CN101999590A - 一种老汤拉面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种老汤拉面及其制备方法，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面由以下组分组成：面粉，水，兰州拉面剂；该老汤由下述材料制备而成：酱油，炼猪油，炼鸡油，水，盐，白糖，姜，葱，桂皮，花椒，白芷，大料，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果，甘草，白蔻，味精，其制备方法为：将炼猪油和炼鸡油熬化，放入葱、姜，加入酱油、水和调料包，再加入白糖小火熬制，加入味精后关火即得老汤，冷却后，撇起老汤油，将老汤、老汤油和水混合加热后，加入煮好的拉面即得老汤拉面。
Description
一、技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种拉面及其制备方法，尤其是涉及一种使用特制的老汤制成的拉面及其制备方法。
二、背景技术：
拉面又称抻面，既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术，拉面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温；其操作技艺复杂，制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长；其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。现在许多面点品种都是由拉面加工制成的，但拉面的口感均比较普通，没有特色。
三、发明内容：
1、发明目的：
本发明涉及了一种老汤拉面及其制备方法，其目的在于通过特制的老汤改善传统拉面的口感，使这种老汤拉面更具风味。
2、技术方案：
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份。
所述拉面组分按重量份如下：面粉130～145份，水65～72份，兰州拉面剂0.65～0.87份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油30～40份，炼猪油8～12份，炼鸡油4～7份，水30～40份，盐3～4份，白糖0.8～1.2份，姜0.8～1.2份，葱0.8～1.2份，桂皮0.15～0.25份，花椒0.08～0.18份，白芷0.1～0.17份，大料0.02～0.06份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.015～0.03份，甘草0.008～0.015份，白蔻0.008～0.015份，味精0.15～0.3份。
所述拉面组分按重量份如下：面粉140份，水70份，兰州拉面剂0.7份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油35份，炼猪油10份，炼鸡油5份，水35份，盐3.5份，白糖1份，姜1份，葱1份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份。
所述桂皮优选广西肉桂，花椒优选河北或山东花椒，白芷优选四川遂宁白芷。
一种如上所述的老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份；制备老汤原料：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制5～6分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制70～80分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将步骤(1)中制备拉面原料的面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒好后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热1～3分钟，再加入上述煮好后备用的拉面，即得老汤拉面。
在上述步骤(5)中所述的面团，醒35～45分钟后备用。
所述步骤(7)中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶1～2∶24～30。
所述步骤(7)中小火加热1～3分钟后，放入盐并搅拌均匀后，再加入上述煮好后备用的拉面，即得老汤拉面。
3、优点及效果：
本发明提出了一种老汤拉面及其制备方法，具有如下优点：
传统拉面一般采用鸡汤、猪骨汤或牛骨汤作为老汤，口味比较淡，而本发明采用了桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草、白蔻等多种材料特别熬制的老汤，使得拉面与老汤混合后充分融合了老汤的香浓，进而改善了传统拉面的口感，别具风味。
四、具体实施方式：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份，其中兰州拉面剂是采用天然食物中存在的氨基酸和酶制剂复合而成的，可以有效增加面筋，在市场上即有销售；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份。
所述拉面组分按重量份如下：面粉130～145份，水65～72份，兰州拉面剂0.65～0.87份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油30～40份，炼猪油8～12份，炼鸡油4～7份，水30～40份，盐3～4份，白糖0.8～1.2份，姜0.8～1.2份，葱0.8～1.2份，桂皮0.15～0.25份，花椒0.08～0.18份，白芷0.1～0.17份，大料0.02～0.06份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.015～0.03份，甘草0.008～0.015份，白蔻0.008～0.015份，味精0.15～0.3份。
所述拉面组分按重量份如下：面粉140份，水70份，兰州拉面剂0.7份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油35份，炼猪油10份，炼鸡油5份，水35份，盐3.5份，白糖1份，姜1份，葱1份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份。
所述桂皮优选越南清化肉桂，花椒优选河北或山东花椒，白芷优选四川遂宁白芷时，口感最佳，选用普通的桂皮、花椒和白芷时口感较佳。
一种如上所述的老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份；制备老汤原料：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制5～6分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制70～80分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将步骤(1)中制备拉面原料的面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒好后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热1～3分钟，再加入上述煮好后备用的拉面，即得老汤拉面。
在上述步骤(5)中所述的面团，醒35～45分钟后备用。
所述步骤(7)中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶1～2∶24～30。
所述步骤(7)中小火加热1～3分钟后，放入盐并搅拌均匀后，再加入上述煮好后备用的拉面，即得老汤拉面，在拉面表面撒上香菜味道更好。
上述炼猪油、炼鸡油的制备过程如下：
在锅里加入少许底油，待底油烧热后，把猪或者鸡的肥油部位放入锅里，用中、小火慢慢翻炒，炒出的油即为炼猪油或炼鸡油，炒至剩下的油渣呈金黄色时，将油倒入容器中即可使用。
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉125份，水60份，兰州拉面剂0.625份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油25份，炼猪油5份，炼鸡油3份，水25份，盐1份，白糖0.5份，姜0.5份，葱0.5份，桂皮0.1份，花椒0.05份，白芷0.08份，大料0.01份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01份，甘草0.005份，白蔻0.005份，味精0.1份。
一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉125份，水60份，兰州拉面剂0.625份；制备老汤原料：酱油25份，炼猪油5份，炼鸡油3份，水25份，盐1份，白糖0.5份，姜0.5份，葱0.5份，桂皮0.1份，花椒0.05份，白芷0.08份，大料0.01份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01份，甘草0.005份，白蔻0.005份，味精0.1份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制5分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制70分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将面粉、水、和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒35分钟后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热1分钟，放入盐并搅拌均匀后，再加入煮好的拉面，即得老汤拉面；其中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶1∶24。
制得的老汤拉面口感较佳。
实施例2：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉150份，水75份，兰州拉面剂0.9份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油45份，炼猪油15份，炼鸡油8份，水45份，盐6份，白糖1.5份，姜1.5份，葱1.5份，桂皮0.3份，花椒0.2份，白芷0.2份，大料0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.04份，甘草0.02份，白蔻0.02份，味精0.4份。
一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉150份，水75份，兰州拉面剂0.9份；制备老汤原料：酱油45份，炼猪油15份，炼鸡油8份，水45份，盐6份，白糖1.5份，姜1.5份，葱1.5份，桂皮0.3份，花椒0.2份，白芷0.2份，大料0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.04份，甘草0.02份，白蔻0.02份，味精0.4份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制6分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制80分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒45分钟后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热3分钟，放入盐并搅拌均匀后，再加入煮好的拉面，即得老汤拉面；其中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶2∶30。
制得的老汤拉面口感较佳。
实施例3：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉130份，水65份，兰州拉面剂0.65份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油30份，炼猪油8份，炼鸡油4份，水30份，盐3份，白糖0.8份，姜0.8份，葱0.8份，桂皮0.15份，花椒0.08份，白芷0.1份，大料0.02份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.015份，甘草0.008份，白蔻0.008份，味精0.15份。
一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉130份，水65份，兰州拉面剂0.65份；制备老汤原料：酱油30份，炼猪油8份，炼鸡油4份，水30份，盐3份，白糖0.8份，姜0.8份，葱0.8份，桂皮0.15份，花椒0.08份，白芷0.1份，大料0.02份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.015份，甘草0.008份，白蔻0.008份，味精0.15份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制5分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制72分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒38分钟后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热1分钟，放入盐并搅拌均匀后，再加入煮好的拉面，即得老汤拉面，其中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶1∶25。
制得的老汤拉面口感较佳。
实施例4：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉145份，水72份，兰州拉面剂0.87份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油40份，炼猪油12份，炼鸡油7份，水40份，盐4份，白糖1.2份，姜1.2份，葱1.2份，桂皮0.25份，花椒0.18份，白芷0.17份，大料0.06份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.03份，甘草0.015份，白蔻0.015份，味精0.3份。
一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉145份，水72份，兰州拉面剂0.87份；制备老汤原料：酱油40份，炼猪油12份，炼鸡油7份，水40份，盐4份，白糖1.2份，姜1.2份，葱1.2份，桂皮0.25份，花椒0.18份，白芷0.17份，大料0.06份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.03份，甘草0.015份，白蔻0.015份，味精0.3份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制6分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制78分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒42分钟后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热2分钟，放入盐并搅拌均匀后，再加入煮好的拉面，即得老汤拉面，其中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶2∶28。
制得的老汤拉面口感较佳。
实施例5：
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉140份，水70份，兰州拉面剂0.7份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油35份，炼猪油10份，炼鸡油5份，水35份，盐3.5份，白糖1份，姜1份，葱1份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份。
一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉140份，水70份，兰州拉面剂0.7份；制备老汤原料：酱油35份，炼猪油10份，炼鸡油5份，水35份，盐3.5份，白糖1份，姜1份，葱1份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制5分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制75分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒40分钟后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热2分钟，放入盐并搅拌均匀后，再加入煮好的拉面，即得老汤拉面，表面撒上香菜即可食用，其中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶1.5∶27。
这样制得的老汤拉面口感最佳，上述原料中桂皮选用广西肉桂，最好是广西肉桂中的企边桂或者板桂，花椒选用河北或山东花椒，白芷选用四川遂宁白芷，则口感更好。
实施例6
一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉135份，水67份，兰州拉面剂0.68份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油32份，炼猪油9份，炼鸡油5份，水33份，盐3份，白糖0.9份，姜0.9份，葱0.9份，桂皮0.2份，花椒0.1份，白芷0.1份，大料0.03份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份。
一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉135份，水67份，兰州拉面剂0.68份；制备老汤原料：酱油32份，炼猪油9份，炼鸡油5份，水33份，盐3份，白糖0.9份，姜0.9份，葱0.9份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制6分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制73分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒好后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热3分钟，再加入煮好的拉面，即得老汤拉面。
制得的老汤拉面口感较佳。
本发明所述的这种老汤拉面及其制备方法，采用多种调味料特别熬制老汤，在熬制的时候严格控制火候的大小和熬制的时间，改善了传统拉面的口感，使得该老汤拉面具有独特的味道与香气，口感别具一格。
Claims (8)
1.一种老汤拉面，其特征在于：由拉面和老汤组成，所述拉面组分按重量份如下：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份。
2.根据权利要求1所述的一种老汤拉面，其特征在于：所述拉面组分按重量份如下：面粉130～145份，水65～72份，兰州拉面剂0.65～0.87份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油30～40份，炼猪油8～12份，炼鸡油4～7份，水30～40份，盐3～4份，白糖0.8～1.2份，姜0.8～1.2份，葱0.8～1.2份，桂皮0.15～0.25份，花椒0.08～0.18份，白芷0.1～0.17份，大料0.02～0.06份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.015～0.03份，甘草0.008～0.015份，白蔻0.008～0.015份，味精0.15～0.3份。
3.根据权利要求1所述的一种老汤拉面，其特征在于：所述拉面组分按重量份如下：面粉140份，水70份，兰州拉面剂0.7份；所述老汤由下述重量份的原料制备而成：酱油35份，炼猪油10份，炼鸡油5份，水35份，盐3.5份，白糖1份，姜1份，葱1份，桂皮0.2份，花椒0.12份，白芷0.14份，大料0.04份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.02份，甘草0.01份，白蔻0.01份，味精0.2份。
4.根据权利要求1、2或3所述的一种老汤拉面，其特征在于：所述桂皮优选越广西肉桂，花椒优选河北或山东花椒，白芷优选四川遂宁白芷。
5.一种如权利要求1所述的老汤拉面的制备方法，其特征在于：该制备方法由以下步骤构成：
(1)按上述重量比例取各原料备用：制备拉面原料：面粉125～150份，水60～75份，兰州拉面剂0.625～0.9份；制备老汤原料：酱油25～45份，炼猪油5～15份，炼鸡油3～8份，水25～45份，盐1～6份，白糖0.5～1.5份，姜0.5～1.5份，葱0.5～1.5份，桂皮0.1～0.3份，花椒0.05～0.2份，白芷0.08～0.2份，大料0.01～0.07份，小茴香，香叶，丁香，肉蔻，良姜，陈皮，草果各0.01～0.04份，甘草0.005～0.02份，白蔻0.005～0.02份，味精0.1～0.4份；
(2)准备调料：将步骤(1)中的桂皮、花椒、白芷、大料、小茴香、香叶、丁香、肉蔻、良姜、陈皮、草果、甘草和白蔻捣碎后晒干，用料包布包成调料包待用，将葱、姜切碎待用；
(3)制备老汤：将步骤(1)中所述的炼猪油和炼鸡油放入容器中熬化，放入切碎的葱、姜，小火熬制5～6分钟后，加入酱油、水和调料包，用大火烧开后加入白糖，然后用小火再熬制70～80分钟，加入味精后关火，即得老汤；
(4)待上述老汤冷却后，将上层的老汤油撇起待用；
(5)将步骤(1)中制备拉面原料的面粉、水和兰州拉面剂混合均匀，和成面团，醒好后备用；
(6)将醒好的面团搓成柱状，表面均匀的撒上面粉，抓住两端均匀地向两侧拉伸，反复折合对拉，得到拉面，将拉面煮好后备用；
(7)取上述老汤和老汤油混合放入容器中，加入水后小火加热1～3分钟，再加入上述煮好后备用的拉面，即得老汤拉面。
6.根据权利要求5所述的一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中所述的面团，醒35～45分钟后备用。
7.根据权利要求5所述的一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中老汤、老汤油与水的比例按重量计为：5∶1～2∶24～30。
8.根据权利要求5所述的一种老汤拉面的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中小火加热1～3分钟后，放入盐并搅拌均匀后，再加入上述煮好后备用的拉面，即得老汤拉面。
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