CN103222604B - 多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法 - Google Patents
多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法 Download PDFInfo
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Abstract
多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法涉及的是一种泡菜的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法。在清水里放入花椒、食盐、冰糖，把水烧开，待水冷却后，加入50度高粱酒和戊糖片球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌的种子液，即得泡菜水。将鲜黄花菜加入到沸水中煮沸1～2分钟，捞出用清水浸泡2～3小时，捞出沥干水分后和姜片一起加入泡菜坛中，将泡菜水加入到泡菜坛中、封口，置于20～25℃条件下发酵1～2天，再转入10～15℃条件下继续发酵2～3天即得成品。利用本发明的方法生产的黄花菜泡菜，咸酸适口、营养丰富，不仅能保持和增强黄花菜的营养价值，还为黄花菜的深加工开辟了新途径,对提高黄花菜种植的经济效益具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种泡菜的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法。
背景技术
黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜因其含有丰富的卵磷脂，所以具有较好的健脑、抗衰老功效，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。 另外，黄花菜还能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜还能抑制癌细胞的生长，促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，有毒，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，具有较大的毒性，食用前如果处理不当，易造成食物中毒。
泡菜，是将富含纤维素的果蔬通过厌氧发酵而制得的美味食物。泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用，此外，泡菜还可以促进人体对铁、钙、磷等元素的吸收。
鲜黄花菜收获受季节限制，采摘期只有40～70天，采用多菌种混合厌氧发酵将其制成泡菜，不仅能保持和增强其营养价值，还可以延长其保质期、提高发酵速度，便于实现工业化生产。
发明内容
本发明的目的是针对鲜黄花菜上市受季节限制而提供的一种可常年食用、营养丰富、风味独特的黄花菜泡菜的生产方法。
本发明的目的是这样实现的：
1、发酵种子液的制备
a:戊糖片球菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得戊糖片球菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种戊糖片球菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养28～32小时。
b: 植物乳杆菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种植物乳杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养28～32小时。
c:短乳杆菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.2～6.6，即得短乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种短乳杆菌，在36～38℃的厌氧箱内厌氧条件下培养28～32小时。
2、泡菜制作
在清水里放入1%的花椒，4～6%的食盐，2～3%的冰糖，然后把水烧开，待水冷却后，加入水量2～3%的50度高粱酒，再加入戊糖片球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得泡菜水。称取鲜黄花菜，加入到沸水中煮沸1～2分钟，捞出用清水浸泡2～3小时，捞出沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入鲜黄花菜质量5%的姜片，将泡菜水倒入泡菜坛中，以液面距离坛口3～5厘米、泡菜水淹没黄花菜为宜。将泡菜坛封口，置于20～25℃条件下发酵1～2天，再转入10～15℃条件下继续发酵2～3天即得成品。
利用本发明的方法生产的黄花菜泡菜，咸酸适口、营养丰富，不仅能保持和增强黄花菜的营养价值，还为黄花菜的深加工开辟了新途径,对提高黄花菜种植的经济效益具有重要意义。
具体实施方案
本发明采用的菌株戊糖片球菌CICC22227、植物乳杆菌CICC22708、短乳杆菌CICC6239采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
1、戊糖片球菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.6，即得戊糖片球菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种戊糖片球菌，在37℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30小时。
2、植物乳杆菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.6，即得植物乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种植物乳杆菌，在37℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30小时。
3、短乳杆菌种子液的制备
称取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐温80 1g，磷酸氢二钾 2g，醋酸钠5g，柠檬酸二铵2g，七水硫酸镁 0.2g， 一水硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至 1000ml，调节PH 6.6，即得短乳杆菌种子液培养基。取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种短乳杆菌，在37℃的厌氧箱内厌氧条件下培养30小时。
4、泡菜制作
在清水里放入1%的花椒，5%的食盐，2%的冰糖，然后把水烧开，待水冷却后，加入水量2%的50度高粱酒，再加入戊糖片球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得泡菜水。称取鲜黄花菜5000克，加入到沸水中煮沸2分钟，捞出用清水浸泡2小时，捞出沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入250克姜片，将泡菜水倒入泡菜坛中，以液面距离坛口3～5厘米、泡菜水淹没黄花菜为宜。将泡菜坛封口，置于20℃条件下发酵2天，再转入15℃条件下继续发酵3天即得成品。
Claims (1)
1.多菌种混合发酵生产黄花菜泡菜的方法，其特征是：先制备戊糖片球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌的种子液，然后在清水里放入1%的花椒，4～6%的食盐，2～3%的冰糖，把水烧开，待水冷却后，加入水量2～3%的50度高粱酒，再加入戊糖片球菌、植物乳杆菌和短乳杆菌的种子液，每种种子液添加量都是水量的0.5%，搅拌均匀即制得泡菜水，称取鲜黄花菜，加入到沸水中煮沸1～2分钟，捞出用清水浸泡2～3小时，捞出沥干水分后加入泡菜坛中，同时加入鲜黄花菜质量5%的姜片，将泡菜水倒入泡菜坛中，液面距离坛口3～5厘米、泡菜水淹没黄花菜，将泡菜坛封口，置于20～25℃条件下发酵1～2天，再转入10～15℃条件下继续发酵2～3天即得成品。
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