CN106035625A

CN106035625A - 一种青梅的生物腌制保藏方法

Info

Publication number: CN106035625A
Application number: CN201610356703.7A
Authority: CN
Inventors: 钱书元; 邹伟权; 缪来耿
Original assignee: Huizhou Tongfukang Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Huizhou Tongfukang Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2016-05-25
Filing date: 2016-05-25
Publication date: 2016-10-26

Abstract

本发明涉及一种青梅的生物腌制保藏方法，该方法包括以下步骤：取青梅洗净，晾干，进行紫外灭菌；然后加入氢氧化钙水溶液进行去酸、硬化处理，清水洗涤晾干后再加入茶多酚水溶液，4℃浸泡；最后加入生物腌制液，密封，37℃条件下发酵处理5～10天；将发酵处理后的青梅以及生物腌制液进行分装，室温条件下保藏。经本发明所述的生物腌制保藏方法处理后的青梅不仅能很好地保持青梅原有的形态、色泽和硬度，改善青梅口感，并且减少食用盐的用量，无需进行脱盐处理，避免废液排放对环境造成污染；此外，本发明所述的青梅生物腌制保藏方法工艺简单，成本较低，安全可靠。

Description

一种青梅的生物腌制保藏方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青梅的生物腌制保藏方法。

背景技术

青梅又名“酸梅”、“果梅”，是梅果子的统称，为我国盛产的特色水果之一。它是一种药食两用果实，不仅营养丰富，还具有许多保健功能。青梅含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等成分，具有调节机体酸碱度、抗疲劳、清除自由基等功效，是一种养生保健的良品。青梅富含的多种有机酸中以柠檬酸的含量最高，约占总酸含量的90％左右，其次是苹果酸和酒石酸，其酸味较强，远高于一般的水果，此外，青梅还含有大量的苦杏仁甙导致苦味较重，因此，新鲜的青梅极少鲜食，通常加工后才食用。

在青梅的传统加工中，加盐腌制是保存青梅原料的重要手段之一。盐腌制保存青梅要求腌渍液的盐度达到20％以上，才能起到青梅果防腐、保脆和便于保存的目的。高盐腌制使得青梅褐变脱水变皱，青梅汁液和风味物质大量流失，同时高浓度的食盐渗入青梅中，导致原料再次加工时必须进行脱盐处理，不但造成青梅大量营养物质流失、浪费资源，并且在漂洗过程中，果实破裂比例较高，破坏青梅的完整性。同时废弃的腌渍液含盐量很高，增加污水处理难度，也给环境带来污染。因此，开发一种低盐或无盐，能保持青梅原有的形态、色泽和硬度，改善青梅口感的腌制保藏新方法具有重要的意义。

中国专利申请201410621403.8公开了一种青梅的生物腌制保藏方法，该方法包括以下步骤：对洗净的青梅果实喷射过热蒸汽作热力处理；然后将青梅果实置于乙醇溶液中浸泡4～5分钟；配制生物腌制液，然后将青梅置于生物腌制液中保藏。其中，生物腌制液中含有丙酸杆菌发酵分泌的丙酸、三种发酵菌种发酵分泌的细菌素，丙酸和细菌素可以抑制细菌和真菌的所致的青梅腐败；加入碳酸钙减缓发酵液的pH值下降，并可转化为可溶性的丙酸钙、乳酸钙，具有一定的防腐作用，并可提高青梅的硬度和脆性。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明提供一种青梅的生物腌制保藏方法，该方法代替高盐腌制青梅的传统保藏方法，能很好地保持青梅原有的形态、色泽和硬度，改善青梅口感，并且减少食用盐的用量，减少废液排放的污染。

本发明通过如下技术方案以实现上述目的：

一种青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步骤：

(1)取青梅洗净，晾干，进行紫外灭菌2～4h；

(2)将经紫外灭菌后的青梅按料液比为1∶3的比例加入质量分数为0.5～2％的氢氧化钙水溶液进行去酸、硬化处理，浸泡6～12h后置于清水中洗涤，晾干后备用；

(3)将步骤(2)得到的青梅按料液比为1∶2的比例加入质量分数为0.02～0.06％的茶多酚水溶液，4℃浸泡12～24h；

(4)将经步骤(3)处理后的青梅置于容器中，按料液比为1∶3的比例加入生物腌制液，密封，37℃条件下发酵处理5～10天；

(5)将步骤(4)中经发酵处理后的青梅以及生物腌制液，分装，室温条件下进行保藏。

进一步地，所述生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：短乳杆菌菌粉0.04～0.2％、植物乳酸杆菌菌粉0.1～0.4％、葡萄糖5～10％、葡萄糖酸钙4～8％、聚赖氨酸0.05～0.2％、氯化钠2～8％和水75～85％。

优选地，所述生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：短乳杆菌菌粉0.1％、植物乳酸杆菌菌粉0.3％、葡萄糖8％、葡萄糖酸钙5％、聚赖氨酸0.1％、氯化钠4.5％和水82％。

进一步地，所述生物腌制液的制备方法包括以下步骤：

(1)取葡萄糖酸钙和水混匀，加热至沸腾，待葡萄糖酸钙完全溶解后，室温条件下冷却，然后加入葡萄糖、聚赖氨酸和氯化钠，搅拌至完全溶解，得溶液A；

(2)将溶液A进行高压灭菌15～20min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，加入短乳杆菌菌粉和植物乳酸杆菌菌粉，搅拌均匀，即得生物腌制液。

进一步地，所述短乳杆菌菌粉的活菌体浓度为1×10¹¹～1×10¹²cfu/g。

进一步地，所述植物乳酸杆菌菌粉的活菌体浓度为1×10¹¹～1×10¹²cfu/g。

进一步地，所述步骤(1)紫外灭菌的波长范围为200～280nm，紫外辐射照射剂量为4.5～10kJ/m²。

进一步地，所述步骤(1)中的青梅以7～8成熟为最佳，且无斑点、无破损、保持一定的硬度和色泽，以利于后续的加工。

本发明对新鲜采摘的青梅，经清洗处理后，采用紫外照射进行表面灭菌处理，同时能有效抑制青梅中的果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶以及多酚氧化酶，有利于保持青梅的色泽和硬度。

茶多酚具有较强的抗氧化和抑菌作用，经茶多酚水溶液浸泡后的青梅不仅能有效地保持原有的色泽，且具有茶的清香味，改善青梅的口感。

本发明利用生物腌制液对青梅进行腌制和保藏，利用微生物发酵过程中产生的细菌素、有机酸等物质，抑制病原菌和腐败菌，延长青梅的保质期；并利用微生物发酵过程中产生的氨基酸、维生素等物质，改善青梅的口感；所述葡萄糖酸钙不仅可以保持青梅的脆性，还可调节发酵过程中的pH值变化，并通过与金属离子络合，进一步加强细菌素等物质的抑菌能力。

与现有技术相比，本发明的优势在于：本发明提供的青梅生物腌制保藏方法与传统的高盐腌制青梅保藏方法比较，不仅能很好地保持青梅原有的形态、色泽和硬度，改善青梅口感，并且减少食用盐的用量，无需进行脱盐处理，避免废液排放对环境造成污染；此外，本发明所述的青梅生物腌制保藏方法工艺简单，成本较低，安全可靠。

具体实施方式

以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。

实施例1-3和对比例1的生物腌制液制备

本发明实施例1-3和对比例1的生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：

组分	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					短乳杆菌菌粉	0.1％	0.2％	0.2％	0.1％
植物乳酸杆菌菌粉	0.3％	0.4％	0.2％	0.3％
					葡萄糖	8％	10％	8％	10％
葡萄糖酸钙	5％	4％	4％	/
					聚赖氨酸	0.1％	0.2％	0.1％	0.1％
氯化钠	4.5％	3.2％	5.5％	7.5％
					水	82％	82％	82％	82％

实施例1-3生物腌制液的制备方法：

(2)将溶液A进行高压灭菌15min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，依次加入活菌体浓度为1×10¹²cfu/g的短乳杆菌菌粉和植物乳酸杆菌菌粉，搅拌均匀，即得生物腌制液。

对比例1生物腌制液的制备方法参考实施例1-3。

实施例4青梅的生物腌制保藏方法

本发明实施例4青梅的生物腌制保藏方法，包括以下步骤：

(1)取青梅洗净，晾干，进行紫外灭菌2h，紫外灭菌波长为255nm，紫外辐射照射剂量为6kJ/m²；

(2)将经紫外灭菌后的青梅按料液比为1∶3的比例加入质量分数为1％的氢氧化钙水溶液进行去酸、硬化处理，浸泡6h后置于清水中洗涤，晾干后备用；

(3)将步骤(2)得到的青梅按料液比为1∶2的比例加入质量分数为0.05％的茶多酚水溶液，4℃浸泡24h；

(4)将经步骤(3)处理后的青梅置于容器中，按料液比为1∶3的比例加入实施例1制得的生物腌制液，密封，37℃条件下发酵处理8天；

实施例5青梅的生物腌制保藏方法

本发明实施例5青梅的生物腌制保藏方法与实施例4基本相同，区别在于，所述步骤(4)中加入的生物腌制液为实施例2制得生物腌制液。

实施例6青梅的生物腌制保藏方法

本发明实施例6青梅的生物腌制保藏方法与实施例4基本相同，区别在于，所述步骤(4)中加入的生物腌制液为实施例3制得生物腌制液。

对比例2青梅的生物腌制保藏方法

本发明对比例2青梅的生物腌制保藏方法与实施例4基本相同，区别在于，所述步骤(4)中加入的生物腌制液为对比例1制得生物腌制液。

试验例一、经本发明所述的生物腌制保藏方法处理后的青梅品质评价

分别对经本发明实施例4、5、6和对比例2所述的生物腌制保藏方法处理后的青梅进行硬度、色泽、含酸量、霉菌和酵母菌总数进行测定。

其中，青梅果肉硬度测定：采用TA.XT.Plus质构仪进行测定，选择P/2探头，测试速度4.0mm/S，以穿刺方式可测水果的果肉硬度，用N值表示，单位为g。

色泽测定：采用HunterLab色差仪直接测定，颜色的数字表达为L、a、b色度标尺，L值表示色泽亮度，L值越大，表示果实色泽越鲜亮；a值指示的是颜色由绿向红的转变，a值越负，表示果皮颜色越偏绿；b值衡量的是青梅的偏黄程度，b值越大，表示果实表皮颜色越偏黄。

含酸量测定：采用GB/T12456-2008方法，采用pH电位法，以柠檬酸计，测定青梅果肉中的总酸量。

霉菌和酵母菌总数测定：采用平板倾注法计数青梅果肉的霉菌和酵母菌总数。

表1经本发明生物腌制保藏方法处理后的青梅相关参数的测定结果

由上表可知，经本发明生物腌制保藏方法处理后的青梅具有较高的硬度，可达到清脆可口的效果，且色泽良好，果肉总酸量较低，霉菌和酵母菌总数达到食品卫生指标(霉菌≤50cfu/g)。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)取青梅洗净，晾干，进行紫外灭菌2～4h；

2.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：短乳杆菌菌粉0.04～0.2％、植物乳酸杆菌菌粉0.1～0.4％、葡萄糖5～10％、葡萄糖酸钙4～8％、聚赖氨酸0.05～0.2％、氯化钠2～8％和水75～85％。

3.根据权利要求2所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：短乳杆菌菌粉0.1％、植物乳酸杆菌菌粉0.3％、葡萄糖8％、葡萄糖酸钙5％、聚赖氨酸0.1％、氯化钠4.5％和水82％。

4.根据权利要求2或3所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述生物腌制液的制备方法包括以下步骤：

5.根据权利要求2或3所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述短乳杆菌菌粉的活菌体浓度为1×10¹¹～1×10¹²cfu/g。

6.根据权利要求2或3所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述植物乳酸杆菌菌粉的活菌体浓度为1×10¹¹～1×10¹²cfu/g。

7.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述步骤(1)紫外灭菌的波长范围为200～280nm，紫外辐射照射剂量为4.5～10kJ/m²。