CN103181507B - 一种蓝莓酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓酱及其制备方法，特点是由以下原料及重量百分比组成：蓝莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖20～30%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18%，其制备过程包括将挑选和清洗的新鲜蓝莓打成浆状过滤分离出蓝莓皮肉的步骤；将蓝莓皮肉与上述成分按上述比例混合的步骤；将物料在真空浓缩10～20分钟至可溶性固形物为30～35°Bx的步骤；然后快速升温至85～90℃，及时灌入果酱瓶中封口后，横放保温20～30秒，及时冷却得到产品的步骤，优点是具有天然蓝莓特有的形态、真实感和风味，糖度低，涂抹性更好，营养成分高，口感独特，成本低。

Description

一种蓝莓酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及蓝莓加工技术领域，尤其是涉及一种蓝莓酱及其制备方法。

背景技术

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属（Vaccininm L.）植物，原产北美，是近年来发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。果实营养丰富、甜酸适度、肉质细腻、香气清爽、风味独特、高热量、低脂肪、口感好。果实中除了常规的糖、酸、Ｖc外，还富含矿物质、ＶＥ、ＶＡ、ＶＢ、ＳＯＤ、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。目前，由于蓝莓成熟收购的季节性很强，又很难保存，多以食用新鲜蓝莓为主，为了延长蓝莓的食用期限、提高产品附加值，现在市场上出现了不少的莓酱汁饮料、莓酱酒和蓝莓酱等，受到消费者的喜爱。

现有的关于蓝莓的加工工艺，一般是将蓝莓压榨，得到蓝莓果汁再进行深加工，而营养丰富、可食性强的皮渣却得不到充分利用，不仅破坏了蓝莓的原状和营养成分，降低了蓝莓原料利用率，还污染了环境，使得蓝莓特有的营养成分、真实感、风味和利用率大打折扣，而且，现有市场上的蓝莓产品都以液态的蓝莓饮料和蓝莓酒居多，营养功效不突出，口感风味、品种也较单一，即使有蓝莓酱产品也是以果汁为原料加工而成的泥状、糖度高（可溶性固形物大于40%）的产品，缺少蓝莓原有的天然、真实、低糖和营养的特性，不符合现代消费需求，而且，现有蓝莓酱一般采用常温蒸煮浓缩，灌装后低温长时间杀菌等工艺制备，使产品受热时间过长，对蓝莓营养成分和风味遭到极大破坏，并且制备得到的蓝莓酱存在焦糖和煮熟味重等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有天然蓝莓特有的形态、真实感和风味，糖度低，涂抹性更好，营养成分高，口感独特，成本低的蓝莓酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种蓝莓酱，由以下原料及重量百分比组成：蓝莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖 20～30%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸 0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18%。

一种蓝莓酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用可食性好、水果型“圆蓝”品种，九成以上熟，新鲜、无异味，及农药残留与重金属含量合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表面微生物，并除去蓝莓中夹带的树枝、杂物；

（2）打浆分离：将步骤（1）得到的新鲜蓝莓置于刮板打浆机中打成浆状，通过80-100目的滤网，将蓝莓皮肉与蓝莓汁分离，收集蓝莓皮肉用于果酱制作；

（3）配料：将步骤（2）得到的蓝莓皮肉与白砂糖、柠檬酸钠、苹果酸、耐酸性羧甲基纤维素钠按以下重量百分比混合：蓝莓皮肉69.65～79.82%，白砂糖 20～30%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸 0.05～0.1%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18%；

（4）真空浓缩：将步骤（3）配好的物料用泵打入真空浓缩机内，在真空度-0.02～-0.05MPa，温度55～65℃下循环流动10～20分钟，浓缩至可溶性固形物为30～35°Bx，得到蓝莓酱粗产物；具有低糖、流动性、涂抹性更好的产品标准，才能满足后面的倒瓶杀菌工艺；

（5）加热灌装、封口：将蓝莓酱粗产物快速升温至85～90℃后，及时灌入果酱瓶中，并封口；

（6）保温杀菌：将封口后的果酱瓶横放后保温20～30秒后，及时冷却至常温得到蓝莓酱产品。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明采用较高含量的新鲜蓝莓皮渣及所带的部分果肉为原料，制备低糖蓝莓酱，从而较好保留了蓝莓中的粗纤维及主要营养成分，使得产品具有天然蓝莓特有真实感和浓郁的风味，营养成分高，成本低，较好满足了消费者天然、营养、真实的消费诉求。本发明采用“圆蓝”品种，由于“圆蓝”品种较其它品种具有哪有优点，因此能加工出具有本产品的哪些优点。

2、本发明采用加入较低量的耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC） 0.1～0.18%作为增稠剂可以使产品具有良好的流动性，能满足后面杀菌工艺的需要，同时使产品粘稠度适中、爽口，风味和口感好，具有很好的涂抺性，又能有效避免了蓝莓酱产品因长时间酸解引起的水析变质现象。

3、本发明采用加入柠檬酸钠0.03%作为缓冲剂，降低蓝莓高酸性的刺激，使产品口感柔和，同时柠檬酸钠的加入可延缓羧甲基纤维素钠的分解（柠檬酸钠与酸组成缓冲体系，提高了pH，降低了酸的分解作用）。

4、本发明采用0.05～0.1%苹果酸作为酸味剂，调整和丰富了产品中酸的组成，降低酸对胶体的酸解（苹果酸与柠檬酸钠组成缓冲液，降低了酸解能力），使得产品稳定而具有独特的酸味和酸感。

5、本产品制备过程利用产品较好流动性，采用自动循环短时间的真空浓缩工艺，较好地保存了蓝莓固有的营养成分和风味，避免了一般果酱常温蒸煮浓缩引起的营养成分破坏大，焦糖和煮熟味重等不足。

6、本产品制备过程采用的配方中白砂糖和羧甲基纤维素钠含量低，使蓝莓酱的粘度低，胶体少，流动性强，具备了浓缩结束后直接加热、灌装、封口，再进行短时保温杀菌的条件，避免了一般工艺中灌装、封口、加热杀菌的工艺所带来的由于二次加热、时间长而引起的营养损失大、风味破坏严重、煮熟味明显、胶体不稳定等不良影响，又降低了能耗及加工成本。

综上所述，本发明一种蓝莓酱及其制备方法，该蓝莓酱具有天然蓝莓特有的形态、真实感和风味，糖度低，营养成分高，口感独特，成本低，并能满足消费者对蓝莓产品天然、营养、多样化风味需求的低糖蓝莓酱产品，制备工艺简单方便，能耗低。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

具体实施例1 

本发明一种蓝莓酱，由以下原料及其重量百分比组成：蓝莓皮肉 79.82%，白砂糖 20%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸 0.05%，耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC）0.1%，其制备方法如下：

（1）新鲜桑果的挑选和清洗：选用可食性好、水果型“圆蓝”品种，九成以上熟（感官、糖度和经验确认），新鲜、无异味，农残与重金属合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表面微生物；挑去蓝莓中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

（2）打浆分离：用宁波中兴机械SLD-500型刮板打浆机把整个成熟蓝莓打成浆状，通过100目的滤网，将皮渣与汁分离，汁用于加工果汁和果酒，皮渣用于果酱制作；

（3）配料：蓝莓皮肉 79.82%，白砂糖 20%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸 0.05%，耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC）0.1%；

（4）真空浓缩：采用安徽奥森机械设备有限公司ARS-1000型真空浓缩机，将配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.02 MPa，温度65℃下循环（用泵使物料在浓缩管内流动起来）10分钟，浓缩至可溶性固形物30°Bx，得到蓝莓酱粗产物； 

（5）加热灌装、封口：将蓝莓酱粗产物快速升温至85℃后（物料杀菌及下步杀菌温度需要），采用宁波市中兴机械制造有限公司CS-18自动活塞式浓酱充填机，将加热后的果酱及时灌入瓶中，并封口；

（6）保温杀菌：将封口后的果酱横放后保温30秒；横放使物料接触盖子，利用流动性和产品自身温度，完成对盖子的杀菌；

（7）冷却：保温结束后将产品及时冷却至常温；

（8）吹干、贴标：将冷却后的产品吹干表面水分并贴标签。

 具体实施例2

同实施例1，其区别在于：蓝莓酱的配料为：蓝莓皮肉74.745%，白砂糖25%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸0.075%，耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC）0.15%。

真空浓缩步骤中的真空度为-0.035MPa，温度为60℃，循环15分钟，浓缩至可溶性固形物32.5°Bx；然后加热使物料快速升温至87.5℃；封口后的果酱横放后保温25秒。

 具体实施例3

同实施例1，其区别在于：蓝莓酱的配料为：蓝莓皮肉69.69%，白砂糖30%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸0.1%，耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC）0.18%。

真空浓缩步骤中的真空度：-0.05MPa，温度：55℃，循环20分钟，浓缩至可溶性固形物35°Bx；然后加热使物料快速升温至90℃；封口后的果酱横放后保温20秒。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种蓝莓酱，其特征在于由以下原料及重量百分比组成：蓝莓皮肉69.69～79.82％，白砂糖20～30％，柠檬酸钠0.03％，苹果酸0.05～0.1％，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18％，其具体制备方法如下：

(1)新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用可食性好、水果型“圆蓝”品种，九成以上熟，新鲜、无异味，及农药残留与重金属含量合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表面微生物，并除去蓝莓中夹带的树枝、杂物；

(2)打浆分离：将步骤(1)得到的新鲜蓝莓置于刮板打浆机中打成浆状，通过80-100目的滤网，将蓝莓皮肉与蓝莓汁分离，收集蓝莓皮肉用于果酱制作；

(3)配料：将步骤(2)得到的蓝莓皮肉与白砂糖、柠檬酸钠、苹果酸、耐酸性羧甲基纤维素钠按以下重量百分比混合：蓝莓皮肉69.69～79.82％，白砂糖20～30％，柠檬酸钠0.03％，苹果酸0.05～0.1％，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18％；

(4)真空浓缩：将步骤(3)配好的物料用泵打入真空浓缩机内，在真空度-0.02～-0.05MPa，温度55～65℃下循环流动10～20分钟，浓缩至可溶性固形物为30～35°Bx，得到蓝莓酱粗产物；具有低糖、流动性、涂抹性更好的产品标准，才能满足后面的倒瓶杀菌工艺；

(5)加热灌装、封口：将蓝莓酱粗产物快速升温至85～90℃后，及时灌入果酱瓶中，并封口；

(6)保温杀菌：将封口后的果酱瓶横放后保温20～30秒后，及时冷却至常温得到蓝莓酱产品。

2.一种根据权利要求1所述的蓝莓酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用可食性好、水果型“圆蓝”品种，九成以上熟，新鲜、无异味，及农药残留与重金属含量合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表面微生物，并除去蓝莓中夹带的树枝、杂物；

(2)打浆分离：将步骤(1)得到的新鲜蓝莓置于刮板打浆机中打成浆状，通过80-100目的滤网，将蓝莓皮肉与蓝莓汁分离，收集蓝莓皮肉用于果酱制作；

(3)配料：将步骤(2)得到的蓝莓皮肉与白砂糖、柠檬酸钠、苹果酸、耐酸性羧甲基纤维素钠按以下重量百分比混合：蓝莓皮肉69.69～79.82％，白砂糖20～30％，柠檬酸钠0.03％，苹果酸0.05～0.1％，耐酸性羧甲基纤维素钠0.1～0.18％；

(4)真空浓缩：将步骤(3)配好的物料用泵打入真空浓缩机内，在真空度-0.02～-0.05MPa，温度55～65℃下循环流动10～20分钟，浓缩至可溶性固形物为30～35°Bx，得到蓝莓酱粗产物；具有低糖、流动性、涂抹性更好的产品标准，才能满足后面的倒瓶杀菌工艺；

(5)加热灌装、封口：将蓝莓酱粗产物快速升温至85～90℃后，及时灌入果酱瓶中，并封口；

(6)保温杀菌：将封口后的果酱瓶横放后保温20～30秒后，及时冷却至常温得到蓝莓酱产品。