KR101870273B1 - 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물에 관한 것으로 건조 생선 및 유황표고버섯 고추장을 포함하며, 유황표고버섯 고추장은 고춧가루 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 분말 5 내지 30 중량부, 매실원액 0.5 내지 15 중량부 및 간장 0.5 내지 10 중량부를 포함함으로써, 염분농도가 낮으며, 식감 및 기호도가 우수하다.

Description

건조 생선이 함유된 무침양념 조성물{Sauce Composition Comprising Dried Fish}
본 발명은 염분농도가 낮으며 식감 및 기호도가 우수한, 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물에 관한 것이다.
생선은 어린이, 노약자 또는 병약자의 소화를 돕고 영양보충에 좋으며, 환자에게는 영양식으로 이용하기도 한다.
종래의 생선은 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인 후 자연해풍에 건조하여 제조되어 왔다. 이러한 방법으로 제조된 생선은 소금이 생선의 육질로 침투하여 고기 근육의 단백질 중에서 근육수축에 관여하는 복합단백질인 엑토마이오신에 관여하여 생선 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 한다. 그러나 이와 같은 종래의 생선 제조방법에 의하여 제조된 생선은 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 생선 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.
이에 생선을 고추장에 무침으로써 상기와 같은 문제점을 해결하고자 하는 연구가 있었으며 가공방법에 따라서 형태, 맛과 품질을 다양화하였다. 그러나 일부제품은 저장과 유통과정 중에 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다.
또한, 생 생선의 비린 맛은 어린이나 젊은 층의 입맛에 부합하지 않아 외면당하는 경우가 많이 있었다.
한편, 고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께 담가 왔으며, 녹말가루(찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등)와 대두국(大豆麴; 메줏가루), 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하여 발효시킨 발효식품이다.
상기 고추장에 대한 최초 기록은 조선 중기의 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에 기록되어 있으며, 역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정된다.
고추장은 단백질원을 이루는 메주가루가 지니는 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물이 가지는 단맛, 붉은 색을 띠는 고춧가루의 매운맛, 간장과 소금의 짠맛이 적절하게 조화를 이루어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라 식품 조미료로서도 매우 유용하다.
또한, 표고버섯은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 고목에서 자생하거나 또는 재배되고 있다. 동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 있으며 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에도 분포하며, 메밀 잣밤나무나 떡갈 나무류 등의 활엽수가 바람에 넘어지면 그 나무에서 또는 고목에서 대개는 발생한다.
상기 표고버섯은 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에 도움을 주며, 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D가 생성된다. 이밖에도 표고버섯에 들어있는 에리다데닌이라는 특수성분은 혈액중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압예방 효과를 기대할 수 있는 것으로 보고되어 있다(성환길, 장광진, 변성애: 몸에 좋은 건강식물의 효능과 활용법, 문예마당 pp.290-292, 2003).
상기와 같이 표고버섯의 유용성은 종래부터 많이 알려져 있고 최근의 연구발표로도 인체에 유용한 효능이 계속 규명되고 있으나, 표고버섯의 이용방법은 몇몇 요리, 특히 중화요리 등에 주로 사용되며 그 첨가량도 1% 내외로 매우 적다. 따라서, 표고버섯을 이용한 가공식품을 개발한다면, 표고버섯 자체의 사용량을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 알려진 표고버섯의 효능에 따라 인체에 좋은 건강식품이 될 수 있을 것이다.
또한, 유황(sulphur)은 노란색의 결정체로서 생물계에서도 그 개체를 이루는 중요한 구성원소이며, 단백질 속에 많이 함유되어 있다. 황은 피부조직, 손톱, 머리털 등에 들어있을 뿐 아니라 동물들의 물질대사 과정에서 매우 중요한 역할을 수행한다. 또한, 유황은 살균 작용이 우수한 특성을 갖고 있으며, 종래부터 황을 태워서 그 연기로 소독하는 방법이 널리 활용되어 왔다. 유황의 살균작용을 살펴보면, 유황은 유기물과 작용하여 우수한 살충, 살균 작용을 나타낸다.
따라서, 보관이 보다 용이하며 생선의 육질을 그대로 유지할 수 있을 뿐만 아니라 염분농도를 낮추어 남녀노소 모두의 기호도를 만족하는 생선이 함유된 무침양념장이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2004-0100653호 대한민국 공개특허 제2003-0032602호 대한민국 공개특허 제2002-0054309호
본 발명의 목적은 염분농도가 낮으며 식감 및 기호도가 우수한, 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물은 건조 생선 및 유황표고버섯 고추장을 포함하는 건조 생선이 함유된 무침양념장 조성물로서,
상기 유황표고버섯 고추장은 고춧가루 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 5 내지 30 중량부, 매실원액 0.5 내지 15 중량부 및 간장 0.5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 무침양념장 조성물은 건조 생선 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 고추장 0.5 내지 15 중량부일 수 있다.
상기 무침양념장 조성물은 건조 생선 100 중량부에 대하여 마요네즈 0.5 내지 15 중량부, 마늘즙 0.1 내지 5 중량부, 과즙 0.1 내지 3 중량부, 생강즙 0.01 내지 2 중량부, 올리고당 0.1 내지 3 중량부, 매실원액 0.01 내지 2 중량부, 청주 0.01 내지 2 중량부 및 참기름 0.01 내지 2 중량부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 건조 생선은 깡치, 풀치, 솔치 및 고도리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 유황표고버섯 고추장은 메주가루 10 내지 35 중량부 및 천일염 0.5 내지 10 중량부를 더 포함될 수 있다.
상기 유황표고버섯은 유황수를 이용하여 재배된 것이며, 또한 유황수와 편백나무가 혼합된 유황수 혼합물에 4 내지 8시간 동안 삶아진 것일 수 있다.
상기 유황수와 편백나무는 1 : 0.2 내지 0.5의 부피비로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 유황표고버섯은 자연태양광으로 10 내지 50시간 동안 건조된 것일 수 있다.
상기 간장은 항아리에 18도의 염도를 갖는 소금물을 투입한 후 잘 띄워진 메주를 투입하여 30 내지 45일 동안 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리하고, 분리된 간장을 6개월 이상 숙성시킨 재래식 간장일 수 있다.
본 발명의 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물은 건강에 유익하며, 저염 식품임에도 불구하고 미생물의 증식이 거의 일어나지 않을 뿐만 아니라 항산화능이 우수하다.
또한, 본 발명의 무침양념 조성물은 건조 생선의 육질이 쉽게 물러지지 않아 장기간 우수한 식감을 유지할 수 있으며, 관능성이 우수할 뿐만 아니라 시간이 지남에 따라 맛이 더욱 좋아진다.
본 발명은 염분농도가 낮으며 식감 및 기호도가 우수한, 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물에 관한 것이다.
상기 건조 생선이 함유된 무침양념장 조성물은 바람직하게 고추장으로 양념된 건조 생선을 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물은 건조 생선 및 유황표고버섯 고추장을 포함한다. 또한, 상기 건조 생선 및 유황표고버섯 고추장 외에 마요네즈, 마늘즙, 과즙, 생강즙, 올리고당, 매실원액, 청주 및 참기름으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
건조 생선
상기 건조 생선은 머리, 아가미, 내장 등을 제거한 후 천일염을 뿌려 건조한 생선으로서, 생선의 종류로는 특별히 한정되지 않지만 바람직하게는 어린 생선인 깡치, 풀치, 솔치 및 고도리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
유황표고버섯 고추장
상기 유황표고버섯 고추장은 관능성을 높이고, 건조 생선의 육질이 물러지지 않도록 하여 식감을 유지시킬 뿐만 아니라 미생물 증식을 억제시켜 장시간 보관이 용이하도록 한다. 또한, 상기 유황표고버섯 고추장은 염분농도가 낮아 이미 천일염에 의해 염분농도가 높은 건조 생선과 혼합시 적당한 염도를 갖도록 하여 기호도를 높인다. 염분농도가 높은 건조 생선과 통상의 고추장을 사용하는 경우에는 짠맛이 강하여 기호도가 저하될 뿐만 아니라 건조 생선의 육질 쉽게 물러져 식감이 저하된다.
상기 유황표고버섯 고추장의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 고추장 0.5 내지 15 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부이다. 유황표고버섯 고추장의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 쉽게 증식하며 건조 생선의 식감을 유지할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 유황표고버섯 고추장은 고춧가루 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 5 내지 30 중량부, 매실원액 0.5 내지 15 중량부 및 간장 0.5 내지 10 중량부를 포함하여 제조되며, 메주가루 10 내지 35 중량부 및 천일염 0.5 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 고춧가루는 고추장을 제조하는데 필수적인 물질로서 고추장을 제조할 수 있는 고춧가루라면 특별히 한정되지 않는다.
또한, 상기 유황표고버섯은 건강에 이로우면서 염분농도를 낮추며 고추장에서 고추 특유의 풋내를 없애기 위하여 표고버섯을 재배 시 물 대신 유황수를 공급하여 제조된 것으로서, 유황의 함유율이 일반 표고버섯에 비하여 30 내지 50% 높다.
상기 유황표고버섯은 염분농도를 낮추면서 고추 특유의 풋내 및 유황 특유의 비린내를 완전히 없애고 우수한 미생물 억제 효과 및 항산화 효과를 가질 뿐만 아니라 태양광에 건조된 유황표고버섯의 비타민 D 함량을 월등히 높이기 위하여, 유황수와 편백나무가 혼합된 유황수 혼합물에 70 내지 90 ℃에서 4 내지 8시간 동안 삶아서 이용될 수 있다. 유황표고버섯을 상기 유황수 혼합물로 삶지 않고 일반 물로 삶거나, 유황수 혼합물로 삶는 과정을 생략하는 경우에는 유황표고버섯 특유의 비린내가 사라지지 않고 우수한 미생물 억제효과를 갖지 못한다. 유황표고버섯을 유황수 혼합물에 삶는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 유황표고버섯 특유의 비린내가 사라지지 않고 우수한 미생물 억제효과를 갖지 못할 뿐만 아니라 항산화 효과가 없을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유황표고버섯 내의 비타민 D의 함량이 오히려 저하될 수 있다.
상기 유황수 혼합물은 유황수와 편백나무가 1 : 0.2 내지 0.5의 부피비, 바람직하게는 1 : 0.2 내지 0.3의 부피비로 혼합된 것으로서, 유황수를 기준으로 편백나무의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 비린내가 완전히 사라지지 않고 우수한 미생물 억제 효과와 항산화 효과를 가질 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 더 이상의 효과가 향상되지 않을 수 있다.
상기 유황표고버섯 분말은 고춧가루 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부로 함유된다. 유황표고버섯의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 고추장의 염도가 낮아지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색상이 탁해지고 관능성이 저하될 수 있다.
일반적으로 표고버섯은 자외선이 조사되면 비타민 D를 합성하는데, 본 발명의 유황표고버섯은 자외선이 조사되면 합성되는 비타민 D의 함량이 일반 표고버섯에 비하여 5 내지 15% 향상된다. 이와 같이, 유황표고버섯의 비타민 D의 합성을 유도하는 동시에 건조시키기 위하여 자연 태양광에 10 내지 50시간 동안 노출시킨다.
또한, 상기 매실원액은 고추장의 관능성을 향상시킬 뿐만 아니라 고추장의 색상을 더욱 돋보이게 하기 위하여 사용한다.
상기 매실원액은 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 15 중량부, 바람직하게는 3 내지 8 중량부이다. 매실원액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 색도가 우수하지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 간장은 고추 특유의 풋내 및 유황 특유의 비린내를 감출 뿐만 아니라 관능성을 향상시키기 위하여 사용된다.
상기 간장의 종류는 특별히 한정되지 않지만, 재래식 간장, 진간장 또는 이들의 혼합간장일 수 있지만, 유황표고버섯과 혼합되어 낮은 염분농도를 가지면서 우수한 관능성을 갖기 위하여 재래식 간장이 바람직하다. 상기 재래식 간장은 항아리에 18도의 염도를 갖는 소금물을 투입한 후 잘 띄워진 메주를 투입하여 30 내지 45일 동안 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리하고, 분리된 간장을 6개월 이상 숙성시킨 간장이다.
상기 간장은 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부이다. 간장의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 우수한 관능성을 가질 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 염분농도가 높을 뿐만 아니라 맛이 저하된다.
또한, 상기 메주가루는 고추장의 감칠맛을 향상시키고 유황 특유의 비린내를 없애기 위하여 사용된다.
메주가루는 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 내지 35 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부이다. 메주가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하되고 비린내를 제거할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 메주의 맛이 강하여 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 천일염은 고추장의 관능성을 향상시키기 위하여 사용되는 것으로서, 고춧가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 사용된다.
천일염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 염분농도가 높을 뿐만 아니라 맛이 저하된다.
마요네즈
상기 마요네즈는 본 발명의 무침 양념 조성물을 보다 부드럽게하여 어린아이 및 노인들의 입맛을 맞추기 위하여 사용된다.
상기 마요네즈의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.5 내지 15 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부이다. 마요네즈의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부드러운 맛을 내지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 미생물이 억제되지 않고 관능성이 저하될 수 있다.
마늘즙 및 생강즙
건조 생선은 강한 비린내가 발생하는데, 유황표고버섯 고추장을 사용하더라도 비린내의 일부만 제거될 뿐 완전히 비린내가 제거되지 않는다. 이에, 마늘즙 및 생강즙을 함께 사용함으로써 잔존하는 비린내를 모두 제거한다. 또한, 마늘즙 및 생강즙은 단단한 건조 생선의 육질을 부드럽게 하여 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 마늘즙의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.2 내지 1 중량부이다. 마늘즙의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 비린내가 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 생강즙의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부이다. 생강즙의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 비린내가 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
과즙, 올리고당 및 매실원액
상기 과즙, 올리고당 및 매실원액은 단맛을 부여하여 관능성을 높이기 위하여 사용되며, 각각 사용하는 것도 좋지만 과즙, 올리고당 및 매실원액을 함께 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 매실원액은 단단한 건조 생선의 육질을 부드럽게 하여 식감을 향상시킬 수도 있다.
상기 과즙으로는 사과즙, 배즙, 포도즙, 귤즙 및 망고즙으로 이루어진 군에선 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 과즙의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 1.5 중량부이다. 과즙의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성에 영향을 주지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 미생물이 쉽게 번식하고 관능성이 저하될 수 있다.
또한 상기 올리고당의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 1.5 중량부이다. 올리고당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성에 영향을 주지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 건조 생선의 육질이 쉽게 물러져 식감이 저하되고 맛이 저하될 수 있다.
또한, 상기 매실원액의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부이다. 매실원액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성에 영향을 주지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감 및 관능성이 저하될 수 있다.
청주
상기 청주는 무침양념 조성물의 잡내를 제거하고 건조 생선의 내부로 유황표고버섯 고추장이 잘 침투되도록 한다.
상기 청주의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부이다. 청주의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성을 향상시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
참기름
상기 참기름은 관능성을 향상시키기 위하여 사용된다.
상기 참기름의 함량은 건조 생선 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부이다. 참기름의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성을 향상시킬 수 없다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<제조실시예 및 제조비교예>
제조실시예 1. 유황표고버섯 사용
태양초 고춧가루 100 중량부, 물 대신 유황수를 사용하여 재배하여 태양광에 20시간 동안 건조시킨 다음 분말화한 유황표고버섯 분말 11 중량부, 매실원액 4 중량부 및 제조예 2의 재래식 간장 2.8 중량부 혼합한 혼합물과 물을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 고추장을 제조하였다.
상기 재래식 간장은 항아리에 18도의 염도를 갖는 소금물을 투입한 후 잘 띄워진 메주를 투입하여 40일 동안 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리하고, 분리된 간장을 8개월 동안 숙성시켜 제조하였다.
제조실시예 2. 삶은 유황표고버섯 사용
상기 제조실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 유황표고버섯 분말 대신 제조예 1에서 제조된 삶은 유황표고버섯 분말을 이용하여 고추장을 제조하였다.
이때, 상기 유황표고버섯은 표고버섯을 재배 시 물 대신 유황수를 사용하여 수득한 후 이를 유황수와 편백나무가 1 : 0.3의 부피비로 혼합된 유황수 혼합물에 첨가하여 80 ℃에서 5시간 동안 삶은 후 태양광에 20시간 동안 건조시킨 다음 분말화하였다. 또한, 삶은 물은 버리지 않고 고추장 제조에 이용한다.
제조실시예 3. 삶은 유황표고버섯 + 삶은 물 사용
상기 제조실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 물 대신 제조실시예 2에서 수득된 삶은 물을 사용하여 고추장을 제조하였다.
제조실시예 4. 메주가루 + 천일염 추가
상기 제조실시예 3과 동일하게 실시하되, 메주가루 21 중량부 및 천일염 2.8 중량부를 추가하여 고추장을 제조하였다.
제조비교예 1. 표고버섯 사용
상기 제조실시예 1과 동일하게 실시하되, 일반 표고버섯을 사용하여 고추장을 제조하였다.
<시험예_1>
시험예 1. 염분농도(%)
제조실시예 및 제조비교예에 따라 제조된 고추장을 염분농도측정기(Master-S28M)를 이용하여 염도를 측정하였다. 대조군으로는 시판중인 C사의 태양초 고추장을 사용하였다.
구분 대조군 제조실시예 1 제조실시예 2 제조실시예 3 제조실시예 4 제조비교예 1
염도(%) 8.5 7.9 7.5 7.3 7.3 8.4
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조실시예 1 내지 4에 따라 제조된 고추장은 대조군 및 일반 표고버섯을 사용한 제조비교예 1에 비하여 염분농도가 낮은 것을 확인하였다.
<실시예 및 비교예>
대조군.
건조 깡치 100 중량부에 대하여 시판중인 C사의 태양초 고추장 1.7 중량부를 혼합하여 무침양념 조성물을 제조하였다.
실시예 1.
건조 깡치(염도 4%) 100 중량부에 대하여 제조실시예 1에서 제조된 유황표고버섯 고추장 1.7 중량부, 마요네즈 1.7 중량부, 마늘즙 0.4 중량부, 과즙 0.3 중량부, 생강즙 0.2 중량부, 올리고당 0.3 중량부, 매실원액 0.2 중량부, 청주 0.2 중량부 및 참기름 0.2 중량부를 혼합하여 무침양념 조성물을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 유황표고버섯 고추장 대신 제조실시예 2에서 제조된 유황표고버섯 고추장을 사용하여 무침양념 조성물을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 유황표고버섯 고추장 대신 제조실시예 3에서 제조된 유황표고버섯 고추장을 사용하여 무침양념 조성물을 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 유황표고버섯 고추장 대신 제조실시예 4에서 제조된 유황표고버섯 고추장을 사용하여 무침양념 조성물을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 유황표고버섯 고추장 대신 제조비교예 1에서 제조된 유황표고버섯 고추장을 사용하여 무침양념 조성물을 제조하였다.
< 시험예 _2>
시험예 2. 염분농도(%)
실시예 및 비교예에 따라 제조된 고추장을 염분농도측정기(Master-S28M)를 이용하여 염도를 측정하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
염도(%) 9.2 8.0 7.5 7.4 7.3 8.9
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 무침양념 조성물은 대조군 및 비교예 1에 비하여 염도가 낮은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 내지 4의 무침양념 조성물은 유황표고버섯 고추장의 염도와 유사하므로 건조 깡치의 염도에 영향을 받지 않는 것을 확인하였다.
그러나, 대조군 및 비교예 1은 건조 깡치의 염도와 고추장의 염도의 혼합에 의해 염도가 상승하는 것을 확인하였다.
시험예 3. 미생물(Microbes) 측정
무균적으로 실시예 및 비교예에서 제조된 무침양념 조성물(건조 깡치와 고추장이 1:1의 중량비로 혼합) 25 g을 절취하여 멸균 peptone수 225 ml에 넣고 균질하여 단계별로 십진희석하여 사용하였다. 일반세균수는 plate count agar(Difco, Laboratories, USA)배지를 사용하여 35 ℃에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다. E. coli 및 coliform 박테리아는 단계별 희석한 다음 Petrifilm(3M, Korea)을 이용하여 배양한 후 푸른색에 기포를 형성하는 것의 집락수를 계수하여 E. coli로 하였으며, 이를 포함한 자주색에 기포를 형성하는 것을 coliform으로 계수하였다.
구분 log CFU/g
10 day 20 day 30 day 40 day
대조군 - 3.02±0.16 5.27±0.14 9.69±0.31
실시예1 - - 1.51±0.27 5.21±0.20
실시예2 - - 1.20±0.11 5.00±0.16
실시예3 - - 1.01±0.10 4.18±0.19
실시예4 - - 1.14±0.15 4.32±0.24
비교예1 2.22±0.15 4.51±0.13 10.69±0.27 17.86±0.15
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 무침양념 조성물은 20일까지 미생물이 검출되지 않았으며, 30일부터는 약간의 미생물이 검출되는 것을 확인하였다.
반면, 대조군 및 비교예 1은 각각 20일 및 10일 경부터 미생물이 검출되기 시작하면서 시간이 흐름에 따라 검출되는 미생물의 양이 급격히 증가되는 것을 확인하였다.
시험예 4. DPPH 자유 라디칼 소거법에 의한 항산화 활성검정
항산화 활성을 조사하기 위하여 자유 라디칼(free radical)인 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)소거법을 이용하였다. 유리 시험관에 4 ㎖의 메탄올을 넣고 실시예 및 비교예의 무침양념 조성물을 각각 1.5 ㎕씩 첨가한 다음 상기 DPPH(0.15 mM)용액을 1 ㎖ 첨가하여 실온에서 30분간 반응시키고 517 nm에서 UV/VIS 분광광도계(spectrophotometer)로 흡광도를 측정하였다. 이때, RC50(㎍/㎖)은 화합물을 첨가하지 않은 대조군의 값을 50% 감소시키는 화합물의 농도를 나타내었다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
RC50(㎍/㎖) 210 180 98 51 63 374
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 무침양념 조성물은 대조군 및 비교예 1에 비하여 항산화 활성이 높은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 3 및 4의 무침양념 조성물은 다른 실시예에 비해서 더욱 우수한 항산화 활성을 보이는 것을 확인하였다.
시험예 5. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 무침양념 조성물을 5일 보관 후 전문패널 20명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.
-향, 맛, 색 및 전반적인 기호도: 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
향 6.0 7.0 7.5 7.9 7.9 7.3
맛 5.1 7.1 7.6 8.1 8.3 5.5
식감 4.6 6.9 7.3 7.7 7.8 4.7
색 6.7 6.9 7.1 7.2 7.1 6.2
전반적인 기호도 5.5 6.9 7.4 8.0 8.2 5.8
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 무침양념 조성물은 대조군 및 비교예 1에 비하여 맛, 식감, 색 및 종합적인 기호도가 월등히 우수한 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 건조 생선 및 유황표고버섯 고추장을 포함하는 건조 생선이 함유된 무침양념장 조성물로서,
    상기 유황표고버섯 고추장은 고춧가루 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 5 내지 30 중량부, 매실원액 0.5 내지 15 중량부 및 간장 0.5 내지 10 중량부를 포함하며,
    상기 유황표고버섯은 유황수와 편백나무가 혼합된 유황수 혼합물에 4 내지 8시간 동안 삶아진 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 무침양념장 조성물은 건조 생선 100 중량부에 대하여 유황표고버섯 고추장 0.5 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 무침양념장 조성물은 건조 생선 100 중량부에 대하여 마요네즈 0.5 내지 15 중량부, 마늘즙 0.1 내지 5 중량부, 과즙 0.1 내지 3 중량부, 생강즙 0.01 내지 2 중량부, 올리고당 0.1 내지 3 중량부, 매실원액 0.01 내지 2 중량부, 청주 0.01 내지 2 중량부 및 참기름 0.01 내지 2 중량부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 건조 생선은 깡치, 풀치, 솔치 및 고도리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 유황표고버섯 고추장은 메주가루 10 내지 35 중량부 및 천일염 0.5 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 유황표고버섯은 유황수를 이용하여 재배된 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 상기 유황수와 편백나무는 1 : 0.2 내지 0.5의 부피비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 상기 유황표고버섯은 자연태양광으로 10 내지 50시간 동안 건조된 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 간장은 항아리에 18도의 염도를 갖는 소금물을 투입한 후 잘 띄워진 메주를 투입하여 30 내지 45일 동안 숙성시킨 다음 메주와 간장을 분리하고, 분리된 간장을 6개월 이상 숙성시킨 재래식 간장인 것을 특징으로 하는 건조 생선이 함유된 무침양념 조성물.
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