CN103070378A - 混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法 - Google Patents
混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103070378A CN103070378A CN2013100515997A CN201310051599A CN103070378A CN 103070378 A CN103070378 A CN 103070378A CN 2013100515997 A CN2013100515997 A CN 2013100515997A CN 201310051599 A CN201310051599 A CN 201310051599A CN 103070378 A CN103070378 A CN 103070378A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cucumber
- pickled
- cucumbers
- pickle jar
- fermenting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法。在清水里放入小茴香、食盐、白砂糖、辣椒粉、高粱酒，再加入柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，搅拌均匀即制得酸黄瓜发酵菌液。选取10～15厘米大小的小旱黄瓜，洗净、沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入黄瓜质量5%的洋葱丝，将酸黄瓜发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没黄瓜。将泡菜坛封口，在30℃条件下发酵1天，转入15～20℃条件下再发酵2～3天，即得成品。利用本发明的方法生产的酸黄瓜，发酵速度快、酸味平衡、口感脆嫩、营养丰富、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法。
背景技术
黄瓜是我国居民餐桌上常见的菜肴之一，其不但脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。黄瓜中含有的葫芦素C可以提高人体免疫力，可以抗肿瘤；黄瓜还含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢；黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒；黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。此外黄瓜还对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。
酸黄瓜是以黄瓜为原料经过浸泡或发酵而制得的一种美味食物。其做法主要有两种，第一种做法是利用白醋加各种调料配制的调味汁浸泡黄瓜1-2天即可，此法制作速度快，但是酸味较浓烈，不够柔和；另一种做法是将黄瓜和各种调料置于密闭容器中，加水没过黄瓜，进行自然发酵，在室温条件下，发酵时间一般为10-15天，此法酸味纯正，但发酵时间较长，另外由于是自然发酵，容易出现染菌或批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。
发明内容
本发明的目的是针对上述酸黄瓜做法的不足而提供的一种口感脆嫩、酸味柔和的酸黄瓜的制作方法
本发明的目的是这样实现的：
1、发酵种子液的制备
a: 柠檬明串珠菌种子液的制备
称取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得柠檬明串珠菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种柠檬明串珠菌，在28～32℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30～36小时。
b: 植物乳杆菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g，一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，在28～32℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30～36小时。
2、酸黄瓜制作
在清水里放入2%的小茴香，4～5%的食盐，2～3%的白砂糖，2%的辣椒粉，然后把水烧开，待水冷却后，加入水量2～3%的50度高粱酒，再加入柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得酸黄瓜发酵菌液。选取10～15厘米大小的小旱黄瓜，洗净、沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入黄瓜质量5%的洋葱丝，将酸黄瓜发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没黄瓜。将泡菜坛封口，在 30℃条件下发酵1天，转入15～20℃条件下再发酵2～3天，即得成品。
利用本发明的方法生产的酸黄瓜，发酵速度快、酸味平衡、口感脆嫩、营养丰富、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。
具体实施方案
本发明采用的菌株柠檬明串珠菌CICC23235、植物乳杆菌CICC22199采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
1、柠檬明串珠菌种子液的制备
称取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.5，即得柠檬明串珠菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种柠檬明串珠菌，在30℃的厌氧箱内厌氧条件下培养32小时。
2、植物乳杆菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g，一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.5，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至30℃，接种植物乳杆菌，在30℃的厌氧箱内厌氧条件下培养32小时。
3、酸黄瓜制作
在清水里放入2%的小茴香，4%的食盐，2%的白砂糖，2%的辣椒粉，然后把水烧开，待水冷却后，加入水量2%的50度高粱酒，再加入柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得酸黄瓜发酵菌液。选取10～15厘米大小的小旱黄瓜，洗净、沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入黄瓜质量5%的洋葱丝，将酸黄瓜发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没黄瓜。将泡菜坛封口，在 30℃条件下发酵1天，转入18℃条件下再发酵2天，即得成品。
Claims (1)
1.混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法，其特征是：先制备柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，然后在清水里放入2%的小茴香，4～5%的食盐，2～3%的白砂糖，2%的辣椒粉，把水烧开，待水冷却后，加入水量2～3%的50度高粱酒，再加入柠檬明串珠菌和植物乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得酸黄瓜发酵菌液，选取10～15厘米大小的小旱黄瓜，洗净、沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入黄瓜质量5%的洋葱丝，将酸黄瓜发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没黄瓜，将泡菜坛封口，在 30℃条件下发酵1天，转入15～20℃条件下再发酵2～3天，即得成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310051599.7A CN103070378B (zh) | 2013-02-17 | 2013-02-17 | 混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310051599.7A CN103070378B (zh) | 2013-02-17 | 2013-02-17 | 混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103070378A true CN103070378A (zh) | 2013-05-01 |
| CN103070378B CN103070378B (zh) | 2014-05-28 |
Family
ID=48147240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310051599.7A Expired - Fee Related CN103070378B (zh) | 2013-02-17 | 2013-02-17 | 混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103070378B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103451136A (zh) * | 2013-09-13 | 2013-12-18 | 黑龙江省轻工科学研究院 | 生产酸黄瓜用直投式发酵剂的制作方法 |
| CN104256457A (zh) * | 2014-10-16 | 2015-01-07 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 一种酸黄瓜的制作方法 |
| CN104432341A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-03-25 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 黄瓜汁发酵饮料的制作方法 |
| CN105076406A (zh) * | 2015-08-27 | 2015-11-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种富含果聚糖的发酵乳饮料及其制备方法 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1119914A (zh) * | 1994-05-13 | 1996-04-10 | 成都市酿造公司调味品研究所 | 一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺 |
| CN1380002A (zh) * | 2002-04-27 | 2002-11-20 | 王军 | 一种保鲜美味酸黄瓜罐头的生产方法 |
| CN1494834A (zh) * | 2001-02-08 | 2004-05-12 | 成都市调味品研究所 | 一种利用芽孢乳杆菌生产泡菜的工艺 |
| CN1615740A (zh) * | 2004-12-08 | 2005-05-18 | 中国食品发酵工业研究院 | 直投式发酵泡菜的生产方法 |
| CN101720901A (zh) * | 2008-11-03 | 2010-06-09 | 丹尼斯克（中国）有限公司 | 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法 |
| CN101904478A (zh) * | 2010-08-08 | 2010-12-08 | 邵素英 | 蔬菜生物加工生产方法 |
| CN102038166A (zh) * | 2010-09-19 | 2011-05-04 | 张福生 | 一种川味泡菜的制作 |
| CN102342467A (zh) * | 2011-09-29 | 2012-02-08 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 含金针菇的泡菜及其制作方法 |
| CN102625828A (zh) * | 2009-07-16 | 2012-08-01 | Cj第一制糖株式会社 | 新型柠檬明串珠菌及将其用作发酵剂的发酵食品及组合物 |
| CN102613518A (zh) * | 2012-03-30 | 2012-08-01 | 江苏大学 | 直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺 |
| CN102860481A (zh) * | 2012-09-04 | 2013-01-09 | 陈其钢 | 一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法 |
-
2013
- 2013-02-17 CN CN201310051599.7A patent/CN103070378B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1119914A (zh) * | 1994-05-13 | 1996-04-10 | 成都市酿造公司调味品研究所 | 一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺 |
| CN1494834A (zh) * | 2001-02-08 | 2004-05-12 | 成都市调味品研究所 | 一种利用芽孢乳杆菌生产泡菜的工艺 |
| CN1380002A (zh) * | 2002-04-27 | 2002-11-20 | 王军 | 一种保鲜美味酸黄瓜罐头的生产方法 |
| CN1615740A (zh) * | 2004-12-08 | 2005-05-18 | 中国食品发酵工业研究院 | 直投式发酵泡菜的生产方法 |
| CN101720901A (zh) * | 2008-11-03 | 2010-06-09 | 丹尼斯克（中国）有限公司 | 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法 |
| CN102625828A (zh) * | 2009-07-16 | 2012-08-01 | Cj第一制糖株式会社 | 新型柠檬明串珠菌及将其用作发酵剂的发酵食品及组合物 |
| CN101904478A (zh) * | 2010-08-08 | 2010-12-08 | 邵素英 | 蔬菜生物加工生产方法 |
| CN102038166A (zh) * | 2010-09-19 | 2011-05-04 | 张福生 | 一种川味泡菜的制作 |
| CN102342467A (zh) * | 2011-09-29 | 2012-02-08 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 含金针菇的泡菜及其制作方法 |
| CN102613518A (zh) * | 2012-03-30 | 2012-08-01 | 江苏大学 | 直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺 |
| CN102860481A (zh) * | 2012-09-04 | 2013-01-09 | 陈其钢 | 一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法 |
Non-Patent Citations (7)
| Title |
|---|
| 孙力军等: "纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响", 《食品与发酵工业》 * |
| 李丽梅等: "美味泡菜的制作", 《河北农业科技》 * |
| 李斐: "泡菜的制作工艺及关键", 《中国调味品》 * |
| 沈国华等: "纯菌种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究 纯菌接种发酵技术最佳发酵模式的确定与应用（2）", 《食品研究与开发》 * |
| 蒋立文等: "利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究", 《中国酿造》 * |
| 郑其良等: "影响泡菜质量的因素及其质量控制", 《中国酿造》 * |
| 郭发定: "乳酸黄瓜的腌制方法", 《科技致富向导》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103451136A (zh) * | 2013-09-13 | 2013-12-18 | 黑龙江省轻工科学研究院 | 生产酸黄瓜用直投式发酵剂的制作方法 |
| CN104256457A (zh) * | 2014-10-16 | 2015-01-07 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 一种酸黄瓜的制作方法 |
| CN104432341A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-03-25 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 黄瓜汁发酵饮料的制作方法 |
| CN105076406A (zh) * | 2015-08-27 | 2015-11-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种富含果聚糖的发酵乳饮料及其制备方法 |
| CN105076406B (zh) * | 2015-08-27 | 2019-01-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种富含果聚糖的发酵乳饮料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103070378B (zh) | 2014-05-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101015306B (zh) | 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 | |
| CN103907987B (zh) | 一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法 | |
| CN105559088B (zh) | 一种减肥酵素及其制备方法 | |
| CN108504621B (zh) | 用于蝙蝠蛾拟青霉Cs-4的培养基及其制备方法 | |
| CN103445124B (zh) | 多菌种混合发酵制作酸笋的方法 | |
| CN103865747A (zh) | 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 | |
| CN105558897A (zh) | 一种臭鳜鱼的制作方法 | |
| CN104082038A (zh) | 液体深层发酵高纯度灵芝菌丝粉的制备方法 | |
| CN103070378B (zh) | 混合菌种发酵制作酸黄瓜的方法 | |
| CN104719811A (zh) | 一种浅发酵生产泡菜的方法 | |
| CN107509532A (zh) | 一种富含多糖香菇的栽培方法 | |
| CN103222604B (zh) | 多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法 | |
| KR101838446B1 (ko) | 저온내성효모를 이용한 저온발효 복숭아 식초의 제조방법 | |
| CN102311902B (zh) | 浓香型白酒窖泥新型培养方法 | |
| CN104256460A (zh) | 一种黄瓜酱菜及其制作方法 | |
| CN104946571A (zh) | 纳豆芽孢杆菌及其发酵液和在芥菜酱加工中的应用 | |
| CN104651109B (zh) | 一种香蕉风味啤酒的发酵方法 | |
| CN103719965A (zh) | 一种雪莲纳豆酵素保健饮料及其制备方法 | |
| CN101803766A (zh) | 一种发酵生产风味板栗仁的方法 | |
| CN106106719A (zh) | 一种蔬菜保鲜剂及其制备方法 | |
| CN108485994A (zh) | 一种复配型奶啤冻干发酵菌剂的制备方法及其应用 | |
| CN104263585A (zh) | 一种蛹虫草发酵酒的制作方法 | |
| CN106360614A (zh) | 一种利用美味牛肝菌深层发酵菌丝体制备美味牛肝菌精粉的方法 | |
| CN103653107A (zh) | 一种益生菌发酵猕猴桃汁的制备方法 | |
| CN105420020A (zh) | 一种利用冠突散囊菌生产茶酒的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Xiao Liangliang Inventor before: Lv Qingmao |
|
| COR | Change of bibliographic data | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20160614 Address after: 557700, Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture, Zhenyuan province Guizhou County town of wooden Creek Village Patentee after: Zhenyuan Xiaojiayuan Food Co., Ltd. Address before: 150016 Anhua street, Daoli District, Heilongjiang, No. 25, Harbin Patentee before: Harbin Weiping Technology Development Co., Ltd. |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20140528 Termination date: 20180217 |