CN109805352A - 一种增香型捞汁用酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种增香型捞汁用酱油及其制备方法，涉及酱油加工技术领域。所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆30‑35份、小麦10‑12份、芸豆10‑15份、花生3‑6份、大蒜1‑2份、生姜2‑3份、甘草1‑4份、干辣椒1‑2份、荷叶1‑2份、香菇3‑5份、猪骨2‑4份、红枣1‑2份、食盐4‑6份、复合发酵菌0.2‑0.4份、葡萄糖1‑2份。其制备方法主要包括：蒸料、接种、制曲、辅料A制备、辅料B制备、第一次发酵、第二次发酵、灭菌储存等步骤。本发明克服了现有技术的不足，提高了大豆发酵酱油的风味，增加多种材料，使用复合发酵菌进行发酵，使产品富含大量风味因子和氨基酸，提升产品香味，增强产品的口感，且稳定性好，适合大多数人口味，具有较高经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及酱油加工技术领域，具体涉及一种增香型捞汁用酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是以大豆/豆粕、小麦/麸皮及食盐为主要原料，利用复合发酵菌、酵母菌、乳酸菌等多种微生物的协同作用，产生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质，酿造而成的一种色泽红亮、具有独特酱香、滋味鲜美的调味品。
捞汁是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁；捞汁的口味特点是：酸、甜、鲜、咸、微辣；捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品，少放汁即为拌菜，多放汁即为捞菜；捞汁菜以无油、低盐、多醋、多素，满足了广大老百姓对健康饮食的需求。捞汁口味的优劣主要取决于所使用酱油的品质和口味，所以提升捞汁用酱油的口感觉和风味是提升捞汁品质的重要方式。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种增香型捞汁用酱油及其制备方法，提高了大豆发酵酱油的风味，增加多种材料，使用复合发酵菌进行发酵，使产品富含大量风味因子和氨基酸，提升产品香味，增强产品的口感，且稳定性好，适合大多数人口味，具有较高经济价值。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种增香型捞汁用酱油，其特征在于，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆30-35份、小麦10-12份、芸豆10-15份、花生3-6份、大蒜1-2份、生姜2-3份、甘草1-4份、干辣椒1-2份、荷叶1-2份、香菇3-5份、猪骨2-4份、红枣1-2份、食盐4-6份、复合发酵菌0.2-0.4份、葡萄糖1-2份。
优选的，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆32份、小麦11份、芸豆13份、花生5份、大蒜1.5份、生姜2.5份、甘草2.5份、干辣椒1.5份、荷叶1.5份、香菇4份、猪骨3份、红枣1.5份、食盐5份、复合发酵菌0.3份、葡萄糖1.5份。
优选的，所述复合发酵菌为米曲霉、植物乳杆菌、米根霉、醋酸杆菌质量比4∶2∶2∶1的混合菌剂。
一种增香型捞汁用酱油的制备方法包括以下步骤：
(1)蒸料：将大豆、小麦、芸豆进而花生混合加入温水浸泡40-50min后，沥干于蒸料锅中进行蒸熟处理，得熟料备用；
(2)接种：将上述熟料冷却至室温后加入葡萄糖和复合发酵菌混合搅拌混匀，得混合料备用；
(3)制曲：将上述混合料平铺于篾盘，于35-38℃保温室内静置10-15h后通风降温至33-35℃，继续静置10-12h，且制曲过程需进行翻料；
(4)辅料A制备：将大蒜、生姜和干辣椒于锅中翻炒，炒制表面变色后，取出干燥研磨成粉，得辅料A备用；
(5)辅料B制备：甘草、荷叶、香菇、猪骨和红枣混合后加入去离子水，大火煮至沸腾后转小火继续煎煮一段时间，得辅料B备用；
(6)第一次发酵：将上述制曲后的混合料进行洗霉，在发酵室内中进行第一次发酵，得第一次发酵物备用；
(7)第二次发酵：将辅料A、辅料B和食盐混合加入上述第一次发酵物中，再加入温水继续发酵后回流淋浇，得原浆酱油备用；
(8)灭菌储存：将上述原浆酱油经超高温灭菌器灭菌后，入沉淀罐沉淀后，经检验合格后入贮存罐，得本发明酱油。
优选的，所述步骤(1)中温水浸泡的温度为40-45℃，且蒸料的时间为35-45min。
优选的，所述步骤(3)中翻料的频率为每6-8h翻料一次。
优选的，所述步骤(4)中辅料A需过120目筛。
优选的，所述步骤(5)中原料混合煎煮的时间为2-2.5h。
优选的，所述步骤(6)中第一次发酵时间为6-8h，且发酵温度为40-45℃。
优选的，所述步骤(7)中第二次发酵时间为80天，发酵温度为35-40℃。
本发明提供一种增香型捞汁用酱油及其制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明采用大豆、小麦、芸豆和花生作为主要原料生产酱油，相较于单一的大豆来说，所得酱油风味更佳，且各类微量元素含量提升，并且丰富食用口感。
(2)本发明将猪骨配以其它原料熬制后添加发酵，并且采用复合发酵菌进行发酵，其中米曲霉、植物乳杆菌、米根霉、醋酸杆菌在发酵时产生大量的风味因子和氨基酸，有效提升酱油的香味，增加酱油的醇厚口感，使酱油更加鲜美。
(3)本发明添加有大蒜、生姜和干辣椒，并将其炒制后研磨成粉添加，能有效提升产品香味，并且丰富产品口感，同时于其它物质混合添加发酵，增改产品的稳定性。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种增香型捞汁用酱油，其特征在于，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆30份、小麦10份、芸豆10份、花生3份、大蒜1份、生姜2份、甘草1份、干辣椒1份、荷叶1份、香菇3份、猪骨2份、红枣1份、食盐4份、复合发酵菌0.2份、葡萄糖1份，其中复合发酵菌为米曲霉、植物乳杆菌、米根霉、醋酸杆菌质量比4∶2∶2∶1的混合菌剂。
所述酱油制备方法包括以下步骤：
(1)蒸料：将大豆、小麦、芸豆进而花生混合加入温水浸泡40-50min后，沥干于蒸料锅中进行蒸熟处理，得熟料备用；
(2)接种：将上述熟料冷却至室温后加入葡萄糖和复合发酵菌混合搅拌混匀，得混合料备用；
(3)制曲：将上述混合料平铺于篾盘，于35-38℃保温室内静置10-15h后通风降温至33-35℃，继续静置10-12h，且制曲过程需进行翻料；
(4)辅料A制备：将大蒜、生姜和干辣椒于锅中翻炒，炒制表面变色后，取出干燥研磨成粉，得辅料A备用；
(5)辅料B制备：甘草、荷叶、香菇、猪骨和红枣混合后加入去离子水，大火煮至沸腾后转小火继续煎煮一段时间，得辅料B备用；
(6)第一次发酵：将上述制曲后的混合料进行洗霉，在发酵室内中进行第一次发酵，得第一次发酵物备用；
(7)第二次发酵：将辅料A、辅料B和食盐混合加入上述第一次发酵物中，再加入温水继续发酵后回流淋浇，得原浆酱油备用；
(8)灭菌储存：将上述原浆酱油经超高温灭菌器灭菌后，入沉淀罐沉淀后，经检验合格后入贮存罐，得本发明酱油。
其中，所述步骤(1)中温水浸泡的温度为40-45℃，且蒸料的时间为35-45min；所述步骤(3)中翻料的频率为每6-8h翻料一次；所述步骤(4)中辅料A需过120目筛；所述步骤(5)中原料混合煎煮的时间为2-2.5h；所述步骤(6)中第一次发酵时间为6-8h，且发酵温度为40-45℃；所述步骤(7)中第二次发酵时间为80天，发酵温度为35-40℃。
实施例2：
一种增香型捞汁用酱油，其特征在于，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆35份、小麦12份、芸豆15份、花生6份、大蒜2份、生姜3份、甘草4份、干辣椒2份、荷叶2份、香菇5份、猪骨4份、红枣2份、食盐6份、复合发酵菌0.4份、葡萄糖2份，其中复合发酵菌为米曲霉、植物乳杆菌、米根霉、醋酸杆菌质量比4∶2∶2∶1的混合菌剂。
所述酱油制备方法包括以下步骤：
(1)蒸料：将大豆、小麦、芸豆进而花生混合加入温水浸泡40-50min后，沥干于蒸料锅中进行蒸熟处理，得熟料备用；
(2)接种：将上述熟料冷却至室温后加入葡萄糖和复合发酵菌混合搅拌混匀，得混合料备用；
(3)制曲：将上述混合料平铺于篾盘，于35-38℃保温室内静置10-15h后通风降温至33-35℃，继续静置10-12h，且制曲过程需进行翻料；
(4)辅料A制备：将大蒜、生姜和干辣椒于锅中翻炒，炒制表面变色后，取出干燥研磨成粉，得辅料A备用；
(5)辅料B制备：甘草、荷叶、香菇、猪骨和红枣混合后加入去离子水，大火煮至沸腾后转小火继续煎煮一段时间，得辅料B备用；
(6)第一次发酵：将上述制曲后的混合料进行洗霉，在发酵室内中进行第一次发酵，得第一次发酵物备用；
(7)第二次发酵：将辅料A、辅料B和食盐混合加入上述第一次发酵物中，再加入温水继续发酵后回流淋浇，得原浆酱油备用；
(8)灭菌储存：将上述原浆酱油经超高温灭菌器灭菌后，入沉淀罐沉淀后，经检验合格后入贮存罐，得本发明酱油。
其中，所述步骤(1)中温水浸泡的温度为40-45℃，且蒸料的时间为35-45min；所述步骤(3)中翻料的频率为每6-8h翻料一次；所述步骤(4)中辅料A需过120目筛；所述步骤(5)中原料混合煎煮的时间为2-2.5h；所述步骤(6)中第一次发酵时间为6-8h，且发酵温度为40-45℃；所述步骤(7)中第二次发酵时间为80天，发酵温度为35-40℃。
实施例3：
一种增香型捞汁用酱油，其特征在于，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆32份、小麦11份、芸豆13份、花生5份、大蒜1.5份、生姜2.5份、甘草2.5份、干辣椒1.5份、荷叶1.5份、香菇4份、猪骨3份、红枣1.5份、食盐5份、复合发酵菌0.3份、葡萄糖1.5份，其中复合发酵菌为米曲霉、植物乳杆菌、米根霉、醋酸杆菌质量比4∶2∶2∶1的混合菌剂。
所述酱油制备方法包括以下步骤：
(1)蒸料：将大豆、小麦、芸豆进而花生混合加入温水浸泡40-50min后，沥干于蒸料锅中进行蒸熟处理，得熟料备用；
(2)接种：将上述熟料冷却至室温后加入葡萄糖和复合发酵菌混合搅拌混匀，得混合料备用；
(3)制曲：将上述混合料平铺于篾盘，于35-38℃保温室内静置10-15h后通风降温至33-35℃，继续静置10-12h，且制曲过程需进行翻料；
(4)辅料A制备：将大蒜、生姜和干辣椒于锅中翻炒，炒制表面变色后，取出干燥研磨成粉，得辅料A备用；
(5)辅料B制备：甘草、荷叶、香菇、猪骨和红枣混合后加入去离子水，大火煮至沸腾后转小火继续煎煮一段时间，得辅料B备用；
(6)第一次发酵：将上述制曲后的混合料进行洗霉，在发酵室内中进行第一次发酵，得第一次发酵物备用；
(7)第二次发酵：将辅料A、辅料B和食盐混合加入上述第一次发酵物中，再加入温水继续发酵后回流淋浇，得原浆酱油备用；
(8)灭菌储存：将上述原浆酱油经超高温灭菌器灭菌后，入沉淀罐沉淀后，经检验合格后入贮存罐，得本发明酱油。
其中，所述步骤(1)中温水浸泡的温度为40-45℃，且蒸料的时间为35-45min；所述步骤(3)中翻料的频率为每6-8h翻料一次；所述步骤(4)中辅料A需过120目筛；所述步骤(5)中原料混合煎煮的时间为2-2.5h；所述步骤(6)中第一次发酵时间为6-8h，且发酵温度为40-45℃；所述步骤(7)中第二次发酵时间为80天，发酵温度为35-40℃。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种增香型捞汁用酱油，其特征在于，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆30-35份、小麦10-12份、芸豆10-15份、花生3-6份、大蒜1-2份、生姜2-3份、甘草1-4份、干辣椒1-2份、荷叶1-2份、香菇3-5份、猪骨2-4份、红枣1-2份、食盐4-6份、复合发酵菌0.2-0.4份、葡萄糖1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种增香型捞汁用酱油，其特征在于，所述酱油由以下重量份的原料制成：大豆32份、小麦11份、芸豆13份、花生5份、大蒜1.5份、生姜2.5份、甘草2.5份、干辣椒1.5份、荷叶1.5份、香菇4份、猪骨3份、红枣1.5份、食盐5份、复合发酵菌0.3份、葡萄糖1.5份。
3.根据权利要求1所述的一种增香型捞汁用酱油，其特征在于：所述复合发酵菌为米曲霉、植物乳杆菌、米根霉、醋酸杆菌质量比4∶2∶2∶1的混合菌剂。
4.一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于，所述酱油制备方法包括以下步骤：
(1)蒸料：将大豆、小麦、芸豆进而花生混合加入温水浸泡40-50min后，沥干于蒸料锅中进行蒸熟处理，得熟料备用；
(2)接种：将上述熟料冷却至室温后加入葡萄糖和复合发酵菌混合搅拌混匀，得混合料备用；
(3)制曲：将上述混合料平铺于篾盘，于35-38℃保温室内静置10-15h后通风降温至33-35℃，继续静置10-12h，且制曲过程需进行翻料；
(4)辅料A制备：将大蒜、生姜和干辣椒于锅中翻炒，炒制表面变色后，取出干燥研磨成粉，得辅料A备用；
(5)辅料B制备：甘草、荷叶、香菇、猪骨和红枣混合后加入去离子水，大火煮至沸腾后转小火继续煎煮一段时间，得辅料B备用；
(6)第一次发酵：将上述制曲后的混合料进行洗霉，在发酵室内中进行第一次发酵，得第一次发酵物备用；
(7)第二次发酵：将辅料A、辅料B和食盐混合加入上述第一次发酵物中，再加入温水继续发酵后回流淋浇，得原浆酱油备用；
(8)灭菌储存：将上述原浆酱油经超高温灭菌器灭菌后，入沉淀罐沉淀后，经检验合格后入贮存罐，得本发明酱油。
5.根据权利要求4所述的一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中温水浸泡的温度为40-45℃，且蒸料的时间为35-45min。
6.根据权利要求4所述的一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中翻料的频率为每6-8h翻料一次。
7.根据权利要求4所述的一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中辅料A需过120目筛。
8.根据权利要求4所述的一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中原料混合煎煮的时间为2-2.5h。
9.根据权利要求4所述的一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中第一次发酵时间为6-8h，且发酵温度为40-45℃。
10.根据权利要求4所述的一种增香型捞汁用酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中第二次发酵时间为80天，发酵温度为35-40℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190528 |