KR100996154B1 - 굴비 덮밥 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 굴비와 녹차를 첨가하여 제조한 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 (a) 냉동 조기를 해동 후 세척하고 물기를 제거하는 단계; (b) 천일염과 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 염장하는 단계; (c) 조기를 풍건하고 수돗물로 표면을 세척하는 단계; (d) 굴비의 내장, 지느러미, 머리를 제거 후 필렛(fillet)으로 제조하는 단계; (e) 굴비 필렛을 수돗물로 세척하고 물기를 제거한 후 건조하고 세절하는 단계; (f) 상기 건조하고 세절한 굴비를 포함한 양념 소스를 첨가하여 80~100℃에서 가열한 후, 밀봉포장하는 단계; 및 (g) 밀봉포장된 소스를 115~121℃에서 살균처리 후, 냉수에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하는 단계를 포함하는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스에 관한 것이다.

굴비, 덮밥 소스, 녹차, 통조림, 병조림, 파우치

Description

굴비 덮밥 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스{Method for producing sauce for rice mixed with Gulbi and sauce for rice mixed with Gulbi produced by same}

본 발명은 굴비 덮밥 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스에 관한 것으로, 녹차 가루 0.1~0.2% 처리하여 염장한 굴비 4~7 중량부를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스에 관한 것이다.

소스는 음식의 맛을 증진시키고 색상을 부여하는 역할과 함께 부재료의 첨가로 영양가를 높이고 소화 작용을 도와주기 때문에 대단히 중요하다. 뿐만 아니라 요리에 수분을 유지시키고 재료들이 서로 조합되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높여 준다. 향후 다양한 조리 방법과 소스의 발달로 요리의 맛과 품위를 높게 하여 이러한 소스의 소비가 증가될 것으로 사료되며 이에 따라 우리나라 기호에 맞는 다양한 소스의 개발이 필요하다.

굴비는 이미 고려시대에 이자겸이 임금에게 진상을 했을 정도로 유명한 식품 으로서 그 원료인 참조기가 동중국해와 흑산도를 거쳐 음력 3월 중순 곡우 사리에 영광군 칠산도 앞바다를 지날 때 어획된다. 이때 어획되는 참조기는 알이 충실 비대하고 지방질이 풍부하며 황금 빛나는 것으로서, 간수를 충분히 뺀 천일염으로 염장하고, 깨끗한 물로 세척하며, 맑은 서해바다 하늬바람으로 건조 제조되어 그 맛이 유별나게 좋은 것으로 알려져 왔다. 또한, 동의보감에는 굴비가 위장에 유익하고 배탈, 식체, 신경성 위장병에 좋고, 독이 전혀 없어 어린이, 노약자나 환자의 영양보충에 좋다고 기록되어 있다. 그러나 수산 기술의 발달로 인한 어자원의 남획으로 말미암아 지금은 참조기 어장이 서해 바다에 형성되지 않는다. 더구나 중국에서 수입된 조기가 값싸게 유통되어 굴비산업을 흔들고 있다. 또한 추자도를 중심으로 새로 생겨난 굴비가공업이 전 총의 굴비산업에 위협요인이 되고 있는 실정이다. 따라서, 수많은 기능성 식품의 개발 및 출현에 대한 대응, 후발 지역 굴비산업과의 차별화, 굴비산업의 지속적인 발전을 통한 지역산업의 안정을 도모하기 위해서는 굴비의 가공이나 제품에 대한 개발이 절실하게 요청되는 시점이다.

녹차는 어린 잎을 따서 증기나 화열로 가열하여 효소 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 동의보감에서 부작용이 없고 소화를 도우며 이뇨작용, 항암작용, 고혈압예방, 숙취제거, 혈액순환, 노화억제, 충치예방 등에 효과가 있다고 한다. 녹차의 성분은 카페인을 주로 하는 푸린염기, 탄닌산, 단백질, 아미노산, 아마이드와, 탄수화물로서 당, 덱스트린, 녹말, 셀룰로오스, 펙틴과, 식물색소로서 엽록소, 카로티노이드, 플라보놀 유도체, 안토시안과, 정유, 수지류, 유기산, 효소, 비타민, 무기성분 등으로 되어 있다. 탄닌산은 차의 쓴맛, 떫은맛의 원인이 되는 성분으로 수렴작용과 지혈작용을 한다. 아미노산은 차의 단맛과 관계가 있으며 정유의 향기성분과, 엽록소, 비타민 C와 미네랄류, 칼륨, 칼슘, 망간, 불소 등이 함유되어 있다.

조기의 90%이상이 굴비로 가공되어 공급되고 있는데, 이러한 굴비는 단순한 구이용이나 굴비찜, 굴비매운탕의 조리방법이나 굴비장아찌, 고추장 굴비 등의 식품으로 소비되고 있다. 이러한 가정식 조리법에 국한된 굴비를 다양한 가공식품의 개발이 필요한 실정이며, 언제 어디서나 장소에 구애받지 않고 간편하게 섭취할 수 있는 조리식품으로 개발이 필요하고, 굴비 특유의 비린내로 인해 소비자들이 외면하고 있어, 굴비의 비린내를 제거하여 소비자 시장에서 경쟁력을 확보하고 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 새로운 식품으로서의 개발이 필요한 실정이다.

한국특허공개 제0013385호에는 즉석 오징어 덮밥소스의 조성물 및 제조방법에 대해서 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2009-0047905호에는 조기류(생선) 통조림 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 굴비 덮밥 소스와는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 덮밥 소스에 굴비를 첨가하여 굴비 고유의 탁월한 효능을 유지하면서도, 녹차를 첨가하여 소스에 녹차의 다양한 기능성 성분과 생리활성 물질을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 굴비의 비린내를 제거할 수 있다. 또한 조기의 전처리 시 기능성 성분 침지 기술과 가식부위를 결정하고, 굴비의 육질을 개선하는 건조기술을 정립하여 굴비 필렛을 제조하고, 이 굴비 필렛을 이용하여 덮밥 소스를 제조시 야채량과 첨가물, 살균 조건, 통조림관, 맛과 풍미 및 소비자 기호도를 결정하여 건강성이 부각되고 휴대하기 편리하고 열탕이나 간단하게 조리하여 편리하게 섭취할 수 있게 통조림, 병조림 또는 파우치에 밀봉하여 굴비 덮밥 소스를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 굴비와 녹차를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 굴비 덮밥 소스를 제공한다.

본 발명에 따르면, 종래의 재래적인 조리방법에 의존하여 식용되고 있는 굴비의 소비패턴에서 굴비를 이용해 가공식품을 개발하여 제품의 다양화를 꾀할 수 있고, 굴비를 첨가한 덮밥 소스는 굴비의 다양한 효능을 유지하면서도, 녹차를 첨 가하여 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라 굴비의 비린 냄새도 제거되고, 무MSG, 무방부제의 웰빙 제품화의 특징을 나타내어, 모든 소비자들의 기호에 적합한 식품이라 할 수 있다.

또한, 본 발명의 굴비 덮밥 소스는 최근 독신자와 핵가족화 현상이 두드러지고, 소득수준이 향상됨에 따라 음식 준비에 소비되는 시간이 절감되는 완전조리반조리 가공식품 선택이 높아지고 있어 굴비제품의 다양화와 새로운 소비층 겨냥에 따른 시장규모 확대에 효과가 있다.

또한, 통조림, 병조림 또는 파우치에 밀봉살균하여 장기간 보관할 수 있을 뿐만 아니라, 열탕 또는 그대로 조리하여 먹을 수 있어서 조리시간이 단축되어 편리하고, 휴대하기도 간단하여 손쉽게 먹을 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 녹차 가루를 0.1~0.2% 처리하여 염장한 굴비 4~7 중량부를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 방법은 바람직하게는,

(a) 냉동 조기를 해동 후 세척하고 물기를 제거하는 단계;

(b) 천일염과 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 염장하는 단계;

(c) 조기를 풍건하고 수돗물로 표면을 세척하는 단계;

(d) 굴비의 내장, 지느러미, 머리를 제거 후 필렛(fillet)으로 제조하는 단계;

(e) 굴비 필렛을 수돗물로 세척하고 물기를 제거한 후 건조하고 세절하는 단계;

(f) 상기 건조하고 세절한 굴비를 포함한 양념 소스를 첨가하여 80~100℃에서 가열한 후, 밀봉포장하는 단계; 및

(g) 밀봉포장된 소스를 115~121℃에서 살균처리 후, 냉수에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하는 단계를 포함하며,

더욱 바람직하게는

(a) 냉동 조기를 1~10℃에서 16~26시간 해동하거나, 흐르는 물에서 2~24시간 해동 후 세척하고 물기를 제거하는 단계;

(b) 조기무게의 20~30%의 천일염과 0.1~0.2%의 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 1~3시간 염장하는 단계;

(c) 조기의 수분함량이 2~5%가 제거되도록 실내에서 풍건하고 수돗물로 표면을 세척하는 단계;

(d) 굴비의 내장, 지느러미, 머리를 제거 후 필렛(fillet)으로 제조하는 단계;

(e) 굴비 필렛을 수돗물로 2~4회 세척하고 물기를 제거한 후 50~60℃에서 20~26시간 건조하고 세절하는 단계;

(f) 상기 건조굴비에 양념 소스를 첨가하여 80~100℃에서 3~10분간 가열 후, 밀봉포장하는 단계; 및

(g) 밀봉포장된 소스를 115~121℃에서 15~25분간 살균처리 후, 5~24℃ 냉수 에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (b) 단계는 천일염과 녹차 가루를 조기에 처리하여 염장함으로써 녹차성분이 침투되고, 비릿내 성분도 제거될 수 있다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (c) 단계는 조기의 수분함량이 2~5%가 제거되도록 실내에서 풍건하여 굴비의 육질의 개선과 풍미를 향상하도록 처리한다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (d) 단계의 굴비 필렛의 제조는 바람직하게는 굴비 머리에서 아가미 지느러미까지 4~6 cm를 제거하고, 배지느러미, 내장, 등지느러미 및 비늘을 제거하고, 꼬리 지느러미는 꼬리의 끝에서부터 1~2 cm를 제거한 후 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 굴비 머리에서 아가미 지느러미까지 5 cm 정도 제거하고, 배지느러미, 내장, 등지느러미 및 비늘을 제거하고, 꼬리 지느러미는 꼬리의 끝에서부터 1.5 cm를 제거한 후 필렛으로 제조할 수 있다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (e) 단계의 건조된 굴비의 세절은 1.0~2.0×2.5~3.5 cm로 세절할 수 있으며, 바람직하게는 1.5×3.0 cm로 세절할 수 있다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (f) 단계는 바람직하게는 반응기에 야채와 건조굴비 필렛을 먼저 투입하고 액상원료를 나중에 투입하여 80~100℃, 바람직하게는 90℃에서 3~10분간 가열한 후, 밀봉포장할 수 있다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (f) 단계의 양념 소스는 순한맛, 매운맛, 진한맛 굴비 덮밥 소스로 제조할 수 있다.

상기 순한맛 양념 소스는 양파 7~9 중량부, 완두 3~5 중량부, 옥수수 3~5 중량부, 당근 3~5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 버섯 3~5 중량부, 케찹 1~3 중량부, 가쓰오엑기스 2~4 중량부, 물엿 5~7 중량부, 설탕 1~3 중량부, 고추장 9~11 중량부, 된장 3~5 중량부, 후추 0.4~0.7 중량부, 참깨 0.5~1.5 중량부, 참기름 0.5~1.0 중량부, 녹차가루 0.05~0.15 중량부, 밀가루 0.5~1.5 중량부, 마가린 0.5~1.5 중량부, 건조굴비 4~6 중량부 및 조미엑기스 33~36 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 양파 7.75 중량부, 완두 3.87 중량부, 옥수수 3.87 중량부, 당근 3.87 중량부, 양배추 5.81 중량부, 버섯 3.87 중량부, 케찹 1.94 중량부, 가쓰오엑기스 2.90 중량부, 물엿 5.81 중량부, 설탕 1.94 중량부, 고추장 9.68 중량부, 된장 3.87 중량부, 후추 0.58 중량부, 참깨 1.16 중량부, 참기름 0.77 중량부, 녹차가루 0.09 중량부, 밀가루 1.16 중량부, 마가린 1.16 중량부, 건조굴비 5.03 중량부 및 조미엑기스 34.85 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 조미엑기스는 새우분말을 정제수에 1~3%가 되게 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 새우분말을 정제수에 2%가 되게 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 매운맛 양념 소스는 양파 7~9 중량부, 완두 3~5 중량부, 당근 3~5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 버섯 3~5 중량부, 청양고추 3~5 중량부, 케찹 1~3 중량부, 가쓰오엑기스 2~4 중량부, 물엿 5~7 중량부, 설탕 1~3 중량부, 고추장 9~11 중량부, 후추 1~2 중량부, 참깨 0.6~1.6 중량부, 참기름 0.5~1.0 중량부, 녹차가루 0.05~0.15 중량부, 밀가루 0.6~1.6 중량부, 마가린 0.6~1.6 중량부, 건조굴비 4~6 중량부 및 조미엑기스 34~37 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 양파 7.98 중량부, 완두 3.99 중량부, 당근 3.99 중량부, 양배추 5.98 중량부, 버섯 3.99 중량부, 청양고추 3.99 중량부, 케찹 1.99 중량부, 가쓰오엑기스 2.99 중량부, 물엿 5.98 중량부, 설탕 1.99 중량부, 고추장 9.97 중량부, 후추 1.60 중량부, 참깨 1.20 중량부, 참기름 0.80 중량부, 녹차가루 0.09 중량부, 밀가루 1.20 중량부, 마가린 1.20 중량부, 건조굴비 5.18 중량부 및 조미엑기스 35.90 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 조미엑기스는 새우분말을 정제수에 1~3%가 되게 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 새우분말을 정제수에 2%가 되게 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 진한맛 양념 소스는 양파 7~10 중량부, 완두 3~5 중량부, 당근 3~5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 버섯 3~5 중량부, 케찹 1~3 중량부, 가쓰오엑기스 2~4 중량부, 물엿 5~7 중량부, 설탕 1~3 중량부, 고추장 9~11 중량부, 후추 0.5~1.5 중량부, 참깨 0.6~1.6 중량부, 참기름 0.5~1.0 중량부, 녹차가루 0.05~0.15 중량부, 밀가루 0.6~1.6 중량부, 마가린 0.6~1.6 중량부, 건조굴비 4~7 중량부 및 조미엑기스 36~39 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 양파 8.38 중량부, 완두 4.19 중량부, 당근 4.19 중량부, 양배추 6.28 중량부, 버섯 4.19 중량부, 케찹 2.09 중량부, 가쓰오엑기스 3.14 중량부, 물엿 6.28 중량부, 설탕 2.09 중량부, 고추장 10.47 중량부, 후추 0.84 중량부, 참깨 1.26 중량부, 참기름 0.84 중량부, 녹차가루 0.09 중량부, 밀가루 1.26 중량부, 마가린 1.26 중량부, 건조굴비 5.45 중량부 및 조미엑기스 37.70 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

상기 조미엑기스는 새우분말을 정제수에 1~3%가 되게 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 새우분말을 정제수에 2%가 되게 혼합하여 제조할 수 있다.

본 발명의 굴비 덮밥 소스의 제조 방법에서, 상기 (f) 단계의 밀봉포장 시 통조림, 병조림 또는 파우치의 형태로 밀봉포장할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명은 또한, 상기 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스를 제공한다. 본 발명의 굴비 덮밥 소스는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있어 모든 소비자들의 기호에 적합한 식품이라 할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

가. 실험재료

선도 좋은 조기 (Pseudosciaena polyactis B.)는 영광 법성포에서 굴비 2호(소굴비)를 구입하여 냉동고에서 20℃ 조건에서 동결하였고, 20 cm 크기의 조기를 골라 사용하였다.

나. 굴비 덮밥 소스의 제조 방법

(a) 냉동 조기를 1~10℃에서 16~26시간 해동하거나, 흐르는 물에서 2~24시간 해동 후 세척하고 물기를 제거하였다.

(b) 조기의 염장은 마른간법을 이용하여 조기무게의 20~30%의 천일염과 0.1~0.2%의 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 1~3시간 동안 염장하여 녹차성분이 침투되고, 비릿내 성분도 제거될 수 있도록 처리하였다.

(c) 조기의 수분함량이 2~5%가 제거되도록 실내에서 풍건하여 굴비의 육질의 개선과 풍미를 향상하도록 처리하고, 수돗물로 표면을 세척하였다.

(d) 굴비 머리에서 아가미 지느러미까지 5 cm 정도 제거하고, 배지느러미, 내장, 등지느러미 및 비늘을 제거하고, 꼬리 지느러미는 꼬리의 끝에서부터 1.5 cm를 제거한 후 필렛으로 제조하였다.

(e) 굴비 필렛을 수돗물로 가볍게 3회 세척하고 물기를 제거한 후 50~60℃에서 20~26시간 건조하여 굴비의 전체 중량이 약 50% 정도 감소하게 제조하고, 1.5×3.0 cm로 세절하고 비닐 포장하여 냉동실에 보관하였다.

(f) 상기 건조굴비에 양념 소스를 첨가하여 90℃에서 3~10분간 가열 후, 밀봉포장하였다.

(g) 밀봉포장된 공정품을 115~121℃에서 15~25분간 살균처리 후, 5~24℃ 냉수에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하였다.

다. 양념 소스의 배합비율

먼저, 본 발명의 상기 (f) 단계의 양념 소스의 배합비율은 하기 표 1과 같다.

표 1. 양념 소스 배합비율

원료명	순한맛	매운맛	진한맛
양파	7.75	7.98	8.38
완두	3.87	3.99	4.19
옥수수	3.87	0.00	0.00
당근	3.87	3.99	4.19
양배추	5.81	5.98	6.28
버섯	3.87	3.99	4.19
청양고추	0.00	3.99	0.00
케첩	1.94	1.99	2.09
가쓰오엑기스	2.90	2.99	3.14
물엿	5.81	5.98	6.28
설탕	1.94	1.99	2.09
고추장	9.68	9.97	10.47
된장	3.87	0.00	0.00
후추	0.58	1.60	0.84
참깨	1.16	1.20	1.26
참기름	0.77	0.80	0.84
녹차가루	0.09	0.09	0.09
밀가루	1.16	1.20	1.26
마가린	1.16	1.20	1.26
건조 굴비	5.03	5.18	5.45
조미엑기스	34.85	35.90	37.70
합계	100.00	100.00	100.00

순한 맛 굴비 덮밥 소스는 양파 7.75 중량부, 완두 3.87 중량부, 옥수수 3.87 중량부, 당근 3.87 중량부, 양배추 5.81 중량부, 버섯 3.87 중량부, 케찹 1.94 중량부, 가쓰오엑기스 2.90 중량부, 물엿 5.81 중량부, 설탕 1.94 중량부, 고추장 9.68 중량부, 된장 3.87 중량부, 후추 0.58 중량부, 참깨 1.16 중량부, 참기름 0.77 중량부, 녹차가루 0.09 중량부, 밀가루 1.16 중량부, 마가린 1.16 중량부, 건조굴비 5.03 중량부 및 조미엑기스 34.85 중량부를 이용하여 야채와 건조굴비를 먼저 조리한 후 액상원료를 나중에 투입하여 조리하였다.

매운맛 굴비 덮밥 소스는 양파 7.98 중량부, 완두 3.99 중량부, 당근 3.99 중량부, 양배추 5.98 중량부, 버섯 3.99 중량부, 청양고추 3.99 중량부, 케찹 1.99 중량부, 가쓰오엑기스 2.99 중량부, 물엿 5.98 중량부, 설탕 1.99 중량부, 고추장 9.97 중량부, 후추 1.60 중량부, 참깨 1.20 중량부, 참기름 0.80 중량부, 녹차가루 0.09 중량부, 밀가루 1.20 중량부, 마가린 1.20 중량부, 건조굴비 5.18 중량부 및 조미엑기스 35.90 중량부를 이용하여 야채와 건조굴비를 먼저 조리한 후 액상원료를 나중에 투입하여 조리하였다.

진한맛 굴비 덮밥 소스는 양파 8.38 중량부, 완두 4.19 중량부, 당근 4.19 중량부, 양배추 6.28 중량부, 버섯 4.19 중량부, 케찹 2.09 중량부, 가쓰오엑기스 3.14 중량부, 물엿 6.28 중량부, 설탕 2.09 중량부, 고추장 10.47 중량부, 후추 0.84 중량부, 참깨 1.26 중량부, 참기름 0.84 중량부, 녹차가루 0.09 중량부, 밀가루 1.26 중량부, 마가린 1.26 중량부, 건조굴비 5.45 중량부 및 조미엑기스 37.70 중량부를 이용하여 야채와 건조굴비를 먼저 조리한 후 액상원료를 나중에 투입하여 조리하였다.

상기 순한맛, 매운맛 및 진한맛 굴비 덮밥 소스의 제조시 투입되는 조미엑기스는 새우분말을 정제수에 2%가 되게 혼합하여 제조하였다.

실시예 1. 굴비 덮밥 소스의 일반성분

수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백질은 Semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법으로 정량하였다. 상기의 영광굴비 가공제품의 수분함량은 72.1-75.5%, 조단백질은 14.3 -14.6%, 조지방은 5.8-10.4% 그리고 조회분은 3.2-5.3%를 나타내었는데, 일반성분의 차이는 굴비 첨가량 및 첨가제의 용량에 따른 변화인 것으로 판단되었다.

표 2. 굴비의 일반성분 조성 (g/100 g)

제품	수분 (Moisture)	조단백 (Crude protein)	조지방 (Crude lipid)	조회분 (Crude ash)
통조림 순한맛	75.4	14.3	7.1	3.2
통조림 매운맛	75.5	14.5	5.8	4.2
통조림 진한맛	73.4	14.6	6.7	5.3
병조림 순한맛	72.1	14.3	10.4	3.2

실시예 2: 굴비 덮밥 소스의 지방산 조성

지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 추출된 지방으로 분석에 이용하였다. 20 mg의 지질을 시험관에 넣고 메탄올에 H₂SO₄이 4% 들어있는 시약을 3 mL 가한 후 20분 동안 가열하면서 5분마다 볼텍싱을 실시하였다. 방냉 이후 1 mL 헥산을 가하여 지방산을 추출하고 이를 GC(14A, Shimadzu, Japan)로 분석하였다. 분석조건은 칼럼은 Allech AT-Silar capillary column 30 m × 0.32 mm × 0.25 ㎕, detector는 FID였다.

식품의 품질특성이나 저장성에 미치는 영향 중에서 지질의 함량 및 지방산의 조성은 제품의 맛과 풍미 그리고 인간의 건강에 영향을 준다. 굴비 덮밥 소스에서 oleic acid 함량이 35.67-37.22 % 수준으로 지방산 중에 가장 높은 비율을 나타냈으며, 다음으로 linoleic acid (19.34-21.32%), palmitic acid (16.31-18.32%) 순으로 나타났다.

표 3. 굴비 덮밥 소스의 지방산 조성(%)

지방산 (Fatty acid)	통조림 순한맛	통조림 매운맛	통조림 진한맛
Myristic acid (C14:0)	0.55	0.62	0.57
Palmitic acid (C16:0)	17.21	16.31	18.32
Palmitoleic acid (C16:1)	1.52	1.43	1.51
Stearic acid (C18:0)	6.67	7.01	6.78
Oleic acid (C18:1n-9)	37.22	36.43	35.67
Linoleic acid (C18:2n-6)	20.43	19.34	21.32
α-Linoleic acid (C18:3n-3)	0.11	0.02	0.03
Arachidonic acid (C20:4n-6)	6.34	6.32	6.23
Saturated fatty acid	24.54	23.64	22.66
Unsaturated fatty acid	65.34	66.32	66.34
Monounsaturated fatty acid	38.45	39.60	37.77
Polyunsaturated fatty acid	27.33	26.44	27.33
Essential fatty acid	24.44	23.78	24.89
Monounsaturated fatty acid /Saturated fatty acid	1.23	1.34	1.20
Polyunsaturated fatty acid /Saturated fatty acid	0.32	0.29	0.30
Essential fatty acid /Unsaturated fatty acid	0.32	0.29	0.30

실시예 3: 굴비 덮밥 소스의 아미노산 함량

아미노산 분석은 Mason(1984)의 방법에 따라 시료 1.0 g에 6N-HCl 10 mL을 첨가한 후 앰플 병에 넣어 24시간 동안 110±1℃에서 보관한 후 여과하였다. 염소가스를 제거시키기 위해 100℃의 항온 수조에서 건조한 후 sodium citrate buffer(pH 2.2) 25 mL를 넣어 희석하였다. 그리고 membrane filter(0.2 ㎛)로 여과시킨 후 아미노산 자동분석기(Biochrome 20, Amersham-Phamarcia Co, England)로 분석하였다. 아미노산 계산은 시료(S1)×㎎을 산 가수분해하여 가열 건조한 후, Y mL의 sodium citrate(pH 2.2)에 용해시켜 Z mL을 loading 하였을 경우 다음 식과 같이 계산하였다.

아미노산 (mg/g) = A × 10(cystine인 경우는 5) × M.W. × B/1,000,000

A(면적비) = sample area/standard area

B(희석배수) = (100/X) × (Y/Z)

일반적으로 아미노산의 경우 글루탐산은 맛에 가장 크게 영향을 미치며 우러나는 정미성분으로 다른 성분과 공존할 때 맛의 상승작용을 나타내고, 감미계 아미노산(theonine, serine, glycine, alanine), 황 함유 아미노산(methionine, cystine), 방향족 아미노산(phenylalanine, tyrosine) 및 필수 아미노산(threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine)으로 구분할 수 있다.

굴비 덮밥 소스에서는 글루탐산이 2.78~2.89%의 범위로 아미노산 중에 가장 높게 나타났으며, 다음으로 aspartic acid, lysine이었고, 다음으로 leucine, arginine, alanine순이었다. 필수 아미노산에는 arginine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine 등이 포함되어 있는데, 다른 지방산에 비해 높은 함량을 나타냈다.

표 4. 굴비 덮밥 소스의 아미노산 함량 조성(%)

아미노산 (Amino acid)	통조림 순한맛	통조림 매운맛	통조림 진한맛
Aspartic acid	1.93	1.88	1.81
Threonine	0.78	0.76	0.72
Serine	0.67	0.60	0.59
Glutamic acid	2.89	2.88	2.78
Proline	0.56	0.55	0.54
Glycine	0.78	0.77	0.76
Alanine	1.08	1.10	1.11
Valine	0.99	0.97	0.98
Isoleucine	0.93	0.92	0.96
Leucine	1.23	1.22	1.23
Tyrosine	0.67	0.68	0.66
Phenylalanine	0.88	0.87	0.85
Histidine	0.78	0.77	0.75
Lysine	1.45	1.42	1.42
Arginine	1.22	1.22	1.24
Total	16.84	16.61	16.40
Essential amino acid	8.88	8.87	8.85
Amino acid in relation to flavor	2.56	2.54	2.57
Amino acid in relation to saccarinity	2.78	2.77	2.75
Fragrant amino acid	1.45	1.42	1.42

실시예 4: 굴비 덮밥 소스의 연령별 선호도 조사

굴비 덮밥 소스의 맛과 형태에 따른 연령별 관능검사 결과는 도 1 및 도 2와 같다. 굴비 덮밥 소스를 이용한 덮밥를 제조하여 10대, 20대, 30~40대 및 50대 대상으로 5점 평점법에 의해 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다

도 1에서 보통맛은 진한맛을 의미하고, 된장맛은 순한맛을 의미하는데, 도 1과 2에서 보면 알 수 있는 바와 같이, 10대는 매운맛 통조림과 진공파우치 형태의 제품, 20대는 매운맛 통조림과 병조림, 30-40대는 병조림과 된장맛 통조림 제품을 선호하였고, 50대는 병조림과 된장맛 통조림을 선호하였다.

실시예 5: 관능검사

굴비 덮밥 소스를 이용한 굴비 덮밥의 관능검사 결과는 하기 표 5와 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 굴비 덮밥 소스에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

소스를 제외한 모든 원료는 동일하게 하고, 같은 종류의 용기에 밥을 담되, 대조군에는 시판되는 종래의 덮밥 소스를 덮밥에 첨가하고, 본 발명은 본 발명의 굴비 덮밥 소스의 순한맛, 매운맛, 진한맛을 기호에 따라 덮밥에 첨가하여, 색, 향, 맛, 비린내, 질감 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 색, 향, 질감의 기호도에서는 기존 덮밥 소스와 본 발명의 굴비 덮밥 소스와는 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 맛에 대한 기호도에서도 본 발명의 굴비 덮밥 소스가 더 좋은 기호도를 나타내었는데, 그 중 매운맛 소스가 다른 소스에 비해 더 높은 기호도를 나타내었다. 비린내에 대한 기호도에서는 기존 덮밥 소스와 거의 차이를 보이지 않아 본 발명의 굴비 덮밥 소스가 녹차의 첨가로 인해 비린내가 제거되었다는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서도 역시 기존 덮밥 소스에 비해 본 발명의 굴비 덮밥 소스가 더 높은 기호도를 나타내었다.

표 5. 관능검사

	색	향	맛	비린내	질감	전체적인 기호도
대조구	3.26	3.54	3.26	3.58	3.38	3.32
순한맛	3.52	3.62	3.84	3.55	3.50	3.82
매운맛	3.42	3.68	3.98	3.57	3.62	3.96
진한맛	3.54	3.54	3.90	3.53	3.58	3.88

도 1은 굴비 덮밥 소스 통조림 제품의 맛에 따른 연령별 선호도를 나타낸 것이다.

도 2는 굴비 덮밥 소스 병조림과 파우치에 따른 연령별 선호도를 나타낸 것이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. (a) 냉동 조기를 1~10℃에서 16~26시간 해동하거나, 흐르는 물에서 2~24시간 해동 후 세척하고 물기를 제거하는 단계;

   (b) 조기무게의 20~30%의 천일염과 0.1~0.2%의 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 1~3시간 염장하는 단계;

   (c) 조기의 수분함량이 2~5%가 제거되도록 실내에서 풍건하고 수돗물로 표면을 세척하는 단계;

   (d) 굴비의 내장, 지느러미, 머리를 제거 후 필렛(fillet)으로 제조하는 단계;

   (e) 굴비 필렛을 수돗물로 2~4회 세척하고 물기를 제거한 후 50~60℃에서 20~26시간 건조하고 세절하는 단계;

   (f) 상기 건조굴비 4~6 중량부에 양파 7~9 중량부, 완두 3~5 중량부, 옥수수 3~5 중량부, 당근 3~5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 버섯 3~5 중량부, 케찹 1~3 중량부, 가쓰오농축액 2~4 중량부, 물엿 5~7 중량부, 설탕 1~3 중량부, 고추장 9~11 중량부, 된장 3~5 중량부, 후추 0.4~0.7 중량부, 참깨 0.5~1.5 중량부, 참기름 0.5~1.0 중량부, 녹차가루 0.05~0.15 중량부, 밀가루 0.5~1.5 중량부, 마가린 0.5~1.5 중량부 및 새우분말을 정제수에 1~3%가 되게 혼합하여 제조한 조미농축액 33~36 중량부를 혼합하여 제조한 순한맛 양념소스를 첨가하여 80~100℃에서 3~10분간 가열 후, 밀봉포장하는 단계; 및

   (g) 밀봉포장된 소스를 115~121℃에서 15~25분간 살균처리 후, 5~24℃ 냉수에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하는 단계를 포함하는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법.
4. (a) 냉동 조기를 1~10℃에서 16~26시간 해동하거나, 흐르는 물에서 2~24시간 해동 후 세척하고 물기를 제거하는 단계;

   (b) 조기무게의 20~30%의 천일염과 0.1~0.2%의 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 1~3시간 염장하는 단계;

   (c) 조기의 수분함량이 2~5%가 제거되도록 실내에서 풍건하고 수돗물로 표면을 세척하는 단계;

   (d) 굴비의 내장, 지느러미, 머리를 제거 후 필렛(fillet)으로 제조하는 단계;

   (e) 굴비 필렛을 수돗물로 2~4회 세척하고 물기를 제거한 후 50~60℃에서 20~26시간 건조하고 세절하는 단계;

   (f) 상기 건조굴비 4~6 중량부에 양파 7~9 중량부, 완두 3~5 중량부, 당근 3~5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 버섯 3~5 중량부, 청양고추 3~5 중량부, 케찹 1~3 중량부, 가쓰오농축액 2~4 중량부, 물엿 5~7 중량부, 설탕 1~3 중량부, 고추장 9~11 중량부, 후추 1~2 중량부, 참깨 0.6~1.6 중량부, 참기름 0.5~1.0 중량부, 녹차가루 0.05~0.15 중량부, 밀가루 0.6~1.6 중량부, 마가린 0.6~1.6 중량부 및 새우분말을 정제수에 1~3%가 되게 혼합하여 제조한 조미농축액 34~37 중량부를 혼합하여 제조한 매운맛 양념소스를 첨가하여 80~100℃에서 3~10분간 가열 후, 밀봉포장하는 단계; 및

   (g) 밀봉포장된 소스를 115~121℃에서 15~25분간 살균처리 후, 5~24℃ 냉수에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하는 단계를 포함하는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법.
5. (a) 냉동 조기를 1~10℃에서 16~26시간 해동하거나, 흐르는 물에서 2~24시간 해동 후 세척하고 물기를 제거하는 단계;

   (b) 조기무게의 20~30%의 천일염과 0.1~0.2%의 녹차 가루를 조기에 직접 뿌려 1~3시간 염장하는 단계;

   (c) 조기의 수분함량이 2~5%가 제거되도록 실내에서 풍건하고 수돗물로 표면을 세척하는 단계;

   (d) 굴비의 내장, 지느러미, 머리를 제거 후 필렛(fillet)으로 제조하는 단계;

   (e) 굴비 필렛을 수돗물로 2~4회 세척하고 물기를 제거한 후 50~60℃에서 20~26시간 건조하고 세절하는 단계;

   (f) 상기 건조굴비 4~7 중량부에 양파 7~10 중량부, 완두 3~5 중량부, 당근 3~5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 버섯 3~5 중량부, 케찹 1~3 중량부, 가쓰오농축액 2~4 중량부, 물엿 5~7 중량부, 설탕 1~3 중량부, 고추장 9~11 중량부, 후추 0.5~1.5 중량부, 참깨 0.6~1.6 중량부, 참기름 0.5~1.0 중량부, 녹차가루 0.05~0.15 중량부, 밀가루 0.6~1.6 중량부, 마가린 0.6~1.6 중량부 및 새우분말을 정제수에 1~3%가 되게 혼합하여 제조한 조미농축액 36~39 중량부를 혼합하여 제조한 진한맛 양념소스를 첨가하여 80~100℃에서 3~10분간 가열 후, 밀봉포장하는 단계; 및

   (g) 밀봉포장된 소스를 115~121℃에서 15~25분간 살균처리 후, 5~24℃ 냉수에 급냉하여 표면을 세정하고 건조하는 단계를 포함하는 비린내가 제거되고 편리하게 섭취할 수 있는 굴비 덮밥 소스의 제조 방법.
6. 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 굴비 덮밥 소스.

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