CN102258176B - 一种以豆渣为原料制作腐乳的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：将豆渣压榨，划块，高压灭菌，冷却至27～32℃，制成豆渣坯；(2)用喷雾接菌法，将扩大培养的毛霉菌种接种到豆腐坯的六个面上，发酵，搓毛；(3)腌制；(4)接种米曲霉和啤酒酵母制成豆渣腐乳。本发明本发明以豆制品加工的废弃物豆渣为原料，变废为宝，解决豆制品生产的污染问题，并提高豆制品加工的附加值；延长了豆制品加工的产业链；所用原料价廉易得，降低了腐乳的生产成本，产品口感好，风味独特。产品的感官指标与酱腐乳相近。呈棕褐色、略带光泽；块形整齐均匀、质地细腻、无霉心、无杂质；滋味鲜美，咸淡适口、无异味。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐乳的制作方法，具体涉及一种以豆渣为原料用混合菌种制作腐乳的方法。
背景技术
我国是大豆主产国，豆制品种类繁多，除传统食品豆浆、豆腐、腐竹以外，还有豆奶、豆粉、素食肉、大豆布丁等多种工业化产品不断面市。我国的豆制品无论从饮食消费量还是消费规模的角度来看都是相当可观的，而随之也产生了大量副产物——豆渣。目前国内大豆食品行业每年约生产2000万t湿豆渣，长期以来豆渣在我国主要用作饲料、肥料或废弃物处理，其潜在的营养价值尚未得到充分利用，附加值低，造成产品成本高，经济效益低，同时也造成了环境污染。据测定，豆渣中含有丰富的蛋白质(19.32％)、脂肪(12.40％)和膳食纤维(51.80％)等营养成分，营养价值可与豆腐媲美，是良好的营养保健食物资源。但由于豆渣具有令人难以接受的且存在一些营养阻碍因子，限制了其作为食品原料的充分利用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是豆渣作为食品原料利用率低，提供一种以豆渣为原料制作腐乳的方法。
本发明的技术方案是：一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)将豆渣压榨，划块，高压灭菌，冷却至27～32℃，制成豆渣坯；
(2)用喷雾接菌法，将扩大培养的毛霉菌种接种到豆腐坯的六个面上，接种量为原料总重的0.3～0.4％，在23～28℃的条件下，发酵46-55小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入食盐，在23～28℃的条件下腌制；
(4)接种米曲霉和啤酒酵母，接种量为原料重的0.5～1％，密封后腌制3～6天，制成豆渣腐乳。
所述步骤(1)中将豆渣在定型尺中压榨，用划刀划块，在110～130℃的条件下，高压灭菌30～40分钟，冷却至28～33℃，制成豆腐坯。
所述步骤(3)中扩大培养的毛霉菌种的培养方法为：以马铃薯为培养基，将马铃薯洗净、去皮，称取20～30g切成小薄片，加水煮沸15～20min，纱布过滤后，去渣取滤汁，加水补充至1000mL，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管，装量为试管的1/5，塞上棉塞，包扎后在121℃下灭菌40min，然后摆成斜面，待其完全冷却、凝固后，接种毛霉，24～30℃条件下培养3～5天，取出后，在3～5℃下保存。
所述步骤(3)中加入10％～16％豆渣坯重的食盐，在23～28℃腌制42～50小时，进行压坯，压坯时再加入10％～16％豆渣坯重的食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制2～5天。
所述步骤(4)中米曲霉与啤酒酵母的重量比例为1∶1～2。
本发明的有益效果是：本发明针对当前豆渣利用率低的现状，将豆渣进行发酵，能将豆渣中的大分子分解为小分子，并在微生物的自溶作用下产生豆渣本身所没有的营养成分，可大大提高产品的营养价值。原料采用纯豆渣，发酵菌种以毛霉(AS3.042)为主，米曲霉(AS3.951)、啤酒酵母为辅，发酵制成豆渣腐乳，成品特性与酱腐乳相似。本发明采用混合菌种进行发酵，在后发酵时加入米曲霉、啤酒酵母，可使豆渣发酵完全充分，发酵过程中不会出现坏坯现象，可缩短腐乳的生产周期，本产品的整个生产周期为12～18天。本发明以豆制品加工的废弃物豆渣为原料，变废为宝，解决豆制品生产的污染问题，并提高豆制品加工的附加值；延长了豆制品加工的产业链；所用原料价廉易得，降低了腐乳的生产成本，产品口感好，风味独特。产品的感官指标与酱腐乳相近。呈棕褐色、略带光泽；块形整齐均匀、质地细腻、无霉心、无杂质；滋味鲜美，咸淡适口、无异味。
具体实施方式
实施例1
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如4.1cm×4.1cm×1.6cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经121℃，30min高压灭菌，冷却28℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种40克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法为：以马铃薯为培养基，将马铃薯洗净、去皮，称取20g切成小薄片，加水煮沸20min，纱布过滤后，去渣取滤汁，加水补充至1000mL，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管，装量为试管的1/5，塞上棉塞，包扎后在121℃下灭菌40min，然后摆成斜面，待其完全冷却、凝固后，接种毛霉，24℃条件下培养3天，取出后，在5℃下保存，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在28℃的条件下，发酵55小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1公斤食盐，在25℃腌制42小时，进行压坯，压坯时再加入1公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制2天；
(4)接种米曲霉50克和啤酒酵母50克，密封后腌制6天，制成豆渣腐乳。
实施例2
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如5cm×5cm×2cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经110℃，40min高压灭菌，冷却28℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种30克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法同实施例1，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在23℃的条件下，发酵46小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1.6公斤食盐，在23℃腌制42小时，进行压坯，压坯时再加入1.6公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制2天；
(4)接种米曲霉20克和啤酒酵母40克，密封后腌制3天，制成豆渣腐乳。
实施例3
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如4cm×4cm×1.5cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经130℃，35min高压灭菌，冷却28℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种35克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法同实施例1，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在25℃的条件下，发酵50小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1.1公斤食盐，在23℃腌制45小时，进行压坯，压坯时再加入1.5公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制4天；
(4)接种米曲霉30克和啤酒酵母40克，密封后腌制5天，制成豆渣腐乳。
实施例4
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如3.5cm×3.5cm×1.5cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经115℃，40min高压灭菌，冷却30℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种36克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法同实施例1，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在25℃的条件下，发酵48小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1.2公斤食盐，在28℃腌制50小时，进行压坯，压坯时再加入1.6公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制5天；
(4)接种米曲霉40克和啤酒酵母60克，密封后腌制6天，制成豆渣腐乳。
实施例5
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如4.5cm×4.5cm×1.5cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经125℃，35min高压灭菌，冷却32℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种38克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法同实施例1，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在25℃的条件下，发酵48小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1.2公斤食盐，在28℃腌制42小时，进行压坯，压坯时再加入1公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制4天；
(4)接种米曲霉35克和啤酒酵母50克，密封后腌制5天，制成豆渣腐乳。
实施例6
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如4.2cm×4.2cm×2cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经125℃，35min高压灭菌，冷却30℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种32克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法同实施例1，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在25℃的条件下，发酵50小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1.5公斤食盐，在26℃腌制48小时，进行压坯，压坯时再加入1公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制3天；
(4)接种米曲霉40克和啤酒酵母40克，密封后腌制3天，制成豆渣腐乳。
实施例7
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如4.1cm×4.1cm×1.6cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经130℃，30min高压灭菌，冷却28℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种40克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法为：以马铃薯为培养基，将马铃薯洗净、去皮，称取30g切成小薄片，加水煮沸20min，纱布过滤后，去渣取滤汁，加水补充至1000mL，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管，装量为试管的1/5，塞上棉塞，包扎后在121℃下灭菌40min，然后摆成斜面，待其完全冷却、凝固后，接种毛霉，30℃条件下培养3天，取出后，在3℃下保存，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在28℃的条件下，发酵55小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1公斤食盐，在25℃腌制42小时，进行压坯，压坯时再加入1公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制3天；
(4)接种米曲霉30克和啤酒酵母60克，密封后腌制4天，制成豆渣腐乳。
实施例8
一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，它的步骤如下：
(1)取豆渣10公斤，在定型尺中压榨，使其表面平整，厚薄均匀，用划刀将其划分为所需大小规格方块，如4.6cm×4.6cm×2cm，并使其间隔存放，然后将划过块的豆渣经118℃，30min高压灭菌，冷却32℃；
(2)取预先扩大培养的毛霉菌种37克，扩大培养的毛霉菌种的培养方法同实施例7，用喷雾接菌法，接种到豆腐坯的前、后、左、右、上、下六个面上，在24℃的条件下，发酵52小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入1.4公斤食盐，在25℃腌制42小时，进行压坯，压坯时再加入1公斤食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制2天；
(4)接种米曲霉40克和啤酒酵母45克，密封后腌制5天，制成豆渣腐乳。
Claims (3)
1.一种以豆渣为原料制作腐乳的方法，其特征在于：它的步骤如下：
(1)将豆渣在定型尺中压榨，用划刀划块，在110～130℃的条件下，高压灭菌30～40分钟，冷却至28～33℃，制成豆渣坯；
(2)用喷雾接菌法，将扩大培养的毛霉菌种接种到豆渣坯的六个面上，接种量为原料总重的0.3～0.4％，在23～28℃的条件下，发酵46-55小时，待菌丝生长成熟时进行搓毛；
(3)加入食盐，在23～28℃的条件下腌制；
(4)接种米曲霉和啤酒酵母，米曲霉与啤酒酵母的重量比例为1∶1～2，接种量为原料重的0.5～1％，密封后腌制3～6天，制成豆渣腐乳。
2.根据权利要求1所述的以豆渣为原料制作腐乳的方法，其特征在于：所述步骤(2)中扩大培养的毛霉菌种的培养方法为：以马铃薯为培养基，将马铃薯洗净、去皮，称取20～30g切成小薄片，加水煮沸15～20min，纱布过滤后，去渣取滤汁，加水补充至1000mL，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管，装量为试管的1/5，塞上棉塞，包扎后在121℃下灭菌40min，然后摆成斜面，待其完全冷却、凝固后，接种毛霉，24～30℃条件下培养3～5天，取出后，在3～5℃下保存。
3.根据权利要求1所述的以豆渣为原料制作腐乳的方法，其特征在于：所述步骤(3)中加入10％～16％豆渣坯重的食盐，在23～28℃腌制42～50小时，进行压坯，压坯时再加入10％～16％豆渣坯重的食盐，加入水，加水量为淹过豆渣坯面，腌制2～5天。
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