0.5重量份的桂皮，0.3重量份的山奈，0.4重量份的肉豆蔻，0.4重量份的白胡椒，以及0.1重量份的丁香；第一调味料包括：2重量份的料酒，以及4重量份的白酒；第二调味料包括：24重量份的食用盐，22重量份的味精，14重量份的糖，4重量份的花椒油。

实施例3

将150重量份的菜籽油于煮油锅中加热至215℃，然后通过计量泵转移至全自动数控炒酱锅中。调节全自动数控炒酱锅的火力为中火并调节控制面板的参数，加入90重量份的郫县豆瓣至控制器提示加入原料，加入生鲜料、16重量份的豆豉和辣椒后继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入第一调味料炒制至控制器提示关火。

向上述炒制后的混合物中加入第二调味料、1.3重量份的呈味核苷酸二钠、13重量份的肉类提取物、2.5重量份的食品香精以及0.6重量份的辣椒红，搅拌均匀后，于冷却槽中冷却至40℃，然后用灌装机灌装、计量、封口、包装，得到干锅酱。

其中，生鲜料包括：19重量份的生姜，19重量份的大蒜，19重量份的洋葱；香辛料包括：34重量份的辣椒、6重量份的花椒，6重量份的枯茗，0.7重量份的小茴香，0.7重量份的八角，0.7重量份的桂皮，0.5重量份的山奈，0.4重量份的肉豆蔻，0.4重量份的白胡椒，以及0.2重量份的丁香。第一调味料包括：4重量份的料酒，以及3重量份的白酒。第二调味料包括：27重量份的食用盐，22重量份的味精，12重量份的糖，5重量份的花椒油。

实施例4

将140重量份的菜籽油于煮油锅中加热至213℃，然后通过计量泵转移至全自动数控炒酱锅中。调节全自动数控炒酱锅的火力为中火并调节控制面板的参数，加入82重量份的郫县豆瓣至控制器提示加入原料，加入生鲜料、14重量份的豆豉和辣椒后继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入第一调味料炒制至控制器提示关火。

向上述炒制后的混合物中加入第二调味料、1重量份的呈味核苷酸二钠、8.5重量份的肉类提取物、2重量份的食品香精以及0.6重量份的辣椒红，搅拌均匀后，于冷却槽中冷却至40℃，然后用灌装机灌装、计量、封口、包装，得到干锅酱。

其中，生鲜料包括：16重量份的生姜，16重量份的大蒜，16重量份的洋葱。香辛料包括：32重量份的辣椒、5重量份的花椒，4.5重量份的枯茗，0.7重量份的小茴香，0.7重量份的八角，0.7重量份的桂皮，0.35重量份的山奈，0.45重量份的肉豆蔻，0.45重量份的白胡椒，以及0.15重量份的丁香。第一调味料包括：3重量份的料酒，以及3重量份的白酒；第二调味料包括：25重量份的食用盐，19重量份的味精，10重量份的糖，5重量份的花椒油。

实施例5

将140重量份的菜籽油于煮油锅中加热至210-220℃，然后通过计量泵转移至全自动数控炒酱锅中。调节全自动数控炒酱锅的火力为中火并调节控制面板的参数，加入80重量份的郫县豆瓣至控制器提示加入原料，加入生鲜料、15重量份的豆豉和辣椒后继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入第一调味料炒制至控制器提示关火。

向上述炒制后的混合物中加入第二调味料，搅拌均匀后，于冷却槽中冷却至40℃，然后用灌装机灌装、计量、封口、包装，得到干锅酱。

其中，生鲜料包括：，16重量份的生姜，16重量份的大蒜，16重量份的洋葱；香辛料包括：30重量份的辣椒、5重量份的花椒，4重量份的枯茗，0.5重量份的小茴香，0.5重量份的八角，0.5重量份的桂皮，0.3重量份的山奈，0.3重量份的肉豆蔻，0.3重量份的白胡椒，以及0.1重量份的丁香；第一调味料包括：3重量份的料酒，以及3重量份的白酒；第二调味料包括：21重量份的食用盐，20重量份的味精，以及10重量份的糖。

实施例6

清洗生鲜料并将其去皮。用粉碎机将香辛料粉碎至34目，用斩拌机将生鲜料以及郫县豆瓣粉碎至2.75mm。

将142重量份的菜籽油于煮油锅中加热至220℃，然后通过计量泵转移至全自动数控炒酱锅中。调节全自动数控炒酱锅的火力为中火并调节控制面板的参数，加入80重量份的郫县豆瓣至控制器提示加入原料，加入生鲜料、14重量份的豆豉和辣椒后继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入除辣椒以外的香辛料继续炒制至控制器再次提示加入原料，此时加入第一调味料炒制控制器提示关火。

向上述炒制后的混合物中加入第二调味料、，1.1重量份的呈味核苷酸二钠、11重量份的肉类提取物、2重量份的食品香精以及0.5重量份的辣椒红，搅拌均匀后，于冷却槽中冷却至40℃，然后用灌装机灌装、计量、封口、包装，得到干锅酱。

其中，生鲜料包括：15重量份的生姜，15重量份的大蒜，17重量份的洋葱；

香辛料包括：33重量份的辣椒、5重量份的花椒，4重量份的枯茗，0.5重量份的小茴香，0.5重量份的八角，0.5重量份的桂皮，0.3重量份的山奈，0.4重量份的肉豆蔻，0.2重量份的白胡椒，以及0.11重量份的丁香；

第一调味料包括：2.5重量份的料酒，以及2.5重量份的白酒；

第二调味料包括：21重量份的食用盐，19重量份的味精，11重量份的糖，6重量份的花椒油。

实施例7

本实施例提供上述实施例1-6任一干锅酱在干锅类菜品中的应用。在炒制过程中将上述干锅酱作为调料加入菜中。

实施例8

本实施例提供上述实施例1-6任一干锅酱在香辣蟹菜品中的应用。在炒制过程中将上述干锅酱作为调料加入菜中。

试验例

重复实施上述实施例1，得到足够多的干锅酱。以实施例1所得的干锅酱为试验组，设置对照组1、对照组2和对照组3，对照组1与试验组的唯一区别在于前者调料为市售的普通调料，对照组2与试验组的唯一区别在于前者的干锅酱的制作过程中各原料成分同时混合炒制而得，对照组3与试验组的唯一区别在于前者采用人工炒制。

试验组、对照组1、对照组2和对照组3分别采用相同的烹饪方法以及相同的添加量制作干锅鸡。分别在成都、贵州、南京3个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，评价者对试验组、对照组1-3的干锅鸡进行感官评价，评分标准如表1，评价结果(取平均值：四舍五入)如表2所示。

表1 感官评价标准

	香味(50分)	口感(50分)
			1-15分	基本无香味	滋味不协调、无爽口感
16-30分	香味一般	滋味较协调、较麻辣爽口
			31-50分	香味浓郁	滋味协调，麻辣爽口

表2 感官评价结果

由表2可以看出，试验组分别较对照组1-3所得到的干锅鸡在香味和口感方面均更受大众喜爱。说明本发明实施例中的干锅酱确实有利于改善干锅鸡的香味和口感。并且，通过比较，干锅酱的制作过程中各原料成分同时混合炒制较按本实施例制作方法中分批炒制和混合而言，后者所得的干锅酱用于干锅鸡调味，具有更优的口感和香味，说明本实施例中的制作方法有利于各调料成分充分协同发挥各自的调味作用，有效避免各成分作用的减弱。对比试验组和对照组3，可以看出试验组中的干锅鸡较对照组3的干锅鸡在香味和口感上明显更佳，说明采用自动炒制设备炒制原料较人工炒制原料所得的干锅酱品质明显更优。

综上，本发明实施例的干锅酱麻辣鲜香、风味独特、口感较佳。其制作方法简单快速、安全卫生、过程易控、产品稳定。将其用于餐饮食品中，例如干锅类，不仅方便快捷，还能大大提升餐饮食品的口感。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种干锅酱，其特征在于，由主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料混合加工而得；

主料包括：130-150重量份的不饱和脂肪油，70-90重量份的豆瓣酱，以及12-17重量份的豆豉；

生鲜料包括：，14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，以及14-19重量份的洋葱；

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香；

第一调味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒；

第二调味料包括：18-28重量份的食用盐，18-25重量份的味精，7-13重量份的糖，以及2-7重量份的花椒油。

2.根据权利要求1所述的干锅酱，其特征在于，所述主料包括：135-150重量份的所述不饱和脂肪油，75-85重量份的所述豆瓣酱，以及14-16重量份的所述豆豉；

所述生鲜料包括：15-18重量份的所述生姜，15-18重量份的所述大蒜，以及15-18重量份的所述洋葱；

所述香辛料包括：28-33重量份的所述辣椒、4-6重量份的所述花椒，3-5重量份的所述枯茗，0.4-0.6重量份的所述小茴香，0.4-0.6重量份的所述八角，0.4-0.6重量份的所述桂皮，0.2-0.4重量份的所述山奈，0.2-0.4重量份的所述肉豆蔻，0.2-0.4重量份的所述白胡椒，以及0.1-0.12重量份的所述丁香；

所述第一调味料包括：2-4重量份的所述料酒，以及2-4重量份的所述白酒；

所述第二调味料包括：20-22重量份的所述食用盐，18-21重量份的所述味精，9-12重量份的所述糖，以及4-7重量份的所述花椒油。

3.根据权利要求2所述的干锅酱，其特征在于，所述主料包括：140重量份的所述不饱和脂肪油，以及80重量份的所述豆瓣酱，15重量份的所述豆豉；

所述生鲜料包括：，16重量份的所述生姜，16重量份的所述大蒜，以及16重量份的所述洋葱；

所述香辛料包括：30重量份的所述辣椒、5重量份的所述花椒，4重量份的所述枯茗，0.5重量份的所述小茴香，0.5重量份的所述八角，0.5重量份的所述桂皮，0.3重量份的所述山奈，0.3重量份的所述肉豆蔻，0.3重量份的所述白胡椒，以及0.1重量份的所述丁香；

所述第一调味料包括：3重量份的所述料酒，以及3重量份的所述白酒；

所述第二调味料包括：21重量份的所述食用盐，20重量份的所述味精，10重量份的所述糖，以及5重量份的所述花椒油。

4.根据权利要求1所述的干锅酱，其特征在于，所述干锅酱还包括0.5-1.5重量份的呈味核苷酸二钠，7-15重量份的肉类提取物，1-3重量份的食品香精，以及0.1-1重量份的辣椒红。

5.根据权利要求4所述的干锅酱，其特征在于，所述干锅酱还包括0.8-1.2重量份的所述呈味核苷酸二钠，8-13重量份的所述肉类提取物，1-3重量份的所述食品香精，以及0.4-0.6重量份的所述辣椒红。

6.根据权利要求5所述的干锅酱，其特征在于，所述干锅酱还包括：1重量份的所述呈味核苷酸二钠，10重量份的所述肉类提取物，2重量份的所述食品香精，以及0.5重量份的所述辣椒红。

7.如权利要求1所述的干锅酱的制作方法，其特征在于，于自动炒制设备中按配比混合所述主料、所述生鲜料、所述香辛料以及所述第一调味料，炒制后与所述第二调味料混合。

8.根据权利要求7所述的干锅酱的制作方法，其特征在于，于210-220℃的条件下加热所述不饱和脂肪油，然后再与所述豆瓣酱、所述豆豉、所述生鲜料、所述香辛料以及所述第一调味料混合炒制。

9.根据权利要求7或8所述的干锅酱的制作方法，其特征在于，混合前，粉碎所述香辛料至30-40目，粉碎所述生鲜料至2-3mm。

10.如权利要求1-6任一项所述的干锅酱在餐饮食品中的应用。