KR101657194B1 - 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법 - Google Patents

생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀 55~65중량%와 물 35~45중량%를 혼합하여 쌀을 불린 다음 증자시킨 후 황국균을 혼합하여 1차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 생홍고추 93~97중량부와 마쇄한 파프리카 3~7중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 2차 혼합물 100중량부에 대하여 정제염 5~10중량부와 정제수 20~30중량부를 혼합한 다음 숙성 및 교반하여 3차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 3차 혼합물에 물엿과 토마토 농축액을 혼합하여 4차 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 4차 혼합물을 가열, 살균 및 냉각시킨 후 주정과 매실진액을 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF THE RED PEPPER PASTE}
본 발명은 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀 55~65중량%와 물 35~45중량%를 혼합하여 쌀을 불린 다음 증자시킨 후 황국균을 혼합하여 1차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 생홍고추 93~97중량부와 마쇄한 파프리카 3~7중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 2차 혼합물 100중량부에 대하여 정제염 5~10중량부와 정제수 20~30중량부를 혼합한 다음 숙성 및 교반하여 3차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 3차 혼합물에 물엿과 토마토 농축액을 혼합하여 4차 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 4차 혼합물을 가열, 살균 및 냉각시킨 후 주정과 매실진액을 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라를 대표하는 고유의 전통발효식품인 고추장은 고추, 엿기름, 찹쌀, 메주 등 주재료를 혼합하고 발효시키는 과정으로 제조 된다. 고추장은 녹말이 가수분해 되어 생성된 당의 단맛, 메주콩이 가수분해 되어 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화롭게 어우러져 고추장 특유의 풍미를 갖는다. 고추장에는 단백질, 비타민A, 비타민C 등의 영양성분이 함유되어 있으며, 고추장이 발효되면서 생성되는 아미노산류, 당류, 카로틴, 매운맛 성분이 어우러지면서 독특한 풍미를 내는데 이러한 성분은 조미식품으로 분류되지만 최근에는 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하는 작용을 하고 비만을 억제하여 각종 성인병을 예방하는 등 다양한 생리활성 효과를 갖고 있다고 알려져 있다.
고추장은 우리의 음식 문화를 이끌어 온 고유의 장류 중의 하나로서, 그 제조방법을 살펴보면 전통식과 개량식 방식 두가지로 나누어진다. 전통식으로는 모든 원료를 혼합한 다음 고초균으로 발효 시켜 완성하는 방식으로, 깊은 맛이 우러나지만 붉은색이 발효과정에서 퇴색하여 색감이 검붉게 변하는 특징을 가지고 있다. 개량식으로는 고춧가루를 제외한 모든 원료를 혼합 및 발효한 다음 고춧가루를 제품화하기 전에 첨가함으로 완성하는 방식으로, 색깔이 붉고 곱지만 전체적인 맛의 조화가 떨어지게 되어 깊은 맛이 떨어지는 특징을 가지고 있다.
따라서, 종래에는 메주를 이용하는 전통식 고추장의 제조과정 중에 발생하는 부패균에 의해 고추장의 맛이 불순하였고, 숙성기간이 긴 문제점이 있었다. 이를 해결하고자 위생적이면서 발효에 우수한 단일균주를 이용하고자 하는 요구가 있었다.
일반적으로 황국균은 전통 장류의 제조 공정에서 가장 널리 이용되는 미생물 중의 하나로, 곰팡이 종류인 국균류(aspergillus) 그 중에서 전분분해능과 단백질분해능이 우수하여 간장, 된장, 고추장의 종국(seed culture)제조에 널리 이용된다. 또한 황국균은 단백질등 영양성분의 맛성분으로의 분해를 촉진하여 숙성기간을 단축시킬 수 있게 하며, 분해율을 높이는 역할을 한다.
한편, 생홍고추를 이용한 종래의 고추장 제조 공정에서는 생홍초 페이스트와 건조한 상태의 쌀가루를 혼합한 후, 증자.호화하고 메주나 국코지를 첨가하여 숙성시키는 생홍고추를 이용한 고추장 제조방법이 개시된 바 있다.
상기 제조방법으로 제조된 고추장에서는 고춧가루 대신에 생홍고추를 사용하고 있는데, 설익은 생홍고추가 과다하게 섞이게 되면 완성 된 고추장에서 풋내가 나게 되어 고추장의 풍미를 저하 시키는 문제점이 있으며, 고추장이 숙성된 후에는 설익은 생홍고추로 인하여 고추장의 색택이 검붉은 적색으로 변하게 되어 고추장의 품질이 저하되는 결점이 있으며, 코지를 만들어 사용하는 경우에는 수분이 과다한 고추장이 생산될 염려가 있어 제품의 호화 및 숙성 등의 가공과정이 매우 복잡하고 번거로워지는 단점이 있었다.
한편, 토마토는 가지목 가지과의 식물 또는 그 열매이며 라틴아메리카가 원산지인 한해살이풀로서 키는 1~3m에 노란색 꽃이 핀다. 토마토에는 베타카로틴(β-carotene), 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E, 비타민 K 등이 함유 되어 있어 몸 안의 유해산소를 없애는 항산화 물질이 풍부하다고 알려져 있다. 토마토 열매는 리코펜 (Lycopene)에 의해 붉은색을 띠며 식용 목적으로 이용된다. 리코펜(Lycopene)은 고친유성 푸로카로티노이드로서 주로 토마토층 식물(Lycopersicum)에 존재하며 다른 야채나 조류(algae)종 식물에 소량 존재한다. 리코펜은 토마토중에 30 내지 100ppm, 평균 50ppm 농도로 존재한다. 이는 항상 포유동물중에 2차 대사산물로서 존재하며 항산화제로서 및 자유 라디칼 식세포로서 비타민 E, 비타민 C 및 다른 화합물과 같은 타기질과 함께 중요한 역할을 한다.
흔히 라이코펜이라고도 불리우는 리코펜(Lycopene)은 빨갛게 잘 익은 완숙의 토마토에 존재하는 일종의 카로티노이드 색소로서, 항암 작용 및 노화방지와 혈당저하에도 효과를 나타낸다고 알려져 있다. 리코펜은 합성이든 천연이든 리코펜 자체만으로 흡수가 잘 되지 않는 특성이 있기 때문에 천연 토마토 추출액을 먹는 것이 가장 좋은 흡수 방법으로 알려져 있다. 따라서 토마토를 끓여 농축액이나 즙으로 가공하여 유통할 수 있도록 토마토 색깔과 같이 붉고 풍부한 각종 영양소를 함유한 고추장 등 발효식품에 대한 개발이 절실히 요구되고 있다.
등록특허공보 제10-0093039호 (생홍고추를 이용한 고추장 제조방법) 등록특허공보 제10-1186435호 (토마토 고추장의 제조방법) 등록특허공보 제10-1407892호 (생홍고추와 고춧가루를 이용한 고추장 및 그 제조방법)
본 발명은 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 생홍고추를 고추씨와 함께 마쇄하여 사용함으로써 영양분을 향상시킬 수 있으며, 전분분해능과 단백질분해능이 우수하여 발효에 효과가 있다고 알려져 전통 장류 제조 및 발효식품의 제조에서 사용되어 왔던 유효식품용 미생물 단일균주인 황국균(Aspergillus oryzac)을 이용하여 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 내는 고추장을 제조하므로 고추장의 품질을 향상시킴과 동시에 숙성기간을 단축할 수 있도록 하며, 마쇄한 생홍고추와 파프리카를 적량 혼합함으로써 비타민A와 C, 철분 등의 영양소가 풍부하며, 제조된 고추장의 색택이 밝은 적색을 유지하도록 하고, 토마토 농축액을 첨가하여 리코펜의 흡수를 최대화 하도록 돕고 항산화 물질 및 비타민의 함량을 더욱 높이는 고추장을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 쌀 55~65중량%와 물 35~45중량%를 혼합하여 쌀을 불린 다음 증자시킨 후 황국균을 혼합하여 1차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 생홍고추 93~97중량부와 마쇄한 파프리카 3~7중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 2차 혼합물 100중량부에 대하여 정제염 5~10중량부와 정제수 20~30중량부를 혼합한 다음 숙성 및 교반하여 3차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 3차 혼합물에 물엿과 토마토 농축액을 혼합하여 4차 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 4차 혼합물을 가열, 살균 및 냉각시킨 후 주정과 매실진액을 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 황국균은 증자하여 냉각시킨 쌀 100중량부에 대하여 0.5~1중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 4차 혼합물은 상기 3차 혼합물 100중량부에 대하여 물엿 7~10중량부와 토마토 농축액 35~40중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 생홍고추를 고추씨와 함께 마쇄하여 사용함으로써 영양분을 향상시킬 수 있으며, 단일균인 황국균에서 유래하는 천연 분해 효소의 작용으로 분해율을 높임으로써 위생적이며, 또한 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 낼 수 있어 고추장의 풍미와 깊은맛을 향상시킬 수 있으며, 숙성기간을 단축시킬 수 있고, 마쇄한 생홍고추와 파프리카를 적량 혼합함으로써 비타민A와 C, 철분 등의 영양소가 풍부하며, 제조된 고추장이 밝은 적색을 유지하도록 하고, 리코펜 및 항산화 물질이 포함 된 토마토 농축액을 첨가하여 고추장을 제조함으로써 각종 영양소가 풍부하게 함유되어있어 비타민의 함량이 높아 노화방지 및 각종 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
이하, 본 발명에 따른 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관하여 더욱 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀 55~65중량%와 물 35~45중량%를 혼합하여 쌀을 불린 다음 증자시킨 후 황국균을 혼합하여 1차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 생홍고추 93~97중량부와 마쇄한 파프리카 3~7중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 2차 혼합물 100중량부에 대하여 정제염 5~10중량부와 정제수 20~30중량부를 혼합한 다음 숙성 및 교반하여 3차 혼합물을 형성하는 단계와; 상기 3차 혼합물에 물엿과 토마토 농축액을 혼합하여 4차 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 4차 혼합물에 주정과 매실진액을 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
(1) 1차 혼합물 형성단계
쌀을 물에 담가서 4~5시간 불린 다음, 증자기에서 스팀으로 30~35분간 증자한 후, 상온에서 3~4시간 냉각시킨다. 여기에서, 상기 쌀은 55~65중량%가, 물은 35~45중량%가 혼합되며, 쌀을 물에 불린 다음 쪄줌으로써 고두밥과 같은 형태가 된다.
이후, 상기 냉각시킨 쌀 100중량부에 대하여 황국균 0.5~1중량부를 혼합하여 혼합물을 형성한 다음, 상기 혼합물을 제국실로 이송하여 35~40℃로 2~3일간 발효시킴으로 1차 혼합물을 형성한다.
이 때, 황국균이 충분히 번식될 수 있도록 제국실에서 35~40℃로 2~3일동안 유지시켜 발효하도록 해주는 것은 고추장 숙성과정에서 필요한 전분분해효소(Amylase) 및 단백질분해효소(Protease)를 얻을 수 있도록 하기 위함이다.
여기에서, 쌀을 물에 담가 불린 다음 증자기에서 스팀으로 30~35분간 증자 할 때, 증자 시간이 30분 미만인 경우에는 증자된 쌀에 수분이 적게 흡수되고 쌀이 잘 익지 않게 되며, 증자 시간이 35분 초과인 경우에는 증자된 쌀에 수분이 과도하게 흡수되어 쌀이 죽과 같은 형태가 될 수 있고, 발효도 지연된다.
(2) 2차 혼합물 형성단계
상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 생홍고추 93~97중량부와 파프리카 3~7중량부를 혼합기에서 혼합하여 2차 혼합물을 형성하는 단계이다.
상기 생홍고추는 수세하여 꼭지를 제거하고 고추씨와 함께 마쇄기로 35~45메쉬(mesh)의 입자 크기로 마쇄한 것을 사용하며, 마쇄할 때에는 씨를 포함하여 마쇄하도록 한다.
이때, 입자의 크기를 35메쉬(mesh) 미만으로 마쇄하는 경우에는 고추씨에서 나오는 쓴맛은 덜 나지만, 제조된 고추장에서 이물감을 느끼게 되므로 식감이 저하되는 단점이 있으며, 입자의 크기를 45메쉬(mesh) 초과하여 마쇄하는 경우에는 고추씨에서 쓴맛이 강하게 우러나와 전체적인 맛에 영향을 끼치고 식감 또한 저하되는 단점이 있다.
상기 파프리카는 건조시킨 후 마쇄한 것을 사용한다. 파프리카는 비타민A와 C, 철분 등의 영양소가 풍부하며, 특히 파프리카 속의 비타민C는 토마토의 5배, 시금치의 5배, 딸기의 4배, 레몬과 피망의 2배의 효능이 있다고 알려져 있다.
상기 파프리카를 3~7중량부 혼합하면, 파프리카의 영양소를 섭취할 수 있으며, 제조된 고추장의 빛깔이 보다 밝은 적색을 띄게 되어 시각적인 선호도를 높일 수 있다.
(3) 3차 혼합물 형성단계
상기 2차 혼합물를 숙성탱크로 이송하고, 2차 혼합물 100중량부에 대하여 정제염 5~10중량부와 정제수 20~30중량부를 혼합한 다음 100~120일간 숙성시킨 후, 교반기로 이송하여 교반하여 3차 혼합물을 형성하는 단계이다.
상기 정제염을 5중량부 미만으로 혼합하면 살균에 도움이 되지 않으며, 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 과발효가 될 수 있기 때문이다.
상기 정제수를 20중량부 미만으로 혼합하면 혼합물의 숙성이 너무 느려져 도움이 되지 않으며, 30중량부를 초과하여 혼합하면 혼합물의 수분이 많아지는 문제점이 있다.
숙성 탱크에서 숙성 기간은 100일 미만인 경우에는 혼합물의 발효정도가 충분하지 못해 텁텁하고 감칠맛이 나지 않으며, 120일을 초과한 경우 과발효가 이루어지므로 기준치의 범위 내에서 발효시켜 주는 것이 좋다.
또한, 숙성 탱크는 숙성 과정에서 가스가 발생 할 수도 있기 때문에 산소 공급이 가능한 통기공이 구비되어 있는 것으로 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 씨를 포함하여 마쇄된 생홍고추 및 마쇄한 파프리카가 포함된 상기 2차 혼합물에 정제염과 정제수를 혼합할 때 일부 가루가 덩어리화 되거나 뭉치게 되는 형상으로 인하여 부분적으로 저발효 또는 과발효, 미숙성 또는 과숙성이 진행될 수 있으므로 반드시 교반기에서 균일하게 교반하도록 한다.
(4) 4차 혼합물 형성단계
상기 3차 혼합물100중량부에 물엿 7~10중량부와 토마토 농축액 35~40중량부를 혼합하여 4차 혼합물을 형성하는 단계이다.
여기에서, 상기 3차 혼합물 100중량부에 대하여 물엿을 7중량부 미만으로 첨가하는 경우에는 쓴맛이 강해져 전체적인 고추장 맛의 조화를 헤칠 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 단맛이 강해져 고추장 특유의 맛을 내지 못한다.
상기 토마토 농축액은 토마토를 수세하여 80~120℃ 물에 데쳐 껍질을 벗기고 꼭지를 제거한 다음, 80~100℃로 5~15분 동안 가열한 후, 50~70℃로 15~25분 동안 익힌다.
상기 토마토를 80℃, 5분 미만으로 가열하는 경우에는 살균 및 소독이 원활하게 이루어지지 않게 되며, 100℃, 15분 초과하여 가열하는 경우에는 토마토에 함유 된 수분이 필요 이상으로 줄어들게 된다. 토마토를 가열한 후 50℃, 15분 미만으로 익히는 경우에는 토마토가 충분히 익지 않을 수 있으며, 70℃, 25분 초과하여 익히는 경우에는 토마토가 높은 온도로 인하여 눌어붙고 탈 수 있다.
상기 가열하고 익힌 토마토를 남아있는 껍질이 섞이지 않도록 체에 거른 다음, 50~80℃로 10~15분 동안 졸여 농축하여 걸쭉한 상태로 만든다. 50℃, 10분 미만으로 졸이는 경우에는 수분이 충분히 줄어들지 않아 걸쭉한 상태가 되지 않을 수 있으며, 80℃, 15분을 초과하여 졸이는 경우에는 가열된 토마토에 함유된 수분이 필요이상으로 줄어들게 된다.
상술한 바와 같이 토마토에 함유된 리코펜(Lycopene)은 항암 작용, 노화방 지 및 혈당저하 등의 효과가 있는 것으로, 이러한 효과가 있는 토마토로부터 얻어진 토마토 농축액을 상기 3차 혼합물에 혼합하여 줌으로써 섭취시 토마토의 맛을 느낄수 있는 동시에 인체에 유익한 효과를 기대할 수 있다.
(5) 주정 및 매실진액 혼합 단계
상기 4차 혼합물을 75∼80℃로 30분간 가열.살균한 후, 45∼50℃로 냉각시킨 다음, 교반기로 이송하여 주정(알콜농도 95%) 3.3 중량부와 매실진액 0.5중량부 내지 1.0중량부를 첨가하여 혼합하고 포장한다.
상기 4차 혼합물을 75∼80℃로 가열.살균하는 것은, 씨를 포함하여 마쇄된 생홍고추에 들어 있는 비타민 등의 영양소의 파괴를 방지하기 위한 것이다.
또한 가열.살균한 다음, 40∼50℃로 냉각한 후, 주정(알콜농도 95%)과 매실진액을 40∼50℃ 이상의 온도에서 첨가하면 상기 주정 중 알콜과 매실진액의 유효성분이 휘발될 수 있기 때문에 이 것을 방지하기 위한 것이다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 생홍고추를 고추씨와 함께 마쇄하여 사용함으로써 영양분을 향상시킬 수 있으며, 단일균인 황국균에서 유래하는 천연 분해 효소의 작용으로 분해율을 높임으로써 위생적이며, 또한 텁텁하지 않고 깔끔한 맛을 낼 수 있어 고추장의 풍미와 깊은맛을 향상시킬 수 있으며, 숙성기간을 단축시키킬 수 있고, 마쇄한 생홍고추와 마른 파프리카를 적량 혼합함으로써 제조된 고추장이 비타민A, 비타민C, 철분을 포함하고 밝은 적색을 유지하도록 하며, 리코펜 및 항산화 물질이 포함 된 토마토 농축액을 첨가하여 고추장을 제조함으로써 각종 영양소가 풍부하게 함유되어있어 비타민의 함량이 높아 노화방지 및 각종 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.
<실시예>
쌀을 물에 담가서 4시간 동안 불린 다음, 증자기에서 스팀으로 30분동안 증자한 후, 상온에서 3시간 냉각시켰다. 다음으로, 냉각시킨 쌀 100중량부에 대하여 황국균 0.5중량부를 혼합한 다음 제국실로 이송해 35℃로 2일동안 발효시켜 1차 혼합물을 형성한다. 여기에서, 쌀은 60중량% 물은 40중량%를 혼합하였다.
다음으로, 수세하여 꼭지를 제거한 생홍고추를 고추씨와 함께 마쇄기로 40메쉬의 입자 크기로 마쇄하고, 상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 상기 마쇄한 생홍고추 95중량부와 마쇄한 마른 파프리카 5중량부를 혼합기에서 혼합하여 2차 혼합물을 형성한다.
이후, 상기 2차 혼합물 100중량부를 숙성탱크로 이송한 다음, 정제염 10중량부와 정제수 30중량부를 혼합하고, 120일간 숙성시킨 후 교반기로 이송하여 3차 혼합물을 형성한다.
상기 3차 혼합물에 수세한 토마토를 90℃ 물에서 데치고 건져낸 다음 꼭지 등 불가식 부분을 제거하고 100℃로 10분 가열 후, 50℃로 25분간 익혀 토마토 농축액을 형성한 토마토 농축액 40중량부와 물엿 7중량부를 넣고 교반기에서 혼합하여 4차 혼합물을 형성한다.
상기 4차 혼합물을 80℃로 30분동안 가열.살균한 다음, 45℃로 30분간 냉각시키고, 교반기로 이송하여 알콜농도 95%의 주정 3.3중량부 및 매실진액 0.5중량부를 첨가함으로서 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장을 제조하였다.

Claims (3)

  1. 쌀 55~65중량%와 물 35~45중량%를 혼합하여 쌀을 불린 다음 증자시킨 후 황국균을 혼합하여 1차 혼합물을 형성하는 단계와;
    상기 1차 혼합물 100중량부에 대하여 생홍고추 93~97중량부와 마쇄한 파프리카 3~7중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 형성하는 단계와;
    상기 2차 혼합물 100중량부에 대하여 정제염 5~10중량부와 정제수 20~30중량부를 혼합한 다음 숙성 및 교반하여 3차 혼합물을 형성하는 단계와;
    상기 3차 혼합물에 물엿과 토마토 농축액을 혼합하여 4차 혼합물을 형성하는 단계; 및
    상기 4차 혼합물을 가열, 살균 및 냉각시킨 후 주정과 매실진액을 혼합하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 황국균은 증자하여 냉각시킨 쌀 100중량부에 대하여 0.5~1중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 4차 혼합물은 상기 3차 혼합물 100중량부에 대하여 물엿 7~10중량부와 토마토 농축액 35~40중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 생홍고추와 토마토 농축액을 이용한 고추장의 제조방법.
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