CN104366392B - 一种无糖青梅腌制果品的加工方法 - Google Patents

一种无糖青梅腌制果品的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无糖青梅腌制果品的加工方法，该方法不含盐腌制步骤，是利用木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中，提高果实的甜度，同时把所含的部分有机酸迁移出来，再利用微生物发酵降低有机酸含量，获得适合食用的甜酸比；在此过程中，利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用，提高果实的硬度和脆性，获得适合直接食用的无糖健康青梅果品。本发明利用果胶甲酯酶催化水解果胶的甲氧基，产生果胶酸，果胶酸与乳酸钙电离出来的钙离子相互作用，在钙离子的架桥作用下，提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。

Description

一种无糖青梅腌制果品的加工方法
技术领域
本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种无糖青梅腌制果品的加工方法。
背景技术
青梅又名“酸梅”、“果梅”，3000多年前我国已有青梅种植，为我国传统种植水果品种，目前主要产地集中在广东、浙江、云南以及台湾等四个省份。青梅的糖分含量低，其还原糖含量一般低于1％(w/w)，为加工无糖食品的上乘原料；然而，青梅的有机酸含量很高，青梅的有机酸含量普遍高于4％(w/w)，因口感过于酸涩而不适于直接食用，必须经过一定的加工处理才能获得口食性颇佳的食品。
当前，青梅绝少被直接食用，基本用于加工成各种食品或食品原料；例如：使用大量食盐腌制而成的咸水梅、梅坯、梅干等青梅原料，高糖腌制的果脯、蜜饯食品，被发酵加工成青梅酒、青梅醋等饮品。如何将青梅不经盐腌制而加工出无糖、酸甜适中、外观与爽脆性相似于鲜果的食品，是一个技术难题。
发明内容
为了克服现有技术中不经盐腌制就无法生产出无糖、酸甜适中、外观与爽脆性相似于鲜果的青梅产品的难题，本发明的首要目的在于提供一种无糖青梅腌制果品的加工方法，该方法不含盐腌制步骤，主要利用木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中，提高果实的甜度，同时把所含的部分有机酸迁移出来，再利用微生物发酵降低有机酸含量，获得适合食用的甜酸比；在此过程中，利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用，提高果实的硬度和脆性，获得适合直接食用的无糖健康青梅果品。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的无糖青梅腌制果品，以供糖尿病人等特殊人群食用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅清洗干净，去除粘附在果实表面的灰尘、杂物，捞出后沥水晾干；
(2)热力处理：对已沥水的青梅喷射105～110℃的过热蒸汽处理，处理时间为15～40秒，以钝化引致快速后熟的乙烯形成酶系；
(3)食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，以达到杀灭附着果实表面的微生物的目的，捞出后振动沥去乙醇溶液；
(4)糖醇腌制：糖醇腌制由以下A～D四个步骤组成：
A、配制糖醇浓度为5％(w/w)的糖醇溶液；将步骤(3)的青梅置于容器中，加入糖醇溶液至淹没青梅，封口并腌制24小时；
B、将步骤A容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至10％(w/w)，然后加回容器中，封口并腌制24小时；
C、将步骤B容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至15％(w/w)，然后加回容器中，封口并腌制36小时；
D、将步骤C容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至20％(w/w)，然后加回容器中，封口并腌制36小时；
(5)生物发酵处理：把步骤(4)糖醇腌制步骤结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加0.01～0.1％(w/w)植物乳杆菌菌粉、0.1～0.3％(w/w)果胶甲酯酶、0.1～0.5％(w/w)乳酸钙、0.5～1.0％(w/w)乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理5～10天；所述的百分比是占糖醇溶液质量的百分比；
(6)灭菌处理：
①发酵液加热杀菌：将步骤(5)所得的发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2℃保温处理15分钟；
②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2℃保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品。所得青梅果品果肉爽脆、酸甜适中、健康无糖、颜色介于淡黄绿至淡黄棕色。
步骤(4)所述糖醇是由木糖醇和麦芽糖醇组成，木糖醇与麦芽糖醇的质量比为1:1～3:1；
步骤(4)所述的淹没青梅，优选糖醇溶液的液面高于青梅2～3厘米；
步骤(5)所述的植物乳杆菌菌粉，其活菌数要求≥1012CFU/g；所述的果胶甲酯酶，其酶活力要求≥5×105U；所述乳清蛋白酶解物的分子量≤10000Da。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明方法中的热力处理是利用过热蒸汽在短时加热处理青梅，钝化果实中加速后熟的ACC合成和氧化酶系，避免果实因后熟而使得果肉软烂。
2、粘附在果实表面的霉菌、酵母及其孢子是导致青梅腐烂的主要原因，本发明方法用75％(V/V)酒精溶液处理，是尽可能减少进入生物腌制液青梅自带微生物数量。
3、本发明方法中，由木糖醇和麦芽糖醇所组成的糖醇配料具有较佳的甜感，替换白砂糖、淀粉糖浆等甜味食材，既可为青梅甜感，也避免带来血糖上升的风险。
4、本发明方法中，糖醇腌制分为四个阶段，糖醇浓度从低到高，避免过高浓度糖醇腌制导致青梅快速脱水而使得果实表皮起皱褶，从而影响青梅果品的感官饱满度、光整度。
5、本发明中，植物乳杆菌的发酵处理，是利用植物乳杆菌具有消耗利用苹果酸、柠檬酸的功能，以达到降低青梅果品的有机酸含量，减弱食用时的酸感。
6、本发明利用果胶甲酯酶催化水解果胶的甲氧基，产生果胶酸，果胶酸与乳酸钙电离出来的钙离子相互作用，在钙离子的架桥作用下，提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤：
(1)把10kg完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净，捞出后振动沥水，直至果实表面没有粘附水珠。
(2)将前述步骤(1)的青梅果，经上下同时喷射105℃的过热蒸汽处理，处理时间为40秒。
(3)把前述步骤(2)的青梅果实倒入20L浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，捞出后，振动沥去果实表面的乙醇溶液。
(4)糖醇腌制：糖醇腌制由以下A～D四个步骤组成
A、将经灭菌处理的、由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比1:1组成的糖醇750g，溶解于无菌水中，调配成糖醇浓度为5％(w/w)的15kg糖醇溶液；然后往糖醇溶液中加入步骤(3)的青梅，糖醇溶液淹没青梅并高出2～3厘米，封口并腌制24小时。
B、将上述步骤A的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至10％(w/w)，再倒入上述步骤A的青梅，封口并腌制24小时。
C、将上述步骤B的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至15％(w/w)，再倒入上述步骤B的青梅，封口并腌制36小时。
D、将上述步骤C的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至20％(w/w)，再倒入上述步骤C的青梅，封口并腌制36小时。
(5)把步骤(4)糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加1.5g植物乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求≥1012CFU/g)、15g果胶甲酯酶(酶活力要求≥5×105U)、15g乳酸钙、75g分子量≤10000Da乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理10天。
(6)灭菌处理：
①发酵液加热杀菌：将步骤(5)所得发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2℃的温度条件下保温处理15分钟；
②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2℃的温度条件下保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品。
实施例2
一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤：
(1)把20kg完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净，捞出后振动沥水，直至果实表面没有粘附水珠。
(2)将前述步骤(1)的青梅果，经上下同时喷射108℃的过热蒸汽处理，处理时间为25秒。
(3)把前述步骤(2)的青梅果实倒入40L浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，捞出后，振动沥去果实表面的乙醇溶液。
(4)糖醇腌制：糖醇腌制由以下A～D四个步骤组成
A、将经灭菌处理的、由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比2:1组成的糖醇1500g，溶解于无菌水中，调配成糖醇浓度为5％(w/w)的30kg糖醇溶液；然后往糖醇溶液中加入步骤(3)的青梅，糖醇溶液淹没青梅并高出2～3厘米，封口并腌制24小时。
B、将上述步骤A的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至10％(w/w)，再倒入上述步骤A的青梅，封口并腌制24小时。
C、将上述步骤B的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至15％(w/w)，再倒入上述步骤B的青梅，封口并腌制36小时。
D、将上述步骤C的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至20％(w/w)，再倒入上述步骤C的青梅，封口并腌制36小时。
(5)把步骤(4)糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加15g植物乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求≥1012CFU/g)、60g果胶甲酯酶(酶活力要求≥5×105U)、90g乳酸钙、240g分子量≤10000Da乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理8天。
(6)灭菌处理：
①发酵液加热杀菌：将步骤(5)所得发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2℃的温度条件下保温处理15分钟；
②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2℃的温度条件下保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品。
实施例3
一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤：
(1)把5kg完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净，捞出后振动沥水，直至果实表面没有粘附水珠。
(2)将前述步骤(1)的青梅果，经上下同时喷射110℃的过热蒸汽处理，处理时间为15秒。
(3)把前述步骤(2)的青梅果实倒入10L浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，捞出后，振动沥去果实表面的乙醇溶液。
(4)糖醇腌制：糖醇腌制由以下A～D四个步骤组成
A、将经灭菌处理的、由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比3:1组成的糖醇375g，溶解于无菌水中，调配成糖醇浓度为5％(w/w)的7.5kg糖醇溶液；然后往糖醇溶液中加入步骤(3)的青梅，糖醇溶液淹没青梅并高出2～3厘米，封口并腌制24小时。
B、将上述步骤A的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至10％(w/w)，再倒入上述步骤A的青梅，封口并腌制24小时。
C、将上述步骤B的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至15％(w/w)，再倒入上述步骤B的青梅，封口并腌制36小时。
D、将上述步骤C的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至20％(w/w)，再倒入上述步骤C的青梅，封口并腌制36小时。
(5)把步骤(4)糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加7.5g植物乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求≥1012CFU/g)、22.5g果胶甲酯酶(酶活力要求≥5×105U)、37.5g乳酸钙、75g分子量≤10000Da乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理5天。
(6)灭菌处理：
①发酵液加热杀菌：将步骤(5)所得发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2℃的温度条件下保温处理15分钟；
②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2℃的温度条件下保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)清洗：将完整、无腐烂的6～7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干；
(2)热力处理：对已沥水的青梅喷射105～110℃的过热蒸汽处理，处理时间为15～40秒；
(3)食用酒精浸泡处理：将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75％(V/V)的乙醇溶液中浸泡4～5分钟，捞出后振动沥去乙醇溶液；
(4)糖醇腌制：糖醇腌制由以下A～D四个步骤组成：
A、配制糖醇浓度为5％的糖醇溶液；将步骤(3)的青梅置于容器中，加入糖醇溶液至淹没青梅，封口并腌制24小时；
B、将步骤A容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至10％，然后加回容器中，封口并腌制24小时；
C、将步骤B容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至15％，然后加回容器中，封口并腌制36小时；
D、将步骤C容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至20％，然后加回容器中，封口并腌制36小时；
所述的百分比是以w/w计算的；
(5)生物发酵处理：把步骤(4)糖醇腌制步骤结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加0.01～0.1％植物乳杆菌菌粉、0.1～0.3％果胶甲酯酶、0.1～0.5％乳酸钙、0.5～1.0％乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理5～10天；所述的百分比是占糖醇溶液质量的百分比；
(6)灭菌处理：
①发酵液加热杀菌：将步骤(5)所得的发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2℃保温处理15分钟；
②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2℃保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品；
步骤(4)所述糖醇是由木糖醇和麦芽糖醇组成；
步骤(5)所述乳清蛋白酶解物的分子量≤10000Da。
2.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于：步骤(4)所述糖醇是由木糖醇与麦芽糖醇按质量比1:1～3:1组成。
3.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于：步骤(4)所述的淹没青梅，是糖醇溶液的液面高于青梅2～3厘米。
4.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述的植物乳杆菌菌粉，其活菌数要求≥1012CFU/g。
5.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于：步骤(5)所述的果胶甲酯酶，其酶活力要求≥5×105U。
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