CN103284102A - 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法 - Google Patents

工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103284102A
CN103284102A CN2013100550011A CN201310055001A CN103284102A CN 103284102 A CN103284102 A CN 103284102A CN 2013100550011 A CN2013100550011 A CN 2013100550011A CN 201310055001 A CN201310055001 A CN 201310055001A CN 103284102 A CN103284102 A CN 103284102A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wild cabbage
production
fermentation
juice
cabbage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2013100550011A
Other languages
English (en)
Inventor
董静
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Vocational College of Finance and Economics
Original Assignee
Jiangsu Vocational College of Finance and Economics
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Vocational College of Finance and Economics filed Critical Jiangsu Vocational College of Finance and Economics
Priority to CN2013100550011A priority Critical patent/CN103284102A/zh
Publication of CN103284102A publication Critical patent/CN103284102A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法，该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：（1）冻干菌粉末的活化；（2）母发酵剂的制备；（3）生产发酵剂的制备；（4）甘蓝修整、清洗、切丝；（5）入缸、发酵；（6）包装。本发明采用生物抑菌，工业化生产，不添加任何防腐剂和色素，方法简单，操作容易，生产成本低，生产效率高，产品脆嫩爽口，酸香味纯，亚硝酸盐含量低，质量稳定，长期储存，是一种绿色健康食品。

Description

工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法
技术领域
本发明涉及食品生产方法，具体涉及一种工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法。
背景技术
众所周知，甘蓝是人们喜欢的一种营养保健食材，通常取新鲜甘蓝食用，口味单一，且无法长期储存。将甘蓝腌制，经发酵加工成酸菜后不仅保存原有的营养价值还酸香味纯、脆嫩爽口，富含乳酸等营养物质。以传统自然发酵方法生产酸甘蓝质量不稳定、生产周期长、腌制过程中亚硝酸含量高，采用人工接种发酵技术生产酸甘蓝可以克服以上缺点。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种工业化快速法生产酸甘蓝方法。大规模化快速生产酸甘蓝，升华营养成分，改善口味，方便长期储存，提高产品安全性。本发明采用生物抑菌，不添加任何防腐剂和色素，获得一种绿色天然的健康食品。
本发明的技术解决方案是该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液，然后加入其质量2%的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂，30℃静止培养48-72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液。
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将甘蓝去除外叶、跟、芯，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向玻璃缸底部中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂，一层甘蓝丝，一层食盐，食盐均匀洒在菜丝上，食盐的总量为菜重的2%，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂，溶液漫过菜丝，保持20-25℃发酵7-9天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝按要求重量装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
本发明工业化快速生产，方法简单，操作容易，原料价廉，口味纯正，产品质量稳定，营养丰富，亚硝酸盐含量低，可长期储存。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：依以下步骤发酵生产酸甘蓝
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg，甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入2.4Kg母发酵剂，30℃静止培养48h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将2000kg甘蓝，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂，然后一层甘蓝丝，均匀洒上一层食盐，加入食盐的总量为40Kg，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持25℃发酵7天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
实施例2：依以下步骤发酵生产酸甘蓝
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg，甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入2.4Kg母发酵剂，30℃静止培养60h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将2000kg甘蓝，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂，然后一层甘蓝丝，均匀洒上一层食盐，加入食盐的总量为40Kg，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持22℃发酵8天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
实施例3：依以下步骤发酵生产酸甘蓝
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg，甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入2.4Kg母发酵剂，30℃静止培养72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将2000kg甘蓝，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂，然后一层甘蓝丝，均匀洒上一层食盐，加入食盐的总量为40Kg，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持20℃发酵9天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
经检测，实施例1-3的酸甘蓝成品中乳酸含量达到1.2%以上。

Claims (1)

1.工业化快速发酵生产酸甘蓝方法，其特征是：该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液，甘蓝汁溶液中加入其质量2%的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂，30℃静止培养48-72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将甘蓝去除外叶、跟、芯，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向玻璃缸中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂，一层甘蓝丝，一层食盐，食盐均匀洒在菜丝上，食盐的总量为菜重的2%，上部压实；向玻璃缸中加水，在玻璃缸中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持20-25℃发酵7-9天；
（6）包装：将酸甘蓝丝按要求重量装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
CN2013100550011A 2013-02-21 2013-02-21 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法 Pending CN103284102A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2013100550011A CN103284102A (zh) 2013-02-21 2013-02-21 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2013100550011A CN103284102A (zh) 2013-02-21 2013-02-21 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103284102A true CN103284102A (zh) 2013-09-11

Family

ID=49086078

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2013100550011A Pending CN103284102A (zh) 2013-02-21 2013-02-21 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103284102A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104921036A (zh) * 2015-06-30 2015-09-23 浙江工商大学 使用活乳酸菌腌制泡菜的方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1060951A (zh) * 1990-10-26 1992-05-13 王小平 工业化生产酸菜的方法
CN1061836C (zh) * 1996-09-27 2001-02-14 阜新市龙盛食品饮料厂 无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜
CN1615740A (zh) * 2004-12-08 2005-05-18 中国食品发酵工业研究院 直投式发酵泡菜的生产方法
CN1795753A (zh) * 2004-12-29 2006-07-05 弓秀珍 一种酸菜淹渍方法
CN101961048A (zh) * 2010-09-29 2011-02-02 黑龙江大学 一种复合酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法
CN102067976A (zh) * 2010-11-24 2011-05-25 宜宾学院 宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1060951A (zh) * 1990-10-26 1992-05-13 王小平 工业化生产酸菜的方法
CN1061836C (zh) * 1996-09-27 2001-02-14 阜新市龙盛食品饮料厂 无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜
CN1615740A (zh) * 2004-12-08 2005-05-18 中国食品发酵工业研究院 直投式发酵泡菜的生产方法
CN1795753A (zh) * 2004-12-29 2006-07-05 弓秀珍 一种酸菜淹渍方法
CN101961048A (zh) * 2010-09-29 2011-02-02 黑龙江大学 一种复合酸菜发酵剂及其生产方法和加工酸菜的方法
CN102067976A (zh) * 2010-11-24 2011-05-25 宜宾学院 宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
卫玲玲 等: "甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究", 《中国食品学报》, vol. 12, no. 8, 31 August 2012 (2012-08-31), pages 93 - 97 *
曾凡坤 等: "榨菜发酵腌制工艺改进研究", 《食品科学》, vol. 30, no. 4, 30 April 2009 (2009-04-30), pages 114 - 117 *
燕平梅 等: "人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化", 《食品科学》, vol. 33, no. 11, 30 November 2012 (2012-11-30), pages 224 - 230 *
王禾 等: "蔬菜乳酸发酵菌株的筛选及培养条件的研究", 《食品科学》, no. 1, 31 January 1999 (1999-01-31), pages 39 - 41 *
祝战斌 等: "甘蓝乳酸发酵最佳工艺条件的研究", 《食品工业》, no. 5, 31 May 2011 (2011-05-31) *
袁亚 等: "人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响", 《食品工业科技》, vol. 33, no. 7, 31 July 2012 (2012-07-31) *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104921036A (zh) * 2015-06-30 2015-09-23 浙江工商大学 使用活乳酸菌腌制泡菜的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102894349B (zh) 一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法
CN105105207B (zh) 一种即食冷酸鱼及其制备方法
CN105053940B (zh) 一种糟辣椒及其制备方法
CN107518379A (zh) 采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品及其制备方法
CN101984859A (zh) 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法
CN102894320A (zh) 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法
CN104026521A (zh) 一种竹筒发酵的泡菜及其制备方法
CN104997042A (zh) 一种人工接种发酵生产捆蹄的方法
CN105918876A (zh) 一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法
CN103843956A (zh) 一种咖啡原料的处理方法及处理系统
CN101560489A (zh) 一种榨菜直投式发酵剂及其制备方法
CN105876673A (zh) 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法
CN105054124B (zh) 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用
CN107495168B (zh) 一种利用复合微生态发酵剂发酵安福火腿的方法及其制备方法
CN104222371A (zh) 一种牛樟芝菌发酵茶的配方及制作工艺
CN105594925A (zh) 一种黄秋葵花茶的制备方法
CN107950903A (zh) 一种猪肉干的制作方法
TWI658795B (zh) 以乳酸菌發酵蔬果之方法
CN106722349A (zh) 利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法
CN103284102A (zh) 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法
CN103948019B (zh) 一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品
CN111000173A (zh) 一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法
CN110192584A (zh) 一种水仙茯茶发花的加工工艺
CN103380887A (zh) 一种蔬菜发酵剂及其制备方法
CN103380888A (zh) 一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20130911