JP2023033178A - 調味オイル及びその製造方法、液体調味料、食品及びその製造方法 - Google Patents
調味オイル及びその製造方法、液体調味料、食品及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023033178A JP2023033178A JP2022131387A JP2022131387A JP2023033178A JP 2023033178 A JP2023033178 A JP 2023033178A JP 2022131387 A JP2022131387 A JP 2022131387A JP 2022131387 A JP2022131387 A JP 2022131387A JP 2023033178 A JP2023033178 A JP 2023033178A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- seasoning
- flavor
- food
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 304
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 209
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 78
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 368
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 368
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 359
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 198
- HLPIHRDZBHXTFJ-UHFFFAOYSA-N 2-ethylfuran Chemical compound CCC1=CC=CO1 HLPIHRDZBHXTFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 174
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutanal Chemical compound CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 156
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 103
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N Furan Chemical compound C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 80
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 claims abstract description 78
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 75
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 56
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 52
- 239000002199 base oil Substances 0.000 claims abstract description 51
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 claims abstract description 35
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 351
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 198
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 89
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 35
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 34
- AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N Isopropylaldehyde Chemical compound CC(C)C=O AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- VQKFNUFAXTZWDK-UHFFFAOYSA-N 2-Methylfuran Chemical compound CC1=CC=CO1 VQKFNUFAXTZWDK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 claims description 24
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 claims description 23
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 23
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 21
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 79
- 239000000047 product Substances 0.000 description 70
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 33
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 31
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 30
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 29
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 28
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 21
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 20
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 20
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 19
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 18
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 18
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 18
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 17
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 17
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 15
- -1 aldehyde compounds Chemical class 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 12
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 12
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 12
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 11
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 10
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 10
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 10
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 10
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 10
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 10
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 9
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 9
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 8
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 8
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 8
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 8
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 7
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 7
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 7
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 7
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 6
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 6
- 241001282110 Pagrus major Species 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 6
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 6
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 5
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 5
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 5
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 5
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 4
- YVBAUDVGOFCUSG-UHFFFAOYSA-N 2-pentylfuran Chemical compound CCCCCC1=CC=CO1 YVBAUDVGOFCUSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241001519451 Abramis brama Species 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241001442210 Pleurogrammus monopterygius Species 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 4
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 4
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 4
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 4
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- ZDPUTNZENXVHJC-UUOKFMHZSA-N guanosine 3'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(=O)NC(N)=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H]1O ZDPUTNZENXVHJC-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 4
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004226 guanylic acid Substances 0.000 description 4
- 125000005842 heteroatom Chemical group 0.000 description 4
- 125000001183 hydrocarbyl group Chemical group 0.000 description 4
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 4
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 4
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 125000000962 organic group Chemical group 0.000 description 4
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 3
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 241001274189 Pomatomus saltatrix Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000630524 Taractes rubescens Species 0.000 description 3
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 3
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 235000019664 intensity of taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 3
- NBXLPPVOZWYADY-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-5-methylfuran Chemical compound CCC1=CC=C(C)O1 NBXLPPVOZWYADY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VVJKKWFAADXIJK-UHFFFAOYSA-N Allylamine Chemical compound NCC=C VVJKKWFAADXIJK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 2
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N Butyraldehyde Chemical compound CCCC=O ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical compound CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000190687 Gobius Species 0.000 description 2
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L IMP(2-) Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000291280 Micropterus floridanus Species 0.000 description 2
- 241001125889 Micropterus salmoides Species 0.000 description 2
- 241000157597 Milvus milvus Species 0.000 description 2
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 2
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 2
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 241000237503 Pectinidae Species 0.000 description 2
- 241000204357 Porites Species 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 2
- 241000276699 Seriola Species 0.000 description 2
- 241001062472 Stokellia anisodon Species 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 241001441726 Tetraodontiformes Species 0.000 description 2
- 241000894431 Turbinidae Species 0.000 description 2
- 241001261506 Undaria pinnatifida Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 2
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- MLUCVPSAIODCQM-NSCUHMNNSA-N crotonaldehyde Chemical compound C\C=C\C=O MLUCVPSAIODCQM-NSCUHMNNSA-N 0.000 description 2
- MLUCVPSAIODCQM-UHFFFAOYSA-N crotonaldehyde Natural products CC=CC=O MLUCVPSAIODCQM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 2
- 125000004435 hydrogen atom Chemical group [H]* 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021332 kidney beans Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- FDPIMTJIUBPUKL-UHFFFAOYSA-N pentan-3-one Chemical compound CCC(=O)CC FDPIMTJIUBPUKL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N pentane-2,3-dione Chemical compound CCC(=O)C(C)=O TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 2-Butanone Chemical compound CCC(C)=O ZWEHNKRNPOVVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 241000335268 Anoplopoma fimbria Species 0.000 description 1
- 235000014722 Aralia cordata Nutrition 0.000 description 1
- 244000024251 Aralia cordata Species 0.000 description 1
- 241000208843 Arctium Species 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 241001072366 Beryx mollis Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 241001061255 Caranx melampygus Species 0.000 description 1
- 241000195628 Chlorophyta Species 0.000 description 1
- 241000306250 Chromis chromis Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 241000624562 Cololabis saira Species 0.000 description 1
- 235000004035 Cryptotaenia japonica Nutrition 0.000 description 1
- 244000146493 Cryptotaenia japonica Species 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000001811 Dioscorea oppositifolia Species 0.000 description 1
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 241000273951 Etrumeus teres Species 0.000 description 1
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000007710 Grifola frondosa Nutrition 0.000 description 1
- 240000001080 Grifola frondosa Species 0.000 description 1
- 241000237891 Haliotidae Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241000721654 Lepomis macrochirus Species 0.000 description 1
- 241001417534 Lutjanidae Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241001328758 Micropterus dolomieu Species 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 241000272458 Numididae Species 0.000 description 1
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 1
- 241000277338 Oncorhynchus kisutch Species 0.000 description 1
- 241000277269 Oncorhynchus masou Species 0.000 description 1
- 241000277275 Oncorhynchus mykiss Species 0.000 description 1
- 241000277277 Oncorhynchus nerka Species 0.000 description 1
- 241000950458 Oxandra laurifolia Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000282372 Panthera onca Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 241000199919 Phaeophyceae Species 0.000 description 1
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 241000861914 Plecoglossus altivelis Species 0.000 description 1
- 241001600434 Plectroglyphidodon lacrymatus Species 0.000 description 1
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000277263 Salmo Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 241000785681 Sander vitreus Species 0.000 description 1
- 241000736062 Scomber scombrus Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 241000610384 Sparisoma cretense Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 241000500840 Spondyliosoma cantharus Species 0.000 description 1
- 241000271567 Struthioniformes Species 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 241000722085 Synanceia horrida Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 241000269841 Thunnus albacares Species 0.000 description 1
- 241000269957 Thunnus obesus Species 0.000 description 1
- 102100031296 Tsukushi Human genes 0.000 description 1
- 101710086958 Tsukushi Proteins 0.000 description 1
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 description 1
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 description 1
- 241001263038 Viguiera Species 0.000 description 1
- 208000000260 Warts Diseases 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000020235 chia seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000021210 cold soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- VWTINHYPRWEBQY-UHFFFAOYSA-N denatonium Chemical compound [O-]C(=O)C1=CC=CC=C1.C=1C=CC=CC=1C[N+](CC)(CC)CC(=O)NC1=C(C)C=CC=C1C VWTINHYPRWEBQY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 125000000623 heterocyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 238000013095 identification testing Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000000752 ionisation method Methods 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021156 lunch Nutrition 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 229940119224 salmon oil Drugs 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000008786 sensory perception of smell Effects 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 201000010153 skin papilloma Diseases 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 150000003890 succinate salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 210000001541 thymus gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000036962 time dependent Effects 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Edible Seaweed (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
あごだしは、古くから利用されて来た出汁原料ではあるが、食品加工分野における利用は低調に推移して来た。しかしながら、近年、利用が急激に増えており、当該風味の認知は定着しつつある。そして、より日常的に手軽にこの風味を味わう機会を得ることが求められるようになった。この要求に応え得る技術として下記特許文献1が知られている。
[1]食品に対して魚系風味を付与できる調味オイルであって、
アルデヒド系香味成分及びフラン系香味成分から選択される少なくとも1種の香味成分を含み、
前記アルデヒド系香味成分として、2-メチルブタナールを含み、
前記フラン系香味成分として、2-エチルフランを含む、
前記香味成分の濃度が10~200,000μg/kgであることを特徴とする調味オイル。
[2]前記アルデヒド系香味成分として、更に、2-メチルプロパナール及び3-メチルブタナールのうちの少なくとも一方を含む上記[1]に記載の調味オイル。
[3]前記フラン系香味成分として、更に、2-メチルフランを含む上記[1]又は上記[2]に記載の調味オイル。
[4]前記2-メチルブタナールと前記2-エチルフランとを両方含み、
前記2-メチルブタナールの濃度をCA1(μg/kg)とし、前記2-エチルフランの濃度をCF1(μg/kg)とした場合に、CA1<CF1である上記[1]乃至上記[3]のうちのいずれかに記載の調味オイル。
[5]前記魚系風味が、あご風味である上記[1]乃至上記[4]のうちのいずれかに記載の調味オイル。
[6]魚系乾物と基油とをともに加熱して得た抽出油を主成分とする上記[1]乃至上記[5]のうちのいずれかに記載の調味オイル。
[7]前記基油は、植物油である上記[6]に記載の調味オイル。
[8]前記魚系乾物が、煮干し及び/又は焼干しである上記[6]又は上記[7]に記載の調味オイル。
[9]前記煮干し及び/又は焼干しが、皮を含む上記[8]に記載の調味オイル。
[10]前記加熱の温度が50℃以上である上記[6]乃至上記[9]に記載の調味オイル。
[11]上記[1]乃至上記[10]のうちのいずれかに記載の調味オイルの製造方法であって、
魚系乾物と基油とをともに温度50℃以上に加熱して抽出油を得る加熱工程を備えることを特徴とする調味オイルの製造方法。
[12]前記基油は、植物油である上記[11]に記載の調味オイルの製造方法。
[13]前記魚系乾物が、煮干し及び/又は焼干しである上記[11]又は上記[12]に記載の調味オイルの製造方法。
[14]前記煮干し及び/又は焼干しが、皮は含むである上記[13]に記載の調味オイルの製造方法。
[15]上記[1]乃至上記[10]のうちのいずれかに記載の調味オイルを含むことを特徴とする液体調味料。
[16]鍋用つゆ、麺類用つゆ、出汁用つゆ、豆腐用つゆ、ラーメン用スープ、和風スープ、洋風スープ、パスタ用調味料、ドレッシング、中食食品用調味液、又は惣菜用調味液である上記[15]に記載の液体調味料。
[17]添加対象物に対して上記[1]乃至上記[10]のうちのいずれかに記載の調味オイルを含有せしめる段階(i)を含むことを特徴とする食品の製造方法。
[18]前記段階(i)が、前記調味オイルと前記添加対象物との合計に対して、2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上にする段階である上記[17]に記載の食品の製造方法。
[19]前記調味オイルが含有された添加対象物を調理する段階(ii)を更に含む上記[18]に記載の食品の製造方法。
[20]前記食品が、中食食品及び/又は惣菜である上記[17]乃至上記[19]のうちのいずれかに記載の食品の製造方法。
[21]上記[17]乃至上記[20]のうちのいずれかに記載の食品の製造方法により製造された、調理感のある良好な焦がし風味が付与され及び/又は食品の味の強さの経時的低減が抑制された食品。
[22]添加対象物に対して上記[1]乃至上記[10]のうちのいずれかに記載の調味オイルを含有せしめて、前記調味オイルと前記添加対象物との合計に対して、前記2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることを特徴とする調理感のある良好な焦がし風味を食品に対して魚系風味として付与する方法。
[23]添加対象物に対して上記[1]乃至上記[10]のうちのいずれかに記載の調味オイルを含有せしめて、前記調味オイルと前記添加対象物との合計に対して、前記2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることを特徴とする食品の味の強さの経時的低減を抑制する方法。
[24]上記[1]乃至上記[10]のうちのいずれかに記載の調味オイルを含み、
前記2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上含むことを特徴とする食品。
本発明の調味オイルの製造方法によれば、上述の調味オイルを安定して、得ることができる。
本発明の液体調味料によれば、調味オイルに起因する調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味を得ることができる。また、調味オイルに起因して食品の味の強さの経時的低減を抑制することができる。
本発明の食品の製造方法によれば、調理感のある良好な焦がし風味を、食品に対して魚系風味として付与することができる。また、食品の味の強さの経時的低減を抑制することができる。
本発明の食品によれば、魚系風味として調理感のある良好な焦がし風味を得ることができる。また、食品の味の強さの経時的低減を抑制することができる。
本発明の調理感のある良好な焦がし風味を食品に対して魚系風味として付与する方法によれば、食品の味の強さの経時的低減を抑制しながら、調理感のある良好な焦がし風味を魚系風味として得ることができる。
本発明の食品の味の強さの経時的低減を抑制する方法によれば、調理感のある良好な焦がし風味を魚系風味として得ながら、食品の味の強さの経時的低減を抑制することができる。
また、本明細書では「XX~YY」の記載は「XX以上YY以下」を意味するものとする。
本発明の調味オイルは、食品に対して魚系風味を付与できる調味オイルであって、
アルデヒド系香味成分及びフラン系香味成分から選択される少なくとも1種の香味成分を含み、
前記アルデヒド系香味成分として、2-メチルブタナールを含み、
前記フラン系香味成分として、2-エチルフランを含む、
前記香味成分の濃度が10~200,000μg/kgであることを特徴とする。
更に、魚系風味は、魚又はその加工品を想起させる風味を意味する。とりわけ、本調味オイルによれば調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味を付与できる。
尚、上述したアルデヒド系香味成分のうち、2-メチルブタナールは光学異性体を有するが、いずれの異性体も目的とする風味を生じさせることができるため、含まれる異性体の種類は問わない。
本調味オイルは、香味成分としてフラン系香味成分を含有することで、本調味オイルがベースとして有する魚系風味に対し、調理感のある良好な焦がし風味を付与できる。特に、フラン系香味成分として2-エチルフランを含有する場合には、この効果に優れ、とりわけ、2-エチルフランと共に、前述したアルデヒド系香味成分として2-メチルブタナールを含有する場合に、本調味オイルがベースとして有する魚系風味に対して、特に好ましい調理感のある焦がし風味を効果的に付与することができる。
上記のように、アルデヒド系香味成分よりもフラン系香味成分が多い場合には、調理感のあるより良好な焦がし風味を実現でき、とりわけ、焼きあごだし特有の風味を実現する観点から好ましい。
上記の範囲では、調理感のあるより良好な焦がし風味を更に良好に実現でき、とりわけ、焼きあごだし特有の風味を実現する観点から好ましい。
尚、魚系風味成分は、抽出成分のうちの香味成分を除いた成分である。魚系風味成分は、アルデヒド系香味成分及びフラン系香味成分を除く、他の香味成分や、アミノ酸、核酸等から構成されると考えられる。
更に、抽出油が香味成分を含有し、香味成分量が200,000μg/kg未満である場合、当該抽出油は、調味オイルとしてそのまま利用できる。また、必要な場合には、香味成分量が10~200,000μg/kgとなるように、当該抽出油に対して香味成分を添加することもできる。即ち、適宜、香味成分量を調整することができる。
魚系乾物は、魚又はその加工物から水分を除去したものである。魚系乾物の水分率は限定されないが、例えば、60%以下とすることができ、5~20%が好ましく、10~15%がより好ましい。
魚系乾物の種類は限定されず、素干し、煮干し、焼干し、塩干し、凍干し、灰干し、調味干し、燻製、節類等が挙げられる。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。これらのなかでは、煮干し、焼干しが好ましい。尚、焼干しは、魚体を焼いた後に乾燥させたもの、魚体を乾燥させた後に焼いたもの、の両方を含む。従って、例えば、煮干しを焼いた魚系乾物(焼煮干し)なども焼干しに含むものとする。
このような魚系乾物の皮(皮部分)は、通常、必要部位としては認知されておらず、魚系乾物の製造では、篩下等として破棄される場合がある。しかしながら、本調味オイルの形成には重要な部位と考えられるため、その利用が好ましい。この様な皮部分は、従来、廃棄されていた部位の有効活用という面からも好ましい。
上記のうち、ハマトビウオ属に属するトビウオとしては、ハマトビウオ(角トビ)、ツクシトビウオ(角トビ)、ホソトビウオ(丸トビ)、トビウオ(ホントビウオ)、アヤトビウオ、アリアケトビウオ、ヒメアカトビ、アカトビ、オオメナツトビ等が挙げられる。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。
また、ニノジトビウオ属に属するトビウオとしてはホソアオトビが挙げられる。更に、サヨリトビウオ属に属するトビウオとしてはサヨリトビウオが挙げられる。更に、ツマリトビウオ属に属するトビウオとしてはバショウトビウオが挙げられる。更に、イダテントビウオ属に属するトビウオとしてはイダテントビウオが挙げられる。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。
また、動物性油脂としては、牛脂、乳脂、豚脂、魚油(サケ油等)等が例示される。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。
更に、加工油脂としては、前述した各種油脂を水素添加した油脂(硬化油)、分別した油脂(パーム分別油(PMF))、エステル交換した油脂(エステル交換油)等が例示される。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。
このように、加熱温度を80℃以上と高くすることにより、基油によって魚系乾物を焼くことができる。そして、この加熱により、香味成分が生成されると考えられる。その結果、基油には、魚系風味成分に加えて、香味成分が抽出されるようになる。そして、上記の好ましい範囲では、更に、香味成分(アルデヒド系香味成分、フラン系香味成分)の生成量を増すことができる結果、基油への移行量を多くすることができる。即ち、抽出油に含まれる香味成分量を向上させることができると考えられる。更に、上述の通り、基油を介して魚系乾物を加熱することによって焼きムラを抑制でき、魚系乾物を均一に焼くことができる。このため、過度な苦味やエグ味の生成を抑制しつつ、香味成分量を多くすることができる。
他の被抽出対象物としては、例えば、貝類(例えば、アサリ、ハマグリ、シジミ、ホタテ、カキ、アワビ、サザエ等)、甲殻類(例えば、エビ、カニ、オキアミ等)及び頭足類(例えば、イカ、タコ等)等の乾物が挙げられる。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。尚、これらの貝類、甲殻類及び頭足類等は、海水生、淡水生、汽水生のいずれであってもよい。
更に、他の被抽出対象物として、海藻類(海藻類の乾物)が挙げられる。海藻類としては、褐藻類(ワカメ、コンブ、モズク、ツルモ、スジメ、カジメ、クロメ、アラメ等)、紅藻類(ノリ等)及び緑藻類(ノリ等)等が挙げられる。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。
更に、他の被抽出対象物として、畜肉類(海藻類の乾物)が挙げられる。畜肉類としては、牛、豚、馬、山羊及び羊などの獣肉類、鶏、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ダチョウ、ウズラ及びこれらの卵などの鶏肉類、鶏卵類などが挙げられる。これらは1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。
ここで、食品は、直接的な喫食対象である食品を含むが、更には、直接的な喫食対象である食品に対して味付けを行うための調味料等を含むものである。本発明の調理オイルは、通常、強い風味・香味を備えるため、直接的な喫食対象である食品に対して味付けを行うよりも、調味料等に対して少量を添加して、調味料の風味・香味を向上させる目的で利用することができる。即ち、後述する液体調味料に対しては、その原料として利用することができる。
また、本発明の調味オイルは、どのような容器に収容してもよいが、樹脂製容器、樹脂製袋、ガラス製瓶、金属製缶、及び紙容器などの各種の容器に充填して提供できる。
本発明の調味オイルの製造方法は、魚系乾物と基油とをともに温度50℃以上に加熱して抽出油を得る加熱工程を備えることを特徴とする。
本方法において、魚系乾物及び基油については前述の通りである。そして、調味オイルは、基油と、魚系風味成分と、香味成分(アルデヒド系香味成分及び/又はフラン系香味成分)と、を含むことについても同様であり、本方法の加熱工程によって抽出油を得ることができる。また、温度50℃以上の加熱により、魚系乾物から少なくとも魚系風味成分が基油へ移行されて抽出油を得ることができる。
他の工程としては、抽出油に含まれる香味成分量が所望量よりも少ない場合に、抽出油に香味成分を添加する香味成分添加工程が挙げられる。この香味成分添加工程で用いる香味成分には、どのような出自の香味成分を用いてもよい。例えば、市販されている化合物(試薬等)を用いてもよいし、例えば、別途、香味成分量が多くなる条件で得られた抽出油から採取された香味成分であってもよい。
本発明の液体調味料は、本発明の調味オイルを含むことを特徴とする。
本液体調味料は、前述した調味オイルを含むため、本液体調味料を用いて調味した食品に対して、魚系風味とともに、調理感のある良好な焦がし風味を与えることができる。この液体調味料の具体例としては、例えば、鍋用つゆ、麺類用つゆ、出汁用つゆ、豆腐用つゆ等のつゆ類、肉類用たれ、魚介類用たれ等のたれ類、魚介類用ドレッシング、サラダドレッシング等のドレッシング類、ラーメン用スープ、和風スープ、洋風スープ等のスープの素等、更には、パスタ用調味料、中食食品用調味料、惣菜用調味料などを挙げることができる。
尚、本液体調味料は、喫食時の濃度に整えられたものであってもよいし、喫食時の濃度よりも高い濃度、即ち、濃縮された液体調味料であってもよい。
また、液体調味料は食品に対してどのような時期に添加してもよく、喫食時に添加してもよいし、調理前や調理時に添加してもよい。調理法は限定されず、煮る、炒める、焼く、浸す等の種々の方法を含む。より具体的には、例えば、鍋料理(寄せ鍋、水たき、湯豆腐、しゃぶしゃぶ)、肉野菜炒め、野菜炒め、おでん、うどん、蕎麦、ラーメン、茶碗蒸し、スープ、煮もの等の食品の調味に利用することができる。
本発明の食品の製造方法は、添加対象物に対して本発明の調味オイルを含有せしめる段階(i)を含むことを特徴とする。
本食品の製造方法により得られる食品は、魚系風味として調理感のある良好な焦がし風味を得ることができる。加えて、食品の味の強さの経時的低減を抑制することができる。
尚、以下では、「食品の味の強さが経時的低減すること」を単に「味ぼけ」ともいう。
より具体的には、生鮮野菜としては、葉菜類(結球性葉菜類(キャベツ、ハクサイ等)、非結球性葉菜類(ホウレンソウ、コマツナ等)など)、根菜類(芋類(サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ等)、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ、レンコン、タマネギ等)、茎菜類(アスパラガス、ウド、タケノコ等)、果菜類(ナス,トマト,ピーマン,キュウリ,インゲンマメ,エンドウ等)などが挙げられる。鮮魚介類としては、各種の魚類(前述した魚類の記載をそのまま適用できる)、貝類(アサリ、ハマグリ、シジミ、ホタテ、カキ、アワビ、サザエ等)、甲殻類(エビ、カニ等)、頭足類(イカ、タコ等)などが挙げられる。海藻類としては、ヒジキ、コブ、ワカメ等が挙げられる。食肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。食鳥卵としては、鶏卵、うずら卵等が挙げられる。
他成分としては、水、食塩、だし(昆布だし、野菜だし等の魚系風味以外の風味を付与することができるだし)、糖類(単糖、二糖類等)、醤油(濃口醤油、うすくち醤油、生揚げ醤油等)、味噌、酢、みりん、アルコール類、アミノ酸類、糖アルコール、人工甘味料、ミネラル、pH調整剤、粘度調整剤(増粘剤等)、乳化剤、着色料、酸化防止剤、アミノ酸や核酸等といった旨み成分、酵母エキス(ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等の酵母をエキス化したもの)、畜肉エキス(牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等をエキス化したもの)、キノコ類エキス(シイタケ等のキノコ類をエキス化したもの)、有機酸(コハク酸等)、有機酸塩(コハク酸塩等)、核酸(イノシン酸、グアニル酸等)、核酸塩(イノシン酸塩、グアニル酸塩等)、油、香辛料、果汁、穀物粉末、発酵調味料、香料、乳原料等が挙げられる。上述した食品原料は、1種のみを用いてもよく2種以上を併用してもよい。食品原料は、加工前の食品原料でもよいし、脱水、加熱、加圧、製粉、乾燥、発酵、燻蒸、燻煙、熟成、切断、破砕、粉砕、整形、選別、混合、加塩、凍結、解凍等の加工をした加工後の食品原料でもよい。
(A)添加対象物に対して本発明の調味オイルを含有せしめる段階(i)を含む食品の製造方法。
(B)段階(i)が、調味オイルと添加対象物との合計に対して、2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、又は、2-エチルフランを0.26μg/kg以上にする段階である食品の製造方法。
(C)調味オイルが含有された添加対象物を調理する段階(ii)を更に含む食品の製造方法。
尚、段階(i)は、1回のみ行ってもよいが、複数回行うことができる。換言すれば、段階(i)は、1回で行うこともできるが、複数回に分けて行うこともできる。複数回行う場合においては、添加対象物に調味オイルが含有される状態となりうるが、この場合も段階(i)に相当する。
段階(i)では、前述の通り、添加対象物は調理前や調理時のものであっても、調理後のものであってもよく、調味オイルと添加対象物との合計に対して、調味オイル由来の2-メチルブタナールが0.13μg/kg以上、及び/又は、2-エチルフランが0.26μg/kg以上、となるように調味オイルを含有させればよい。
尚、当然ながら、段階(i)において、2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上にすることができる調味オイルは、2-メチルブタナールを含んだ調味オイルであり、2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることができる調味オイルは、2-エチルフランを含んだ調味オイルである。
また、食品に含有された調味オイルにおけるこれら成分の含有量は、調味オイルを含有させることで得られた食品を例えば小型ヒスコトロン(マイクロテックニチオン社製ホモジナイザーNS-310E3)等を用いて粥状の性状となるまで処理(通常は10000rpmで15秒程度)した後、遠心分離(9000rpmで30分間)し、分離された上清の油相部における2-メチルブタナールと、2-エチルフランの含有量を測定することで算出することができる。なお、この手法により算出された食品に含有された調味オイルにおける2-メチルブタナール及び/又は2-エチルフランの濃度は、いずれも10~200,000μg/kgの範囲である。
上記のうち、中食食品は、惣菜店やコンビニエンスストア・スーパーなどでお弁当や惣菜などを購入したり、外食店のデリバリーなどを利用して、家庭外で商業的に調理・加工されたものを購入して食べる形態の食品である。
上記のうち、惣菜は、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されている主におかず、副食であり、家庭・職場・屋外などの任意の場所(いわゆる中食の環境)で調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す等の加熱調理及び非加熱調理の洗浄・殺菌処理や合(和)える等の調理加工により、衛生的に製造し、即食可能な加工食品をいう。これらの形態の食品は、簡易のトレーや容器、びん詰、缶詰、袋(パウチ)詰、レトルトパウチ等の形態で販売されている。一般に、中食食品、及び/又は、惣菜は製造してから消費者の口に入るまで数時間以上経過しているものが多く、常温域(10~25℃)や、チルド下(10℃より低い温度帯)で数時間~100時間程度保管される。また、冷凍下(-10℃以下)では1年程度保管される。パウチ品については、常温域やチルド下で約15日~45日程度もしくは約1年~2年程度保管される。
本発明の食品は、前述した本発明の製造方法により製造された食品であって、調理感のある良好な焦がし風味が付与され、及び/又は、食品の味の強さの経時的低減が抑制された食品である。
本食品の種類は限定されないが、食品の味の強さの経時的低減の抑制という作用を有効に利用できるという観点から、中食食品、及び/又は、惣菜であることが好ましい。尚、「中食食品」及び「惣菜」については、前述した[4]における各々の説明をそのまま適用できる。
本発明の付与方法は、調理感のある良好な焦がし風味を食品に対して魚系風味として付与する方法であって、添加対象物に対して調味オイルを含有せしめて、調味オイルと添加対象物との合計に対して、2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることを特徴とする。
本抑制方法は、食品の味の強さの経時的低減を抑制する方法であって、添加対象物に対して調味オイルを含有せしめて、調味オイルと添加対象物との合計に対して、2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることを特徴とする。
これらの本方法により得られる食品は、魚系風味として調理感のある良好な焦がし風味を得ることができる。また、食品の味の強さの経時的低減を抑制することができる。即ち、味ぼけを抑制することができる。
上記「調味オイルを含有」は、添加対象物と調味オイルとの合計量(X)に対して、2-メチルブタナールが0.13μg/kg以上、及び/又は、2-エチルフランが0.26μg/kg以上、となるように添加対象物に対して、調味オイルを含有させることができればよい。
尚、[4](食品の製造方法)において前述した通り、本付与方法及び本抑制方法において添加対象物に調味オイルを含有せしめる際は、1回で行うこともできるが、複数回に分けて行うこともできる。
[香味成分の濃縮]
サンプル100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後60℃で60min予備加熱した。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを揮発性成分濃縮装置(Entech社製、型式「Entech7200」)に導入して、香味成分の濃縮を行った。濃縮条件は以下の通りである。濃縮モード:CTD、M1(Empty)温度:Trap/-40℃→Desorb/10℃、M2(Tenax)温度:Trap/-50℃→Desorb/220℃、M3(CryoFoucus)温度:Trap/-175℃→Desorb/80℃
・測定機器:Agilent 7980B GC System (Agilent Technologies社製)
・GCカラム:DB-1(Agilent Technologies社製)、長さ60m、口径0.32mm、膜厚1.0μm
・キャリア:Heガス、ガス流量1.0mL/min
・温度条件:35℃(5min)保持→220℃まで10℃/min昇温→5分間保持
・測定機器:Agilent 5977B MSD(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI
・測定モード:SIM
(1)あご煮干し(100g)をキャノーラオイル(400g)に浸漬し、130~190℃の各温度で10分間加熱して得た抽出油をGCMS分析に供し、種々の香味成分の定性及び定量を行った。更に、GCMSのスニッフィングポートを介して実際に個々の香味成分を嗅ぐことにより、各成分の雰囲気と強度の差異等を評価した。これらの過程を経て、焼きあごだし特有の「調理感のある良好な焦がし風味」の形成に寄与する成分の特定を試みた。
その結果、500種以上の候補物質を数十種へ絞り込み、更に絞り込みを行うことによって、2-メチルプロパナール、3-メチルブタナール、2-メチルブタナール、2-メチルフラン、2-エチルフラン、2,3-ブタンジオン、ブタナール、2-ブタノン、2-ブテナール、2-プロペン-1-アミン、3-ペンタノン、2-エチル-5-メチルフラン、2-ペンチルフラン、2,3-ペンタンジオン、メタンチオールの15種の候補物質を得た。
そして、これらの抽出油を各々GCMSに供し、各成分の濃度を測定した。その結果、50℃抽出油からの濃度増加が大きい成分として、2-エチルフラン、2-メチルブタナール、3-メチルブタナール、2-メチルプロパナール、2-メチルフランの5成分の濃度変化を表1に示した。また、加熱温度と各成分の濃度との相関をグラフにして図1に示した。
一方、その他の4成分の濃度は、90~130℃にかけて大きく上昇することが分かる。なかでも、2-メチルプロパナール及び3-メチルブタナールが110~130℃以上において飽和するのに対して、2-メチルブタナール及び3-メチルブタナールは、170℃程まで濃度が更に高くなることが分かる。このことから、2-メチルブタナール及び3-メチルブタナールも「調理感のある焦がし風味」を形成するうえで5成分のなかでも重要な成分と考えられ、このうち、2-メチルブタナールはより高い濃度を有しており、重要な成分と考えられる。即ち、上述の5成分のなかでも、2-メチルブタナールと2-エチルフランとがより重要な成分と考えられる。
尚、2-エチルフランの濃度は、その他の4成分の濃度に比べて大きいため、2-エチルフランの濃度は左軸に従い、その他の4成分の濃度は右軸に従うように図1に示している。
(1)低濃度再現性
そこで、50℃抽出油(実験例1)に対して、2-メチルブタナール(東京化成工業株式会社)又は2-エチルフラン(東京化成工業株式会社)を試薬で添加することによって、これらの成分が単独(「調理感のある焦がし風味」を形成する他成分の添加がなくとも)で「調理感のある焦がし風味」を代表的に有している130℃抽出(実験例5)の香味へと近づけることができるかの検討を下記方法で行った。
尚、50℃抽出油(実験例1)は、魚系風味を有するものの、調理感のある焦がし風味という観点からは、他の抽出油より乏しいものである。一方、130℃抽出油(実験例5)は、魚系風味を有しつつ、調理感のある焦がし風味が特に優れたものである。
同様に、50℃抽出油(実験例1)に対して、試薬である2-エチルフランを添加することによって、2-エチルフランの濃度が7μg/kg(実験例12)、10μg/kg(実験例13)、100μg/kg(実験例14)となった調味オイルを調製した。
更に、90質量%の50℃抽出油(実験例1)と、10質量%の130℃抽出油(実験例5)と、を混合した調味オイル(実験例15)を調製した。
尚、低濃度再現性の試験では、実験例15として、130℃抽出油を50℃抽出油で希釈した調味オイルを利用している。130℃抽出油をそのまま用いると、実験例9~14との香りの強度差が過度に大きくなるために、正確な評価を行い難くなるからである。
5:実験例15を再現している。
4:実験例15をある程度再現している。
3:実験例15をやや再現している。
2:実験例15をわずかに再現している。
1:実験例15を再現している要素がない。
同様にして、50℃抽出油(実験例1)に対して、2-メチルブタナール又は2-エチルフランを試薬により添加することによって、これらの成分が単独(「調理感のある焦がし風味」を形成する他成分の添加がなくとも)で、「調理感のある焦がし風味」を代表的に有している130℃抽出(実験例5)の香味へと近づけることができるかの検討を下記方法で行った。
同様に、50℃抽出油(実験例1)に対して、試薬である2-エチルフランを添加することによって、2-エチルフランの濃度が1,000μg/kg(実験例19)、10,000μg/kg(実験例20)、100,000μg/kg(実験例21)となった調味オイルを調製した。
5:実験例5を再現している。
4:実験例5をある程度再現している。
3:実験例5をやや再現している。
2:実験例5をわずかに再現している。
1:実験例5を再現している要素がない。
あご煮干しを、ひれ、身、皮の3部に分解し、各々を100gずつ用意した。この各々を、キャノーラオイル(400g)に浸漬し、130℃で10分間加熱して抽出油を得た。得られた抽出油(ひれ-実験例22、身-実験例23、皮-実験例24)を、各々GCMSに供し、2-メチルプロパナール、3-メチルブタナール、2-メチルブタナール、2-メチルフラン、2-エチルフランの5成分の濃度を測定した。その結果を表4に示した。
(1)調味オイルを含有する食品(サトイモの煮物)
(1-1)食品の製造(実施例1~32、参考例1~2)
上記[1](2)で得た実験例1~8の各種調味オイルを、冷凍さといも、醤油、砂糖、みりん、塩、料理酒、焼きあごだし(あご煮干し50gを水950gに浸漬し、20時間冷蔵庫にて静置後、No.2ろ紙ろ過したもの、以下同様)、水を入れた鍋に表5~7に示す配合となるよう混合し、軽くかき混ぜたあと火にかけ、中火で20分煮て、実施例1~26、29~30の試験品(食品)を得た。
また、冷凍さといも以外の原料(醤油、砂糖、みりん、塩、料理酒、焼きあごだし、水、実験例5又は実験例8の調味オイル)を攪拌、混合した後、湯浴で90℃達温後、60℃まで下げ、200mlのペットボトルに入れ、打栓し、調味オイル含有調味料を調整した後、約7日間25℃で保管したもの全量と、冷凍さといもを鍋にいれ、中火で20分にて、実施例27と28の試験品(食品)を得た。
また、上記[1](2)で得た実験例2の調味オイルに試薬である2-メチルブタナール(東京化成工業株式会社)を添加し、よく混合し、配合油とした後、冷凍さといも、醤油、砂糖、みりん、塩、料理酒、焼きあごだし、水を入れた鍋に表7に示す配合となるよう混合し、軽くかき混ぜたあと火にかけ、中火で20分煮て、実施例31の試験品(食品)を得た。上記[1](2)で得た実験例8の調味オイルに試薬である2-エチルフラン(東京化成工業株式会社)を添加し、よく混合し、配合油とした後、冷凍さといも、醤油、砂糖、みりん、塩、料理酒、焼きあごだし、水を入れた鍋に表7に示す配合となるよう混合し、軽くかき混ぜたあと火にかけ、中火で20分煮て、実施例32の試験品(食品)を得た。
更に、参考例として、調味オイルを配合せず、冷凍さといも、醤油、砂糖、みりん、塩、料理酒、焼きあごだし、水、キャノーラオイルを鍋に入れ、上記同様の方法で、参考例1及び2の試験品(食品)を得た。
尚、上記醤油としてキッコーマン社の品名「こいくちしょうゆ」を、上記みりんとしてミツカン社、品名「本みりん」を、上記料理酒として、キッコーマン社、品名「清酒風料理酒」を、上記キャノーラオイルとして、日清オイリオ社、品名「日清キャノーラ油」を用いた。
(2-1)魚系風味の評価
上記(1)で得た実施例1~32及び参考例1~2試験品(食品)を容器に取り分け、室温まで冷ました試験品(以下、単に「製造直後品」ともいう)に関して「調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味」に関する官能評価に供した。評価の詳細は後述の通りである。
上記(1)で得た実施例1~32及び参考例1~2の試験品(食品)を容器に取り分け、蓋をし、冷蔵庫(庫内温度:10℃)で24時間、48時間、及び96時間、冷蔵保管した。保管後、これらを室温に戻してから、室温まで冷ました製造直後品(保管0時間相当)を対照とし、「味の強さ」の官能評価を行った。各評価の詳細は後述の通りである。
「調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味」の評価は、各官能検査員が喫食し、自らの評価と最も近いと判断した下記に示す5段階の評点のどれか1つを選択する方式で行った。評価結果の集計は、10名のスコアの算術平均値として算出し、小数点以下第2位を四捨五入した。この結果を表5~7に示した。
5:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味が十分感じられ、好ましい。
4:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味がよく感じられ、やや好ましい。
3:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味が感じられ、許容範囲。
2:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味がやや感じられず、やや好ましくない。
1:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味が感じられず、好ましくない。
5:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的に全く低減しておらず、好ましい。
4:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的にほとんど低減しておらず、やや好ましい。
3:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的にあまり低減しておらず、許容範囲。
2:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的にやや低減しており、やや好ましくない。
1:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的に低減しており、好ましくない。
(3-1)食品の製造(肉野菜炒め、実施例33~34)
フライパンに、上記[1](2)で得た実験例5(130℃)又は実験例6(150℃)の調味オイル30gをひいて、おろししょうが3g、豚肉バラ肉80gを炒め、火が通ったら順に、キャベツ300g、にんじん30g、たまねぎ50gを入れて炒め、料理酒(キッコーマン社、品名「料理の清酒」)15g、醤油(キッコーマン社、品名「こいくちしょうゆ」)12g、塩1.5g、こしょう1.5gで調味することにより、実施例33及び実施例34の食品(肉野菜炒め)を得た。
上記において、添加対象物(493g)と調味オイル(30g)との合計(X=523g)における調味オイルの含有割合は5.74%(30g/523g×100)である。
これらを、後述する官能評価の手法を用いて、表8に示す各評価項目に関して評価を行い、その結果を表8に示した。尚、調味オイルの添加タイミングを調理後にしても同じ効果であった。
キャノーラオイル5gを熱した鍋に、水戻ししたひじき87gを投入して炒め、ひじき全体に油が回った後、醤油(キッコーマン社、品名「こいくちしょうゆ」)8g、料理酒(キッコーマン社、品名「料理の清酒」)7g、砂糖14g、水68g、実験例5の調味オイル(130℃抽出油)5gを加えて、煮立らせた。その後、煮汁が少量になるまで煮詰めることにより、実施例35の食品(ひじきの煮物)を得た。
上記において、添加対象物(189g)と調味オイル(5g)との合計(X=194g)における調味オイルの含有割合は2.58%(5g/194g×100)である。
更に、調味オイルに代えてキャノーラオイルを用いた以外は同様にして、参考例3の食品(ひじきの煮物)を得た。
これらを、後述する官能評価の手法を用いて、表8に示す各評価項目に関して評価を行い、その結果を表8に示した。尚、調味オイルの添加タイミングを調理後にしても同じ効果であった。
鶏ガラスープ(味の素社、品名「丸鶏がらスープ」)5g、水200gを加え、火にかけて沸騰した後、実験例5の調味オイル(130℃抽出油)20g、溶き卵27gを投入して、ひと煮立ちさせることにより、実施例36の食品(中華スープ)を得た。また、同様にして、実験例6(150℃抽出油)20gを用いて、実施例37の食品(中華スープ)を得た。
上記において、添加対象物(232g)と調味オイル(20g)との合計(X=252g)における調味オイルの含有割合は7.94%(20g/252g×100)である。
これらを、後述する官能評価の手法を用いて、表8に示す各評価項目に関して評価を行い、その結果を表8に示した。尚、調味オイルの添加タイミングを調理後にしても同じ効果であった。
豚肉ロース肉70gに、塩・こしょう0.5gを振り掛けた後、小麦粉5.6g、溶き卵7g、パン粉17.5gの順に各素材を付着させることで衣を形成し、次いで、揚げることによりカツを得た。このカツを一口大に細分化した。
鍋にかつおだし(水2000gを沸騰させ、かつお節100gを投入して90℃で1分加熱後、節をろ布でろ過したもの、以下同様)35g、料理酒(キッコーマン社、品名「料理の清酒」)15g、みりん(ミツカン社、品名「本みりん」)18g、醤油(キッコーマン社、品名「こいくちしょうゆ」)17g、砂糖5g、実験例8の調味オイル(190℃抽出油)0.4gを投入して煮立たせた。次いで、たまねぎ(40g)を投入して火を通した後、火を弱めて、一口大に切ったカツを投入し、溶き卵(55g)をまわし入れてとじたうえで、ご飯(250g)のうえに鍋内の調理物を乗せることにより、実施例38の食品(カツ丼)を得た。
上記において、添加対象物(535.6g)と調味オイル(0.4g)との合計(X=536g)における調味オイルの含有割合は0.075%(0.4g/536g×100)である。
これを、後述する官能評価の手法を用いて、表8に示す各評価項目に関して評価を行い、その結果を表8に示した。
炊飯釜に、研いだ白米150g、みりん(ミツカン社、品名「本みりん」)18g、料理酒(キッコーマン社、「料理の清酒」)15g、醤油(キッコーマン社、「こいくちしょうゆ」)17g、砂糖9g、かつおだし67gを投入した。更に、各々細かく切った、鶏もも肉42g、油揚げ7g、ごぼう15g、にんじん22g、しいたけ30gを投入した。更に、実験例8の調味オイル(190℃抽出油)0.3g、水67.7gを投入し、炊飯器にセットして炊き上げた。炊き上がったら全体を混ぜ合わせることにより、実施例39の食品(炊き込みご飯)を得た。
上記において、添加対象物(459.7g)と調味オイル(0.3g)との合計(X=460g)における調味オイルの含有割合は0.065%(0.3g/460g×100)である。
更に、調味オイルに代えてキャノーラオイルを用いた以外は同様にして、参考例4の食品(炊き込みご飯)を得た。
これらを、後述する官能評価の手法を用いて、表8に示す各評価項目に関して評価を行い、その結果を表8に示した。尚、調味オイルの添加タイミングを調理後にしても同じ効果であった。
溶き卵32g、かつおだし129g、塩0.5g、醤油(キッコーマン社、「こいくちしょうゆ」)1.25g、みりん(ミツカン社、品名「本みりん」)1.1gをあわせて卵液を形成した。次いで、鶏むね肉35g、小えび20g、かまぼこ10g、みつば1g、実験例8の調味オイル(190℃抽出油)0.15gを投入した器に、先に得た卵液を掻き混ぜながら注ぎ込んだ。その後、器を蒸し器にセットして15分ほど蒸すことにより、実施例40の食品(茶碗蒸し)を得た。
上記において、添加対象物(229.85g)と調味オイル(0.15g)との合計(X=230g)における調味オイルの含有割合は0.065%(0.15g/230g×100)である。
これを、後述する官能評価の手法を用いて、表8に示す各評価項目に関して評価を行い、その結果を表8に示した。
(4-1)魚系風味の評価
上記(3)で得た実施例33~40及び参考例3~4の食品において、室温まで冷ました食品(以下、単に「製造直後品」ともいう)に関して「調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味」(表8は「魚系風味」と記載)に関する官能評価に供した。評価の詳細は後述の通りである。
上記(3)で得た実施例33~40及び参考例3~4の食品を容器に入れ、蓋をし、冷蔵庫(庫内温度:10℃)で24時間、48時間、及び96時間、冷蔵保管した。保管後、これらを室温に戻してから、室温まで冷ました製造直後品(保管0時間)を対照とし、「味の強さ」の官能評価を行った。各評価の詳細は後述の通りである。
また、実施例35に関しては、上述の保管以外に、更に下記2種の保管(「常温2年相当保管」、「冷凍1か月保管」)を行った。保管後、これらを室温に戻してから、室温まで冷ました製造直後品(保管0時間)を対照とし、「味の強さ」の官能評価を行った。各評価の詳細は後述の通りである。
「冷凍1か月」:調理後のひじきの煮物(実施例35)を、パウチに入れてシールした後、冷凍庫(-20℃)で1カ月(30日間)保管した。
「調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味」の評価は、各官能検査員が喫食し、自らの評価と最も近いと判断した下記に示す5段階の評点のどれか1つを選択する方式で行った。評価結果の集計は、10名のスコアの算術平均値として算出し、小数点以下第2位を四捨五入した。この結果を表8に示した。
5:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味が十分感じられ、好ましい。
4:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味がよく感じられ、やや好ましい。
3:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味が感じられ、許容範囲。
2:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味がやや感じられず、やや好ましくない。
1:調理感のある良好な焦がし風味を有する魚系風味が感じられず、好ましくない。
5:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的に全く低減しておらず、好ましい。
4:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的にほとんど低減しておらず、やや好ましい。
3:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的にあまり低減しておらず、許容範囲。
2:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的にやや低減しており、やや好ましくない。
1:製造直後品に対して試験品の味の強さが経時的に低減しており、好ましくない。
また、調味オイルを投入する工程を、調理の最終工程へ変更しても、官能評価の結果は同様の結果となった。
尚、3)で得た実施例33~40及び参考例3~4の試験品(食品)を前記の各種条件下で保管し、電子レンジで600Wで3分間加熱した後、加熱後の食品の温度が40℃となった時点で、同じく食品の温度が40℃となった製造直後品(保管0時間相当)を対照に喫食し、「味の強さ」の官能評価を行った結果も同様の結果が得られた。
イワシ煮干し(100g)をキャノーラオイル(400g)に浸漬し、130℃で10分間加熱して抽出油(実験例25)を得た。この抽出油を上記した手法にもとづき、GCMS分析に供し、香味成分の定性及び定量を行うことで、2-エチルフラン、2-メチルブタナール、3-メチルブタナール、2-メチルプロパナール、2-メチルフランの5成分の濃度を求めた。得られた抽出油の2-メチルブタナールの濃度は330.0μg/kg、2-エチルフランの濃度は1794.3μg/kg、2-メチルプロパナールの濃度は190.4μg/kg、2-メチルフランの濃度は110.1μg/kg、3-メチルブタナールの濃度は430.3μg/kgであった。なお、ここで得た抽出油の味と香りは魚系風味を有しつつ、調理感のある焦がし風味を有するものであった。あご煮干しを加熱して得た抽出油(実験例3や5)と比べると、あご煮干しを使用した抽出油が、より調理感のある焦がし風味が感じられ、すっきりした上品な風味が感じられるものであった。また、ここで得た抽出油の脂質の濃度は、99.5質量%であった。なお、脂質の濃度は「食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号)別添 栄養成分等の分析法等」にもとづき測定した。
識別試験1)五味(甘味:砂糖の味、酸味:酒石酸の味、旨味:グルタミン酸ナトリウムの味、塩味:塩化ナトリウムの味、苦味:カフェインの味)について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各1つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
識別試験2)濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
また、官能検査を行った官能検査員は、通常一般に流通している市販の中食食品や、惣菜を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベルを十分に把握している熟練の検査員である。
Claims (24)
- 食品に対して魚系風味を付与できる調味オイルであって、
アルデヒド系香味成分及びフラン系香味成分から選択される少なくとも1種の香味成分を含み、
前記アルデヒド系香味成分として、2-メチルブタナールを含み、
前記フラン系香味成分として、2-エチルフランを含む、
前記香味成分の濃度が10~200,000μg/kgであることを特徴とする調味オイル。 - 前記アルデヒド系香味成分として、更に、2-メチルプロパナール及び3-メチルブタナールのうちの少なくとも一方を含む請求項1に記載の調味オイル。
- 前記フラン系香味成分として、更に、2-メチルフランを含む請求項1に記載の調味オイル。
- 前記2-メチルブタナールと前記2-エチルフランとを両方含み、
前記2-メチルブタナールの濃度をCA1(μg/kg)とし、前記2-エチルフランの濃度をCF1(μg/kg)とした場合に、CA1<CF1である請求項1に記載の調味オイル。 - 前記魚系風味が、あご風味である請求項1に記載の調味オイル。
- 魚系乾物と基油とをともに加熱して得た抽出油を主成分とする請求項1に記載の調味オイル。
- 前記基油は、植物油である請求項6に記載の調味オイル。
- 前記魚系乾物が、煮干し及び/又は焼干しである請求項6に記載の調味オイル。
- 前記煮干し及び/又は焼干しが、皮を含む請求項8に記載の調味オイル。
- 前記加熱の温度が50℃以上である請求項6に記載の調味オイル。
- 請求項1乃至10のいずれか1項に記載の調味オイルの製造方法であって、
魚系乾物と基油とをともに温度50℃以上に加熱して抽出油を得る加熱工程を備えることを特徴とする調味オイルの製造方法。 - 前記基油は、植物油である請求項11に記載の調味オイルの製造方法。
- 前記魚系乾物が、煮干し及び/又は焼干しである請求項11に記載の調味オイルの製造方法。
- 前記煮干し及び/又は焼干しが、皮を含む請求項13に記載の調味オイルの製造方法。
- 請求項1乃至10のいずれか1項に記載の調味オイルを含むことを特徴とする液体調味料。
- 鍋用つゆ、麺類用つゆ、出汁用つゆ、豆腐用つゆ、ラーメン用スープ、和風スープ、洋風スープ、パスタ用調味料、ドレッシング、中食食品用調味料、又は惣菜用調味料である請求項15に記載の液体調味料。
- 添加対象物に対して請求項1乃至10のいずれか1項に記載の調味オイルを含有せしめる段階(i)を含むことを特徴とする食品の製造方法。
- 前記段階(i)が、前記調味オイルと前記添加対象物との合計に対して、2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上にする段階である請求項17に記載の食品の製造方法。
- 前記調味オイルが含有された前記添加対象物を調理する段階(ii)を更に含む請求項18に記載の食品の製造方法。
- 前記食品が、中食食品及び/又は惣菜である請求項17に記載の食品の製造方法。
- 請求項17に記載の食品の製造方法により製造された、調理感のある良好な焦がし風味が付与された及び/又は食品の味の強さの経時的低減が抑制された食品。
- 添加対象物に対して請求項1乃至10のいずれか1項に記載の調味オイルを含有せしめて、前記調味オイルと前記添加対象物との合計に対して、前記2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることを特徴とする調理感のある良好な焦がし風味を食品に対して魚系風味として付与する方法。
- 添加対象物に対して請求項1乃至10のいずれか1項に記載の調味オイルを含有せしめて、前記調味オイルと前記添加対象物との合計に対して、前記2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上にすることを特徴とする食品の味の強さの経時的低減を抑制する方法。
- 請求項1乃至10のうちのいずれか1項に記載の調味オイルを含み、
前記2-メチルブタナールを0.13μg/kg以上、及び/又は、前記2-エチルフランを0.26μg/kg以上含むことを特徴とする食品。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021137372 | 2021-08-25 | ||
JP2021137372 | 2021-08-25 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2023033178A true JP2023033178A (ja) | 2023-03-09 |
JP7266260B2 JP7266260B2 (ja) | 2023-04-28 |
Family
ID=85416004
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022131387A Active JP7266260B2 (ja) | 2021-08-25 | 2022-08-19 | 調味オイル及びその製造方法、液体調味料、食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7266260B2 (ja) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09173007A (ja) * | 1995-12-26 | 1997-07-08 | Nichiro Corp | 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 |
CN105029341A (zh) * | 2015-07-27 | 2015-11-11 | 中国海洋大学 | 一种鳀鱼鱼露及其应用 |
WO2017130256A1 (ja) * | 2016-01-26 | 2017-08-03 | Mcフードスペシャリティーズ株式会社 | 魚介類の加熱調理風味を付与する風味改良剤 |
JP2018174725A (ja) * | 2017-04-04 | 2018-11-15 | ヤマキ株式会社 | 香味油の製造方法 |
-
2022
- 2022-08-19 JP JP2022131387A patent/JP7266260B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09173007A (ja) * | 1995-12-26 | 1997-07-08 | Nichiro Corp | 呈味性を改良したエキス系調味料及びその製造方法 |
CN105029341A (zh) * | 2015-07-27 | 2015-11-11 | 中国海洋大学 | 一种鳀鱼鱼露及其应用 |
WO2017130256A1 (ja) * | 2016-01-26 | 2017-08-03 | Mcフードスペシャリティーズ株式会社 | 魚介類の加熱調理風味を付与する風味改良剤 |
JP2018174725A (ja) * | 2017-04-04 | 2018-11-15 | ヤマキ株式会社 | 香味油の製造方法 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
"3・10・1 水産物系フレーバーの一般的技術特性", 特許庁公報 周知・慣用技術集(香料)第II部 食品用香料, JPN6016050282, 4 November 2000 (2000-11-04), pages 684 - 713, ISSN: 0004916407 * |
"ラーメン用 煮干し 香味油 レシピ・作り方 - ラーメン仙人", RAKUTENレシピ, JPN6022045994, 31 May 2020 (2020-05-31), ISSN: 0004916405 * |
"試作 煮干と昆布のスープとアゴ油のラーメン - 酒と飯", HATENA BLOG, JPN6022045996, 16 September 2017 (2017-09-16), ISSN: 0004916406 * |
"飛魚(あご煮干し)を贅沢に使用したコッテリでもあっさりでもない絶妙なスープ 【中濃あご塩ラーメン】の", YOUTUBE, JPN6022045992, 10 January 2021 (2021-01-10), ISSN: 0004916404 * |
笠原賀世子ほか: "マアジ一夜干しの焼臭成分", NIPPON SUISAN GAKKAISHI, vol. 66(1), JPN6022045991, 2000, pages 110 - 117, ISSN: 0004916408 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP7266260B2 (ja) | 2023-04-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Sampels | The effects of processing technologies and preparation on the final quality of fish products | |
Talab | Effect of cooking methods and freezing storage on the quality characteristics of fish cutlets | |
Tirtawijaya et al. | Effect of steaming and hot smoking treatment combination on the quality characteristics of hagfish (Myxine glutinosa) | |
KR101142913B1 (ko) | 어육분말, 어육 가공품 및 그의 제조방법 | |
JP7024054B2 (ja) | 容器詰調味用組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 | |
CN103689669A (zh) | 一种烧烤三文鱼片食品的制作方法 | |
CN103385407B (zh) | 一种风干肉抓饭食品及其制作方法 | |
JP7266260B2 (ja) | 調味オイル及びその製造方法、液体調味料、食品及びその製造方法 | |
JP5732092B2 (ja) | キムチソースの製造方法 | |
JP7089096B2 (ja) | 大豆タンパク加工品及び大豆タンパク加工品を含む食品 | |
Oommen et al. | Further processing of duck meat and egg | |
CN103704779A (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
JP2018121559A (ja) | 密閉容器入り具材含有液状調味料 | |
JPS59143561A (ja) | 食品の風味改良剤 | |
JP2012034680A (ja) | クール麻婆豆腐の調味料の製造方法 | |
JP3157736B2 (ja) | 油漬け食材、該製法およびこれを用いた加工食品 | |
KR100917682B1 (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
Ali et al. | Chemical and sensory characteristics of frozen stored chicken patties fried in different vegetable oils | |
JP7372816B2 (ja) | 野菜炒め用調味料 | |
Mahmoud | Effect of Three Cooking Techniques on Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Burgers Quality Attributes | |
KR100996154B1 (ko) | 굴비 덮밥 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스 | |
JP2011078377A (ja) | フレークふぐのオイル漬加工食品 | |
Jora et al. | Effect of different cooking methods on proximate composition of Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) | |
Chathurika et al. | DEVELOPMENT OF PICKLE FROM YELLOW FIN TUNA (Thunnus albacares) MUSCLE AND CHANGES OF NUTRITIONAL CONTENT DURING STORAGE | |
Herring et al. | Paddlefish Food Products |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220819 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20220819 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20221108 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20221221 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230307 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230404 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230407 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7266260 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |