CN102845688A - 一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法 - Google Patents

一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法 Download PDF

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张颖
肖顔林
徐德琼
陈功
游敬刚
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Abstract

本发明公开了一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法。以大豆渣为主要原料，将干豆渣（水分含量5-8%）与黄豆按照5:1-1:1的比例混合后加入水粉碎，置于121℃下蒸煮2-10h，得到原料坯。将纯菌培养的毛霉悬浊液与根霉悬浊液按照10:1-1:1的体积比例混合，再将混合菌液以0.5%～20%的体积/质量百分比例(v/w)接种于原料坯40℃下恒温发酵5day-10day得到发酵坯。发酵坯经热风干燥（40-50℃恒温）、粉碎、过筛（目数40）、包装（10g/袋），制作成腐乳发酵粉（水分含量10%以下）。本发明提供了一种能对豆制品生产后的产生的副产物——豆渣进行综合开发利用的制作腐乳发酵粉的方法。此发酵粉可直接喷洒在鲜豆腐块上，发酵而成的腐乳组织细腻，风味独特，外观形态保持较好，在质量、口感、风味上有很大提高，同时缩短了腐乳的发酵周期。

Description

一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法
技术领域
本发明属于食品或食料的制备，涉及一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法。
背景技术
我国是大豆的主要生产国，豆渣是豆制品加工的副产物。由于其腥味重，口感粗糙，深加工困难，一般作为家畜的饲料，造成了资源的浪费和大量的环境污染。然而，豆渣中含有丰富的营养成分，对其深度开发、综合利用具有极高的经济价值。现有技术中，国内外对豆渣的综合利用有一些报道。例如：CN1951217A公开了用豆腐渣制造高纤维豆腐乳的加工方法，是以豆腐渣为原料，将豆腐渣磨细后蒸煮，加食用胶成型成块状腐乳用毛霉菌进行接种培养，加入腌制剂进行腌制，浸入混合卤中一起装瓶进行后期发酵。其是用豆腐渣制作豆腐乳而并未涉及腐乳发酵粉的技术；CN1435118A公开了一种总状毛霉菌株及利用其生产豆腐乳的工艺，是以总状毛霉为菌种，接种在腐乳白坯上，加入食盐，装瓶，常温发酵后得到腐乳成品。其是以毛霉为菌种直接生产腐乳而并非生产腐乳发酵粉。在现有技术中，利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能对豆制品生产后的豆渣进行综合开发利用的制作腐乳发酵粉的方法。此发酵粉可直接喷洒在鲜豆腐块上，发酵而成的腐乳组织细腻，风味独特，外观形态保持较好，在质量、口感、风味上有很大提高，同时缩短了腐乳的发酵周期。
一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法制作方法如下。
 （1）毛霉悬浊液和根霉悬浊液制备
a.培养基及其制作过程
铃薯葡萄糖培养基的配制（同现有技术）包括下列配方和步骤:
配方：马铃薯 300g、葡萄糖20g、水1000ml、自然pH；
制作步骤：称取300g马铃薯洗净去皮、切成小块，加水煮烂（煮沸20-30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用四层纱布过滤，再加入葡萄糖，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000ml，分装试管或者锥形瓶，加塞、包扎，（121℃）灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面或者摇匀，冷却后贮存备用；
b.毛霉悬浊液和根霉悬浊液制备
将毛霉（已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC3.695）和根霉（已保藏于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，编号SICC3.696）分别接种在马铃薯葡萄糖培养基中，于20～40℃培养48～72h后，将培养液离心后收集菌泥，再将菌泥以1:5-1:100（体积/质量百分比例(v/w)的比例用生理盐水悬浮并制成毛霉悬浊液和根霉悬浊液。
（2）腐乳发酵粉制作
a.原料预处理
将干豆渣（水分含量5-8%）与黄豆按照5:1-1:1的比例混合后加入水粉碎，置于121℃下蒸煮2-10h，冷却后得到原料坯（水分含量在40%～75%）；
b.接种发酵
将纯菌培养的毛霉悬浊液与根霉悬浊液按照10:1-1:1的体积比例混合，再将混合菌液以0.5%～20%的体积/质量百分比例(v/w)接种于原料坯40℃发酵5day-10day得到发酵坯；
c.腐乳发酵粉成品
将发酵后的发酵坯经热风干燥（40-50℃恒温）、粉碎、过筛（目数40）、包装(10g/袋)，制作成腐乳发酵粉（水分含量10%以下）。
本发明具有下列特点和有益效果：
（1）本发明将大豆渣进行接种培养制备腐乳发酵粉，使大豆制品生产后的废弃物豆渣得到了合理利用，解决污染问题；
（2）本发明产品制备工艺简单，工序简便，容易操作，具有广阔的发展前景。
具体实施方式
下面给出的实施例拟以对本发明作进一步说明，但不能理解为是对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员根据上述本发明的内容对本发明做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1：
将毛霉和根霉分别接种到马铃薯葡萄糖液体培养基中，于30℃下培养54h，培养液离心后得到分别得到毛霉菌泥10g和根霉菌泥2g。用生理盐水悬浮菌泥得到毛霉菌悬液100ml和根霉菌悬液20ml，混合后得到混合菌悬液120mL；
将干燥的豆渣1000g和大豆500g混合后加入300mL水进行粉碎，将粉碎后的豆渣及大豆置于121℃下蒸煮2h；得到原料坯，冷却后备用；
将120mL混合菌悬液接种到上述冷却后的原料坯中，置于40℃下发酵，每天翻搅一次，5day后菌丝体布满整个原料坯，即可得到发酵坯；
将上述发酵坯置于50℃烘箱中热风干燥至水份含量10%以下，粉碎后40目过筛，包装后得到腐乳发酵粉成品1200g。
实施例2：
将毛霉和根霉分别接种到马铃薯葡萄糖液体培养基中，于38℃下培养72h，培养液离心后得到分别得到毛霉菌泥5g和根霉菌泥1g。用生理盐水悬浮菌泥得到毛霉菌悬液150ml和根霉菌悬液30ml，混合后得到混合菌悬液180mL；将干燥的豆渣1500g和大豆400g混合后加入300mL水进行粉碎，将粉碎后的豆渣及大豆置于121℃下蒸煮5h；得到原料坯，冷却后备用；
将120mL混合菌悬液接种到上述冷却后的原料坯中，置于40℃下发酵，每天翻搅一次，4day后菌丝体布满整个原料坯，即可得到发酵坯；
将上述发酵坯置于45℃烘箱中热风干燥至水份含量10%以下，粉碎后40目过筛，包装后得到腐乳发酵粉成品1600g。
实施例3：
将毛霉和根霉分别接种到马铃薯葡萄糖液体培养基中，于35℃下培养48h，培养液离心后得到分别得到毛霉菌泥50g和根霉菌泥10g。用生理盐水悬浮菌泥得到毛霉菌悬液250ml和根霉菌悬液50ml，混合后得到混合菌悬液300mL；将干燥的豆渣2000g和大豆500g混合后加入500mL水进行粉碎，将粉碎后的豆渣及大豆置于121℃下蒸煮6h；得到原料坯，冷却后备用；
将300mL混合菌悬液接种到上述冷却后的原料坯中，置于40℃下发酵，每天翻搅一次，8day后菌丝体布满整个原料坯，即可得到发酵坯；
将上述发酵坯置于50℃烘箱中热风干燥至水份含量10%以下，粉碎后40目过筛，包装后得到腐乳发酵粉成品1800g。
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施并具有所述良好效果。

Claims (2)

1.一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法，其特征在于：将纯菌培养的毛霉悬浊液与根霉悬浊液按照10:1-1:1的体积比例混合，再将混合菌液以0.5%～20%的体积/质量百分比例 (v/w) 接种于原料坯中，40℃恒温发酵5d-10d，后经热风干燥（40℃-50℃恒温）、粉碎、40目过筛、包装 (10克/袋) ，制作成腐乳发酵粉（水分含量10%以下）。
2.按权利要求1所述的利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法，其特征是：干豆渣（水分含量5-8%）与黄豆按照5:1-1:1的比例混合后加入水粉碎，置于121℃下蒸煮2h-10h，得到原料坯（水分含量在40%～75%）。
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