CN104921036A - 使用活乳酸菌腌制泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品工艺技术领域，旨在提供一种使用活乳酸菌腌制泡菜的方法。该方法包括：将新鲜蔬菜清洗、沥干后置于容器内；食盐、蔗糖、木糖醇和植物乳杆菌依次加入自来水中溶解，然后将所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；所述植物乳杆菌植物亚种呈液体状，是由植物乳杆菌植物亚种的菌株经过扩大培养得到的，含菌量为1×105～1×106cfu/ml；将容器密封，在10℃下发酵8天，得到泡菜产品。本发明的有益效果是：在78天内，该泡菜感官良好，活乳酸菌含量大于1.0×105cfu/ml，没有明显产气、浑浊、变酸现象，泡菜气味正常。比传统工艺生产的作为对照样本的泡菜，在相同贮藏条件下的保鲜期延长8～10倍。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，涉及腌制蔬菜的保藏技术，具体为一种适用于腌制泡菜产品防腐的工艺。
背景技术
泡菜原先是人们为了使蔬菜利于长时间存放而将蔬菜腌制发酵而成。主要是由乳酸菌来发酵而成。泡菜传统制作工艺以泡制为主，即将时鲜蔬菜放入泡浸液经乳酸发酵泡制而成。泡菜中乳酸菌含量非常高，常达107～109cfu/mL。乳酸菌作为人体肠道中主要的益生菌群，有着帮助消化，调节人体肠道功能，使人体肠道内菌群保持平衡，增强人体免疫力的效果。乳酸菌代谢产生的有机酸和抗菌素对食品中的有害微生物有抑制作用，提高食品安全性，延长保质期。泡菜中又富含多种膳食纤维，可以有效地预防预防便秘、肠炎及结肠炎类疾病。最近研究发现发酵后蔬菜中的提取物对胃癌和肠癌细胞有一定的抑制作用。泡菜还具有防止动脉硬化，预防脑溢血以及减肥的作用。Sun-Mi Choi分别用含辣椒5％的饲料和含泡菜10％的饲料(泡菜中辣椒含量为干重的50％)喂养高脂肪饮食的实验雌鼠，四周以后实验小鼠的体重减轻，肝中的脂肪减少，血液中的胆固醇含量降低，能有效的防止血栓的形成，预防动脉硬化，而且用泡菜喂养的实验小鼠的效果更为明显。也有实验表明使用泡菜可以使血液中的氨基酸含量降低。而血液中氨基酸含量过高是引起脑溢血和心肌梗塞的因素之一。泡菜还具有抗衰老和抗突变活性的作用。Jong-Hyen Kim的实验显示泡菜，特别是含有芥菜叶的泡菜能影响大脑中抗氧化酶的活性和自由基的形成，从而起到缓解衰老功效。Park-K Y的实验证明了泡菜有显著的抗突变活性。这是功能是由乳酸菌、乳酸菌发酵产物、蔬菜本身的成分提供的。近年来，人们发现植物乳杆菌对人体的保健效果，还优于酸奶中常加的一些乳酸菌。因此出现了添加植物乳杆菌的酸奶。
从传统上讲，Lactobacillus(乳杆菌属)、Leuconostoc(明串珠菌属)、Pediococcus(片球菌属)和Streptococcus(链球菌属)是组成乳酸菌的核心。利用乳酸菌发酵大白菜、卷心菜等蔬菜产生乳酸及其他一些生化反应来形成泡菜特有风味和功效。当蔬菜被浸入盐渍水时，就启动了微生物发酵的初始阶段。非耐酸的乳酸菌和杂菌一般在发酵早期阶段进行繁殖和代谢，随着有机酸的不断产生，这些菌受到抑制，在发酵后期，能耐高酸度的乳酸菌继续繁殖和代谢，逐步成为主流的乳酸菌。主流乳酸菌在产品成熟以后会继续繁殖、产酸，这将带来品质劣变，例如浑浊、过酸。甚至部分乳酸菌会产气，其活动会带来产气问题。只有可发酵的碳水化合物被耗尽以后，产品质量会相对稳定。而泡菜产品为了良好风味，常添加甜面酱等，带来新的可发酵物质，启动乳酸菌继续生长和发酵，带来贮藏困难的问题。而有些企业添加人工合成甜味剂，不利于顾客接受泡菜产品。
现在国内大部分企业采用的自然发酵法来发酵泡菜，此举措经济开支低，工艺简单，而且质量较好。但是这种方法发酵的泡菜产品质量不稳定。也有一些厂家采用乳酸菌纯种接种发酵泡菜，这些乳酸菌大多为制作酸奶等乳制品的菌种，对泡菜发酵的适宜性差。我国的泡菜发酵一般是在自然环境下进行，缺少在低温环境下的发酵产生的泡菜产品。为了泡菜产品贮藏稳定，国内企业常采用高温灭菌的方法来终止发酵，但这一方法杀死了泡菜中乳酸菌，灭菌泡菜脆度较低，酸味较重，品质比较差。带菌泡菜风味较佳，脆度较高，又有利于肠道健康，但整个流通和货架期在低温下只有7天，夏天常温下只有2天，主要问题是活菌泡菜中乳酸菌过多会继续产气、汤液变浑浊、酸味过重，以及气味稍有馊味，有害微生物导致泡菜腐败，溃烂等，这对生产企业和商家带来了很大损失。因此找出一种既可以抑制乳酸菌继续生长，又可以保持产品的营养和风味的方法具有非常重要的意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，该方法能延长泡菜的货架期。
为解决技术问题，本发明的解决方案是：
提供一种使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜蔬菜用自来水清洗，沥干水分后置于容器内；
(2)将食盐、蔗糖、木糖醇和植物乳杆菌依次加入自来水中溶解，然后将所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；以蔬菜的质量计，各物料的加入量分别为：自来水1.6～1.8倍、食盐9～11％、蔗糖4～6％、木糖醇1.5～2.5％、植物乳杆菌1.2～1.5％；
其中，所述植物乳杆菌植物亚种呈液体状，是由植物乳杆菌植物亚种的菌株经过扩大培养得到的，含菌量为1×105～1×106cfu/ml；
(3)将容器密封，在10℃下发酵8天，得到泡菜产品。
本发明中，完成发酵后，以200～500g塑料袋真空包装，在4℃条件下贮藏、运输和销售。
本发明中，所述植物乳杆菌为市售产品，其菌株名称为植物乳杆菌植物亚种，拉丁文名称Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum，菌株的初始来源为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号为1.3919的菌株。
本发明的实现原理描述：
发明人先从自然发酵的泡菜筛选出8种乳酸菌，并研究这些乳酸菌的耐酸性、产气性，以及对泡菜风味的影响，从中选出一株乳酸菌。经过鉴定是植物乳杆菌，作为发酵初期添加菌种。进一步研究该菌抑制坏发酵乳杆菌、短乳杆菌等产气菌，以及抑制泡菜后期大量存在的耐酸和风味较差的嗜酸乳杆菌等乳酸菌，解决泡菜贮藏运输和销售时产气、过酸、风味变差问题。该自行分离的植物乳杆菌和植物乳杆菌植物亚种(购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种目录编号为1.3919)分别添加泡菜的实验显示，两种菌株对泡菜的保藏效果和对泡菜的风味非常接近。最终确定本发明使用植物乳杆菌植物亚种(市售产品，菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种目录编号为1.3919)。
为了提高泡菜产品甜味，本发明避免泡菜中添加人工合成添加剂，选出木聚糖作为甜味剂，这是一种天然的甜味剂，微生物难以利用。实验发现发酵后的泡菜产品的糖分只有木糖醇，而添加的蔗糖和蔬菜本身糖分已经完全被微生物消耗。在泡菜保藏期间，乳酸菌因为缺少营养，以及低温状态，其繁殖很慢，泡菜溶液澄清度很好，泡菜产酸非常缓慢，避免了泡菜酸味过重问题。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
在78天内，该泡菜感官良好，活乳酸菌含量大于1.0×105cfu/ml，没有明显产气、浑浊、变酸现象，泡菜气味正常。比传统工艺生产的作为对照样本的泡菜，在相同贮藏条件下的保鲜期延长8～10倍。
具体实施方式
本发明所述植物乳杆菌植物亚种为市售产品，菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种目录编号为1.3919。各实施例所用植物乳杆菌植物亚种呈液体状，是由市售植物乳杆菌植物亚种的菌株经过扩大培养得到的，含菌量为1×105～1×106cfu/ml。
本发明的实现方式具体描述如下：
实施例1
50kg大白菜，用自来水清洗，沥干水分，大白菜沿着中轴劈成对半，置于容器中；
将4.5kg食盐、2.0kg蔗糖、0.6L植物乳杆菌植物亚种液体(乳酸菌含量1.0×105cfu/ml)、0.75kg木糖醇加入至80kg自来水中溶解。将溶液添加至容器中，使溶液完全浸没大白菜，盖好容器盖，水封容器口沿。在10℃下，发酵8天。泡菜产品，500g真空包装，在4℃贮藏。贮藏期限达到73天，而对照样本在4℃下贮藏，贮藏期限只有7天。贮藏期延长10倍。
实施例2
42kg卷心菜，用自来水清洗，沥干水分，切成片状，8kg萝卜，切割，蔬菜总计50kg。另外添加0.5kg陈皮、0.5kg生姜，作为调味品，一起置于容器中；
将5.0kg食盐、2.5kg蔗糖、1.0kg木糖醇、0.675L植物乳杆菌植物亚种液体(乳酸菌含量5×105cfu/ml)加入至85kg自来水中溶解。将溶液添加至容器中，使溶液完全浸没卷心菜，盖好容器盖，水封容器口沿。在10℃下，密封静置发酵8天。产品在4℃贮藏，贮藏期限达到77天。而对照样本在4℃下贮藏，贮藏期限只有8天。贮藏期延长9倍多。
实施例3
42kg卷心菜，用自来水清洗，沥干水分，切成片状；8kg萝卜，切割，蔬菜总计50kg。一起置于容器中；
将5.5kg食盐、3.0kg蔗糖、1.25kg木糖醇、0.75L植物乳杆菌植物亚种液体(乳酸菌含量1×106cfu/ml)加入至90kg自来水中溶解。将溶液添加至容器中，使溶液完全浸没卷心菜，盖好容器盖，水封容器口沿。在10℃下，密封静置发酵8天。产品在4℃贮藏，贮藏期限达到78天。而对照样本在4℃下贮藏，贮藏期限只有8天。贮藏期延长9倍多。
与惯用的技术手段不同，本发明并非通过在泡菜产品中添加防腐剂来延长泡菜贮藏期，而是分析泡菜产品在贮藏中，哪些菌引起质量不稳定，进一步了解这些菌的来源。通过在发酵过程中添加耐酸、生长快的植物乳酸菌植物亚种，抑制短乳杆菌等产气菌的数量，添加天然的木糖醇，增加泡菜甜味，又不增加最终产品中微生物可利用的能源；利用低温发酵，不但风味较好，并有利于主流植物乳杆菌生长，抑制产气的乳酸菌、气味不佳的乳酸菌，或酸味过重的乳酸菌的生长，进一步有利产品良好的色香味。
本发明也可用于其它非热杀菌的腌菜，也具有较好的保鲜防腐效果。
Claims (3)
1.使用活乳酸菌腌制泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜蔬菜用自来水清洗，沥干水分后置于容器内；
(2)将食盐、蔗糖、木糖醇和植物乳杆菌依次加入自来水中溶解，然后将所得溶液添加至放置蔬菜的容器中；以蔬菜的质量计，各物料的加入量分别为：自来水1.6～1.8倍、食盐9～11％、蔗糖4～6％、木糖醇1.5～2.5％、植物乳杆菌1.2～1.5％；
其中，所述植物乳杆菌植物亚种呈液体状，是由植物乳杆菌植物亚种的菌株经过扩大培养得到的，含菌量为1×105～1×106cfu/ml；
(3)将容器密封，在10℃下发酵8天，得到泡菜产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，完成发酵后，以200～500g塑料袋真空包装，在4℃条件下贮藏、运输和销售。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为市售产品，其菌株名称为植物乳杆菌植物亚种，拉丁文名称Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum，菌株来源为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号为1.3919的菌株。
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