CN110150604A - 一种特色酸辣椒的制作方法 - Google Patents

一种特色酸辣椒的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110150604A
CN110150604A CN201910598408.6A CN201910598408A CN110150604A CN 110150604 A CN110150604 A CN 110150604A CN 201910598408 A CN201910598408 A CN 201910598408A CN 110150604 A CN110150604 A CN 110150604A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
rice
pepper
water
mixture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910598408.6A
Other languages
English (en)
Inventor
高忠奎
梁任繁
符志新
覃晓娟
仇惠君
韦志海
苏义成
贺梁琼
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences filed Critical Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority to CN201910598408.6A priority Critical patent/CN110150604A/zh
Publication of CN110150604A publication Critical patent/CN110150604A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/20—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof consisting of whole seeds or seed fragments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本发明提供一种特色酸辣椒的制作方法，涉及食品加工技术领域，本发明的特色酸辣椒的制作方法包括以下步骤：(1)原料的准备、(2)制备混合料A、(3)制备混合料B、(4)密封发酵、(5)检验、包装、(6)杀菌；本发明的特色酸辣椒如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，所制得的特色酸辣椒酸辣相宜、盐味适中、辣香适口，不仅如此，还具有保鲜效果好、不添加任何防腐剂、创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点，值得推广生产。

Description

一种特色酸辣椒的制作方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种特色酸辣椒的制作方法。
【背景技术】
辣椒作为蔬菜和调味品已有几百年的历史，在我国，辣椒在许多地区都是非常重要的调味品。辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，其营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。
随着人们对辣椒产品的需求日益提高，需要进一步开发辣椒产品。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种特色酸辣椒的制作方法，本发明的特色酸辣椒如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，所制得的特色酸辣椒酸辣相宜、盐味适中、辣香适口，不仅如此，还具有保鲜效果好、不添加任何防腐剂、创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点，值得推广生产。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种特色酸辣椒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：红辣椒100-150份、花生20-40份、柠檬15-25份、胡萝卜15-25份、大蒜10-20份、红糟18-30份、豆瓣8-16份和食盐3-9份；
(2)制备混合料A：取柠檬果肉，与胡萝卜和大蒜混合后，放入打浆机中打浆，制得果蔬混合物，在果蔬混合物中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至45-50℃，保温放置2-3h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得混合料A，备用；
(3)制备混合料B：将花生洗净晾干水分，接着放入锅中小火慢炒至有轻微糊味产生，然后将炒好的花生打碎，得到花生碎；接着将辣椒洗净后晾干水分，用粉碎机粉碎成1-2cm大小的辣椒粒，将辣椒粒和花生碎混合，得到混合料B；
(4)密封发酵：在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层混合料B、一层食盐、一层豆瓣、一层红糟的放置顺序依次放入坛内，最后添加混合料A，接着在物料表面放上2-3张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到发酵酸辣椒：
(5)检验、包装：将步骤(4)所得发酵酸辣椒按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验，接着将检验合格的发酵酸辣椒称量包装、入库；
(6)杀菌：对所得包装后的发酵酸辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即可得到所述特色酸辣椒。
本发明中，进一步地，所述豆瓣通过以下方法制得：首先将黄豆洗净后在32-38℃的温水中浸泡2-3小时，捞出沥干水分后放入蒸锅蒸熟，出锅后冷却至28-32℃，拌入米曲霉；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好米曲霉的黄豆放在在干荷叶上，接着铺一层桑叶，将簸箕置于26-28℃下发酵12-16天，得到发酵黄豆；将鲜辣椒破碎得椒块，后与盐按1：0.15的比例混合后倒入置物池，抽取置物池底部盐水均匀回淋在椒块上，每天1-2次，回淋3-5天得到辣椒胚；将发酵黄豆与辣椒胚混合，搅拌均匀后倒入酵池进行发酵200天以上，即可得到所述豆瓣。
本发明中，进一步地，所述红糟通过以下方法得到：1)清洗籼米，加入清水没过籼米表面，室温下浸泡1-2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润；2)取红曲菌种以质量比为5-12％加入步骤1)的籼米饭中拌匀，再以质量比为30-45％加入5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却到40-45℃；3)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上4-6层纱布，放置2-4d；4)取下箩筐上的纱布，将箩筐内的米饭上下翻动搅拌均匀，放置1-2d；5)将上步箩筐内的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4-6cm；重复3-4次即得红糟。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中纤维素酶的添加量为：0.002-0.003重量份，果胶酶的添加量为：0.003-0.004重量份；木聚糖酶的添加量为：0.002-0.003重量份。
本发明中，进一步地，所述步骤(6)的中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将包装后的酸辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40-60℃下，在400-500MPa下保压3-5min；所述传压介质为水。
本发明中，进一步地，所述A品与B品混合的质量比为2-3:1。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明至少包括以下有益效果：
1.本发明的特色酸辣椒在制作过程中，首先将原料分别进行预处理，然后按照一层混合料B、一层食盐、一层豆瓣、一层红糟的放置顺序依次放入坛内，最后添加混合料A，混合料A为酶解后的果蔬混合物，先将果蔬混合物进行酶解，通过酶解能破坏植物细胞的细胞壁，再向酶解液中加入蔗糖，细胞在较高浓度的蔗糖中，渗透压较高，会导致失水，从而造成细胞膜收缩，之后再加水进行稀释，细胞能吸收很多水分，进而把细胞膜胀破，使细胞内的营养物质，以及有效物质，抗氧化物，维生素等释放出来，增加了滤液中有效成分的含量；将上述步骤所得滤液覆盖在发酵物料上，具有抗氧化的作用，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低腌制酸辣椒中亚硝酸盐的含量。
2.本发明的豆瓣采用特制的豆瓣，用特殊方法制成，由于使用荷叶使其具有荷香，由于增加桑叶可以助其发酵，能使豆瓣别具风味。
3.本发明通过中温结合高静压杀菌处理来降低剁辣椒中的菌落总数及细菌芽孢，保证食品安全，延长货架期，并为远距离的运输和销售创造良好的条件。
4.本发明的特色酸辣椒如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，所制得的特色酸辣椒酸辣相宜、盐味适中、辣香适口，不仅如此，还具有保鲜效果好、不添加任何防腐剂、创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点，值得推广生产。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种特色酸辣椒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：红辣椒100份、花生20份、柠檬15份、胡萝卜15份、大蒜10份、红糟18份、豆瓣8份和食盐3份；其中，豆瓣通过以下方法制得：首先将黄豆洗净后在32℃的温水中浸泡2小时，捞出沥干水分后放入蒸锅蒸熟，出锅后冷却至28℃，拌入米曲霉；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好米曲霉的黄豆放在在干荷叶上，接着铺一层桑叶，将簸箕置于26℃下发酵12天，得到发酵黄豆；将鲜辣椒破碎得椒块，后与盐按1：0.15的比例混合后倒入置物池，抽取置物池底部盐水均匀回淋在椒块上，每天1次，回淋3天得到辣椒胚；将发酵黄豆与辣椒胚混合，搅拌均匀后倒入酵池进行发酵200天以上，即可得到所述豆瓣；红糟通过以下方法得到：1)清洗籼米，加入清水没过籼米表面，室温下浸泡1h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润；2)取红曲菌种以质量比为5％加入步骤1)的籼米饭中拌匀，再以质量比为30％加入5度的米醋，搅拌均匀后自然冷却到40℃；3)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上4层纱布，放置2d；4)取下箩筐上的纱布，将箩筐内的米饭上下翻动搅拌均匀，放置1d；5)将上步箩筐内的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4cm；重复3次即得红糟；
(2)制备混合料A：取柠檬果肉，与胡萝卜和大蒜混合后，放入打浆机中打浆，制得果蔬混合物，在果蔬混合物中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至45℃，保温放置2h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5g/mL，放置15min后，立即加入20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得混合料A，备用；其中，纤维素酶的添加量为：0.002重量份，果胶酶的添加量为：0.003重量份；木聚糖酶的添加量为：0.002重量份；
(3)制备混合料B：将花生洗净晾干水分，接着放入锅中小火慢炒至有轻微糊味产生，然后将炒好的花生打碎，得到花生碎；接着将辣椒洗净后晾干水分，用粉碎机粉碎成1cm大小的辣椒粒，将辣椒粒和花生碎混合，得到混合料B；
(4)密封发酵：在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层混合料B、一层食盐、一层豆瓣、一层红糟的放置顺序依次放入坛内，最后添加混合料A，接着在物料表面放上2张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到发酵酸辣椒：
(5)检验、包装：将步骤(4)所得发酵酸辣椒按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验，接着将检验合格的发酵酸辣椒称量包装、入库；
(6)杀菌：对所得包装后的发酵酸辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即可得到所述特色酸辣椒；其中，中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将包装后的酸辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40℃下，在400MPa下保压3min；所述传压介质为水。
实施例2
本实施例提供一种特色酸辣椒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：红辣椒120份、花生30份、柠檬20份、胡萝卜20份、大蒜15份、红糟24份、豆瓣12份和食盐6份；其中，豆瓣通过以下方法制得：首先将黄豆洗净后在35℃的温水中浸泡2.5小时，捞出沥干水分后放入蒸锅蒸熟，出锅后冷却至30℃，拌入米曲霉；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好米曲霉的黄豆放在在干荷叶上，接着铺一层桑叶，将簸箕置于27℃下发酵14天，得到发酵黄豆；将鲜辣椒破碎得椒块，后与盐按1：0.15的比例混合后倒入置物池，抽取置物池底部盐水均匀回淋在椒块上，每天2次，回淋4天得到辣椒胚；将发酵黄豆与辣椒胚混合，搅拌均匀后倒入酵池进行发酵200天以上，即可得到所述豆瓣；红糟通过以下方法得到：1)清洗籼米，加入清水没过籼米表面，室温下浸泡1.5h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润；2)取红曲菌种以质量比为9％加入步骤1)的籼米饭中拌匀，再以质量比为37％加入7度的米醋，搅拌均匀后自然冷却到42℃；3)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上5层纱布，放置3d；4)取下箩筐上的纱布，将箩筐内的米饭上下翻动搅拌均匀，放置1d；5)将上步箩筐内的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为5cm；重复3次即得红糟；
(2)制备混合料A：取柠檬果肉，与胡萝卜和大蒜混合后，放入打浆机中打浆，制得果蔬混合物，在果蔬混合物中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至47℃，保温放置2.5h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.6g/mL，放置20min后，立即加入25重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得混合料A，备用；其中，纤维素酶的添加量为：0.003重量份，果胶酶的添加量为：0.004重量份；木聚糖酶的添加量为：0.003重量份；
(3)制备混合料B：将花生洗净晾干水分，接着放入锅中小火慢炒至有轻微糊味产生，然后将炒好的花生打碎，得到花生碎；接着将辣椒洗净后晾干水分，用粉碎机粉碎成1.5cm大小的辣椒粒，将辣椒粒和花生碎混合，得到混合料B；
(4)密封发酵：在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层混合料B、一层食盐、一层豆瓣、一层红糟的放置顺序依次放入坛内，最后添加混合料A，接着在物料表面放上2张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到发酵酸辣椒：
(5)检验、包装：将步骤(4)所得发酵酸辣椒按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验，接着将检验合格的发酵酸辣椒称量包装、入库；
(6)杀菌：对所得包装后的发酵酸辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即可得到所述特色酸辣椒；其中，中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将包装后的酸辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于50℃下，在450MPa下保压4min；所述传压介质为水。
实施例3
本实施例提供一种特色酸辣椒的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：红辣椒150份、花生40份、柠檬25份、胡萝卜25份、大蒜20份、红糟30份、豆瓣16份和食盐9份；其中，豆瓣通过以下方法制得：首先将黄豆洗净后在38℃的温水中浸泡3小时，捞出沥干水分后放入蒸锅蒸熟，出锅后冷却至32℃，拌入米曲霉；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好米曲霉的黄豆放在在干荷叶上，接着铺一层桑叶，将簸箕置于28℃下发酵16天，得到发酵黄豆；将鲜辣椒破碎得椒块，后与盐按1：0.15的比例混合后倒入置物池，抽取置物池底部盐水均匀回淋在椒块上，每天2次，回淋5天得到辣椒胚；将发酵黄豆与辣椒胚混合，搅拌均匀后倒入酵池进行发酵200天以上，即可得到所述豆瓣；红糟通过以下方法得到：1)清洗籼米，加入清水没过籼米表面，室温下浸泡2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润；2)取红曲菌种以质量比为12％加入步骤1)的籼米饭中拌匀，再以质量比为45％加入10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却到45℃；3)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上6层纱布，放置4d；4)取下箩筐上的纱布，将箩筐内的米饭上下翻动搅拌均匀，放置2d；5)将上步箩筐内的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为6cm；重复4次即得红糟；
(2)制备混合料A：取柠檬果肉，与胡萝卜和大蒜混合后，放入打浆机中打浆，制得果蔬混合物，在果蔬混合物中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至50℃，保温放置3h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.7g/mL，放置25min后，立即加入30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得混合料A，备用；其中，纤维素酶的添加量为：0.003重量份，果胶酶的添加量为：0.004重量份；木聚糖酶的添加量为：0.003重量份；
(3)制备混合料B：将花生洗净晾干水分，接着放入锅中小火慢炒至有轻微糊味产生，然后将炒好的花生打碎，得到花生碎；接着将辣椒洗净后晾干水分，用粉碎机粉碎成2cm大小的辣椒粒，将辣椒粒和花生碎混合，得到混合料B；
(4)密封发酵：在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层混合料B、一层食盐、一层豆瓣、一层红糟的放置顺序依次放入坛内，最后添加混合料A，接着在物料表面放上2-3张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到发酵酸辣椒：
(5)检验、包装：将步骤(4)所得发酵酸辣椒按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验，接着将检验合格的发酵酸辣椒称量包装、入库；
(6)杀菌：对所得包装后的发酵酸辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即可得到所述特色酸辣椒；其中，中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将包装后的酸辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于60℃下，在500MPa下保压5min；所述传压介质为水。
对比试验
为了说明本发明的实用价值，发明人分以下几组对产品的品质进行测定，结果如表1所示：
第一组：通过本发明实施例2的方法所得特色酸辣椒；
第二组：将杀菌方式改为：将发酵酸辣椒于85℃下热处理18min后再进行包装，得到成品，其他方式严格按照实施例2进行；
第三组：将杀菌方式改为：将发酵酸辣椒在常温下，于500MPa处理5min后再进行包装，得到成品；其他方式严格按照实施例2进行；
第四组：将混合料A的制备过程修改为：取柠檬果肉，与胡萝卜和大蒜混合后，放入打浆机中打浆，制得果蔬混合物，在果蔬混合物中加入30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得混合料A，其他方式严格按照实施例2进行；
第五组：红糟的获取方式改为：在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓，其他方式严格按照实施例2进行；
第六组：去掉豆瓣的制备过程，直接选用市面上售卖的豆瓣作为原料，其他方式严格按照实施例2进行。
表1
从表1可知，通过本申请制得的酸辣椒在各指标均优于其他组别制得的酸辣椒。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种特色酸辣椒的制作方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：红辣椒100-150份、花生20-40份、柠檬15-25份、胡萝卜15-25份、大蒜10-20份、红糟18-30份、豆瓣8-16份和食盐3-9份；
(2)制备混合料A：取柠檬果肉，与胡萝卜和大蒜混合后，放入打浆机中打浆，制得果蔬混合物，在果蔬混合物中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至45-50℃，保温放置2-3h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得混合料A，备用；
(3)制备混合料B：将花生洗净晾干水分，接着放入锅中小火慢炒至有轻微糊味产生，然后将炒好的花生打碎，得到花生碎；接着将辣椒洗净后晾干水分，用粉碎机粉碎成1-2cm大小的辣椒粒，将辣椒粒和花生碎混合，得到混合料B；
(4)密封发酵：在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层混合料B、一层食盐、一层豆瓣、一层红糟的放置顺序依次放入坛内，最后添加混合料A，接着在物料表面放上2-3张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到发酵酸辣椒：
(5)检验、包装：将步骤(4)所得发酵酸辣椒按照辣椒酱检测标准NY/T1070-2006进行检验，接着将检验合格的发酵酸辣椒称量包装、入库；
(6)杀菌：对所得包装后的发酵酸辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即可得到所述特色酸辣椒。
2.根据权利要求1所述的一种特色酸辣椒的制作方法，其特征在于，所述豆瓣通过以下方法制得：首先将黄豆洗净后在32-38℃的温水中浸泡2-3小时，捞出沥干水分后放入蒸锅蒸熟，出锅后冷却至28-32℃，拌入米曲霉；然后在簸箕上铺上一层干荷叶，将拌好米曲霉的黄豆放在在干荷叶上，接着铺一层桑叶，将簸箕置于26-28℃下发酵12-16天，得到发酵黄豆；将鲜辣椒破碎得椒块，后与盐按1：0.15的比例混合后倒入置物池，抽取置物池底部盐水均匀回淋在椒块上，每天1-2次，回淋3-5天得到辣椒胚；将发酵黄豆与辣椒胚混合，搅拌均匀后倒入酵池进行发酵200天以上，即可得到所述豆瓣。
3.根据权利要求1所述的一种特色酸辣椒的制作方法，其特征在于，所述红糟通过以下方法得到：1)清洗籼米，加入清水没过籼米表面，室温下浸泡1-2h，捞起，加水蒸煮，直到米粒熟透过芯，并形成分散的颗粒即可，然后喷淋冷开水使籼米饭湿润；2)取红曲菌种以质量比为5-12％加入步骤1)的籼米饭中拌匀，再以质量比为30-45％加入5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却到40-45℃；3)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上4-6层纱布，放置2-4d；4)取下箩筐上的纱布，将箩筐内的米饭上下翻动搅拌均匀，放置1-2d；5)将上步箩筐内的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4-6cm；重复3-4次即得红糟。
4.根据权利要求1所述的一种特色酸辣椒的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中纤维素酶的添加量为：0.002-0.003重量份，果胶酶的添加量为：0.003-0.004重量份；木聚糖酶的添加量为：0.002-0.003重量份。
5.根据权利要求1所述的一种特色酸辣椒的制作方法，其特征在于，所述步骤(6)的中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将包装后的酸辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40-60℃下，在400-500MPa下保压3-5min；所述传压介质为水。
6.根据权利要求2所述的一种特色酸辣椒的制作方法，其特征在于，所述A品与B品混合的质量比为2-3:1。
CN201910598408.6A 2019-07-04 2019-07-04 一种特色酸辣椒的制作方法 Pending CN110150604A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910598408.6A CN110150604A (zh) 2019-07-04 2019-07-04 一种特色酸辣椒的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910598408.6A CN110150604A (zh) 2019-07-04 2019-07-04 一种特色酸辣椒的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110150604A true CN110150604A (zh) 2019-08-23

Family

ID=67637851

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910598408.6A Pending CN110150604A (zh) 2019-07-04 2019-07-04 一种特色酸辣椒的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110150604A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111743139A (zh) * 2020-06-08 2020-10-09 内蒙古草原汇香食品科技有限公司 一种红蘑酱的制备工艺及其制备装置

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103549377A (zh) * 2013-10-25 2014-02-05 许雪梅 黑豆瓣酱及其生产方法
KR101471986B1 (ko) * 2013-08-01 2014-12-15 농업회사법인 주식회사 가미원 브로콜리 효소 발효액 제조방법
CN105192596A (zh) * 2015-10-10 2015-12-30 西华大学 一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法
CN105231365A (zh) * 2015-10-21 2016-01-13 冯芬 红糟酸辣椒的制备方法
CN105475984A (zh) * 2015-12-31 2016-04-13 百色学院 发酵型辣椒酱的制作方法
CN108669519A (zh) * 2018-05-17 2018-10-19 黔南民族师范学院 一种发酵型辣椒酱的制作方法
CN109156738A (zh) * 2018-10-30 2019-01-08 张家界林丰茶叶开发有限公司 一种黄豆酱料及其制作方法
CN109820146A (zh) * 2019-01-22 2019-05-31 四川省资阳市临江寺豆瓣有限公司 一种豆瓣制备方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101471986B1 (ko) * 2013-08-01 2014-12-15 농업회사법인 주식회사 가미원 브로콜리 효소 발효액 제조방법
CN103549377A (zh) * 2013-10-25 2014-02-05 许雪梅 黑豆瓣酱及其生产方法
CN105192596A (zh) * 2015-10-10 2015-12-30 西华大学 一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法
CN105231365A (zh) * 2015-10-21 2016-01-13 冯芬 红糟酸辣椒的制备方法
CN105475984A (zh) * 2015-12-31 2016-04-13 百色学院 发酵型辣椒酱的制作方法
CN108669519A (zh) * 2018-05-17 2018-10-19 黔南民族师范学院 一种发酵型辣椒酱的制作方法
CN109156738A (zh) * 2018-10-30 2019-01-08 张家界林丰茶叶开发有限公司 一种黄豆酱料及其制作方法
CN109820146A (zh) * 2019-01-22 2019-05-31 四川省资阳市临江寺豆瓣有限公司 一种豆瓣制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
周嘉华等: "《酿造》", 30 July 2007, 大象出版社 *
张大为等: "《海洋食品加工应用技术》", 31 December 2018, 中国海洋大学出版社 *
秦仕豪: "《农村干部手册》", 31 March 1992, 广西人民出版社 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111743139A (zh) * 2020-06-08 2020-10-09 内蒙古草原汇香食品科技有限公司 一种红蘑酱的制备工艺及其制备装置

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106942617A (zh) 一种茶香风味牛干巴及其制作方法
CN105231365B (zh) 红糟酸辣椒的制备方法
CN108676676A (zh) 一种抗衰老盐碱地植物保健酒
CN109090484A (zh) 一种阳江豆豉的制备方法
CN110150604A (zh) 一种特色酸辣椒的制作方法
CN109825403A (zh) 一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法
KR20110019043A (ko) 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법
CN105146546A (zh) 一种健胃消食牛肉干的制备方法
CN104798926A (zh) 具有健脾开胃功效的六堡茶的制备方法
CN107897716A (zh) 一种橘皮纳豆产品
CN107022439A (zh) 一种黄精糯米酒酿的制备方法
CN103750352A (zh) 一种米香保健羊肉串及其制备方法
CN111394215A (zh) 一种复合型黄精养生酒的酿造方法
CN104342333A (zh) 一种家用米酒的制作方法
CN105795428A (zh) 一种酸菜鱼调料的制备方法
CN107881062A (zh) 一种荔枝保健酒的制备工艺
CN107897799A (zh) 一种酒香大蒜的制作方法
CN103960622A (zh) 一种纯天然低温烘焙熟的土豆粉及其制作方法
CN107186848A (zh) 一种提升藤条防腐防霉性能的处理方法
CN107057914A (zh) 一种黄精果酒酿的制备方法
CN103320271B (zh) 一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法
CN111034920A (zh) 一种豆渣黄豆复合酿造酱及其加工方法
CN105995925B (zh) 青花椒芽叶复合麻辣酱菜及制备的方法
CN105231364B (zh) 红糟酸刀豆的制备方法
CN110150605A (zh) 一种花生鲊辣椒的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190823

RJ01 Rejection of invention patent application after publication