CN105795428A - 一种酸菜鱼调料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜鱼调料的制备方法。本发明的制备方法，通过将采收的新鲜芥菜进行摊晾，再将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，直到装满发酵池。再在最顶层抛洒食用盐。通过发酵后的酸菜，再经过清先后，加入泡菜坛老盐水中进行二次发酵，最后再加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末混合而成。本发明制备方法，采收后的芥菜进行摊晾，使制作出来的酸菜口味更加好。摊晾后的芥菜放入到发酵池中进行发酵，可以适应工业化的生产，在最顶层铺设PE薄膜，使发酵池中的厌氧效果更好，可以改善酸菜风味。经过二次发酵后，进一步改善了酸菜的口感。再通过切段后加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，使酸菜鱼调料风味独特。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜鱼调料的制备方法。
背景技术
酸菜鱼是一种很受欢迎的菜品。酸菜鱼在制作时所用到的调味酸菜是关键原材料。酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件经乳酸发酵而成。所采用的新鲜蔬菜种类较多，芥菜，大白菜，豆荚等都可以作为原材料。其中，芥菜所制备的酸菜，口感独特，是制作酸菜鱼的道选原材料。传统的酸菜通常为采用专用泡菜坛发酵制作。在制作时受到泡菜坛限制，只适合小批量生产，同时采用泡菜坛制作酸菜口味不够独特。尽管酸菜是制作酸菜鱼的重要材料，但仅仅采用酸菜，而没有其它混合材料时，所制作的酸菜鱼口味也有所欠缺。
发明内容
本发明提供了一种酸菜鱼调料的制备方法，包括以下步骤：
S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1～2天；本发明所采用的芥菜，是芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物。芥菜具有多个品种，常见的有根用芥，如根芥也称作大头菜；茎用芥，如笋子芥也称作棒菜；叶用芥，如大叶芥，小叶芥，叶瘤芥等。最常用的是大叶芥或叶瘤芥，其它类芥菜如笋子芥的叶柄连同叶片也可以使用。
S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层食用盐，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12～13；
S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；所用的发酵池可建于地面之上，也可以采用地坑的形式，装菜后密封即可。
S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接发酵90天以上得到酸菜；
S5，取出酸菜，去除杂物，用清水浸泡清洗，取出酸菜后堆放一小时以上去除多余水分；
S6，堆放后的酸菜浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为6.5～8％，加入乳酸到盐水酸度为1～1.4％，再加入香料、大蒜和白酒后密封发酵7-15天；所加入的堆放后的酸菜与香料，大蒜和白酒按重量比为100：0.15：0.15：0.07；所述白酒酒精度为52％(V/V)；所采用的泡菜坛，为传统使用的做酸菜的泡菜坛。加入食用盐调节盐度时，盐度为食用盐按重量的百分比，酸度是以乳酸按重量计的百分比。
S7，取出泡菜坛发酵后的酸菜，挤压去除盐水，含水量低于85％时切段成型，加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，其中切段酸菜与泡制小米辣，泡姜片和红辣椒按重比为100：3：3：3。所加入的泡制小米辣是辣度比较高的辣椒，通常也称作野山椒，再经过类似泡制酸菜的盐水泡制而成，加入时整只加入，不需要破碎，可以提高整个酸菜鱼调料的辣度。所加入的泡姜片，是生姜通过类似泡制酸菜的盐水泡制而成，再经过切片得到。所加入的红辣椒末是红辣椒经过用刀剁碎而成，一方面可以增加整个酸菜鱼调料的辣度，另一方面分散的红辣椒末也可以增加视觉效果。
进一步地，S6步中，香料为花椒粉、八角粉、白砂糖按重量比3：2：10混合而成。
本发明的酸菜鱼调料的制备方法，采收后的新鲜芥菜进行摊晾，可以降低芥菜中的水分含量，使制作出来的酸菜口味更加好。将摊晾后的芥菜放入到发酵池中进行发酵，可以适应工业化的生产，发酵池一次可以发酵大量的芥菜，采用铺放一层芥菜再抛洒一层盐的方式，可以使芥菜与盐更流分接触，也可以使盐更均匀地分散到芥菜中，使芥菜发酵更加充分和均匀。芥菜堆放满发酵池后，在最顶层铺一层食用盐盖完所有芥菜叶，可以使上表面的芥菜也充分发酵，同时也可以对下方芥菜的盐分起到补充作用。在最顶层铺设PE薄膜，并且PE薄膜与发酵池边用粘胶带粘接密封，使发酵池中的厌氧效果更好，可以改善酸菜风味。通过发酵池发酵后取出的酸菜，通过清洗，可以及时去除杂质，堆放后再放到泡菜坛中进行二次发酵，再加入辅助香料，乳酸和白酒，经过二次发酵后，进一步改善了酸菜的口感。再通过切段后加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，使酸菜鱼调料风味独特。
具体实施方式
实施例1
本实施例的酸菜鱼调料的制备方法，包括以下步骤：
S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1天；
S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层食用盐，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12；
S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；
S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接发酵90天以上得到酸菜；
S5，取出酸菜，去除杂物，用清水浸泡清洗，取出酸菜后堆放一小时以上去除多余水分；
S6，堆放后的酸菜浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为6.5％，加入乳酸到盐水酸度为1％，再加入香料、大蒜和白酒后密封发酵7天；所加入的堆放后的酸菜与香料，大蒜和白酒按重量比为100：0.15：0.15：0.07；所述白酒酒精度为52％(V/V)；
S7，取出泡菜坛发酵后的酸菜，挤压去除盐水，含水量低于85％时切段成型，加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，切段酸菜与泡制小米辣，泡姜片和红辣椒按重比为100：3：3：3。
进一步地，S6步中，香料为花椒粉、八角粉、白砂糖按重量比3：2：10混合而成。
实施例2
本实施例的酸菜鱼调料的制备方法，包括以下步骤：
S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1.5天；
S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层食用盐，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12.5；
S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；
S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接发酵90天以上得到酸菜；
S5，取出酸菜，去除杂物，用清水浸泡清洗，取出酸菜后堆放一小时以上去除多余水分；
S6，堆放后的酸菜浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为7％，加入乳酸到盐水酸度为1.2％，再加入香料、大蒜和白酒后密封发酵12天；所加入的堆放后的酸菜与香料，大蒜和白酒按重量比为100：0.15：0.15：0.07；所述白酒酒精度为52％(V/V)；
S7，取出泡菜坛发酵后的酸菜，挤压去除盐水，含水量低于85％时切段成型，加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，切段酸菜与泡制小米辣，泡姜片和红辣椒按重比为100：3：3：3。
进一步地，S6步中，香料为花椒粉、八角粉、白砂糖按重量比3：2：10混合而成。
实施例3
本实施例的酸菜鱼调料的制备方法，包括以下步骤：
S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间2天；
S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层食用盐，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：13；
S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；
S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接发酵90天以上得到酸菜；
S5，取出酸菜，去除杂物，用清水浸泡清洗，取出酸菜后堆放一小时以上去除多余水分；
S6，堆放后的酸菜浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为8％，加入乳酸到盐水酸度为1.4％，再加入香料、大蒜和白酒后密封发酵15天；所加入的堆放后的酸菜与香料，大蒜和白酒按重量比为100：0.15：0.15：0.07；所述白酒酒精度为52％(V/V)；
S7，取出泡菜坛发酵后的酸菜，挤压去除盐水，含水量低于85％时切段成型，加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，切段酸菜与泡制小米辣，泡姜片和红辣椒按重比为100：3：3：3。
进一步地，S6步中，香料为花椒粉、八角粉、白砂糖按重量比3：2：10混合而成。
Claims (2)
1.一种酸菜鱼调料的制备方法，其特征是以下步骤：
S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1～2天；
S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层食用盐，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12～13；
S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；
S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接发酵90天以上得到酸菜；
S5，取出酸菜，去除杂物，用清水浸泡清洗，取出酸菜后堆放一小时以上去除多余水分；
S6，堆放后的酸菜浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为6.5～8％，加入乳酸到盐水酸度为1～1.4％，再加入香料、大蒜和白酒后密封发酵7-15天；所加入的堆放后的酸菜与香料，大蒜和白酒按重量比为100：0.15：0.15：0.07；所述白酒酒精度为52％(V/V)；
S7，取出泡菜坛发酵后的酸菜，挤压去除盐水，含水量低于85％时切段成型，加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，切段酸菜与泡制小米辣，泡姜片和红辣椒按重比为100：3：3：3。
2.根据权利要求1所述的酸菜鱼调料的制备方法，其特征是所述S6步中，香料为花椒粉、八角粉、白砂糖按重量比3：2：10混合而成。
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