JPH09173007A - 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 - Google Patents
呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法Info
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- JPH09173007A JPH09173007A JP7338823A JP33882395A JPH09173007A JP H09173007 A JPH09173007 A JP H09173007A JP 7338823 A JP7338823 A JP 7338823A JP 33882395 A JP33882395 A JP 33882395A JP H09173007 A JPH09173007 A JP H09173007A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、魚介類、畜肉類またはそれらを組
合わせた食材から抽出した抽出溶液を、より一層濃厚で
且つ独特な呈味を生ずるようにしたエキス系調味料とそ
の製造方法である。 【構成】 魚介類、畜肉類またはそれらを組合わせた食
材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分に分別
した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に加圧加
熱処理し、得た加圧加熱処理済の油分とエキス成分を配
合するようにしたことを特徴とする呈味性を改良したエ
キス系調味料とその製造方法。
合わせた食材から抽出した抽出溶液を、より一層濃厚で
且つ独特な呈味を生ずるようにしたエキス系調味料とそ
の製造方法である。 【構成】 魚介類、畜肉類またはそれらを組合わせた食
材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分に分別
した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に加圧加
熱処理し、得た加圧加熱処理済の油分とエキス成分を配
合するようにしたことを特徴とする呈味性を改良したエ
キス系調味料とその製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚介類、畜肉類あるい
はそれらをそれらを組合わせた食材から抽出したエキス
成分及び油分を用いて呈味性の向上した新規の味を有す
るエキス系調味料とその製造方法に関するものである。
はそれらをそれらを組合わせた食材から抽出したエキス
成分及び油分を用いて呈味性の向上した新規の味を有す
るエキス系調味料とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】天然物から分離されるエキス成分とは、
食品（素材）を水または温湯で抽出して得られる成分で
ある。したがって、グルタミン酸ソーダのような人工の
調味料とは異なり、呈味性を有する低分子で水溶性の各
種有機化合物（この中には低分子の水溶性蛋白質やペプ
チドなども含まれている）と無機物が渾然一体となった
もので、各食品毎に複雑で独特な味を構成している。
食品（素材）を水または温湯で抽出して得られる成分で
ある。したがって、グルタミン酸ソーダのような人工の
調味料とは異なり、呈味性を有する低分子で水溶性の各
種有機化合物（この中には低分子の水溶性蛋白質やペプ
チドなども含まれている）と無機物が渾然一体となった
もので、各食品毎に複雑で独特な味を構成している。
【０００３】このエキス成分は普通加熱抽出法により得
られるが、ほとんどの場合、同時に油分も溶出してく
る。例えば、ラーメンなどに用いられるとんこつスープ
や鶏ガラスープ等も上記のエキス成分に油分が入ること
によって独特の風味とまろやかさが生ずる。
られるが、ほとんどの場合、同時に油分も溶出してく
る。例えば、ラーメンなどに用いられるとんこつスープ
や鶏ガラスープ等も上記のエキス成分に油分が入ること
によって独特の風味とまろやかさが生ずる。
【０００４】現在のように簡便な調味料がない頃（ある
いは今日でも高級な料理屋など）では各種材料を良く煮
込んで濃厚な出し汁（西洋料理ではブイヨンやフォンド
ボー）を作っていた。これらは長時間煮込むことによっ
て、その間呈味に関する種々の反応が生じ、好ましく、
かつ濃厚な味となった。
いは今日でも高級な料理屋など）では各種材料を良く煮
込んで濃厚な出し汁（西洋料理ではブイヨンやフォンド
ボー）を作っていた。これらは長時間煮込むことによっ
て、その間呈味に関する種々の反応が生じ、好ましく、
かつ濃厚な味となった。
【０００５】しかし、現在の大量生産方式による天然調
味料の製造においては抽出効率や生産性の面において、
このような長時間かかる製造法は期待できず、出し汁な
どに比べると呈味性が劣っていた。
味料の製造においては抽出効率や生産性の面において、
このような長時間かかる製造法は期待できず、出し汁な
どに比べると呈味性が劣っていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、エキス成
分および油分を含む調味料の抽出及び製造において、種
々検討と研究を行った結果、加熱抽出（煮沸加熱抽出）
されたエキス成分と油分をレトルト加熱などの加圧加熱
（高温高圧加熱）すると、いままでより一層濃厚で且つ
独特な呈味を生ずることを見出した。これは例えば水産
缶詰などがレトルト加熱により独特の呈味を生ずること
からも解るとおり、高圧高温下では呈味に関する種々の
反応速度が早まり、短時間で好ましく、かつ濃厚な味を
得られることが解った。同時に、高圧高温下では好まし
くない酸化反応も速度が早まるので、これを、出来るだ
け避けるようにして、好ましい旨味成分だけを得るよう
にしたものである。
分および油分を含む調味料の抽出及び製造において、種
々検討と研究を行った結果、加熱抽出（煮沸加熱抽出）
されたエキス成分と油分をレトルト加熱などの加圧加熱
（高温高圧加熱）すると、いままでより一層濃厚で且つ
独特な呈味を生ずることを見出した。これは例えば水産
缶詰などがレトルト加熱により独特の呈味を生ずること
からも解るとおり、高圧高温下では呈味に関する種々の
反応速度が早まり、短時間で好ましく、かつ濃厚な味を
得られることが解った。同時に、高圧高温下では好まし
くない酸化反応も速度が早まるので、これを、出来るだ
け避けるようにして、好ましい旨味成分だけを得るよう
にしたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は前記課題を克
服するため次のような手段を採った。特許を受けようと
する第１発明は、魚介類、畜肉類またはそれらを組合わ
せた食材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分
に分別した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に
加圧加熱処理し、得た加圧加熱処理済の油分とエキス成
分を配合するようにしたことを特徴とする呈味性を改良
したエキス系調味料の製造方法である。
服するため次のような手段を採った。特許を受けようと
する第１発明は、魚介類、畜肉類またはそれらを組合わ
せた食材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分
に分別した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に
加圧加熱処理し、得た加圧加熱処理済の油分とエキス成
分を配合するようにしたことを特徴とする呈味性を改良
したエキス系調味料の製造方法である。
【０００８】原料には魚介類、畜肉類またはそれらを組
合わせた食材を用いる。当該食材の全体でも、身肉部で
も、ガラ部でも何処を主体として用いても良いが、実際
には、魚介類、畜肉類の身肉を利用した残りの骨、皮、
残肉など一般にガラ部と称される食材の残渣やそれらの
加工品製造残渣を用いることが多い。
合わせた食材を用いる。当該食材の全体でも、身肉部で
も、ガラ部でも何処を主体として用いても良いが、実際
には、魚介類、畜肉類の身肉を利用した残りの骨、皮、
残肉など一般にガラ部と称される食材の残渣やそれらの
加工品製造残渣を用いることが多い。
【０００９】これら食材に加水を行い、常圧で煮沸加熱
してエキス成分と油分を煮出し抽出溶液を得る。このよ
うにして得た抽出溶液を油分とエキス成分はそれぞれ分
離して容器に封入し、加圧加熱処理（レトルト加熱）が
行われる。
してエキス成分と油分を煮出し抽出溶液を得る。このよ
うにして得た抽出溶液を油分とエキス成分はそれぞれ分
離して容器に封入し、加圧加熱処理（レトルト加熱）が
行われる。
【００１０】加圧加熱処理（レトルト加熱）を、原料と
した食材残渣と一緒に行わないのは、食材残渣も同時に
加熱されてしまうので加熱効率が悪いこと、油分が酸化
される可能性がある事、化学反応等により呈味成分が抽
出残渣に移行する可能性があるからである。また、油分
とエキス成分を分離するのは、加圧加熱処理（レトルト
加熱）時の酸化を極力防止する為と、以後の配合工程を
効率良く行う為であり、好ましくは相方共密封状態で加
熱すると品質の劣化が防がれる。ここでエキス成分はレ
トルト加熱前に濃縮しても良い。濃縮することによって
呈味性に関する反応の速度が速まり、短時間の加圧加熱
処理（レトルト加熱）で好ましい呈味が得られる。
した食材残渣と一緒に行わないのは、食材残渣も同時に
加熱されてしまうので加熱効率が悪いこと、油分が酸化
される可能性がある事、化学反応等により呈味成分が抽
出残渣に移行する可能性があるからである。また、油分
とエキス成分を分離するのは、加圧加熱処理（レトルト
加熱）時の酸化を極力防止する為と、以後の配合工程を
効率良く行う為であり、好ましくは相方共密封状態で加
熱すると品質の劣化が防がれる。ここでエキス成分はレ
トルト加熱前に濃縮しても良い。濃縮することによって
呈味性に関する反応の速度が速まり、短時間の加圧加熱
処理（レトルト加熱）で好ましい呈味が得られる。
【００１１】また、抽出の際に加えた水の分を減らして
やることにより、油分配合の際に、エキス成分の濃度、
油分とエキス成分の比率について加水前の原料と同じ構
成を得ることが出来る。これにより処理された素材の持
ち味をそのまま調味料に反映することになり、また違和
感もないものである。
やることにより、油分配合の際に、エキス成分の濃度、
油分とエキス成分の比率について加水前の原料と同じ構
成を得ることが出来る。これにより処理された素材の持
ち味をそのまま調味料に反映することになり、また違和
感もないものである。
【００１２】加圧加熱処理（レトルト加熱）の条件は殺
菌条件のように基準があるものではなく、各種素材に呈
味性を生じさせることを目標にしている為、素材適性の
差からある程度の範囲が期待されるが、一般的には１０
５℃〜１２０℃で２０〜８０分の加熱が適当範囲とな
る。
菌条件のように基準があるものではなく、各種素材に呈
味性を生じさせることを目標にしている為、素材適性の
差からある程度の範囲が期待されるが、一般的には１０
５℃〜１２０℃で２０〜８０分の加熱が適当範囲とな
る。
【００１３】最後に、加熱殺菌された油分及びエキス成
分は適宜の比率に混合される。この時、調味等のため
に、食塩、乳化剤、糊料、調味料、香辛料等を加えても
良い。この混合後、再度殺菌したものをエキス系調味料
とする。
分は適宜の比率に混合される。この時、調味等のため
に、食塩、乳化剤、糊料、調味料、香辛料等を加えても
良い。この混合後、再度殺菌したものをエキス系調味料
とする。
【００１４】特許を受けようとする第２発明は、油分と
エキス成分と配合するに際し、抗酸化剤及びゼラチンを
適宜配合し、乳化混合することを特徴とする請求項１記
載の呈味性を改良したエキス系調味料の製造方法であ
る。
エキス成分と配合するに際し、抗酸化剤及びゼラチンを
適宜配合し、乳化混合することを特徴とする請求項１記
載の呈味性を改良したエキス系調味料の製造方法であ
る。
【００１５】本発明は、第１発明において得られる加圧
加熱処理済みの油分とエキス成分の配合方法に特徴を有
するものである。即ち、通常であれば生体内に留まって
いる油分はその周囲に界面活性的役割を有する蛋白質等
の極性高分子とミセルを形成することによりエキス成分
に懸濁した状態で留まっているのに対し、本発明では油
分とエキス成分を強制的に分離し、さらに蛋白質は加圧
加熱（高圧高温）により変性されるので界面活性が失わ
れる。このため、油分とエキス成分を単に混ぜあわせる
だけでは安定性が悪く分離しやすい。また、蛋白質によ
って防御されてきた酸素も影響し、脂肪が酸化されやす
くなる。これを防ぐ為に、ゼラチンと抗酸化剤を加え
る。ゼラチンは油分とエキス成分の間に介在し、油分の
分散性を高める。また、抗酸化剤は、油脂の酸化を抑え
る役割を果す。更に、これらの配合液をホモジナイザー
（乳化処理装置）にて乳化処理を行うことによって、混
合後の安定性と食味のまろやかさなどを向上させたもの
である。
加熱処理済みの油分とエキス成分の配合方法に特徴を有
するものである。即ち、通常であれば生体内に留まって
いる油分はその周囲に界面活性的役割を有する蛋白質等
の極性高分子とミセルを形成することによりエキス成分
に懸濁した状態で留まっているのに対し、本発明では油
分とエキス成分を強制的に分離し、さらに蛋白質は加圧
加熱（高圧高温）により変性されるので界面活性が失わ
れる。このため、油分とエキス成分を単に混ぜあわせる
だけでは安定性が悪く分離しやすい。また、蛋白質によ
って防御されてきた酸素も影響し、脂肪が酸化されやす
くなる。これを防ぐ為に、ゼラチンと抗酸化剤を加え
る。ゼラチンは油分とエキス成分の間に介在し、油分の
分散性を高める。また、抗酸化剤は、油脂の酸化を抑え
る役割を果す。更に、これらの配合液をホモジナイザー
（乳化処理装置）にて乳化処理を行うことによって、混
合後の安定性と食味のまろやかさなどを向上させたもの
である。
【００１６】特許を受けようとする第３発明は、魚介
類、畜肉類またはそれらを組合わせた食材から加熱抽出
した抽出溶液を油分とエキス成分に分別した後、当該油
分とエキス成分をそれぞれ別個に加圧加熱処理して得た
加圧加熱処理済の油分と加圧加熱処理済のエキス成分を
配合したことを特徴とする呈味性を改良したエキス系調
味料である。
類、畜肉類またはそれらを組合わせた食材から加熱抽出
した抽出溶液を油分とエキス成分に分別した後、当該油
分とエキス成分をそれぞれ別個に加圧加熱処理して得た
加圧加熱処理済の油分と加圧加熱処理済のエキス成分を
配合したことを特徴とする呈味性を改良したエキス系調
味料である。
【００１７】本発明により得られるエキス系調味料は、
第１発明に記載された製造方法の実施によって造られた
ものである。本発明の原料は、魚介類、畜肉類、または
これらを組み合わせた食材、それら食材の加工品製造残
渣など、その種類や配合量を選ばない。従って、例えば
魚介類から抽出したエキス成分と、畜肉類から抽出した
油分を配合した、自然界にはないエキス系調味料を具現
化することも出来る。つまり、このようなエキス系調味
料は、種類および配合を種々吟味することにより、今ま
でになかった新規の味を有する調味料を生み出す可能性
もある。また、嗜好上好ましくない成分を有する油分あ
るいはエキス成分は配合せず、他の原料から分離した油
分あるいはエキス成分に置き換えてやることも出来る。
すなわち、例えば、用途別に原料の好ましい風味や旨味
だけを生かしたエキス系調味料を得ることも可能であ
る。
第１発明に記載された製造方法の実施によって造られた
ものである。本発明の原料は、魚介類、畜肉類、または
これらを組み合わせた食材、それら食材の加工品製造残
渣など、その種類や配合量を選ばない。従って、例えば
魚介類から抽出したエキス成分と、畜肉類から抽出した
油分を配合した、自然界にはないエキス系調味料を具現
化することも出来る。つまり、このようなエキス系調味
料は、種類および配合を種々吟味することにより、今ま
でになかった新規の味を有する調味料を生み出す可能性
もある。また、嗜好上好ましくない成分を有する油分あ
るいはエキス成分は配合せず、他の原料から分離した油
分あるいはエキス成分に置き換えてやることも出来る。
すなわち、例えば、用途別に原料の好ましい風味や旨味
だけを生かしたエキス系調味料を得ることも可能であ
る。
【００１８】特許を受けようとする第４発明は、魚介
類、畜肉類またはそれらを組合わせた食材から加熱抽出
した抽出溶液を油分とエキス成分に分別した後、当該油
分とエキス成分をそれぞれ別個に加圧加熱処理して得た
加圧加熱処理済の油分と加圧加熱処理済のエキス成分と
抗酸化剤及びゼラチンを適宜配合し、乳化混合すること
を特徴とする呈味性を改良したエキス系調味料である。
類、畜肉類またはそれらを組合わせた食材から加熱抽出
した抽出溶液を油分とエキス成分に分別した後、当該油
分とエキス成分をそれぞれ別個に加圧加熱処理して得た
加圧加熱処理済の油分と加圧加熱処理済のエキス成分と
抗酸化剤及びゼラチンを適宜配合し、乳化混合すること
を特徴とする呈味性を改良したエキス系調味料である。
【００１９】当該第４発明は、第２発明に係る製造方法
により製造してなるエキス系調味料である。当該エキス
系調味料は、その構成要素である油分とエキス成分を単
に混ぜ合わせるだけでは分離しやすいうえ、脂肪が酸化
されやすいので、ゼラチンと抗酸化剤を加えて、油分の
分散性を高めるとともに、抗酸化剤により油脂の酸化を
抑えるようにしたものである。しかも当該配合液を乳化
処理して、混合後の安定性と食味のまろやかさなどを向
上させたものである。
により製造してなるエキス系調味料である。当該エキス
系調味料は、その構成要素である油分とエキス成分を単
に混ぜ合わせるだけでは分離しやすいうえ、脂肪が酸化
されやすいので、ゼラチンと抗酸化剤を加えて、油分の
分散性を高めるとともに、抗酸化剤により油脂の酸化を
抑えるようにしたものである。しかも当該配合液を乳化
処理して、混合後の安定性と食味のまろやかさなどを向
上させたものである。
【００２０】
【実施例】本発明を図示の実施例に基づいて、詳細に説
明する。発明者は、実施例１として、まず鮭の頭部や骨
や皮等のガラを用いて鮭エキス調味料を製造することと
した。
明する。発明者は、実施例１として、まず鮭の頭部や骨
や皮等のガラを用いて鮭エキス調味料を製造することと
した。
【００２１】＜実験例１＞ 鮭エキス調味料の製法 第１工程：粗砕した鮭の頭部や骨や皮等のガラ材に等倍
量の水を加えたうえ、１００℃で１時間煮込む。 第２工程：煮込んだ鮭頭部等のガラ材とその煮出し汁を
一緒に小型バスケット型遠心分離機にかけてガラ残渣と
抽出溶液とに固液分離する。 第３工程：前記抽出溶液を遠心分離機にかけて水層と油
層とに分別する。 第４工程：油層は、漉して細かい混入物を除去して鮭油
として分取し、一方、水層は、加熱濃縮して鮭エキス成
分として分取する。 第５工程：前記のように調製分取した鮭油と鮭エキス成
分とを、別個に１１７℃で６０分間、加圧加熱処理（レ
トルト加熱）する。 第６工程：加圧加熱処理済の鮭油分と鮭エキス成分を配
合して鮭エキス調味料Ａとなす。 第７工程：加圧加熱処理済の鮭油分と鮭エキス成分に更
に抗酸化剤とゼラチンを配合したうえ、乳化混合して別
態様の鮭エキス調味料Ｂを得る。
量の水を加えたうえ、１００℃で１時間煮込む。 第２工程：煮込んだ鮭頭部等のガラ材とその煮出し汁を
一緒に小型バスケット型遠心分離機にかけてガラ残渣と
抽出溶液とに固液分離する。 第３工程：前記抽出溶液を遠心分離機にかけて水層と油
層とに分別する。 第４工程：油層は、漉して細かい混入物を除去して鮭油
として分取し、一方、水層は、加熱濃縮して鮭エキス成
分として分取する。 第５工程：前記のように調製分取した鮭油と鮭エキス成
分とを、別個に１１７℃で６０分間、加圧加熱処理（レ
トルト加熱）する。 第６工程：加圧加熱処理済の鮭油分と鮭エキス成分を配
合して鮭エキス調味料Ａとなす。 第７工程：加圧加熱処理済の鮭油分と鮭エキス成分に更
に抗酸化剤とゼラチンを配合したうえ、乳化混合して別
態様の鮭エキス調味料Ｂを得る。
【００２２】前記のような本願発明の製造方法により鮭
エキス調味料Ａ、Ｂを得た後、サンプルとして採取して
おいた、加圧加熱処理（レトルト加熱）前後の鮭油分と
鮭エキス成分について、その香気成分分析をして、当該
処理前後でどのように成分が変化をしたかを確認した。
図１は、鮭エキス成分の未加圧加熱の香気成分分析結果
を示すグラフであり、図２は、同鮭エキス成分の加圧加
熱処理後の香気成分分析結果を示すグラフである。鮭エ
キス成分の場合、未加圧加熱の成分は、トリメチルアミ
ン、アセトアルデヒド、ジメチルスルフィド、プロパナ
ールが少量含まれていることが確認されたが、これの加
圧加熱処理後の成分は、トリメチルアミン、アセトアル
デヒド、ジメチルスルフィド、プロパナールの他に、フ
ラン、アセトン、２−エチルフラン、トランス−２−
（ペンテナール）フランなどその含有成分の種類が増え
ているとともに、その各成分の含有量も大幅に増加して
おり、香気成分が改良されていることをはっきり示して
いる。
エキス調味料Ａ、Ｂを得た後、サンプルとして採取して
おいた、加圧加熱処理（レトルト加熱）前後の鮭油分と
鮭エキス成分について、その香気成分分析をして、当該
処理前後でどのように成分が変化をしたかを確認した。
図１は、鮭エキス成分の未加圧加熱の香気成分分析結果
を示すグラフであり、図２は、同鮭エキス成分の加圧加
熱処理後の香気成分分析結果を示すグラフである。鮭エ
キス成分の場合、未加圧加熱の成分は、トリメチルアミ
ン、アセトアルデヒド、ジメチルスルフィド、プロパナ
ールが少量含まれていることが確認されたが、これの加
圧加熱処理後の成分は、トリメチルアミン、アセトアル
デヒド、ジメチルスルフィド、プロパナールの他に、フ
ラン、アセトン、２−エチルフラン、トランス−２−
（ペンテナール）フランなどその含有成分の種類が増え
ているとともに、その各成分の含有量も大幅に増加して
おり、香気成分が改良されていることをはっきり示して
いる。
【００２３】また図３は、鮭油の未加圧加熱の香気成分
分析結果を示すグラフであり、図４は、同鮭油の加圧加
熱処理後の香気成分分析結果を示すグラフである。当該
鮭油の場合、その含有成分は、両者ともアセトアルデヒ
ド、ジメチルスルフィド、プロパナール、２−プロパナ
ール、４−メチル−１，４−ヘキサジエン、２−エチル
フラン、クロロホルム、（Ｅ）−２−ペンテナール、１
−ペンテン−３−ＯＬ、３，６ジメチル−ウンデカン等
であるが、その成分含有量は、明らかに加圧加熱処理後
の方が多く、有意差がある。この事実から、鮭油も加圧
加熱処理後の方が、その香気成分が増えており、改良さ
れていることを示している。
分析結果を示すグラフであり、図４は、同鮭油の加圧加
熱処理後の香気成分分析結果を示すグラフである。当該
鮭油の場合、その含有成分は、両者ともアセトアルデヒ
ド、ジメチルスルフィド、プロパナール、２−プロパナ
ール、４−メチル−１，４−ヘキサジエン、２−エチル
フラン、クロロホルム、（Ｅ）−２−ペンテナール、１
−ペンテン−３−ＯＬ、３，６ジメチル−ウンデカン等
であるが、その成分含有量は、明らかに加圧加熱処理後
の方が多く、有意差がある。この事実から、鮭油も加圧
加熱処理後の方が、その香気成分が増えており、改良さ
れていることを示している。
【００２４】従って、未加圧加熱の抽出溶液段階のもの
と、加圧加熱処理後の鮭エキス成分と鮭油を配合した鮭
エキス調味料Ａとでは、その旨味は明らかに増してお
り、その呈味が改良されている。
と、加圧加熱処理後の鮭エキス成分と鮭油を配合した鮭
エキス調味料Ａとでは、その旨味は明らかに増してお
り、その呈味が改良されている。
【００２５】さらに、鮭エキス調味料Ａと鮭エキス調味
料Ｂとを比較したところ、鮭エキス調味料Ｂの方が、そ
の風味がまろやかであるうえ、長期保存に耐えるもので
あった。
料Ｂとを比較したところ、鮭エキス調味料Ｂの方が、そ
の風味がまろやかであるうえ、長期保存に耐えるもので
あった。
【００２６】＜実験例２＞ 豚骨エキス調味料の製造法 ５ｋｇの豚骨および豚足の混合物を粗く砕き、これに同
量の水を加えて１００℃で２時間加熱した。加熱抽出液
と残渣は漉布で分離し、得られた加熱抽出液について、
これをさらに三相分離機にかけ、油層と水溶液層に分離
した。油層は豚油として分取し、これをレトルトパウチ
に充填し、１０５℃４０分加圧加熱（レトルト）加熱処
理を行った。これを処理豚油した。 一方、分離した水
溶液層は、これを減圧濃縮して豚骨エキスとした。この
エキス成分を一斗缶に詰め、同様に１２０℃１時間の加
圧加熱（レトルト加熱）処理を行った。これを処理豚骨
エキスとした。
量の水を加えて１００℃で２時間加熱した。加熱抽出液
と残渣は漉布で分離し、得られた加熱抽出液について、
これをさらに三相分離機にかけ、油層と水溶液層に分離
した。油層は豚油として分取し、これをレトルトパウチ
に充填し、１０５℃４０分加圧加熱（レトルト）加熱処
理を行った。これを処理豚油した。 一方、分離した水
溶液層は、これを減圧濃縮して豚骨エキスとした。この
エキス成分を一斗缶に詰め、同様に１２０℃１時間の加
圧加熱（レトルト加熱）処理を行った。これを処理豚骨
エキスとした。
【００２７】この処理豚油と処理豚骨エキスを組合わせ
るに際し、単純にこれらを混ぜあわせたものを豚骨エキ
ス調味料１、抗酸化剤としてビタミンＣおよびゼラチン
として豚のゼラチンを加え乳化処理したものを豚骨エキ
ス調味料２とした。
るに際し、単純にこれらを混ぜあわせたものを豚骨エキ
ス調味料１、抗酸化剤としてビタミンＣおよびゼラチン
として豚のゼラチンを加え乳化処理したものを豚骨エキ
ス調味料２とした。
【００２８】これらのエキスについて、従前の天然およ
び化学調味料の組合わせからなる中華麺用のスープに添
加し、その味について官能検査による１０点法にて検討
した。
び化学調味料の組合わせからなる中華麺用のスープに添
加し、その味について官能検査による１０点法にて検討
した。
【００２９】
【００３０】この結果から、豚骨エキス調味料１では添
加量を増やすごとに旨味と香味が向上したのに対し、豚
骨エキス調味料２ではさらにまろやかさが増すととも
に、それに付随して塩辛さが抑えられる事がわかった。
このような上記エキス調味料は、豚骨エキスの旨味と、
豚油のこってり感に優れた、呈味良好な調味料が得られ
た。
加量を増やすごとに旨味と香味が向上したのに対し、豚
骨エキス調味料２ではさらにまろやかさが増すととも
に、それに付随して塩辛さが抑えられる事がわかった。
このような上記エキス調味料は、豚骨エキスの旨味と、
豚油のこってり感に優れた、呈味良好な調味料が得られ
た。
【００３１】
【効果】本願発明は、魚介類、畜肉類またはそれらを組
合わせた食材を原料として、加熱抽出（煮沸加熱抽出）
されたエキス成分と油分を一旦分別し別個にレトルト加
熱などの加圧加熱（高温高圧加熱）した後、適宜配合し
てエキス系調味料となした。このエキス系調味料は、い
ままでより一層濃厚で且つ独特な呈味を生ずる呈味の改
良された旨味を発揮する。油分とエキス成分とを高圧高
温下で加熱処理することにより生ずる、酸化反応や油焼
け反応などの相互に好ましくない影響をあたえる各種反
応を防ぎ、それぞれの成分の旨味を生かした独特の呈味
を生じさせるように改良した調味料を具現化したもので
ある。
合わせた食材を原料として、加熱抽出（煮沸加熱抽出）
されたエキス成分と油分を一旦分別し別個にレトルト加
熱などの加圧加熱（高温高圧加熱）した後、適宜配合し
てエキス系調味料となした。このエキス系調味料は、い
ままでより一層濃厚で且つ独特な呈味を生ずる呈味の改
良された旨味を発揮する。油分とエキス成分とを高圧高
温下で加熱処理することにより生ずる、酸化反応や油焼
け反応などの相互に好ましくない影響をあたえる各種反
応を防ぎ、それぞれの成分の旨味を生かした独特の呈味
を生じさせるように改良した調味料を具現化したもので
ある。
【００３２】本願発明により製造した調味料は、加圧加
熱（高温高圧加熱）してあるので、蛋白質は変性されて
界面活性が失われている場合が多い、そこで、油分とエ
キス成分を単に混ぜあわせるだけでは安定性が悪く分離
しやすい。また、蛋白質によって防御されてきた酸素も
影響し、脂肪が酸化されやすくなっている。これを防ぐ
為に、ゼラチンと抗酸化剤を加え、ゼラチンを油分とエ
キス成分の間に介在し、油分の分散性を高めるととも
に、抗酸化剤により油脂の酸化を抑えるようにした。し
かも、これらの配合液をホモジナイザー（乳化処理装
置）にて乳化処理して、混合後の安定性と食味のまろや
かさなどを向上させた。
熱（高温高圧加熱）してあるので、蛋白質は変性されて
界面活性が失われている場合が多い、そこで、油分とエ
キス成分を単に混ぜあわせるだけでは安定性が悪く分離
しやすい。また、蛋白質によって防御されてきた酸素も
影響し、脂肪が酸化されやすくなっている。これを防ぐ
為に、ゼラチンと抗酸化剤を加え、ゼラチンを油分とエ
キス成分の間に介在し、油分の分散性を高めるととも
に、抗酸化剤により油脂の酸化を抑えるようにした。し
かも、これらの配合液をホモジナイザー（乳化処理装
置）にて乳化処理して、混合後の安定性と食味のまろや
かさなどを向上させた。
【図１】鮭エキス成分の未加圧加熱の香気成分分析結果
を示すグラフである。
を示すグラフである。
【図２】同鮭エキス成分の加圧加熱処理後の香気成分分
析結果を示すグラフである。
析結果を示すグラフである。
【図３】鮭油の未加圧加熱の香気成分分析結果を示すグ
ラフである。
ラフである。
【図４】同鮭油の加圧加熱処理後の香気成分分析結果を
示すグラフである。
示すグラフである。
Claims (4)
- 【請求項１】 魚介類、畜肉類またはそれらを組合わせ
た食材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分に
分別した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に加
圧加熱処理し、得た加圧加熱処理済の油分とエキス成分
を配合するようにしたことを特徴とする呈味性を改良し
たエキス系調味料の製造方法。 - 【請求項２】 油分とエキス成分と配合するに際し、抗
酸化剤及びゼラチンを適宜配合し、乳化混合することを
特徴とする請求項１記載の呈味性を改良したエキス系調
味料の製造方法。 - 【請求項３】 魚介類、畜肉類またはそれらを組合わせ
た食材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分に
分別した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に加
圧加熱処理して得た加圧加熱処理済の油分と加圧加熱処
理済のエキス成分を配合したことを特徴とする呈味性を
改良したエキス系調味料。 - 【請求項４】 魚介類、畜肉類またはそれらを組合わせ
た食材から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス成分に
分別した後、当該油分とエキス成分をそれぞれ別個に加
圧加熱処理して得た加圧加熱処理済の油分と加圧加熱処
理済のエキス成分と抗酸化剤及びゼラチンを適宜配合
し、乳化混合することを特徴とする呈味性を改良したエ
キス系調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33882395A JP3520313B2 (ja) | 1995-12-26 | 1995-12-26 | 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33882395A JP3520313B2 (ja) | 1995-12-26 | 1995-12-26 | 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09173007A true JPH09173007A (ja) | 1997-07-08 |
| JP3520313B2 JP3520313B2 (ja) | 2004-04-19 |
Family
ID=18321784
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33882395A Expired - Fee Related JP3520313B2 (ja) | 1995-12-26 | 1995-12-26 | 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3520313B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005063052A1 (ja) * | 2003-12-26 | 2005-07-14 | Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. | 白湯スープの製造法 |
| JPWO2005051106A1 (ja) * | 2003-11-28 | 2007-06-14 | 協和発酵フーズ株式会社 | 豚骨エキスの製造方法 |
| JP2013543732A (ja) * | 2010-12-20 | 2013-12-09 | チュン ギ キム | 豚足または豚頭とサンショウを利用した健康補助食品の製造方法及びその組成物 |
| JP2019154281A (ja) * | 2018-03-09 | 2019-09-19 | テーブルマーク株式会社 | 調味料組成物 |
| JP2023033178A (ja) * | 2021-08-25 | 2023-03-09 | 株式会社Mizkan Holdings | 調味オイル及びその製造方法、液体調味料、食品及びその製造方法 |
| WO2024005199A1 (ja) * | 2022-06-30 | 2024-01-04 | Ｉｓｍ株式会社 | エクソソームを含む組成物の製造方法及びジアシルグリセロール含有エクソソームを含む組成物 |
-
1995
- 1995-12-26 JP JP33882395A patent/JP3520313B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2005051106A1 (ja) * | 2003-11-28 | 2007-06-14 | 協和発酵フーズ株式会社 | 豚骨エキスの製造方法 |
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| JP4705475B2 (ja) * | 2003-12-26 | 2011-06-22 | キリン協和フーズ株式会社 | 白湯スープの製造法 |
| KR101136761B1 (ko) * | 2003-12-26 | 2012-04-19 | 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤 | 백탕 스프의 제조법 |
| JP2013543732A (ja) * | 2010-12-20 | 2013-12-09 | チュン ギ キム | 豚足または豚頭とサンショウを利用した健康補助食品の製造方法及びその組成物 |
| JP2019154281A (ja) * | 2018-03-09 | 2019-09-19 | テーブルマーク株式会社 | 調味料組成物 |
| JP2023033178A (ja) * | 2021-08-25 | 2023-03-09 | 株式会社Mizkan Holdings | 調味オイル及びその製造方法、液体調味料、食品及びその製造方法 |
| WO2024005199A1 (ja) * | 2022-06-30 | 2024-01-04 | Ｉｓｍ株式会社 | エクソソームを含む組成物の製造方法及びジアシルグリセロール含有エクソソームを含む組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3520313B2 (ja) | 2004-04-19 |
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