CN1897829A - 白色高汤的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供乳化稳定性高的白色高汤的制造方法和白色高汤的乳化稳定化方法。在白色高汤的制造方法中，包括向从畜肉提取物与油相分离所得的水相中添加、混合油脂并使之乳化的工序，通过使该水相中含有的30重量％或更多的蛋白质的等电点比该白色高汤的pH低1.5或更多，可提供乳化稳定性得以提高的白色高汤。

Description

白色高汤的制造方法

技术领域

本发明涉及白色高汤的制造方法和白色高汤的乳化稳定化方法。

背景技术

所谓白色高汤是乳化状态的畜肉提取物的总称，例如可举出猪骨拉面的汤等。

在饮食品店制造时等小规模制造白色高汤的情况，通常是，通过使用常压锅等在常压条件下长时间加热处理动物的骨，提取以动物胶和油脂为主要成分的畜肉提取物，并使之自然乳化。但是，由于骨等废弃物少、可简便利用等理由，对能被工业化大生产的白色高汤的需要越来越高涨。

工业上制造的情况也与小规模制造的情况同样，可使用在常压条件下加热处理的方法，但该方法具有制造时花费时间等问题。再者，在常压条件下制造的白色高汤具有如下问题，制造的白色高汤的油脂含量在各制造批次间不同的情况较多，为制备均质的制品需要繁杂的工序等。

相对于此，在加压条件下使用压力锅等提取时，除可缩短加热处理时间的优点以外，因为可在油相和水相分离的状态下从原料中提取，所以还有容易调整油脂含量、容易制造均质的制品的优点。

因此，工业上制造白色高汤时，多使用如下的方法：在加压条件下提取畜肉提取物，分离所得畜肉提取物中油相和水相，将适量油脂添加到该水相中，进行乳化。在该方法中，除上面所述的容易调整白色高汤中油脂量的优点以外，还有通过浓缩水相能够高效制造浓缩白色高汤的优点。浓缩白色高汤因为可节约贮存空间、可降低流通成本等理由，所以需求高。

但是，即使在用上述任一方法制造的情况下，直接加热灭菌处理调制好的白色高汤时，也有乳化稳定性经时下降的问题。

因此，为了提高白色高汤的乳化稳定性，通常添加淀粉、动物胶、增粘多糖类、乳化剂等，但由于添加这些物质，有时会引起口感或味道的恶化、操作性的降低。

已知有使具有不同等电点的两种动物胶作为乳化剂包含在汤中方法(日本特开平5-3772号公报)，但在该方法中，必须预先准备两种动物胶。

综上可知，期望开发出简便地制造出乳化稳定性高的白色高汤的方法。

发明内容

本发明的目的是提供乳化稳定性高的白色高汤的制造方法以及白色高汤的乳化稳定化方法。

本发明涉及以下(1)～(3)

(1)白色高汤的制造方法，包括将油脂添加到从畜肉提取物中分离出油相得到的水相中、混合并使之乳化的工序，其特征在于，该水相中含有的30重量％或更多的蛋白质的等电点比该白色高汤的pH低1.5或更多。

(2)如权利要求1所述的制造方法，包括浓缩水相的工序，所述水相是从畜肉提取物中分离出油相而得。

(3)使白色高汤的乳化稳定性提高的方法，其特征在于，使白色高汤的水相中含有的30重量％或更多的蛋白质的等电点比白色高汤的pH低1.5或更多。

本发明所用畜肉提取物是将提取介质添加到含有动物的肉或骨的原料中并进行加热处理后，通过固液分离作为提取液而获得的。

动物可为任何动物，但优选使用猪、鸡或牛。动物的肉或骨可为任一部位的肉或骨，它们既可单独使用也可同时使用两种以上。

从原料中提取使用水性介质、有机溶剂等提取介质进行，但优选使用水性介质。

就水性介质而言，可举出水或无机盐水溶液。就无机盐而言，可举出氯化钠、氯化钾、氯化钙等。

就有机溶剂而言，从用于饮食品的角度出发，优选使用乙醇。乙醇可为含水乙醇，优选使用含水率为10％(v/v)～90％(v/v)的乙醇。

提取介质的pH可为任一pH，但优选pH6～10，更优选pH7～9。

只要是在加热条件下可从原料中提取蛋白质、肽、其它显味成分等装置，就可使用任一装置进行提取操作。例如可举出压力锅等加热装置。

提取是将提取介质添加到上述原料中，在60～150℃(优选100～120℃)加热处理30分钟～1周(优选30分钟～24小时)。此时，当把产生的蒸汽释放到大气中的同时进行加热处理时，由于容易变成如下所述而优选：等电点与白色高汤的pH相比低1.5或更多、优选低1.5～4.0，蛋白质的含有率为水相中总蛋白质的30重量％或更多，优选40重量％或更多。

也可组合在常压条件下(0.1MPa)和加压条件下的处理进行加热处理。例如可举出在进行加压条件下的加热处理之后再进行在常压下的加热处理的方法。

加压处理条件下的压力没有限定，但优选0.11～0.20MPa(兆帕)，更优选0.11～0.15MPa，特别优选0.11～0.13MPa。

在提取操作后，通过滤饼过滤、澄清过滤、离心过滤、压滤过滤、沉降分离、离心沉降、压榨分离等固液分离方法，取得提取液，可将该提取液用作畜肉提取物。

通过静置或离心分离法，将所得畜肉提取物分离为上层和下层，分别以油相和水相而得到。

水相也可直接用于白色高汤的制造，但更优选通过加热浓缩、冰冻浓缩、反浸透膜浓缩、减压浓缩等方法浓缩后使用。

再者，当还考虑到操作性时，优选浓缩进行至该水相中固体成分量为10～50％，更优选为20～40％、更进一步优选为20～30％。当水相中动物胶含有率多时，水相的温度优选保持在动物胶不凝胶化的温度之上，例如优选保持在40～80℃。

将所得水相直接或根据需要用水等稀释后，供于Lotofa等(BIORAD公司制)的等电点电泳装置，根据等电点分离水相中蛋白质。

测定分离出的各级分的蛋白质的量，自等电点低的级分起累计蛋白质的量，求出水相中存在的蛋白质中具有比某等电点低的等电点的蛋白质的量(作为A)。

通过累计所有级分的蛋白质的量求出水相中存在的总蛋白质的量(作为B)，算出A/B的百分率，可求出水相中存在的蛋白质中具有比某等电点低的等电点的蛋白质在水相中的总蛋白质中的含有率(％)。

求出上述A和B的方法优选如下：将根据等电点分离的各级分分别供于Lowry法等蛋白质的定量法，测定各级分的蛋白质的量，可自等电点低的级分起累计各级分的蛋白质的量，等电点电泳后，直接供于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)，或分别收集各级分、将分离出的级分供于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)，由该SDS-PAGE后的凝胶上的条带(band)或点(spot)的浓度、面积等算出组成各条带或点的蛋白质的量，自等电点低的级分起累计该蛋白质的量。

这样，就可以了解具有比白色高汤的pH低1.5或更多、优选低1.5～4.0的等电点的蛋白质在水相中总蛋白质中的含有率(％)。

上述等电点电泳、SDS-PAGE等电泳和蛋白质的定量例如可通过《新生化学实验讲座1、蛋白质I》，日本生化学会编(1990)等记载的公知方法进行。各方法中条件可适当设定。

通过上述方法，可以制成如下水相：含有等电点比白色高汤的pH低1.5或更多(优选低1.5～4.0)的蛋白质占总蛋白质的30重量％或更多(优选为40重量％或更多)，而在制成的水相中，当等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质的含有率小于总蛋白质的30重量％时，为满足该条件，将该水相再在60～150℃(优选100～120℃)下加热处理30分钟～1周(优选30分钟～24小时)而调制；也可以将等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质添加到该水相中以满足该条件而调制。

在添加蛋白质的后者的方法中，添加的蛋白质只要是等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质，可以是任一蛋白质，例如可举出酪蛋白等。

再者，也可以通过上述方法，另行制备等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质含有率占总蛋白质的30重量％或更多、优选占40重量％或更多的畜肉提取物，添加该畜肉提取物或由该畜肉提取物所得水相而制备。此时，优选采用上述方法测定该畜肉提取物的水相中蛋白质的等电点、设定添加量后添加。

除上述以外，满足上述条件的调整方法可举出调整水相的pH的方法。例如，使用氢氧化钠等可使用于饮食品的碱，将水相的pH调整至总蛋白质的30重量％或更多、优选40重量％或更多的蛋白质的等电点比白色高汤的pH低1.5或更多、优选低1.5～4.0。

另外，在上述方法中，水相的pH和白色高汤的pH通常大致相同，所以当以水相的pH为白色高汤的pH的目标制备时，较简便。

将油脂添加到上述所得水相中，混合，使用搅拌式高速混合器、高压均质器、旋转式胶体磨、超声波发生装置、螺旋式热交换器(votator)等装置，优选搅拌式高速混合器或高压均质器，使水相和油脂的混合物乳化。所得乳化物可用作为本发明的白色高汤。

就油脂而言，可举出骨油、猪油、鸡油、牛脂、乳脂等动物油脂，菜籽油、大豆油、棕榈油、玉米油、米糠油、棕榈仁油、红花油、芝麻油、棉籽油等植物油脂等，优选使用骨油。

再者，从畜肉提取物中与水相分离而所得油相也可用作油脂。

当向水相中添加油脂进行乳化时，油脂的添加量没有特别限定，但优选添加至白色高汤的0.5～60％(v/v)、优选10～40％(v/v)。

乳化条件只要是能乳化水相和油脂的混合物的条件，任意条件均可，根据所用的装置等而有所不同，例如，一边将水相和油脂的混合物保持在40～100℃、优选50～80℃下，一边例如使用搅拌式高速混合器的场合，在1000～10000rpm下乳化处理10分钟～8小时；使用高压均质器的场合，在10～40Mpa的压力下乳化处理10分钟～8小时。

本发明的白色高汤根据需要也可含有无机盐、酸、氨基酸、核酸、糖类、调味料、香辛料等可使用于饮食品的各种添加物。

就无机盐而言，可举出氯化钠、氯化钾、氯化铵等。就酸而言，可举出抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、脂肪酸等羧酸及其盐等。就该盐而言，可举出钠盐和钾盐。就氨基酸而言，可举出谷氨酸钠、甘氨酸等。就核酸而言，可举出肌苷酸钠、鸟苷酸钠等。就糖类而言，可举出蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖等。就调味料而言，可举出酱油、豆酱、蔬菜、鱼贝等提取物等天然调味料；就香辛料而言，可举出各种香辛料。这些物质的使用量可根据使用目的适当设定，例如，相对于水相和油脂的混合物100重量份，使用0.1～100重量份。

本发明的白色高汤的pH没有特别限定，但优选6.0～9.0，更优选6.0～8.0。

可将所得白色高汤直接填充于容器中，但优选进行蒸煮灭菌处理等加热灭菌处理后再填充于容器中。

如上所述，将畜肉提取物分离为水相和油相，将油脂添加到该水相中进行混合、乳化后所得的白色高汤中，通过使该水相中总蛋白质的30重量％或更多、优选40重量％或更多的蛋白质的等电点调整至比该白色高汤的pH低1.5或更多、优选低1.5～4.0，可提高白色高汤的乳化稳定性。

再者，也可提高市售的白色高汤等已有的白色高汤的保存稳定性。此时，白色高汤的水相例如通过将白色高汤离心分离等与油相分离而得。通过上述方法，可考查水相中蛋白质的等电点。等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质含有率小于水相中总蛋白质的30重量％时，通过上述方法制备白色高汤，使等电点比该白色高汤的pH低1.5或更多、优选低1.5～4.0的蛋白质的含有率为水相中总蛋白质的30重量％或更多、优选40重量％或更多，能够提高白色高汤的乳化稳定性。该方法可以是加热水相、调整水相的pH、添加等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质等上述方法的任一方法。

考查白色高汤的乳化稳定性的方法可举出如下方法：将白色高汤在蒸煮灭菌处理条件下进行加热处理、放置、观察乳化状态的方法；用分光光度计等测定加热灭菌处理前和加热灭菌处理后的浊度，进行比较考查的方法(《最新乳化技术手册》，工业技术会，1986年，183～199页；《食品用乳化剂》第2版，幸书房，1991年，91～92页)等。

以下示出本发明的实施例。

具体实施方式

实施例1

(1)将40kg猪骨和80kg自来水加入到加压提取锅(小松川化工机公司制，以下相同)中，在120℃下加热和加压处理(0.12～0.13MPa、以下相同)120分钟。在加热和加压处理之后，打开锅盖，边加水调节至内容物的液量为80kg边在95℃下保持过夜。

取出加压提取锅的内容物，静置，分离成上层和下层后，抽出下层回收。用去油纸过滤下层，除去骨等固体，得到含有固体成分5.5％的提取液。用蒸发器浓缩该提取液，制备含有固体成分30％、pH6.3的提取液约14.5kg，以此作为水相1。

将水相1用水稀释100倍，在12W的条件下将所得稀释液50ml供给到等电点分析仪Lotofa(BIORAD公司制)2小时，根据蛋白质的等电点的不同，分离成20个级分。

将各级分分别使用12.5％丙烯酰胺凝胶(ready gel J、BIORAD公司制)，以20mA，供于SDS-PAGE(mini protean 3 ready gel cell、BIORAD公司制)约1小时。电泳后，将丙烯酰胺凝胶用由450ml水、450ml甲醇、100ml醋酸和2.5g考马斯亮蓝组成的溶液染色约15分钟，再用由20％(v/v)2-丙醇和10％(v/v)醋酸组成的溶液脱色处理丙烯酰胺凝胶约5小时。脱色处理后，用扫描仪(MASTER SCAN，SS机器公司制)读取凝胶，测定条带的浓度和条带的面积，求出各级分中蛋白质质量的相对值，将其作为各等电点处蛋白质质量的相对值。作成以等电点为横轴、以各等电点处蛋白质质量的相对值为纵轴的曲线图，以光滑曲线逐点连接，作成以等电点为指标的蛋白质的分布图。

将1kg水相1和0.43kg猪骨油(ZENMI食品社制，以下相同)供给到TK高速混合器(特殊机化工业社制，以下相同)，在10000r.p.m下乳化处理10分钟，得到pH6.3的白色高汤。将该白色高汤作为白色高汤1。

在上述作成的分布图中，测定由该曲线和曲线图的横轴形成的区域的面积，将该面积的值作为总蛋白质质量。再者，在该区域内，测定横轴值比白色高汤1的pH6.3低1.5或更多的值、即4.8以下的部分的面积，在水相1中，将该面积的值作为具有比白色高汤1的pH6.3低1.5或更多的等电点的蛋白质质量。

由此，在水相1中，算出具有比白色高汤1的pH6.3低1.5或更多的等电点的蛋白质在水相1中总蛋白质中含有率，为40重量％。

将白色高汤1装入500ml容量的蒸煮袋中，在121℃下蒸煮灭菌处理30分钟。

(2)用氢氧化钠将下述(4)中制备的水相4的pH调整至pH7.5，调制水相2。将1kg水相2和0.43kg猪骨油供给到TK高速混合器，在10000r.p.m下乳化处理10分钟，制备pH7.5的白色高汤。将该白色高汤作为白色高汤2。

参照上述(1)的方法，考查水相2中含有的蛋白质的等电点和含有率的分布，结果具有比白色高汤2的pH7.5低1.5或更多的值、即6.0以下的等电点的蛋白质为水相2中总蛋白质的40重量％。

将白色高汤2装入500ml容量的蒸煮袋中，在121℃下蒸煮灭菌处理30分钟。

(3)将7.7kg猪骨和用氢氧化钠调整到pH9.0的20kg自来水加入到加压提取锅中，在120℃下加热和加压处理60分钟。在加热和加压处理之后，在打开加热提取锅的盖子的状态下使之沸腾8小时。取出加压提取锅的内容物，静置，分离成上层和下层后，抽出下层回收。用去油纸过滤下层，除去骨等固体，得到含有固体成分6.2％的提取液。用蒸发器浓缩该提取液，制备含有固体成分30％、pH6.8的提取液约16kg，以此作为水相3。

参照上述(1)的方法，考查水相3中含有的蛋白质的等电点和含有率的分布，结果具有比水相3的pH6.8低1.5或更多的值、即5.3以下的等电点的蛋白质含有率为水相3中总蛋白质的40重量％。

混合用下述(4)制备的500g水相4和1000g水相3，制备水相3和水相4的混合物，将该混合物作为水相5。

将1kg水相5和0.43kg猪骨油供给到TK高速混合器中，在10000r.p.m、10分钟的条件下进行预备乳化处理，然后，用高压均质机，在压力为39.2MPa的条件下进行处理，制备白色高汤3。

通过上述(1)所记载的方法，考查水相5中含有的蛋白质的等电点和含有率的分布，结果具有比白色高汤3的pH6.8低1.5或更多的值、即5.3以下的等电点的蛋白质含有率为水相5中总蛋白质的30重量％。

将白色高汤3装入500ml容量的蒸煮袋中，在121℃下蒸煮灭菌处理30分钟。

(4)将40kg猪骨和80kg自来水加入到加压提取锅中，在120℃下加热和加压处理120分钟。在加热和加压处理之后，自然冷却加压提取锅，盖着盖子放置过夜。

取出加压提取锅的内容物，静置，分离成上层和下层后，抽出下层回收。用去油纸过滤下层，除去骨等固体，得到含有固体成分6.0％的提取液。用蒸发器浓缩该提取液，制备含有固体成分30％、pH6.8的提取液约16kg，以此作为水相4。

参照上述(1)的方法，考查水相4中含有的蛋白质的等电点和含有率的分布，结果具有比水相4的pH6.8低1.5或更多的值、即5.3以下的等电点的蛋白质含有率为水相4中总蛋白质的10重量％。

将1kg水相4和0.43kg猪骨油混合，供给到TK高速混合器中，在10000r.p.m下乳化处理10分钟，得到pH6.8的白色高汤。将该白色高汤作为白色高汤4。

将白色高汤4装入500ml容量的蒸煮袋中，在121℃下蒸煮灭菌处理30分钟。

(5)将在上述(1)～(4)中制备的蒸煮灭菌处理前和蒸煮灭菌处理后的白色高汤1～4用水稀释1000倍，用分光光度计测定在660nm下的吸光度。将蒸煮灭菌处理前的白色高汤的吸光度(OD₆₆₀)的值作为A，将蒸煮灭菌处理后的白色高汤的吸光度(OD₆₆₀)作为B。

将通过以下公式求得的值作为表示白色高汤的乳化稳定性的值(以下称为“乳化稳定率”)。

乳化稳定率(％)＝B/A×100

(6)将蒸煮灭菌处理后的白色高汤装入到蒸煮袋中，原样放置一个月。一个月后，打开袋子，考查各白色高汤的乳化状态。

对于各白色高汤，pH、各白色高汤的水相中等电点比该白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质含有率、乳化稳定率和一个月后的乳化状态如表1所示。

表1

白色高汤	白色高汤的pH	等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质的含有率(％)	乳化稳定率(％)	一个月后的状态
					1	6.3	40	91.2	良好的乳化状态
2	7.5	40	87.5	良好的乳化状态
					3	6.8	30	75.0	良好的乳化状态，但形成少许乳状液
4	6.8	10	50.5	有油相的分离

如表1所示，含有等电点比白色高汤的pH低1.5或更多的蛋白质为水相中总蛋白质的30重量％或更多的白色高汤1～3显示出良好的乳化稳定性。

工业实用性

通过本发明可提供乳化稳定性高的白色高汤的制造方法和白色高汤的乳化稳定化方法。

Claims (3)

1.白色高汤的制造方法，包括向从畜肉提取物中分离出油相所得的水相中添加、混合油脂并使之乳化的工序，其特征在于，该水相中含有的30重量％或更多的蛋白质的等电点比该白色高汤的pH低1.5或更多。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中，包括浓缩从畜肉提取物中分离出油相所得的水相的工序。

3.使白色高汤的乳化稳定性提高的方法，其特征在于，使白色高汤的水相中含有的30重量％或更多的蛋白质的等电点比白色高汤的pH低1.5或更多。