CN108283307A - 一种白汤酱油的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白汤酱油的制造方法，包括以下步骤：将非转基因脱脂大豆、小麦粉用蒸汽进行干蒸后用蒸汽进行蒸煮，通过润水后与炒麦片进行混合，之后通过制曲、制醪等工序添加一定比例的菌种进行发酵，待发酵期满后压榨成汁，经过灭菌调配后过滤制成成品。该发明能够提高白汤酱油的生产效率，具有较高的品质和营养成分，还能够增添菜品的甜味和醇厚感，且工序成熟、可控。
Description
技术领域
本发明涉及调味品制备工艺技术领域，具体为一种白汤酱油的制造方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。目前、国内绝大部分企业都采用低盐固态法生产酱油，这种生产工艺具有操作简单、工业化程度较高、管理方便等特点，通过曲霉菌制得含有蛋白酶丰富的成品曲，其中蛋白酶是酱油生产中最重要的霉种，通过蛋白酶的作用，大豆等蛋白质原料中的蛋白质得以被酶解为氨基酸，并产味、产色和产香，形成独特的酱油产品特征。酱油按不同种类划分又分为多种种类，随着社会的发展，人们生活节奏的加快，酱油也出现了许多细分种类。
白汤酱油是苏北地区的特产，主要产出于今天的宿迁、淮安、睢宁地区，是苏北地区专属的调味料，其得名与“红汤酱油”相对，因为当地人将老抽(有时也包括生抽)称为红汤酱油，且当地人鲜用生抽。白汤酱油由宿迁、淮安、睢宁地区特色水质和大豆用特殊工艺酿造而成，是当地极为普遍的调味料。
白汤酱油色淡、味偏甜，又被称之为“甜酱油”或“甜油”，因其色泽比生抽更淡，所以在凉拌菜和炒菜中完全代替了生抽，又因为其味比老抽更甜，受到越来越多人的喜爱。但是传统的白汤酱油生产具有效率低下，氨基酸和还原糖含量低的缺点，受自然环境的影响和不确定因素大且酱油品质，口感不好且不易控制。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种白汤酱油的制造方法，能够提高白汤酱油的生产效率，具有较高的品质和营养成分，还能够增添菜品的甜味和醇厚感，且工序成熟、可控。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种白汤酱油的制造方法，包括以下步骤：
一种白汤酱油的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)干蒸：将小麦粉、非转基因脱脂大豆通过斗提送至粮仓存储，并通过绞龙将粮仓中定量的小麦粉和非转基因脱脂大豆送入旋转球锅中开启蒸汽阀门至球锅内压力达到0.05Mpa排除旋转球锅内的空气，待旋转球锅内的压力降至0Mpa后开启蒸汽阀门进行蒸汽干蒸，干蒸至旋转球锅内料温达到100℃时，保压10分钟，之后压力迅速脱压至0Mpa；
(2)润水：向旋转球锅中添加适量60℃-75℃的温水与干蒸后的小麦粉和非转基因脱脂大豆润胀20-30分钟；
(3)蒸煮：对润水后的物料继续开启蒸汽阀门至压力达到0.05Mpa时，开启排气阀门使压力降至0Mpa后，开启蒸汽阀门，蒸煮20分钟左右，并通过水力喷泵抽真空冷却；
(4)炒麦：将小麦通过斗提运送至小麦仓，除杂后得到精选优质小麦，对其进行炒麦，待小麦炒到金黄、膨化、无焦糊、生熟适中有浓郁的炒麦香味时即可，之后对炒熟后的小麦进行碾压粉碎处理得到麦片；
(5)混合：将工序(4)得到的麦片加入工序(3)的旋转球锅中与小麦粉、非转基因脱脂大豆充分混合20分钟，熟料出锅；
(6)制曲：将工序(5)中制得的混合物料送入曲池中添加3‰-5‰的米曲霉和黑曲霉混合物菌种并按常规手段进行制曲；
(7)制醪：将工序(6)制得的成曲放入发酵罐内，添加17波美度的温盐水，盐水重量为初始原料总质量的1.2-1.5倍；
(8)发酵：待工序(7)中的曲料浸泡完全之后向发酵罐内先后添加鲁氏干酵母和球拟干酵母活化液，活化液的添加量为初始原料重量的0.3-0.6倍，按常规方式发酵，发酵时间为180天；
(9)压榨：工序(8)发酵完成之后得到成熟酱醪，对成熟的酱醪进行压榨取汁；
(10)灭菌：将工序(9)压榨后制得的半成品酱油粗过滤后通入80-90℃的蒸汽进行高温灭菌，杀灭微生物和曲霉菌种，防止酱汁继续发酵并能够增加酱油香味；
(11)调制：向灭菌后的酱汁中添加配料，配料的添加质量占酱汁的质量百分比为：谷氨酸钠0.2％-0.5％、5-呈味核苷酸二钠0.1％-0.2％、黄原胶0.05％-0.1％、山梨酸钾0.02％-0.08％、三氯蔗糖0.01％-0.025％；
(12)灌装：对调制完成的酱油进行精过滤后，检验成品，合格后灌装。
优选的，在工序(1)和工序(4)中，所述小麦粉、非转基因脱脂大豆的质量比为3:1-6:1之间，所述炒麦与小麦粉、非转基因脱脂大豆的质量比为1.5：1-5:1之间。
优选的，所述鲁氏干酵母活化液与球拟干酵母活化液的比例为3:1，所述鲁氏酵母与球拟酵母的添加间隔为12-20天，所述鲁氏酵母活化液和球拟酵母活化液以300L的2％浓度的葡萄糖水溶液为基液，调节温度至30-32℃，每加入鲁氏干酵母或球拟干酵母1公斤，搅拌活化2小时，检测酵母属数≥2.0亿个/ml,发芽率≥17％即可。
(三)有益效果
本发明提供了一种白汤酱油的制造方法。具备以下有益效果：
1、本发明能够克服传统工艺中随意性和不可控制性等诸多弊端，且加工工艺合理，工艺条件简单、易控，制成的白糖酱油味道鲜美，营养丰富，且不受季节和地域的限制。
2、本发明干蒸和蒸煮工序中采用高压干蒸和蒸煮手段能够提高原料的加工效率，使原料中的蛋白质更容易被有益菌种消化利用，提高原料的利用率。
3、小麦炒熟后通过碾压方式能够使小麦内的淀粉等营养成分更容易被有益菌种消化吸收，提高原料利用率，且炒熟膨化后的小麦片能够吸收蒸煮后物料中多余的水分，防止原料之间相互粘连和杂菌的繁殖。
4、发酵过程中，先后添加的鲁氏干酵母和球拟干酵母，使用干酵母能够保证酵母的质量，前期发酵以鲁氏酵母为主，提高产醇量，后期添加的球拟酵母能够对酱油起到增香作用，先后时间的设置能够提高发酵的效率和质量。
具体实施方式
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种白汤酱油的制造方法，包括以下步骤：
(1)干蒸：将小麦粉、非转基因脱脂大豆通过斗提送至粮仓存储，并通过绞龙将粮仓中定量的小麦粉和非转基因脱脂大豆送入旋转球锅中开启蒸汽阀门至球锅内压力达到0.05Mpa排除旋转球锅内的空气，待旋转球锅内的压力降至0Mpa后开启蒸汽阀门进行蒸汽干蒸，干蒸至旋转球锅内料温达到100℃时，保压10分钟，之后压力迅速脱压至0Mpa；
(2)润水：向旋转球锅中添加适量65℃的温水与干蒸后的小麦粉和非转基因脱脂大豆润胀25分钟；
(3)蒸煮：对润水后的物料继续开启蒸汽阀门至压力达到0.05Mpa时，开启排气阀门使压力降至0Mpa后，开启蒸汽阀门，蒸煮20分钟，并通过水力喷泵抽真空冷却；
(4)炒麦：将小麦通过斗提运送至小麦仓，除杂后得到精选优质小麦，对其进行炒麦，待小麦炒到金黄、膨化、无焦糊、生熟适中有浓郁的炒麦香味时即可，之后对炒熟后的小麦进行碾压粉碎处理得到麦片；
(5)混合：将工序(4)得到的麦片加入工序(3)的旋转球锅中与小麦粉、非转基因脱脂大豆充分混合静置20分钟，熟料出锅；
(6)制曲：将工序(5)中制得的混合物料送入曲池中添加3‰的米曲霉和黑曲霉混合物菌种并按常规手段进行制曲；
(7)制醪：将工序(6)制得的成曲放入发酵罐内，添加17波美度的温盐水，盐水重量为初始原料总质量的1.5倍；
(8)发酵：待工序(7)中的曲料浸泡完全之后向发酵罐内先后添加鲁氏干酵母和球拟干酵母活化液，活化液的添加量为初始原料重量的0.3-0.6倍，按常规方式发酵，发酵时间为180天；
(9)压榨：工序(8)发酵完成之后得到成熟酱醪，对成熟的酱醪进行压榨取汁；
(10)灭菌：将工序(9)压榨后制得的半成品酱油粗过滤后通入85℃的蒸汽进行高温灭菌，杀灭微生物和曲霉菌种，防止酱汁继续发酵并能够增加酱油香味；
(11)调制：向灭菌后的酱汁中添加配料，配料的添加质量占酱汁的质量百分比为：谷氨酸钠0.2％、5-呈味核苷酸二钠0.2％、黄原胶0.05％、山梨酸钾0.05％、三氯蔗糖0.01％；
(12)灌装：对调制完成的酱油进行精过滤后，检验成品，合格后灌装。
优选的，在工序(1)和工序(4)中，所述小麦粉、非转基因脱脂大豆的质量比为5:1，所述炒麦与小麦粉、非转基因脱脂大豆的质量比为3：1。
优选的，所述鲁氏干酵母活化液与球拟干酵母活化液的比例为3:1，所述鲁氏酵母与球拟酵母的添加间隔为12-20天，所述鲁氏酵母活化液和球拟酵母活化液以300L的2％浓度的葡萄糖水溶液为基液，调节温度至30-32℃，每加入鲁氏干酵母或球拟干酵母1公斤，搅拌活化2小时，检测酵母属数≥2.0亿个/ml,发芽率≥17％即可。
检测评价
针对上述实施例条件制得的酱油检测报告如下：
表1
表2
酱油的好坏，主要看氨基酸态氮含量，氮含量越高，则酱油的品质越高，鲜味也越浓，通过上表，可以看出采用本发明制得白汤酱油，氮含量高于国家标准的最低0.4g/100ml，且还原糖含量较高，相比于普通酱油具有口感甜、色泽淡、鲜味高、营养成分高的优点，且工序合理、易控，达到了本发明的目的。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个......限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素”。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (3)
1.一种白汤酱油的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)干蒸：将小麦粉、非转基因脱脂大豆通过斗提送至粮仓存储，并通过绞龙将粮仓中定量的小麦粉和非转基因脱脂大豆送入旋转球锅中开启蒸汽阀门至球锅内压力达到0.05Mpa排除旋转球锅内的空气，待旋转球锅内的压力降至0Mpa后开启蒸汽阀门进行蒸汽干蒸，干蒸至旋转球锅内料温达到100℃时，保压10分钟，之后压力迅速脱压至0Mpa；
(2)润水：向旋转球锅中添加适量60℃-75℃的温水与干蒸后的小麦粉和非转基因脱脂大豆润胀20-30分钟；
(3)蒸煮：对润水后的物料继续开启蒸汽阀门至压力达到0.05Mpa时，开启排气阀门使压力降至0Mpa后，开启蒸汽阀门，蒸煮20分钟左右，并通过水力喷泵抽真空冷却；
(4)炒麦：将小麦通过斗提运送至小麦仓，除杂后得到精选优质小麦，对其进行炒麦，待小麦炒到金黄、膨化、无焦糊、生熟适中有浓郁的炒麦香味时即可，之后对炒熟后的小麦进行碾压粉碎处理得到麦片；
(5)混合：将工序(4)得到的麦片加入工序(3)的旋转球锅中与小麦粉、非转基因脱脂大豆充分混合20分钟，熟料出锅；
(6)制曲：将工序(5)中制得的混合物料送入曲池中添加3‰-5‰的米曲霉和黑曲霉混合物菌种并按常规手段进行制曲；
(7)制醪：将工序(6)制得的成曲放入发酵罐内，添加17波美度的温盐水，盐水重量为初始原料总质量的1.2-1.5倍；
(8)发酵：待工序(7)中的曲料浸泡完全之后向发酵罐内先后添加鲁氏干酵母和球拟干酵母活化液，活化液的添加量为初始原料重量的0.3-0.6倍，按常规方式发酵，发酵时间为180天；
(9)压榨：工序(8)发酵完成之后得到成熟酱醪，对成熟的酱醪进行压榨取汁；
(10)灭菌：将工序(9)压榨后制得的半成品酱油粗过滤后通入80-90℃的蒸汽进行高温灭菌，杀灭微生物和曲霉菌种，防止酱汁继续发酵并能够增加酱油香味；
(11)调制：向灭菌后的酱汁中添加配料，配料的添加质量占酱汁的质量百分比为：谷氨酸钠0.2％-0.5％、5-呈味核苷酸二钠0.1％-0.2％、黄原胶0.05％-0.1％、山梨酸钾0.02％-0.08％、三氯蔗糖0.01％-0.025％；
(12)灌装：对调制完成的酱油进行精过滤后，检验成品，合格后灌装。
2.根据权利要求1所述的一种白汤酱油的制造方法，其特征在于：在工序(1)和工序(4)中，所述小麦粉、非转基因脱脂大豆的质量比为3:1-6:1之间，所述炒麦与小麦粉、非转基因脱脂大豆的质量比为1.5：1-5:1之间。
3.根据权利要求1所述的一种白汤酱油的制造方法，其特征在于：所述鲁氏干酵母活化液与球拟干酵母活化液的比例为3:1，所述鲁氏酵母与球拟酵母的添加间隔为12-20天，所述鲁氏酵母活化液和球拟酵母活化液以300L的2％浓度的葡萄糖水溶液为基液，调节温度至30-32℃，每加入鲁氏干酵母或球拟干酵母1公斤，搅拌活化2小时，检测酵母属数≥2.0亿个/ml,发芽率≥17％即可。
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2017
- 2017-01-09 CN CN201710013902.2A patent/CN108283307A/zh active Pending
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