CN103919197A - 功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，包括以下步骤：筛选出蛋白酶活力最强的一株毛霉；得到遗传稳定的高产蛋白酶毛霉菌株；将遗传稳定的高产蛋白酶毛霉诱变菌株进行混菌发酵；混菌发酵好后的豆腐边角料加入20婆美度的食盐水，置于缸内，并在玻璃房内晒制3～6个月；选用糟方腐乳装入不锈钢蒸馏装置，通入蒸汽，蒸馏出酒精含量10%vol的蒸馏液；将晒制好的边角料豆腐进行压榨，将压榨出的汁液与蒸馏液、水和配料进行混合，并进行巴氏灭菌，制得调味汁成品。本发明具有营养丰富、提升营养保健功能、成本低的优点，还对人体具有溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉机能，提高免疫等生理功能有一定的帮助。
Description
技术领域
本发明涉及一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺。
背景技术
中国是具有五千年历史的文明古国，其饮食文化与烹调技艺是它文明史的一部分，而调味料又是我国悠久烹调饮食文化的重要组成。酱油是我国日常生活中必不可少的传统发酵调味剂。自产生就受到人们的青睐，是因为其含有丰富的营养成分。腐乳又称豆腐乳，是我国独创的调味品，素有东方乳酪之美称。
随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、方便、速食、安全、卫生、营养的调味品已成为调味品中倍受欢迎的宠儿。在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加多样，不同的组合可以新的调味料从而方便调味料的持续发展提供了可能。复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中五味的要求，还能满足满足人们对“鲜”的口感需求。据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额80%以上，在我国调味品产业近年来的增长率每年都在10%以上，这充分显示了复合调味料的重要地位。在餐饮快速工业化进程中，对厨师的上菜速度提出来更高的要求，开发专用调味料可以在很大程度上满足这方面的要求。调味品购买力增强，产品趋向中高档化、调味品多元化、专业化发展趋势渐显。
发明内容
本发明的目的是为了克服以上的不足，提供一种营养丰富、提升营养保健功能、成本低的功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，包括以下步骤：
A、腐乳生产用斜面培养基毛霉菌种制成孢子悬液，将孢子悬液接入酪素培养基，在28℃的条件下培养48小时，培养后初筛出水解透明圈大而且沉淀圈小的菌株，再利用麸皮培养基再28℃的条件下进行48小时培养复筛，并采用福林-酚测定蛋白酶活力，筛选出蛋白酶活力最强的一株毛霉；
B、将复筛出的酶活力最强的毛霉菌株制成孢子悬液，将孢子悬液放入摇床中进行振摇，振摇5min后进行过滤，并涂布于不锈钢片上，无菌风干，采用N+注入技术处理不锈钢片上风干的孢子，选用低能(30 keV)N+ 离子束以0.3微安的计量注入诱变，然后将注入诱变后的钢片加无菌水洗脱下孢子，用斜面培养基在28℃的条件下培养48小时，并再次经过初筛、复筛，最终得到遗传稳定的高产蛋白酶毛霉菌株；
C、将遗传稳定的高产蛋白酶毛霉诱变菌株按照3%的接种量接种于腐乳制坯改切环节中剔除出来的豆腐边角料上，同时以1%的接种量接入米曲霉进行混菌发酵，培养温度控制在25℃，相对湿度50%，培养时间30小时；
D、混菌发酵好后的豆腐边角料加入20婆美度的食盐水，将食盐水与豆腐边角料的混合料置于缸内，并在玻璃房内晒制3～6个月，期间每4～5天翻坯一次，当氨基酸态氮达到1.0g/100g时即视为成熟；
E、选用两年或两年以上的PH≥4.8、总酸≤1.5g/100g的糟方腐乳，装入不锈钢蒸馏装置，通入蒸汽，蒸馏出酒精含量10%vol的蒸馏液；
F、将晒制好的边角料豆腐进行压榨，将压榨出的汁液与蒸馏液、水和配料进行混合，并进行巴氏灭菌，制得调味汁成品。
本发明的进一步改进在于：步骤D中食盐水与豆腐边角料的重量比为1：2。
本发明的进一步改进在于：步骤F中将榨取汁液与蒸馏液以2︰1的比例或者3︰1的比例混合并加入与混合液等量的水。
本发明的进一步改进在于：步骤F中加入的配料为食盐、白砂糖（10%）、香辛料等。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明通过对窖藏复合调味酱汁的研究，可有效的的利用大豆资源，符合消费者追求高品质健康生活的要求，使得中国复合调味料在国际市场上更具有竞争优势。同时，通过本发明制得的酱味汁为纯天然发酵产品，且经过复合调味后，其中的酯香、醇香味较其他酱味产品更加醇厚，产品品质更为优质，营养价值也毫不逊色，还对人体具有溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉机能，提高免疫等生理功能有一定的帮助。加之此种工艺独特，可生产出高、中、低不同档次的产品，科学的提高了产品的附加值。
具体实施方式：
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
本发明功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺的一种具体实施方式，包括以下步骤：
A、腐乳生产用斜面培养基毛霉菌种制成孢子悬液，将孢子悬液接入酪素培养基，在28℃的条件下培养48小时，培养后初筛出水解透明圈大而且沉淀圈小的菌株，再利用麸皮培养基再28℃的条件下进行48小时培养复筛，并采用福林-酚测定蛋白酶活力，筛选出蛋白酶活力最强的一株毛霉；
B、将复筛出的酶活力最强的毛霉菌株制成孢子悬液，将孢子悬液放入摇床中进行振摇，振摇5min后进行过滤，并涂布于不锈钢片上，无菌风干，采用N+注入技术处理不锈钢片上风干的孢子，选用低能(30 keV)N+ 离子束以0.3微安的计量注入诱变，然后将注入诱变后的钢片加无菌水洗脱下孢子，用斜面培养基在28℃的条件下培养48小时，并再次经过初筛、复筛，最终得到遗传稳定的高产蛋白酶毛霉菌株；
C、将遗传稳定的高产蛋白酶毛霉诱变菌株按照3%的接种量接种于腐乳制坯改切环节中剔除出来的豆腐边角料上，同时以1%的接种量接入米曲霉进行混菌发酵，培养温度控制在25℃，相对湿度50%，培养时间30小时；
D、混菌发酵好后的豆腐边角料加入20婆美度的食盐水，将食盐水与豆腐边角料的混合料置于缸内，并在玻璃房内晒制3～6个月，期间每4～5天翻坯一次，当氨基酸态氮达到1.0g/100g时即视为成熟；
E、选用两年或两年以上的PH≥4.8、总酸≤1.5g/100g的糟方腐乳，装入不锈钢蒸馏装置，通入蒸汽，蒸馏出酒精含量10%vol的蒸馏液；
F、将晒制好的边角料豆腐进行压榨，将榨取汁液与蒸馏液以2︰1的比例或者3︰1的比例混合并加入与混合液等量的水，并进行巴氏灭菌，制得调味汁成品，配料为食盐、白砂糖（10%）、香辛料等。
通过窖藏和晒制两种不同的方式对腐乳边角料进行后发酵，分别得到两种不同风味和香型的物质，一种我们称之为腐乳（过度发酵），另一种称之为酱；两种物质或压榨或蒸馏，得到酱汁或酱香型物质，通过窖藏方式发酵的腐乳醇香、酯香出众，酱香宜人，经过蒸馏后，馏出物质的香气更加纯正；将得到的窖藏酱汁与晒制酱汁或酱汁与馏质按照不同比例混合，可以得到不同风味的的复合酱汁调味料；而压榨剩余的酱饼等经过复水，以降低其中的食盐含量，经过适当调味、均质、灭菌等又可得到一款低盐调味酱。
从调味品的分布来看，餐饮业占40%的比例，家庭和厨房各占30%，而目前餐饮业快速发展必定直接带动调味品行业发展的速度。其次，复合调味品朝着使用方便，风味多元化，更注重营养化，趋于膳食性等方向发展，而畅销的复合调味品除部分风味独特，如康师傅红烧牛肉的风味是绝无仅有的，同时与产品的高品质是分不开的，高品质源自优质的原料质量，优秀的工艺以及良好的操作规范，本项目中原料为腐乳边角料，虽说是边角料只是形态上不规整，本质上还是豆腐，用作酱汁原料尤为优秀。再次，从调味料发展趋势看正在从化学调味料转向天然调味料，虽然化学调味料有相当强大鲜味，但呈味单一，必须与其它调味料配合才有较好的效果，而高档餐饮或饮食中追求天然为主，很少使用化学调味料，以日韩为例，20世纪60年代韩国第一调味料是味精（化学调味料），而现在无味精复合调味料是最受欢迎的；最近，日本市场开始使用酵母抽提物与氨基酸产品来替代味精，原因是人们对化学调味料的排斥心理。另外，日韩有三种工业酱油，韩式酱油是韩国传统酱油，用于韩国的汤、炖菜中。混合酱油是将HVP(人造)和酿造酱油混合而成，直到2000年混合酱油都是韩国最受欢饮的酱油，随着消费者对天然酱油的要求，酿造酱油的用量从2000年起越来越大，现在客户对将康质量的有求（低盐、无防腐剂、无味精、无色素）开发高当酱油及特殊烹调酱味产品成为韩国和日本酱油行业发展趋势。本项目前期运用传统工艺，以腐乳边角料为原料天然发酵，后期经过压榨、蒸馏等工艺生产出的酱味汁具有更高的品质，符合老百姓追求健康、美味、高档、天然食品的市场需求。高的品质，符合老百姓追求健康、美味、高档、天然食品的市场需求。
本发明通过对窖藏复合调味酱汁的研究，可有效的的利用大豆资源，符合消费者追求高品质健康生活的要求，使得中国复合调味料在国际市场上更具有竞争优势。同时，通过本发明制得的酱味汁为纯天然发酵产品，且经过复合调味后，其中的酯香、醇香味较其他酱味产品更加醇厚，产品品质更为优质，营养价值也毫不逊色，还对人体具有溶解血栓、降血压、降胆固醇，提高肌肉机能，提高免疫等生理功能有一定的帮助。加之此种工艺独特，可生产出高、中、低不同档次的产品，科学的提高了产品的附加值。
Claims (4)
1.一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
A、腐乳生产用斜面培养基毛霉菌种制成孢子悬液，将孢子悬液接入酪素培养基，在28℃的条件下培养48小时，培养后初筛出水解透明圈大而且沉淀圈小的菌株，再利用麸皮培养基再28℃的条件下进行48小时培养复筛，并采用福林-酚测定蛋白酶活力，筛选出蛋白酶活力最强的一株毛霉；
B、将复筛出的酶活力最强的毛霉菌株制成孢子悬液，将孢子悬液放入摇床中进行振摇，振摇5min后进行过滤，并涂布于不锈钢片上，无菌风干，采用N+注入技术处理不锈钢片上风干的孢子，选用低能(30 keV)N+ 离子束以0.3微安的计量注入诱变，然后将注入诱变后的钢片加无菌水洗脱下孢子，用斜面培养基在28℃的条件下培养48小时，并再次经过初筛、复筛，最终得到遗传稳定的高产蛋白酶毛霉菌株；
C、将遗传稳定的高产蛋白酶毛霉诱变菌株按照3%的接种量接种于腐乳制坯改切环节中剔除出来的豆腐边角料上，同时以1%的接种量接入米曲霉进行混菌发酵，培养温度控制在25℃，相对湿度50%，培养时间30小时；
D、混菌发酵好后的豆腐边角料加入20婆美度的食盐水，将食盐水与豆腐边角料的混合料置于缸内，并在玻璃房内晒制3～6个月，期间每4～5天翻坯一次，当氨基酸态氮达到1.0g/100g时即视为成熟；
E、选用两年或两年以上的PH≥4.8、总酸≤1.5g/100g的糟方腐乳，装入不锈钢蒸馏装置，通入蒸汽，蒸馏出酒精含量10%vol的蒸馏液；
F、将晒制好的边角料豆腐进行压榨，将压榨出的汁液与蒸馏液、水和配料进行混合，并进行巴氏灭菌，制得调味汁成品。
2.根据权利要求1所述一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，其特征在于：步骤D中食盐水与豆腐边角料的重量比为1：2。
3.根据权利要求1所述一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，其特征在于：步骤F中将榨取汁液与蒸馏液以2：1的比例或者3：1的比例混合并加入与混合液等量的水。
4.根据权利要求1所述一种功能性复合式窖藏酱味汁的生产工艺，其特征在于：步骤F中加入的配料为食盐、白砂糖、香辛料。
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