CN1795753A - 一种酸菜淹渍方法 - Google Patents

一种酸菜淹渍方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1795753A
CN1795753A CNA2004101026753A CN200410102675A CN1795753A CN 1795753 A CN1795753 A CN 1795753A CN A2004101026753 A CNA2004101026753 A CN A2004101026753A CN 200410102675 A CN200410102675 A CN 200410102675A CN 1795753 A CN1795753 A CN 1795753A
Authority
CN
China
Prior art keywords
dipping
chinese cabbage
acidifying
pickled chinese
raw material
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA2004101026753A
Other languages
English (en)
Inventor
弓秀珍
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GONG XIUZHENG
Original Assignee
GONG XIUZHENG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GONG XIUZHENG filed Critical GONG XIUZHENG
Priority to CNA2004101026753A priority Critical patent/CN1795753A/zh
Publication of CN1795753A publication Critical patent/CN1795753A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

本发明提出的是食品领域的一种酸菜淹渍方法。通过原料热浸—冷浸—乳酸菌液浸渍—装袋—保温酸化—水洗—容器封装—低温酸化—水洗工序完成。本发明方法的有益效果是：由于在本发明方法中具有热浸、采用乳酸菌液浸渍和保温酸化、低温酸化和水洗的过程，所制成的产品口味好，且没有杂菌感染，亚硝酸盐含量低，而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，便于大批量工业化生产。适宜以白菜、甘蓝、萝卜等蔬菜为原料淹渍酸菜食品生产中应用。

Description

一种酸菜淹渍方法
技术领域
本发明提出的是食品领域的一种酸菜淹渍方法。
背景技术
在本发明提出以前，传统的用白菜、甘蓝等蔬菜淹渍成为酸味口感的酸菜方法有两种。一种是热渍法，将原料菜进行加温煮沸处理，使酶失去活性，并使植株死亡，同时杀灭附着的杂菌，加速碳水化合物转变为可溶性糖的过程，使得乳酸菌大量地繁殖，使菜酸化。在酸化的过程中，是靠菜体本身所带的微生物繁殖而自然进行的，因而酸化速度慢、时间长。在通常的情况下，进行酸化的容器为敞口的缸或水泥池子等，极易造成杂菌的感染，而使所淹渍的菜腐烂变质，不但影响口感质量，也会对人体产生不良的影响。还有一种方法是冷渍法，即将菜原料直接入容器内或是在地下挖坑，在上面铺上塑料布所形成的凹坑内注入冷水，靠自然发酵而进行酸化，这种方法所淹渍的酸菜的卫生条件差、生产周期长、损耗大、成品率低、口感不佳。以上两种酸菜的淹渍过程中，原料菜中的蛋白质受微生物的作用，大量地转化为亚硝酸盐并在酸菜植物组织中积累形成致癌物，对人体有较大地危害。
发明内容
为了克服酸菜淹渍方法所存在的周期长、速度慢、易被杂菌感染和口感差及亚硝酸盐含量高的缺点，本发明提出一种酸菜淹渍方法，该方法可以实现生产速度快、口感好、卫生且不易被杂菌感染及亚硝酸盐含量低。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：通过原料热浸-冷浸-乳酸菌液浸渍-装袋-保温酸化-水洗-容器封装-低温酸化-水洗工序完成。
本发明方法有益效果是：由于在本发明方法中具有热浸、采用乳酸菌液浸渍和保温酸化、低温酸化和水洗的过程，所制成的产品口味好且没有杂菌感染，亚硝酸盐含量低，而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，便于大批量工业化生产。
具体实施方式
以白菜为原料淹渍酸菜为例作详细说明
首先将白菜头切开，然后放到热浸池中在90℃以上的温度条件下进行热浸工序，经过5～20分钟左右的热浸，使白菜浸透，再从热浸池中捞出，放入冷水池中降温，当降温到20～50℃时转移到菌液池中进行乳酸菌液浸渍工序，并翻动白菜使之浸均，之后捞出装入塑料袋中封闭进行保温酸化，其温度条件在10～30℃之间，经过3～5天的保温酸化过程后，从塑料袋中取出，进行水洗，将经过水洗并初步酸化的白菜再装入容器内，并加入清水，封闭容器置于0～5℃的低温条件下进行低温酸化处理，经过5天以上的低温酸化处理，白菜原料已发酵完全而转变为酸菜，经水洗即可成为成品酸菜。
由于在酸菜淹渍过程中进行两次水洗，从而降低了酸菜在发酵的过程中所形成的亚硝酸盐类物质的含量，同时也清除了发酵废液，使酸菜发酵彻底且不至于酸败，符合卫生的要求。原料酸化发酵过程在封闭的条件下进行，防止了杂菌的感染。因而用本发明方法所生产的酸菜清香、脆嫩、爽口，适合各种烹调菜肴应用。
本发明方法也可适用于以甘蓝、罗卜等其它蔬菜酸化加工制成酸菜。

Claims (4)

1、一种酸菜淹渍方法，原料蔬菜经过热浸和酸化过程，其特征是：将经过热浸的原料蔬菜再经过冷浸-乳酸菌液浸渍-装袋-保温酸化-水洗-容器封装-低温酸化-水洗工序完成。
2、根据权利要求1所述的酸菜淹渍方法，其特征是：保温酸化的温度条件是在10～30℃。
3、根据权利要求1所述的酸菜淹渍方法，其特征是：低温酸化的温度条件是在0～5℃。
4、根据权利要求1所述的酸菜淹渍方法，其特征是：保温酸化和低温酸化在封闭的容器中进行。
CNA2004101026753A 2004-12-29 2004-12-29 一种酸菜淹渍方法 Pending CN1795753A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2004101026753A CN1795753A (zh) 2004-12-29 2004-12-29 一种酸菜淹渍方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2004101026753A CN1795753A (zh) 2004-12-29 2004-12-29 一种酸菜淹渍方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1795753A true CN1795753A (zh) 2006-07-05

Family

ID=36817227

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA2004101026753A Pending CN1795753A (zh) 2004-12-29 2004-12-29 一种酸菜淹渍方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1795753A (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102273601A (zh) * 2011-08-11 2011-12-14 张春银 一种纯种发酵胡萝卜缨生产酸菜的方法
CN102488168A (zh) * 2011-12-09 2012-06-13 席跃久 酸菜水积酸萝卜
CN103284102A (zh) * 2013-02-21 2013-09-11 江苏财经职业技术学院 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法
CN103919086A (zh) * 2014-04-04 2014-07-16 叶贤忠 西瓜酸的腌制方法
CN104172032A (zh) * 2014-06-29 2014-12-03 马国丰 一种低热量泡菜及其制作工艺

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102273601A (zh) * 2011-08-11 2011-12-14 张春银 一种纯种发酵胡萝卜缨生产酸菜的方法
CN102488168A (zh) * 2011-12-09 2012-06-13 席跃久 酸菜水积酸萝卜
CN103284102A (zh) * 2013-02-21 2013-09-11 江苏财经职业技术学院 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法
CN103919086A (zh) * 2014-04-04 2014-07-16 叶贤忠 西瓜酸的腌制方法
CN104172032A (zh) * 2014-06-29 2014-12-03 马国丰 一种低热量泡菜及其制作工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101317646B (zh) 一种酸菜直投式发酵剂
CN103783462B (zh) 一种乳酸发酵酸菜方法
CN104366392B (zh) 一种无糖青梅腌制果品的加工方法
CN103844234A (zh) 莲藕泡菜制备方法
CN108077847A (zh) 一种分段低温腌制酸菜的方法
CN103251013B (zh) 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺
CN103535780B (zh) 一种即食软壳虾的制备方法
CN105795404A (zh) 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法
CN111990471A (zh) 一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
CN102960647A (zh) 一种温水发酵水煮笋的方法
CN102697104B (zh) 一种乳酸菌发酵海蜇制品及其加工方法
CN104664301B (zh) 一种杏鲍菇泡菜的制作方法
CN105410788A (zh) 一种鲜泡红椒的制备工艺
CN1795753A (zh) 一种酸菜淹渍方法
CN112515144A (zh) 一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法
CN105192645A (zh) 一种用于豇豆的循环发酵工艺
CN1443477A (zh) 使用绿色功能菌（群）发酵制泡菜的方法
CN109953301A (zh) 一种老坛酸菜多次腌制方法
CN106579172A (zh) 一种红白萝卜泡菜的制备方法
JP2007195531A (ja) キノコ類低粒子化食品、酵素分解食品、酵素分解醗酵食品とそれらキノコ類食品の製造方法。
CN105192656A (zh) 一种鲜泡菜的泡水及其制备方法
CN105433312A (zh) 一种鲜泡萝卜的制备工艺
CN105211803A (zh) 一种鲜泡菜的制备工艺
CN105211675B (zh) 一种制备鲜泡菜的泡水及泡水的制备方法
CN108618004A (zh) 酒粕鲐鱼的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication