WO2005063052A1 - 白湯スープの製造法 - Google Patents

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isoelectric point
baiyu
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Motokazu Nakayama
Akihito Fujimoto
Makoto Watanabe
Kenji Sato
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Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing shirayu soup and a method for stabilizing the emulsification of shirayuto soup.
  • Shirayu soup is a generic term for emulsified livestock meat extract, such as pork bone ramen soup.
  • gelatin and oils and fats are mainly produced by heat-treating animal bones for a long time under normal pressure using a pressure cooker or the like.
  • the meat extract as a component is extracted and naturally emulsified.
  • Shirayu soup there is an increasing demand for industrially mass-produced Shirayu soup because of the low amount of waste such as bones and the ease of use.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing Baito soup having high emulsion stability and a method for stabilizing the emulsion of Baito soup.
  • the present invention relates to the following (1) to (3).
  • a method for producing a soybean soup including a step of adding, mixing, and emulsifying fats and oils to an aqueous phase obtained by separating an oil phase from a meat extract, the amount of 30% by weight or more contained in the aqueous phase is reduced.
  • the isoelectric point of the protein is determined from the pH of the Shirayu soup.
  • the animal meat shreds used in the present invention can be obtained as an extract by subjecting a raw material containing animal meat or ⁇ to a heat treatment after adding an extraction medium, followed by solid-liquid separation. .
  • any animal may be used, animals, birds and birds are preferably used.
  • the meat or bone of the animal may be from any site, and these may be used alone or in combination of two or more. .
  • Extraction from the raw material is performed using an extraction medium such as an aqueous medium and an organic solvent, but an aqueous medium is preferably used.
  • aqueous medium examples include water and an aqueous solution of an inorganic salt.
  • examples of the inorganic salt include sodium chloride, chlorine chloride, calcium chloride and the like.
  • ethanol is preferably used from the viewpoint of use in foods and drinks.
  • the ethanol may be water-containing ethanol, and one having a water content of 10% (v / v) to 90% (v / v) is preferably used.
  • the pH of the extraction medium may be any pH, but is preferably from 6 to 10, and more preferably from 7 to 9.
  • any apparatus may be used as long as it can extract proteins, peptides, other taste components, and the like from the raw materials under heating conditions.
  • a heating device such as a pressure cooker can be used.
  • the extraction is carried out by adding an extraction medium to the above raw materials and heating at 60 to 150 ° C; preferably at 100 to 120 ° C for 30 minutes to 1 week, preferably 30 minutes to 24 hours. Do with At this time, if the heat treatment is performed while releasing the generated steam into the atmosphere, the isoelectric point is reduced to 1.5 or more, preferably 1.5 to 4.0, lower than the pH of Shirayu soup by water.
  • the content is preferably 30% by weight or more, more preferably 40% by weight or more of the total protein in the phase, and it is preferable because it becomes easy. .
  • the heat treatment may be performed by combining the treatment under normal pressure (Q.lMPa) and the treatment under pressure.
  • Q.lMPa normal pressure
  • the heat treatment may be performed by combining the treatment under normal pressure (Q.lMPa) and the treatment under pressure.
  • Q.lMPa normal pressure
  • the pressure under the pressure treatment conditions is not particularly limited, but is preferably from 0.11 to 0.1 MPa (megapascal), more preferably from 0.11 to 0.15 MPa, and particularly preferably from 0.11 to 0.13 MPa.
  • an extract is obtained by a solid-liquid separation method such as cake filtration, clarification filtration, centrifugal filtration, filter press, sedimentation separation, centrifugal sedimentation, and compression separation, and can be used as a meat extract.
  • a solid-liquid separation method such as cake filtration, clarification filtration, centrifugal filtration, filter press, sedimentation separation, centrifugal sedimentation, and compression separation.
  • the obtained meat extract is separated into an upper layer and a lower layer by a stationary or centrifugation method, and each is obtained as an oil phase and an aqueous phase.
  • the aqueous phase may be used as it is for the manufacture of Baiyu soup, but is preferably further concentrated by a method such as heat concentration, freeze concentration, reverse osmosis membrane concentration, or reduced pressure concentration. . '
  • the concentration is preferably performed so that the solid content in the aqueous phase is 10 to 50%, more preferably 20 to 40%, and more preferably 20 to 30%. It is more preferable to perform so as to be as follows.
  • the temperature of the aqueous phase is preferably maintained at a temperature not lower than the temperature at which gelatin does not gel, for example, preferably at 40 ° C to 80 ° C.
  • the obtained aqueous phase is directly diluted with water or the like, if necessary, and then subjected to an iso-point electrophoresis apparatus such as a topha (manufactured by Bio-Rad Laboratories) to remove protein in the aqueous phase. Fractionate according to isoelectric point.
  • an iso-point electrophoresis apparatus such as a topha (manufactured by Bio-Rad Laboratories) to remove protein in the aqueous phase.
  • the amount of protein in each fractionated fraction is measured, and the amount of protein is integrated from the one with the lowest isoelectric point. Calculate the amount of protein with points (A).
  • the amount of protein present in the aqueous phase (B) is determined by integrating the protein amounts of all fractions, and the percentage of A to B is calculated by calculating the percentage of A in B.
  • the content (%) of a protein having an isoelectric point lower than a certain isoelectric point in all proteins in the aqueous phase can be determined.
  • each fraction fractionated according to the isoelectric point is subjected to a protein quantification method such as the Lori method, and the amount of protein in each fraction is measured.
  • the amount of protein in each fraction is determined by the low isoelectric point
  • the fractions can be collected as they are, or each fraction can be fractionated, and the fractions fractionated can be subjected to sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE).
  • SDS-PAGE sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis
  • the content (%) of proteins having an isoelectric point lower than 1.5, preferably 1.5 to 4.0 lower than the pH of Hakuyu soup in the aqueous phase in the whole protein is known. Can be.
  • Electrophoresis such as isoelectric focusing and SDS-PAGE and protein quantification can be performed by known methods described in, for example, Shinsei Chemistry Laboratory Course 1, Proteinase, edited by The Japanese Biochemical Society (1990). It can be carried out. Conditions in each method can be set as appropriate.
  • the isoelectric point is less than 1.5%, preferably 1.5 to 4.0 lower than the pH of bainyu soup. 30% by weight or more, preferably 40% by weight or more of total protein. If the protein content of the prepared aqueous phase is less than 30% by weight of the total protein, the isoelectric point of the protein is 1.5 or more lower than the pH of Shirayu soup.
  • the aqueous phase may be further heat-treated at 60 to 150 ° C., preferably 100 to 120 ° C., for 30 minutes to 1 week, preferably 30 minutes to 24 hours to prepare the aqueous phase to satisfy the conditions,
  • a protein whose electric point is 1.5 or more lower than the pH of Baiyu soup may be added to the aqueous phase so as to satisfy the conditions.
  • the protein to be added may be any protein as long as its isoelectric point is at least 1.5 lower than the pH of Shirayu soup, such as casein. ⁇
  • a meat extract having a protein content of 30% by weight or more, preferably 40% by weight or more of the whole protein, whose isoelectric point is 1.5 or more lower than the pH of Baiyu soup is separately prepared.
  • An aqueous phase obtained from the meat extract or the meat extract can also be added.
  • the isoelectric point of the protein in the aqueous phase of the meat extract is measured by the above-described method, and the amount is set before adding.
  • there is a method of adjusting the pH of the aqueous phase there is a method of adjusting the pH of the aqueous phase.
  • the pH of the aqueous phase can be adjusted to 30% by weight or more, preferably 40% by weight or more of the isoelectric point of the protein by using an alcohol that can be used for food and drink such as sodium hydroxide.
  • the pH is adjusted to be 1.5 or more, preferably 1.5 to 4.0, lower than the pH of Shirayu soup.
  • fats and oils examples include bone oil, lard, chicken oil, beef tallow, milk fat, and other animal fats, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, corn oil, rice bran oil, palm kernel oil, and safflower oil. And vegetable oils such as oil and cottonseed oil. Bone oil is preferably used.
  • an oil phase obtained by separating a water phase from a meat extract can also be used as a fat.
  • the amount of fats and oils to be added is not particularly limited, but is 0.5 to 60% (v / v), preferably 1.0 to 40% (v / v) in Baiyu soup. ⁇ ) is preferably added.
  • the emulsifying conditions may be any conditions as long as the mixture of the water phase and the fats and oils can be emulsified, and vary depending on the equipment used.
  • the mixture of the water phase and the fats and oils is preferably 40 ° C to 100 ° C, While maintaining the temperature at 50 ° C to 80 ° C, for example, in the case of a stirring type homomixer, i, 000 to 10, () () at 0 rpffl for 10 minutes to 8 hours, and in the case of a high pressure homogenizer, at a pressure of lQ to 40 MPa Perform emulsification for 10 minutes to 8 hours.
  • the baiyu soup of the present invention may contain various additives that can be used in foods and drinks such as inorganic salts, acids, amino acids, nucleic acids, sugars, seasonings, spices, and the like, if necessary.
  • Examples of the inorganic salt include sodium chloride, potassium chloride, ammonium chloride and the like.
  • Examples of the acid include carboxylic acids such as ascorbic acid, fumaric acid, phosphoric acid, tartaric acid, oxalic acid, lactic acid, acetic acid, and fatty acids, and salts thereof. Such salts include sodium salts and potassium salts.
  • Amino acids include sodium glutamate, glycine and the like.
  • Examples of the nucleic acid include sodium inosinate and sodium guanylate.
  • Sugars include sucrose, pudose, lactose, fructose and the like.
  • Seasonings include natural seasonings such as soy sauce, miso, vegetables, and seafood extracts, and spices include various spices. The amount of these used can be appropriately set according to the purpose of use. For example, it is used in an amount of 0.1 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixture of the aqueous phase and the fat and oil.
  • the pH of the soba soup of the present invention is not particularly limited, but is preferably 6.0 to 9.0, and more preferably 6.0 to 8.0.
  • the obtained soup stock may be filled in a container as it is, it is preferable to perform a heat sterilization treatment such as a retort sterilization treatment and then fill the container.
  • a heat sterilization treatment such as a retort sterilization treatment
  • the meat extract is separated into an aqueous phase and an oil phase.
  • the isoelectric point of the protein of 30% by weight or more, preferably 40% by weight or more of the total protein in the aqueous phase is adjusted by 1 By lowering by at least 5 and preferably by 1.5 to 4.0, the emulsion stability of Baiyu soup can be improved.
  • the storage stability of existing Baiyu soup can be improved.
  • the aqueous phase of the Baiyu soup is obtained by, for example, separating the Baiyu soup from the oil phase by centrifugation or the like.
  • the isoelectric point of the protein in the aqueous phase can be determined by the above method. If the protein content of the isoelectric point of which is 1.5 or more lower than the pH of Shirayu soup is less than 30% by weight of the total protein in the aqueous phase, the isoelectric point of the Shirayu soup can be obtained by the above method.
  • the white water solution is used so that the protein content is at least 1.5, preferably 1.5 to 4.0 lower than the pH, of at least 30% by weight, preferably at least 40% by weight of the total protein in the aqueous phase.
  • the methods for examining the emulsion stability of Baiyu soup include heating the Baito soup under retort sterilization conditions and leaving it to observe the emulsified state.Spectroscopically measuring the turbidity before and after heat sterilization A method of measuring and comparing with a photometer, etc. (Latest Handbook of Emulsification Technology, Technical Association of Japan, 1986, pp.183-199, Emulsifier for Food, 2nd edition, Koshobo, 1991, 91 ⁇ 92 ) And so on.
  • the contents of the pressure extraction kettle were taken out, allowed to stand, separated into an upper layer and a lower layer, and then the lower layer was extracted and collected.
  • the lower layer was filtered through oil-absorbing paper to remove solids such as bones, and an extract containing 5.5% solids was obtained.
  • the extract was concentrated on an evaporator, and about 0.5 kg of an extract containing 30% of solid content and having a pH of 6.3 was prepared.
  • the aqueous phase 1 was diluted 100-fold with water, and 50 ml of the obtained diluent was supplied to a rotophor (BI0RAD), an isoelectric point analyzer, for 12 hours under the condition of 12 W to obtain the isoelectric point of the protein. Due to the difference, it was fractionated into 20 fractions.
  • a rotophor (BI0RAD), an isoelectric point analyzer, for 12 hours under the condition of 12 W to obtain the isoelectric point of the protein. Due to the difference, it was fractionated into 20 fractions.
  • the gel was read with a scanner (manufactured by Master Scan SGS), and the band density and band area were measured to determine the relative value of the amount of protein in each fraction.
  • the relative value of the protein mass at the point was used. Create a graph with the horizontal axis representing the isoelectric point and the vertical axis representing the relative value of the protein mass at each isoelectric point, connect each plot with a smooth curve, and create a distribution map of the protein using the isoelectric point as an index. Created.
  • the area of the region formed by the curve and the horizontal axis of the graph was measured, and this was defined as total protein ⁇ .
  • the amount of protein having a low isoelectric point was determined.
  • the content of the protein having an isoelectric point of 1.5 or more lower than the pH 6.3 of Shirayuto soup 1 in the aqueous phase 1 in the total protein in the aqueous phase 1 was calculated to be 40% by weight.
  • Baiyu soup 1 was placed in a 500-ml retort bag and sterilized at 121 ° C for 30 minutes.
  • Aqueous phase 2 was prepared by adjusting the pH of aqueous phase 4 prepared in (4) below to pH 7.5 with sodium hydroxide.
  • 1 kg of water phase 2 and 0.43 kg of pork pawn oil were supplied to a TK homomixer and emulsified at 10,000 rpm for 10 minutes to prepare a shirayu soup with ⁇ 7.5.
  • the Shirayu soup was named Shirayu soup 2.
  • the distribution of isoelectric point and content of protein contained in aqueous phase 2 according to the method of (1) above was examined. The value was 1.5 or more lower than ⁇ 7.5 of Shirayu soup 2, 6.0 or less.
  • Baiyu soup 2 was placed in a 500 ml retort bag and sterilized at 121 ° C for 30 minutes.
  • the value was at least 1.5 lower than ⁇ 6.8 of the main phase 3, and 5.3 or less.
  • the content of the protein having an isoelectric point of 40% by weight of the total protein in the aqueous phase 3 was found.
  • a mixture of aqueous phase 3 and aqueous phase 4 was prepared by mixing 500 g of aqueous phase 4 prepared in the following (4) and aqueous phase 3 of 100 g, and this was designated as aqueous phase 5.
  • the distribution of the isoelectric point and the content of the protein contained in the aqueous phase 5 was examined by the method described in (1) above.
  • the content of protein with isoelectric point is 30% by weight / total protein in aqueous phase 5. Met.
  • Shirayu soup 3 Retort sterilized in a 500-ml retort bag at 121 ° C for 30 minutes.
  • the contents of the pressure extraction vessel were taken out, allowed to stand, separated into an upper layer and a lower layer, and then the lower layer was extracted and collected.
  • the lower layer was filtered with oil-absorbing paper to remove solids such as bones, and an extract containing 6.0% solids was obtained.
  • the extract was concentrated by a evaporator to prepare about 16 kg of an extract having a pH of 6.8 and containing 30% of solid content.
  • the value was 1.5 or more lower than the pH 6.8 of the aqueous phase 4, 5.3 or less.
  • the content of the protein having the isoelectric point of 10% by weight in the total protein in the aqueous phase 4 was found.
  • Shirayu soup 1 kg of the aqueous phase 4 and 0.43 kg of pork bone oil were mixed, supplied to a TK homogenizer, and emulsified at 10,000 ⁇ . ⁇ ⁇ ⁇ for 10 minutes to obtain a soda soup having a ⁇ 6.8.
  • the Shirayu soup was named Shirayu soup 4.
  • Shirayu soup 4 was placed in a 500 ml retort bag, and sterilized at 121 ° C for 30 minutes.
  • Emulsification stability The value obtained by the following equation is used as a value indicating the emulsification stability of Baiyu soup (hereinafter, referred to as Emulsification stability).
  • Emulsification stability B / A X 100
  • Table 1 shows the pH, the protein content, the emulsification stability, and the emulsified state after one month of the pH, the aqueous phase of each soup soup, the isoelectric point of which is 1.5 or more lower than the pH of the soruyu soup, and the emulsification state after one month. Show. Table 1

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Abstract

本発明の目的は、乳化安定性の高い白湯スープの製造法および白湯スープの乳化安定化方法を提供することにある。畜肉エキスから油相と分離して得られる水相に油脂を添加、混合し、乳化させる工程を含む白湯スープの製造法において、該水相中に含まれる30重量%以上のタンパク質の等電点を該白湯スープのpHより1.5以上低くすることにより、乳化安定性の向上した白湯スープを提供することができる。

Description

• 明 細 書
白湯スープの製造法 技術分野
本発明は、 白湯スープの製造法および白湯スープの乳化安定化方法に 関する。 背景技術
白湯スープとは乳化状態にある畜肉エキスの総称であり、 例えば、 豚 骨ラーメンのスープ等があげられる。
飲食品店で製造する場合等、 小規模で白湯スープを製造する場合は、 通常、 動物の骨を長時間、 常圧釜等を用いて常圧条件下で加熱処理する ことによりゼラチンおよび油脂を主成分とする畜肉エキスを抽出し、 自 然に乳化させている。 しかし、 骨などの廃棄物が少ないこと、 簡便に利 用できること等の理由により、 工業的に大量生産さ,れた白湯スープの需 要が高まっている。
工業的に製造する場合も、 小規模で製造する場合と同様に、 常圧条件 下で加熱処理する方法を用いることができるが、 この方法は製造に時間 がかかる等の問題がある。 また、 常圧条件下で製造した白湯スープは油 脂の含有量が製造ロッ ト毎に異なることが多く、 均質な製品を調製する ために煩雑な工程が必要になる等の問題がある。
これに対して、 加圧釜等を用いて加圧条件下で抽出した場合、 加熱処 理時間が短縮できるという利点の他に、 油相と水相が分離した状態で原 料から抽出されるため、 油脂の含有量の調整が容易となり、 均質な製品 を製造しやすくなるという利点がある。
したがって、 工業的に白湯スープを製造する場合、 加圧条件下で畜肉 エキスを抽出し、 得られた畜肉エキス中の油相と水相とを分離し、 該水 相に、 油脂を適量添加し、 乳化する方法が行われることが多い。 この方 法では、 上記で述べた、 白湯スープ中の油脂の量を調整しやすいという 利点の他に、 水相を濃縮することにより、 濃縮された白湯スープを効率 よく製造することができるという利点がある。 濃縮された白湯スープは、 貯蔵スペースを節約できること、 流通コストが低減できること等の理由 から需要が高い。
しかし、 上記のいずれの方法で製造した場合であっても、 調製した白 湯スープをそのまま加熱滅菌処理した場合、 経時的に乳化安定性が低下 するという問題がある。
このため、 白湯スープの乳化安定性の向上を目的として、 デンプン、 ゼラチン、 增粘多糖類、 乳化剤等の添加が一般に行われているが、 これ らの添加により、 食感や味の悪化、 操作性の低下がおこることがある。 異なる等鼋点を有する 2種類のゼラチンを、 乳化剤としてスープ中に 含有させる方法 （特開平 5 - 3 7 7 2号公 ¾ ) も知られているが、 該方 法では、 あらかじめ 2種類のゼラチンを用意する必要がある。
これらのことから、 簡便に乳化安定性の高い白湯スープを製造する方 法の開発が望まれている。 発明の開示
本発明の目的は、 乳化安定性の高い白湯スープの製造法および白湯ス ープの乳化安定化方法を提供することにある。
' 本発明は、 以下の （ 1 ) 〜 （ 3 ) に関する。
( 1 ) 畜肉エキスから油相と分離して得られる水相に油脂を添加、 混 合し、 乳化させる工程を含む白湯スープの製造法において、 該水相中に 含まれる 30重量％以上の夕ンパク質の等電点を該白湯スープの pHより
1 . 5以上低くすることを特徴とする製造法。 ·
( 2 ) 畜肉エキスから油相と分離して得られる水相を濃縮する工程を 含む請求項 1記載の製造法。
( 3 ) 白湯スープの水相に含まれる 30重量％以上の夕ンパク質の等電 点を、 白湯スープの pHより 1 . 5以上低くすることを特徴とする白湯ス一 プの乳化安定性を向上させる方法。
本発明に用いられる畜肉ェキズは、 動物の肉または酱を含む原料に、 抽出媒体を加えて加熱処理した後、 固液分離することにより抽出液とし て得ることができる。 .
動物ほ、 いずれの動物であってもよいが、 プ夕、 トリまたはゥシが好' 適に用いられる。 動物の肉または骨は、 いずれの部位のものでもよく、 これらを単独または 2種類以上併用してもよい。 .
原料からの抽出は、 水性媒体、 有機溶媒等の抽出媒体を用いて行われ るが、 水性媒体が好ましく用いられる。
水性媒体としては、 水または無機塩水溶液があげられる。 無機塩とし ては、塩化ナトリゥム、塩化力リゥム、塩化カルシウム等があげられる。 有機溶媒としては、 飲食品への利用という点から、 エタノールが好ま しく用いられる。 エタノールは含水エタノールであってもよく、 含水率 が 10% ( v/v) 〜90% ( v/v )のものが好ましく用いられる。
抽出媒体の pHは、いずれの pHであってもよいが、 6〜10が好ましく、 pH7~ 9がさらに好ましい。
抽出は、 原料からタンパク質、 ペプチド、 その他の呈味成分等を加熱 条件下で抽出できるものであればいずれの装置を用いてもよい。 例えば、 加圧釜等の加熱装置があげられる。
抽出は、 上記の原料に抽出媒体を加え、 60〜1 50°C；、 好ましくは 100〜 120°Cで、 30分間〜 1週間、 好ましくは 30分間〜 24時間、 加熱処理するこ とで行う。 この際、 発生する蒸気を大気中に放出しながら加熱処理する と、 等電点が白湯スープの pHより 1 . 5以上低い、 好ましくは 1 . 5〜4 . 0低 いタンパク質の含有率を水相中の全夕ンパク質の 30重量％以上、 好まし くは 40重量％以上とすることが容易になるので好ましい。.
加熱処理は、 常圧条件下 （Q . lMPa) および加圧条件下での処理を組み 合わせて行ってもよい。例えば、加圧条件下での加熱処理を行った後に、 常圧での加熱処理を行う方法があげられる。
加圧処理条件での圧は特に限定されないが、 0 . 11〜0 , 20MPa (メガパ スカル） が好ましく、 0 . 11 ~ 0 . 15MPaがさらに好ましく、 0 . i l〜0 . 13MPa が特に好ましい。
抽出操作後、 ケークろ過、 清澄ろ過、 遠心ろ過、 フィルタープレス、 沈降分離、 遠心沈降、 圧搾分離等の固液分離方法により、 抽出液を取得 し、 これを畜肉エキスとして用いることができる。
得られた畜肉エキスを静置または遠心分離法により上層と下層とに 分離し、 それぞれを油相および水相として取得する。
水相は、 そのまま白湯スープの製造に用いてもよいが、 さらに、 加熱 濃縮、 凍結濃縮、 逆浸透膜濃縮、 減圧濃縮等の方法により濃縮して用い るのが好ましい。 .'
また、 濃縮は、 操作性も考慮すると、 該水相中の固形分量が 10〜50 % となるように行なうことが好ましく、 20〜40%となるように行なうこと がより好ましく、 20〜30%となるように行なうことがさらに好ましい。 水相のゼラチン含有率が多い場合は、 水相の温度を、 ゼラチンがゲル化 しない温度以上に保持するのが好ましく、 例えば、 40°C ~ 80°Cに保持す ることが好ましい。
得られた水相をそのまま、 ま£は必要に応じて水等で希釈し、 口トフ ァー （バイオラッ ド社製） 等の等鼋点電気泳動装置に供し、 水相中の夕 ンパク質を等電点に応じて分画する。
分画した各画分のタンパク質の量を測定し、 タンパク質の量を等電点 の低いものから積算することで、 水相中に存在するタンパク質であって、 かつある等電点より低い等電点を有するタンパク質の量 （Aとする） を 求める。
全画分のタンパク質の量を積算して水相中に存在する全夕ンパク質 の量（Bとする）を求め、 Bに対する Aの百分率を算出することにより、 水相中に存在するタンパク質であって、 かつある等電点より低い等電点 を有するタンパク質の、 水相中の全タンパクにおける含有率 （％) を求 めることができる。
上記 Aおよび Bを求める方法としては、 等電点に応じて分画された各 画分を、 それぞれローリ一法等のタンパク質の定量法に供して各画分の 夕ンパク質の量を測定し、 各画分のタンパク質の量を等電点の低いもの から積算してもよいが、 等電点電気泳動後、 そのまま、 または各画分を 分取し、 分取した画分をドデシル硫酸ナトリウムポリアクリルアミ ドゲ ル電気泳動 （SDS- PAGE ) に供し、 該 SDS -PAGE 後のゲル上のバンドまた はスポッ トの濃さ、 面積等から各バンドまたはスポッ トを構成するタン パク質の量を算出し、 このタンパク質の量を等電点の低いものから積算 するのが好ましい。
このようにして、 白湯スープの pHより 1 . 5以上低い、 好ましくは 1 . 5 〜4 . 0 低い等電点を有するタンパク質の水相中の全夕ンパク質における 含有率 （％) を知ることができる。
これらの、 等電点電気泳動、 SDS-PAGE等の電気泳動およびタンパク質 の定量は、 たとえば、 新生化学実験講座 1、 タンパク質ェ、 日本生化学 会編（1 990 ) 等に記載の公知の方法により行うことができる。 各方法に おける条件は適宜設定することができる。
上記方法により、 等電点が白湯スープ ©pHより 1 . 5以上低い、 好まし くは 1 . 5〜4 . 0低い夕ンパク質を全タンパク質の 30重量％以上、 好ましく は 40重量％以上含有する水相を調製することができるが、 調製した水相 において、 等電点が白湯スープの pHより 1 . 5以上低いタンパク質の含有 率が、 全タンパク質の 30重量％に満たない場合は、 該水相をさらに 60〜 150°C、 好ましくは 100〜120 °Cで、 30分間〜 1週間、 好ましくは 30分間〜 24時間加熱処理して、 該条件を満たすように調製してもよいし、 等,電点 が白湯スープの pHより 1 . 5以上低いタンパク質を、 該水相に添加して、 該条件を満たすように調製してもよい。
タンパク質を添加する後者の方法では、 添加するタンパク質は、 等電 点が白湯スープの pHより 1 . 5以上低いタンパク質であればいずれのタン パク質であってもよく、 例えばカゼイン等があげられる。 ·
また、 上記方法により、 別途、 等電点が白湯スープの pHより 1 . 5以上 低いタンパク質の含有率が全夕ンパク質の 30重量％以上、 好ましくは 40 重量％以上である畜肉エキスを調製し、 該畜肉エキスまたは該畜肉ェキ スより得られる水相を添加することもできる。 この場合、 該畜肉エキス の水相中のタンパク質の等電点を上記の方法で測定し、 添加量を設定し てから添加ナることが望ましい。 . 上記以外に、 上記条件を満たすように調整する方法としては、 水相の pHを調整する方法があげられる。 例えば、 水相の pHを、 水酸化ナトリウ ム等の飲食品に使用可能なアル力リを用いて、 全夕ンパク質の 30重量％ 以上、 好ましくは 40重量％以上のタンパク質の等電点が、 白湯スープの pHより 1 . 5以上、 好ましくは 1 . 5〜4 . 0低くなるように調整する。
なお、 上記方法において、 水相の pHと白湯スープの pHは、 通常、 ほぼ 同一であるので、 水相の pHを白湯スープの pHの目安として調製すると簡 便である。 ' 上記で得られた水相に、 油脂を添加、 混合し、 攪拌式ホモミクサ一、 高圧ホモゲナイザ一、 回転式のコロイ ドミル、 超音波発生装置、 ボテー 夕一等の装置、 好ましくは攪拌式ホモミクサ一または高圧ホモゲザィザ —を用いて、 水相および油脂の混合物を乳化する。 ·得られ 乳化物を本 発明の白湯スープとして用いることができる。
油脂としては、 骨油 （ボーンオイル） 、 豚脂、 鶏油、 牛脂、 乳脂等の 動物油脂、 なたね油、 大豆油、 パ一ム油、 コーン油、 米ぬか油、 パ一ム 核油、 サフラワー油、 ま油、 綿実油等の植物油脂等をあげることがで き、 骨油が好ましく用いられる。
また、，畜肉エキスから水相と分離して得られる油相も油脂として用い ることができる。
水相に油脂を添加して乳化する場合、 油脂の添加量は特に限定されな いが、 白湯スープ中 0 . 5〜60% (v/v )、 好ましくは 1·0〜40% (ν/ν )となるよ うに添加することが好ましい。
乳化条件は、 水相および油脂の混合物を乳化することができればいず れの条件でもよく、 用いる装置等により異なるが、 例えば、 水相および 油脂の混合物を、 40°C〜100°C、 好ましくは 50°C〜80°Cに保ちながら、 例えば攪拌式ホモミクサ一の場合、 i , 000〜10 , ()(}0 rpfflで 10分間〜 8時間、 高圧ホモゲナイザーの場合、 lQ〜40Mpaの圧力で 10分間〜 8時間乳化処理 を行う。
本発明の白湯スープは、 必要に応じて無機塩、 酸、 アミノ酸、 核酸、 糖類、 調味料、 香辛料等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有してい てもよい。
無機塩としては、 塩化ナトリウム、 塩化カリウム、 塩化アンモニゥム 等があげられる。 酸としては、 ァスコルビン酸、 フマル酸、 リン'ゴ酸、 酒石酸、 ク土ン酸、 乳酸、 酢酸、 '脂肪酸等のカルボン酸およびそれらの 塩等があげられる。 該塩としては、 ナトリウム塩および力リゥム塩があ げられる。 アミノ酸としては、 グルタミン酸ナトリウム、 グリシン等が あげられる。 核酸としては、 イノシン酸ナトリウム、 グァニル酸ナトリ ゥム等があげられる。 糖類としては、 ショ糖、 プドウ糖、 乳糖、 果糖等 があげられる。 調味料としては醤油、 味噌、 野菜、 魚介等のエキス等の 天然調味料、 香辛料としては各種の香辛料があげられる。 これらの使用 量は、 使用目的に応じて適宜設定することができるが、 例えば水相およ び油脂の混合物 100重量部に対して 0 . 1〜100重量部用いられる。
本発明の白湯スープの pHは特に限定されるものではないが、 6 . 0〜9 . 0 であることが好ましく、 6 .0〜8 . 0であることがさらに好ましい。
得られた白湯スープは、 そのまま容器に充填してもよいが、 'レ トルト 滅菌処理等の加熱滅菌処理を行い、 容器に充填することが好ましい。 上記のように、 畜肉エキスを水相と油相とに分離し、 該水相に油脂を 添加、 混合し、 乳化して得られる白湯スープにおいて、 該水相中の全夕 ンパク質の 30重量％以上、 好ましくは 40重量％以上のタンパク質の等電点 を、 該白湯スープの pHより 1 . 5以上低く、 好ましくは 1 . 5〜4 . 0低くする ことにより、 白湯スープの乳化安定性を向上させることができる。
また、 市販の白湯スープ等、 既存の白湯スープの保存安定性を向上さ せることもできる。 この場合、 白湯スープの水相は、 例えば白湯スープ を遠心分離等により油相と分離して得られる。 水相中のタンパク質の等 電点は上記方法により調べることができる。 等電点が白湯スープの pHよ り 1 . 5以上低いタンパク質の含有率が、 水相中の全夕ンパク質の 30重量％ 未満である場合は、 上記方法により、 等電点が白湯スープの pHより 1 . 5 以上低い、 好ましくは 1 . 5〜4 . 0低いタンパク質の含有率が水相中の全夕 ンパク質の 30重量％以上、 好ましくは 40重量％以上となるように白湯ス一 プを調製して、 白湯スープの乳化安定性を向上させることができる。 該 方法は、 水相の加熱、水相の pHの調整、 等電点が白湯スープの pHより 1 . 5 以上低いタンパク質の添加等、 上記方法のいず,れの方法であってもよい。
白湯スープの乳化安定性を調べる方法としては、 白湯スープをレ トル ト滅菌処理条件で加熱処理し、 放置して乳化状態を観察する方法、 加熱 滅菌処理前と加熱滅菌処理後の濁度を分光光度計等を用いて測定し、 比 較して調べる方法 （最新乳化技術ハンドブック、 工業技術会、 1986年、 183〜199頁、 食品用乳化剤第 2版、 幸書房、 1991年、 91 ^ 92頁） 等があ げられる。
以下に、 本発明の実施例を示す。
発明を実施するための最良の形態
実施例 1
( 1 ) 40kgの豚骨および 80kgの水道水を加圧抽出釜（小松川化工機社製、 以下同じ）に入れ、 120°Cで 120分間、加熱および加圧処理（0 . 12~ 0 . 13MPa、 以下同じ） した。，加熱および加圧処理後、 蓋を開けて、 内容物の液量が 80 kg'となるように加水して調節しながら 95°Cで一晩保持した。
加圧抽出釜の内容物を取り出し、 静置して上層と下層とに分離した後、 下層を抜き取り回収した。 下層を油取り紙でろ過して骨などの固体を除 去し、 固形分を 5 . 5%含有する抽出液を得た。 該抽出液をエバポレー夕一 で濃縮し、固形分を 30 %含有し、 pH6 . 3である抽出液を約 U . 5kg調製し、 これを水相 1とした。 ' '
水相 1を水で 100倍希釈し、 得られた希釈液 50mlを、 12Wの条件下で等 電点分析装置であるロトファ一 （BI0RAD社製） に 2時間供し、 タンパク 質の等電点の違いにより、 20画分に分画した。
各画分をそれそれ、 12 . 5%アクリルアミ ドゲル （レディ一ゲル J、 BI0RAD社製）を用いて SDS- PAGE (ミニプロティアン 3レディーゲルセル、 BI0EIAD社製） に、 20mAで約 1時間供した。 電気泳動後、 アクリルアミ ド ゲルを、 450mlの水、 450mlのメタノール、 100mlの酢酸および 2.5g のク 一マシープリ リアントブル一からなる溶液で約 15分間染色し、 20%(v/v) 2 -プロパノールおよび 10% (v/v) 酢酸からなる溶液で約 5時間脱色処理 した。 脱色処理後、 ゲルをスキャナ一 （マスタースキャン エスエス機 器社製） で読み込み、 バンドの濃さおよびバンドの面積を測定し、 各画 分中のタンパク質量の相対値を求め、 これを各等電点におけるタンパク 質量の相対値とした。 横軸を等電点、 縦軸を各等電点におけるタンパク 質量の相対値とするグラフを作成し、 各プロヅ トをなめらかな曲線で結 び、 等電点を指標としたタンパク質の分布図を作成した。
1kgの水相 1と 0.43kgのポークボーンオイル （ゼンミ食品社製、 以下 同じ） とを TKホモミクサ一 （特殊機化工業社製、 以下同じ） に供し、 10， 000r.p.mで 10分間乳化処理し、 pH6.3の白湯スープを得た。 該白湯ス 一プを白湯スープ 1とした。.
上記で作成した分布図において、 該曲線とグラフの横軸により形成さ れる領域の面積を測定し、，これを全タンパク質查とした。 また、 該領域 において、 横軸の値が白湯スープ 1の pH6.3より 1.5以上低い値である 4.8以下の部分の面積を測定し、 これを水相 1において、 白湯スープ 1 ΦΡΗ6.3より 1.5以上低い等電点を有するタンパク質量とした。
これにより、 水相 1において、 白湯スープ 1の pH6.3より 1.5以上低い 等電点を有するタンパク質の水相 1における全タンパク質中の含有率 を算出したところ、 40重量％であった。
白湯スープ 1を 500ml容のレ トルト袋に入れ、 121°Cで 30分間レトルト 滅菌処理した。
( 2 ) 下記 （4) で調製した水相 4の pHを水酸化ナトリウムで pH7.5に 調整して、 水相 2を調製した。 1kgの水相 2および 0.43kgのポークポー ンオイルを TKホモミクサ一に供し、 10，000r.p.inで 10分間乳化処理して ρΗ7.5の白湯スープを調製した。 該白湯スープを白湯スープ 2とした。 上記 （ 1 ) の方法に準じて水相 2に含まれ έタンパク質の等電点およ び含有率の分布を調べたところ、 白湯スープ 2の ρΗ7.5より 1.5以上低い 値である、 6.0以下の等電点を有するタンパク質は、 水相 2中の全タン パク質中 40重量％であった。
白湯スープ 2を 500ml容のレ トルト袋に入れ、 121°Cで 30分閭レトルト 滅菌処理した。
( 3) 7, 7kgの豚骨および水酸化ナトリゥムで PH9.0に調整した 20kgの水 道水を加圧抽出釜に入れ、 120°Cで 60分間、 加熱および加圧処理した。 加熱および加圧処理後、 加熱抽出釜の蓋を開けた状態で、 8時間沸騰さ せた。 加圧抽出釜の内容物を取り出し、 静置して、 上層と下層とに分離 した後、 下層を抜き取り回収した。 下層を油取り紙でろ過して骨などの 固体を除去し、 固形分を 6.2%含有する抽出液を得た。 該抽出液をエバポ レー夕—で濃縮して固形分を 30%含有する、 pH6.8の抽出液を^ 16kg調製 し、 これを水相 3とした。
上記 （ 1 ) の方法に準じて水相 3に含まれるタンパク質の等電点およ び含有率の分布を調べたところ、 本相 3の Η6.8より 1.5以上低い値であ る、 5.3以下の等電点 有するタンパク質の含有率は、 水相 3中の全夕 ンパク質の 40重量％であった。
下記 （4) で調製した 500gの水相 4と lOOOgの水相 3とを混合して水 相 3と水相 4との混合物を調製し、 これを水相 5とした。
lkgの水相 5と 0.43kgのポークボーンオイルとを TKホモミクサ一に供 し、 10，000r.p.m、 10分間の条件下で予備乳化し、 次に高圧ホモゲナイ ザ一で圧力 39.2MPaの条件下で処理し、 白湯スープ 3を調製した。
上記 （ 1 ) に記載した方法により、 水相 5に含まれるタンパク質の等 電点および含有率の分布を調べたところ、 白湯スープ 3の pH6.8.より 1.5 以上低い値である、 5.3以下の等電点を有する夕ンパク質の含有率は、 水相 5中の全タンパク質中 30重量 °/。であった。
白湯スープ 3 500ml容のレトルト袋に入れ 121°Cで 30分間レ トルト 滅菌処理した。
(4) 40kgの豚骨おょぴ 80kgの水道水を加圧抽出釜に入れ、 120°Cで 120 分間、 加熱および加圧処理した。 加熱および加圧処理後、 加圧抽出釜を 自然冷却し、 蓋をしたまま、 一晩放置した。
加圧抽出釜の内容物を取り出し、 静置して、 上層と下層とに分離した 後、 下層を抜き取り回収した。 下層を油取り紙でろ過して骨などの固体 を除去し、 固形分を 6.0%含有する抽出液を得た。 該抽出液を バポレー ターで濃縮し、 固形分を 30%含有する、 pH6.8の抽出液を約 16kg調製し、 これを水相 4とした。
上記 （ 1 ) の方法に準じて水相 4に含まれるタンパク質の等電点およ び含有率の分布を調べたところ、 水相 4の pH6.8より 1.5以上低い値であ る、 5.3以下の等電点を有するタンパク質の含有率は、 水相 4中の全夕 ンパク質中 10重量％であった。
1kgの水相 4と 0.43kgのポークボーンオイルとを混合し、 TKホモゲナ ィザ一に供し、 10，000Γ.Ρ·ΠΙで 10分間乳化処理し、 ρΗ6.8の白湯スープを 得た。 該白湯スープを白湯スープ 4とした。
白湯スープ 4を 500ml容のレトルト袋に入れ、 121°Cで 30分間レトルト 滅菌処理した。
( 5 ) 上記 （ 1 ) 〜 （4 ) で調製したレ トルト滅菌処理前およびレ トル ト滅菌処理後の白湯スープ 1〜4を水で 1000倍に希釈し、 分光光度計で 660 での吸光度を測定した。レトルト滅菌処理前のものの吸光度（0De6()) の値を Aとし、 レトルト滅菌処理後のものの 0D6Mを Bとした。
以下の式により求めた値を、 白湯スープの乳化安定性を示す値（以下、 乳化安定率という） とした。
乳化安定率 ） = B/A X 100
( 6 ) レトルト滅菌 理後の白湯スープをレトルト袋に入れたまま 1ケ 月間放置した。 1ヶ月後、 袋を開封し、 各白湯スープの乳化状態を調べ た。
各白湯スープについて、 pH、 各白湯スープの水相中、 等電点が該白湯 スープの pHより 1 . 5以上低いタンパク質の含有率、 乳化安定率および 1 ヶ月後の乳化状態を第 1表に示す。 第 1表
等電点が白湯スープ
白/ 2¾ 口 ¾rス一 -プの pHより 1.5以上低い 乳化安定率
1ヶ月後の状態 スープ の pH タンパク質の含有率 (%)
(%)
1 6.3 40 91.2 良好な乳化状態
2 7.5 40 87.5 良好な乳化状態
30 良好な乳化状態
3 6.8 75.0
ただし、若干クリ一ミング
4 6.8 10 50.5 油相の分離あり 第 1表に示されるとおり、 等電点が、 白湯スープの pHより 1 . 5以上低 いタンパク質を水相中の全夕ンパク質の 30重量％以上含有する白湯ス —プ 1 ~ 3は良好な乳化安定性を示した。 産業上の利用可能性
本発明により、 乳化安定性の高い白湯スープの製造法および白湯スー プの乳化安定化方法を提供することができる。

Claims

請求の範囲
1 . 畜肉エキスから油相と分離して得られる水相に油脂を添加、 混合 し、 乳ィ匕させる工程を含む白湯スープの製造法において、 該水相中に含 まれる 30重量％以上のタンパク質の等電点を該白湯スープの pHより 1 . 5 以上低くすることを特徴とする製造法。
2 . 畜肉エキスから油相と分離して得られる水相を濃縮する工程を含 む請求項 1記載の製造法。 '
3 . 白湯スープの水相に含まれる' 30重量。/。以上の夕ンパク質の等電点 を、 白湯スープの pHより 1 . 5以上低くすることを特徴とする.白湯スープ の乳化安定性を向上させる方法。
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