KR101471986B1 - 브로콜리 효소 발효액 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대량생산이 용이한 브로콜리 효소 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 브로콜리, 설탕 및 정제염을 배합하여 배합물을 제조하는 배합물 제조단계, 상기 배합물을 영상 3.4~8.7℃에서 숙성하는 제 1 숙성단계, 상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물을 영상 18~25℃에서 숙성하는 제 2 숙성단계 및 상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 영상 7.5~8.5℃에서 숙성하는 제 3 숙성단계를 포함하는 브로콜리 효소 발효액의 제조방법에 관한 것이다.

Description

브로콜리 효소 발효액 제조방법{Manufacturing Method For Broccoli Fermented Liquid}

본 발명은 대량생산이 용이한 브로콜리 효소 발효액의 제조방법에 관한 것이다.

브로콜리(broccoli)는 십자화과(배추과 또는 겨자과라고도 함)에 속하는 짙은 녹색채소로 '녹색 꽃양배추'라고도 불리며 샐러드, 스프, 스튜 등 서양음식에 가장 많이 사용하는 채소 중 하나다. 브로콜리에는 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화 물질이 풍부하다. 베타카로틴은 비타민 A의 생성 전 단계 물질로 항산화 작용을 하는 미량 영양소이다. 항산화 물질은 우리 몸에 쌓인 유해산소를 없애 노화와 암, 심장병 등 성인병을 예방한다.

브로콜리에 함유되어 있는 다량의 칼슘과 칼슘의 체내 흡수를 도와주는 비타민 C가 골다공증 예방에 도움이 된다. 브로콜리 100g에 비타민 C가 98㎎ 함유되어 있는데 이는 레몬의 2배, 감자의 7배에 해당하는 양이다. 따라서 브로콜리 두세 송이면 하루 필요한 비타민 C를 섭취할 수 있다.

브로콜리는 평지에서 자라는 채소로 항암 작용이 강한 유황화합물이 풍부하게 들어 있다. 유황화합물은 발암 물질의 활성화와 암세포 증식을 억제한다.

브로콜리에는 고혈압 위험을 낮추는 칼륨이 100g당 370㎎이 들어 있다. 또한 임산부의 기형아 출산 위험을 낮추고 빈혈을 예방하는 엽산과 당뇨병 환자에게 유익한 크롬도 함유하고 있다. 한편 열량은 100g당 28㎉로 체중 감량을 하려고 식이요법 중인 사람에게도 좋다.

서양인들이 브로콜리를 즐겨 먹는 가장 큰 이유는 암에 강한 채소로 인식되어 암 예방에 효과적일 것으로 기대하기 때문이다. 브로콜리에는 베타카로틴, 비타민 C, 비타민 E, 루테인, 셀레늄, 식이섬유 등 항암 물질들이 다량 함유되어 있다. 또한 발암 물질을 해독하는 인돌도 들어 있다.

일본 농수산성이 우리가 흔히 먹는 16종의 채소와 과일이 음식의 탄 부분에 든 발암 물질에 대해 어느 정도 발암 억제력을 갖고 있는지 검사한 결과, 브로콜리는 가지에 이어 두 번째로 발암 억제력이 큰 것으로 나타났다.

뉴질랜드 농업연구소 렉스 먼데이 박사팀은 브로콜리, 콜리플라워, 양배추 등 브라시카과 채소에 들어 있는 화학 물질이 방광암에 걸릴 위험을 50% 이상 줄여 줄 수 있다고 2008년 9월에 발표했다. 먼데이 박사팀이 쥐에게 브로콜리 싹의 추출물을 먹인 결과 방광 안의 암세포를 파괴하는 효소가 크게 증가한 것을 발견하였기 때문이다.

또한 ITC라고 불리는 항암 합성물은 양배추과 채소에 많이 함유되어 있어 양배추과 채소를 많이 먹는 사람들은 이런 채소를 조금 먹는 사람들보다 방광암에 걸릴 가능성이 현저히 낮은 것으로 알려져 있다.

미국 코네티컷 대학 연구팀은 브로콜리가 심장병을 예방하는 데 효과가 있다고 『농업식품화학지(Journal of Agricultural and Food Chemistry)』에 게재하였다. 동물실험에서 한 달 동안 브로콜리 추출물을 먹은 쥐의 심장 기능이 크게 향상되었으며, 산소가 없는 환경하에서 심장 손상이 적은 것으로 나타났다.

브로콜리를 즐겨 먹으면 폐암, 위암, 대장암, 유방암, 자궁암, 전립선암 등에 걸릴 위험이 낮아진다는 것이 여러 역학조사를 통해 발표되었다. 미국 국립암연구소는 브로콜리가 특히 전립선암에 효과가 있다고 발표하였다. 즉 2만 9,000명의 남성을 대상으로 식습관을 추적 조사한 결과 일주일에 2회 먹으면 브로콜리는 전립선암 발병 가능성을 45% 정도 낮추는 것으로 나타났다.

브로콜리는 조리하지 않은 상태로 섭취하는 것이 효과가 좋으며, 너무 많이 끓이거나 익히면 효과가 줄어든다는 단점이 있으며, 익히지 않은 생 브로콜리는 상온에서 보관시 꽃이 피거나 색이 변하는 등 변질되기 때문에 장기간 보관하는 것이 용이하지 않다.

따라서, 브로콜리와 설탕을 이용하여 발효시키는 브로콜리 효소 발효액을 만들어 익히지 않고도 장기간 보관하며 브로콜리를 섭취할 수 있도록 하였으나, 종래의 방법은 숙성시키는 중간에 브로콜리가 마르지 않게 브로콜리와 설탕을 섞이도록 뒤집어 주는 과정이 필요하여 번거롭고, 가정에서 소량 제조만 가능하였다. 또한, 종래의 방법은 대부분 상온에서 발효시킴으로써 브로콜리 효소에 곰팡이가 발생하는 문제점이 있다.

본 발명은 브로콜리가 함유하고 있는 효능을 상실하지 않으며 브로콜리를 장기간 보관하며 섭취할 수 있는 브로콜리 효소 발효액을 제조하는데에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 대량생산이 가능하고, 숙성과정에서 곰팡이가 발생하지 않는 브로콜리 효소 발효액의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 대량생산이 용이한 브로콜리 효소 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 브로콜리, 설탕 및 천일염을 배합하여 배합물을 제조하는 배합물 제조단계, 상기 배합물을 영상 3.4~8.7℃에서 숙성하는 제 1 숙성단계, 상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물을 영상 18~25℃에서 숙성하는 제 2 숙성단계 및 상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 영상 7.5~8.5℃에서 숙성하는 제 3 숙성단계를 포함하는 브로콜리 효소 발효액의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서, 상기 배합물은 배합물 전체 중량 대비 브로콜리 45~55중량%, 설탕 43~54중량%, 천일염 1~2중량% 비율로 배합하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명에서, 상기 제 1 숙성단계는 상기 배합물을 영상 3.4~4.4℃에서 숙성하는 1차 저온숙성단계, 영상 5.3~6.3℃에서 숙성하는 2차 저온숙성 단계, 영상 7.7~8.7℃에서 숙성하는 3차 저온숙성단계를 순차적으로 거치는 것이 바람직하며, 상기 1차 내지 3차 저온숙성단계는 각각 10~15일 동안 상기 배합물을 숙성하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명에서, 상기 제 2 숙성단계는 상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물을 20~40일 동안 숙성하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명에서, 상기 제 3 숙성단계는 상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 120~130일 동안 숙성하는 것이 바람직할 수 있다.

본 발명의 다른 양태는 상기의 제조방법에 의해 제조된 브로콜리 효소 발효액에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 양태는 상기 브로콜리 효소 발효액의 원액을 이용하여 제조되는 브로콜리 고추장에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 양태는 상기 브로콜리 효소 발효액의 건더기를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 브로콜리 장아찌에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 생 브로콜리를 이용하여 효소를 제조함으로써 브로콜리가 가지는 효능을 상실하지 않고 장기간 보관하며 섭취할 수 있으며, 브로콜리 효소 발효액을 저온과 상온에서 여러 단계로 숙성시킴으로써 브로콜리와 설탕을 섞이도록 뒤집어주는 종래의 번거로운 과정은 생략하면서도 곰팡이 생성은 억제할 수 있어 대량생산이 용이하다.

도 1은 브로콜리 효소 발효액을 제조하기 위한 공정을 나타내는 흐름도이다.

이하에서는, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하되, 본 발명의 이해를 돕기 위해 도면을 통해 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 브로콜리 효소 발효액을 제조하기 위한 공정을 나타낸 흐름도이다.

도 1에 의하면, 먼저 브로콜리를 씻은 후 물기를 제거하고 절단하여 준비(S10)한다. 본 발명에서 상기 브로콜리는 어떠한 조리도 되지 않은 생 브로콜리를 씻어서 작은 조각으로 자른 것을 사용하는 것이 바람직하다. 브로콜리를 작은 조각으로 절단하여 사용하는 것은 브로콜리 사이사이에 설탕이 잘 스며들어 고루 발효가 진행되게 하기 위함이다.

상기와 같이 준비된 브로콜리에 설탕 및 소금을 배합하여 배합물을 제조(S11)한다. 본 발명에서 상기 배합물은 배합물 전체 중량 대비 브로콜리 45~55중량%, 설탕 43~54중량%, 소금 1~2중량% 비율로 배합하여 사용하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 브로콜리 50중량%, 백설탕 49중량%, 천일염 1중량% 비율로 배합하여 사용할 수 있다. 이는 설탕의 양이 54중량%보다 과량 사용되었을 때는 미생물의 활동이 지연되어 발효가 지연될 수 있으며, 상기 43중량%보다 적게 사용될 때에는 곰팡이가 발생하거나 부패될 수 있기 때문이다.

본 발명의 브로콜리 효소 발효액 제조방법에 있어서, 상기 설탕은 삼투압 작용으로 브로콜리 내의 유효성분을 추출하며, 발효에 필요한 미생물의 에너지원으로 사용된다. 본 발명에서 사용되는 설탕은 그 종류에 제한되지 않으며, 비정제 설탕 또는 백설탕, 황설탕, 흑설탕과 같은 정제 설탕 등 어느 것을 사용하여도 무방하나, 브로콜리 효소 발효액의 색상 및 풍부한 향미를 고려할 때 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 브로콜리 효소 발효액 제조방법에 있어서, 상기 소금은 숙성 시 부패균을 억제하고 단맛을 억제시키며 풍미를 좋게 해주는 역할을 하는 것으로, 본 발명에서 사용되는 소금의 종류는 정제염, 천일염 등 특별히 제한적인 것은 아니나, 브로콜리 효소 발효액의 향미를 더욱 더 좋게 하고, 영양성분의 함량을 더욱 더 높이기 위해서는 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 배합물은 영상 3.4~8.7℃에서 숙성하는 제 1 숙성단계(S12)를 거친다. 상기 제 1 숙성단계는 상기 배합물을 영상 3.4~4.4℃에서 숙성하는 1차 저온숙성단계, 영상 5.3~6.3℃에서 숙성하는 2차 저온숙성 단계, 영상 7.7~8.7℃에서 숙성하는 3차 저온숙성단계를 순차적으로 거치며, 상기 1차 내지 3차 저온숙성단계는 각각 10~15일 동안 상기 배합물을 숙성하는 것이 바람직하며, 상기 배합물을 영상 3.9℃에서 10일간 숙성하는 1차 저온숙성단계, 영상 5.8℃에서 10일간 숙성하는 2차 저온숙성 단계, 영상 8.2℃에서 10일간 숙성하는 3차 저온숙성단계를 순차적으로 거치며 상기 배합물을 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 상기 배합물을 영상 3.4~8.7℃에서 저온숙성 하는 것은 저온에서 숙성 시 상온에서만 숙성하는 종래의 방법처럼 주기적으로 브로콜리와 설탕을 뒤집어주는 번거로운 과정을 거치지 않아도 곰팡이의 발생 억제에 있어 동등 또는 그 이상의 효과를 나타내기 때문이다. 또한, 저온숙성과정에서도 3번에 걸쳐 단계적으로 온도를 상승시키며 숙성시키는 것은 같은 저온숙성이라도 브로콜리 효소 발효액의 부패를 최소화하고, 신맛이 나는 것을 억제하며, 브로콜리의 효능을 최대한 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

본 발명에 있어서, 상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물은 영상 18~25℃에서 숙성하는 제 2 숙성단계(S13)를 거친다. 상기 제 2 숙성단계는 상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물의 숙성기간은 20~40일 동안 숙성하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 30일간 숙성하는 것이다. 상기와 같이 저온숙성 단계인 제 1 숙성단계를 거친 배합물을 영상 18~25℃에서 숙성하는 것은 상기 상온 온도범위에서 발효가 가장 활발하여 저온에서 더디게 진행되는 발효과정을 촉진시키기 위함이며, 20일미만 상온 숙성 시 발효촉진 효과를 기대하기 어렵고, 40일이상 상온숙성 시 종래와 같이 곰팡이가 발생할 확률이 높기 때문이다.

본 발명에 있어서, 상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물은 영상 7.5~8.5℃에서 숙성하는 제 3 숙성단계(S14)를 거친다. 상기 제 3 숙성단계는 상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 120~130일 동안 숙성하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 120일간 숙성할 수 있다. 상기와 같이 상온숙성 단계인 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 영상 7.5~8.5℃에서 장기간 숙성하는 것은 곰팡이가 피지 않는 온도 범위(저온숙성) 내에서 설탕이 포도당으로 완전히 분해되는 시간을 주기 위함이다.

본 발명에 있어서, 상기 배합물은 숙성단계 시 사용하는 용기로 항아리, 유리병, 플라스틱 용기 등 밀폐용기 또는 밀폐되지 않는 용기 어느 것을 사용하여도 무방하나, 발생하는 가스에 의해 용기가 폭발하는 것을 방지하기 위하여 밀폐되지 않는 용기를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 다른 양태는 상기의 제조방법에 의해 제조된 브로콜리 효소 발효액에 관한 것이다. 상기 브로콜리 효소 발효액은 장기간 보관하여도 맛이나 성분에 변화가 없으며, 물에 타서 섭취하거나 다른 음식의 조리 시 첨가하여 브로콜리의 효능을 갖는 음식을 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태는 상기 브로콜리 효소 발효액의 건더기를 걸러낸 원액을 이용하여 제조되는 브로콜리 고추장에 관한 것이다.

상기 브로콜리 고추장은 고추장의 맛과 향을 고려할 때 고추장 전체 중량 대비 상기 브로콜리 효소 발효액의 건더기를 걸러낸 원액 78중량%, 고춧가루 20 내지 21중량%, 소금 1 내지 2중량%를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 양태는 상기 브로콜리 효소 발효액의 건더기를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 브로콜리 장아찌에 관한 것이다.

상기 브로콜리 장아찌는 장아찌의 향미를 극대화하기 위하여, 장아찌 전체 중량 대비 상기 브로콜리 효소 발효액의 제조과정 중 제 3 숙성단계(120~130일)까지 마친 효소 발효액으로부터 건져낸 건더기 60중량%, 180일 이상 발효시킨 브로콜리 효소 발효액의 건더기를 걸러낸 원액 25중량%, 고춧가루 14중량%, 천일염 1중량%를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.

이상에 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술할 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 브로콜리, 설탕 및 소금을 배합하여 배합물을 제조하는 배합물 제조단계;
   상기 배합물을 영상 3.4~8.7℃에서 숙성하는 제 1 숙성단계;
   상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물을 영상 18~25℃에서 숙성하는 제 2 숙성단계; 및
   상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 영상 7.5~8.5℃에서 숙성하는 제 3 숙성단계를 포함하는 브로콜리 효소 발효액 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 배합물은 배합물 전체 중량 대비 브로콜리 45~55중량%, 설탕 43~54중량%, 소금 1~2중량% 비율로 배합하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 효소 발효액 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1 숙성단계는 상기 배합물을 영상 3.4~4.4℃에서 숙성하는 1차 저온숙성단계, 영상 5.3~6.3℃에서 숙성하는 2차 저온숙성 단계, 영상 7.7~8.7℃에서 숙성하는 3차 저온숙성단계를 순차적으로 거치는 것을 특징으로 하는 브로콜리 효소 발효액 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 1차 내지 3차 저온숙성단계는 각각 10~15일 동안 상기 배합물을 숙성하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 효소 발효액 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제 2 숙성단계는 상기 제 1 숙성단계를 거친 배합물을 20~40일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 효소 발효액 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 제 3 숙성단계는 상기 제 2 숙성단계를 거친 배합물을 120~130일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 효소 발효액 제조방법.
   
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 브로콜리 효소 발효액.
   
8. 제 7항의 브로콜리 효소 발효액의 원액을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 브로콜리 고추장.
   
9. 제 7항의 브로콜리 효소 발효액의 건더기를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 브로콜리 장아찌.
   

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