CN103355574B - 一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法 - Google Patents

一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103355574B
CN103355574B CN201310316880.9A CN201310316880A CN103355574B CN 103355574 B CN103355574 B CN 103355574B CN 201310316880 A CN201310316880 A CN 201310316880A CN 103355574 B CN103355574 B CN 103355574B
Authority
CN
China
Prior art keywords
blueberry
fermentation
jam
thickener
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201310316880.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103355574A (zh
Inventor
孟祥红
曲宝妹
汪东风
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ocean University of China
Original Assignee
Ocean University of China
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ocean University of China filed Critical Ocean University of China
Priority to CN201310316880.9A priority Critical patent/CN103355574B/zh
Publication of CN103355574A publication Critical patent/CN103355574A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103355574B publication Critical patent/CN103355574B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明公开了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。该方法，包括如下步骤：将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱；其中，所述增稠剂由黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精组成。本发明充分利用蓝莓发酵副产物，发明了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。该方法简单、成本低、无污染、易推广，制作出的蓝莓果酱感官上具有蓝莓果实的蓝紫色，口味酸甜适中，有蓝莓的纯正果香风味，无发酵残留气味，不仅保留了蓝莓的原汁原味，而且还最大限度的保留了蓝莓中的有益成分。

Description

一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法
技术领域
本发明食品加工技术领域，涉及一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。
背景技术
随着蓝莓发酵生产酒类产品的发展，每年产生的蓝莓皮渣副产物（即蓝莓发酵副产物）约占蓝莓加工原材料总量的25%，其中，主要是蓝莓果皮、种子和少量果梗。在蓝莓酒的加工过程，果实中会有多种生物活性成分（如花青素）和微量元素（如钙、磷、铁、锌、硒）残留在皮渣副产物中。皮渣副产物中的花青素具有增强人体免疫力、减缓衰老、预防心血管疾病、改善视力等保健功能。同时，蓝莓发酵副产物中还富含具有通便、降脂降糖等生理功能的膳食纤维。而目前各种酿酒企业大都把发酵副产物作为废料或饲料等简单处理掉，造成极大的可食用资源浪费并降低了经济和社会效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。
本发明提供的增稠剂，包括黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精。
所述增稠剂具体由质量比为（1～4）：（1～5）：（0.01～2）：（0.01～1.2）的黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精组成。
所述增稠剂中，黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精的质量比具体为1.6：2.4：1.2：0.48、1：4：0.6：0.8、3.5：1：0.25：0.25、1-3.5：1-4：0.25-1.2：0.25-0.48、1.6-3.5：1-2.4：0.25-1.2：0.25-0.48或1-1.6:2.4-4:0.6-1.2：0.48-0.8；
所述果胶的酯化度为25%～58%，具体为25%～35%或52%～58%；
本发明提供的生产蓝莓果酱的方法，包括如下步骤：将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、前述本发明提供的增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱。
上述方法中，所述柠檬酸盐为柠檬酸钠或柠檬酸钾；
所述发酵副产物与水的质量比为1：（1-4），具体为1:2.5、1:1-2.5或1:2.5-4；
所述发酵副产物与增稠剂、糖和柠檬酸或柠檬酸盐的质量比为100：1-5：40-80：1-3，具体为100：2.84：50：1.25、100：4.45：45：1.5、100：5：75：1、100：2.84-5：50-75：1.25、100：2.84-4.45：45-50：1.25-1.5或100：4.45-5：45-75：1-1.5。
所述浓缩步骤中，温度为60～120℃，具体为70℃、100℃、120℃、70-120℃、70-100℃或100-120℃；所述浓缩具体为将体系浓缩至可溶性固形物的质量百分含量不低于60%；此时，用玻璃棒挑起果酱后果酱呈片状下落，果酱中心温度达105-106℃。
所述发酵副产物为工业中蓝莓发酵生产酒类工艺中产生的发酵副产物；
所述生产蓝莓果酱的方法还包括如下步骤：
在所述浓缩步骤之后，将浓缩所得体系依次进行灌装、密封、灭菌和冷却。
另外，按照上述方法生产而得的蓝莓果酱，也属于本发明的保护范围。
本发明充分利用蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物，发明了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法。该方法简单、成本低、无污染、易推广，制作出的蓝莓果酱感官上具有蓝莓果实的蓝紫色，口味酸甜适中，有蓝莓的纯正果香风味，无发酵残留气味，不仅保留了蓝莓的原汁原味，而且还最大限度的保留了蓝莓中的有益成分。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。下述实施例中所用蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物均来自青岛慧海集团紫斐蓝莓酒业公司蓝莓发酵工艺。
实施例1、制备增稠剂及蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱
1）制备增稠剂：
将黄原胶1.6g、海藻酸钠2.4g、酯化度为25%～35%的低酯果胶（购自武汉万荣科技发展有限公司，CAS号：9000-69-5）1.2g和β-环糊精0.48g混匀，得到本发明提供的增稠剂，为5.68g。
2）生产蓝莓果酱：
取200g蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物充分解冻后加入200g蒸馏水、100g砂糖、柠檬酸2.5g和步骤1）所得增稠剂5.68g充分混匀后，加热至70℃进行浓缩，至可溶性固形物达65%时浓缩完毕，此时用玻璃棒挑起呈片状下落，果酱中心温度达105-106℃，迅速灌装封盖并进行灭菌，分段冷却后即为蓝莓果酱成品。
对该种蓝莓果酱进行感官评价，评价标准见表1。
由10位专业人员组成评审小组根据评分标准进行评分，取平均值作为实验结果。
表1、蓝莓果酱的评价标准
该种果酱感官评价得分为82分，果酱呈均匀的紫色，酸甜合适，有蓝莓的果香味。
实施例2、制备增稠剂及蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱
1）制备增稠剂：
将黄原胶1.4g，海藻酸钠5.6g、酯化度为52%～58%的高酯慢凝果胶（购自武汉万荣科技发展有限公司，CAS号：9000-69-5）0.8g和β-环糊精1.1g混匀，得到本发明提供的增稠剂，为8.9g。
2）生产蓝莓果酱：
取200g蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物充分解冻后加入500g蒸馏水、90g砂糖、柠檬酸3g和步骤1）所得增稠剂8.9g充分混匀后，加热至100℃进行浓缩，当可溶性固形物的质量百分含量达到65%以上时即浓缩结束，用玻璃棒挑起呈片状下落，果酱中心温度达105-106℃，迅速灌装封盖并进行灭菌，分段冷却后即为蓝莓果酱成品。
对该种蓝莓果酱进行感官评价，评价标准见表1。由10位专业人员组成评审小组根据评分标准进行评分，取平均值作为实验结果。该种果酱感官评价得分为90分，果酱为紫色，酸甜可口，有较浓的蓝莓果香味，并无发酵异味。
实施例3、制备增稠剂及蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱
1）制备增稠剂：
将黄原胶7g、海藻酸钠2g、酯化度为52%～58%的高酯慢凝果胶（购自武汉万荣科技发展有限公司，CAS号：9000-69-5）0.5g和β-环糊精0.5g混匀，得到本发明提供的增稠剂，为10g。
2）生产蓝莓果酱：
取200g蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物充分解冻后加入800g蒸馏水、150g砂糖、柠檬酸钠2g和步骤1）所得增稠剂10g充分混匀后，加热至120℃进行浓缩，当可溶性固形物的质量百分含量达到65%以上时即浓缩结束，此时果酱中心温度达105-106℃，用玻璃棒挑起呈片状下落，迅速灌装封盖并进行灭菌，分段冷却后即为蓝莓果酱成品。
对该种蓝莓果酱进行感官评价，评价标准见表1。由10位专业人员组成评审小组根据评分标准进行评分，取平均值作为实验结果。该种果酱感官评价得分为86分，果酱呈均匀的紫色，相对浓稠，酸甜合适，有蓝莓的果香味，无发酵异味。

Claims (3)

1.一种生产蓝莓果酱的方法，包括如下步骤：将蓝莓发酵制酒得到的发酵副产物、水、糖、增稠剂和柠檬酸或柠檬酸盐混匀进行浓缩，得到所述蓝莓果酱；
所述发酵副产物与水的质量比为1：（1-4）；
所述发酵副产物与增稠剂、糖和柠檬酸或柠檬酸盐的质量比为100：1-5：40-80：1-3；
所述增稠剂由质量比为（1～4）：（1～5）：（0.01～2）：（0.01～1.2）的黄原胶、海藻酸钠、果胶和β-环糊精组成；
所述浓缩为将体系浓缩至可溶性固形物的质量百分含量不低于60%，所述浓缩步骤中，温度为70～120℃；
所述果胶的酯化度为25%～35%或52%～58%。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述柠檬酸盐为柠檬酸钠或柠檬酸钾。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述生产蓝莓果酱的方法还包括如下步骤：在所述浓缩步骤之后，将浓缩所得体系依次进行灌装、密封、灭菌和冷却。
CN201310316880.9A 2013-07-25 2013-07-25 一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法 Active CN103355574B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310316880.9A CN103355574B (zh) 2013-07-25 2013-07-25 一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310316880.9A CN103355574B (zh) 2013-07-25 2013-07-25 一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103355574A CN103355574A (zh) 2013-10-23
CN103355574B true CN103355574B (zh) 2015-03-18

Family

ID=49358524

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310316880.9A Active CN103355574B (zh) 2013-07-25 2013-07-25 一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103355574B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107319453A (zh) * 2017-07-13 2017-11-07 兴义市蓝溪种养殖农民专业合作社 一种蓝莓果酱的加工方法

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104304853A (zh) * 2014-08-29 2015-01-28 浙江省农业科学院 一种蓝莓大果粒果酱的制作方法
CN105595274A (zh) * 2015-12-21 2016-05-25 宁夏红中宁枸杞制品有限公司 用酿酒枸杞粕渣制作枸杞果酱的方法
CN105901525A (zh) * 2016-05-26 2016-08-31 湖南省星城明月生态农业科技发展有限公司 一种蓝莓果酱调味品
CN107125675A (zh) * 2017-04-14 2017-09-05 安徽金鹰农业科技有限公司 一种蓝莓渣风味酱的制备方法
CN107242502A (zh) * 2017-05-31 2017-10-13 云南肠和健康科技股份有限公司 一种酵素果酱及其制备方法
CN112841585A (zh) * 2020-12-28 2021-05-28 湖南省森林植物园 一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法
CN114794430B (zh) * 2022-05-05 2023-05-30 安徽农业大学 一种蓝莓渣耐焙烤果酱及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101416653A (zh) * 2008-10-28 2009-04-29 张守勤 蓝莓保鲜食品的加工方法
CN101904361A (zh) * 2010-08-02 2010-12-08 江南大学 豆腐的液化、以液化豆腐为基料的饮料食品及制备方法
CN102987188A (zh) * 2012-11-15 2013-03-27 伊春市鑫野实业有限公司 蓝莓果酱及其熬制工艺
CN103181507A (zh) * 2013-03-18 2013-07-03 奉化市以勒食品有限公司 一种蓝莓酱及其制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101416653A (zh) * 2008-10-28 2009-04-29 张守勤 蓝莓保鲜食品的加工方法
CN101904361A (zh) * 2010-08-02 2010-12-08 江南大学 豆腐的液化、以液化豆腐为基料的饮料食品及制备方法
CN102987188A (zh) * 2012-11-15 2013-03-27 伊春市鑫野实业有限公司 蓝莓果酱及其熬制工艺
CN103181507A (zh) * 2013-03-18 2013-07-03 奉化市以勒食品有限公司 一种蓝莓酱及其制备方法

Non-Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
云南野生蓝莓加工技术;高志江;《云南农业科技》;20050725(第04期);第38-39页 *
溶剂提取蓝莓果渣中总黄酮的研究;钱慧碧等;《食品工业科技》;20101130(第11期);第272-274页 *
蓝莓果渣中总黄酮的提取纯化及抗氧化性能的研究;刘玮等;《食品科技》;20110228;第36卷(第02期);第216-219页 *
蓝莓果渣提取物总酚含量及抗氧化活性研究;高畅等;《植物研究》;20100228;第30卷(第02期);第253-256页 *
蓝莓酒渣中花色苷提取工艺的优化及其稳定性的研究;王秀菊等;《食品与发酵工业》;20090930;第35卷(第09期);第151-156页 *
酶-超声波辅助提取蓝莓果渣中花青素的工艺研究;赵尔丰等;《东北农业大学学报》;20100430;第41卷(第04期);第98-103页 *
黑木耳、山野果风味混合果酱试制;吴洪军等;《中国林副特产》;20081015(第05期);第34-35页 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107319453A (zh) * 2017-07-13 2017-11-07 兴义市蓝溪种养殖农民专业合作社 一种蓝莓果酱的加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103355574A (zh) 2013-10-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103355574B (zh) 一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酱的方法
CN102652558B (zh) 以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法
CN104138029B (zh) 一种利用烟叶自身蛋白质和糖制备烟用香精的方法
CN103859510B (zh) 柠檬果汁饮料及其制备方法
CN108552447A (zh) 一种柠檬苏打水及其制备方法
CN104982921A (zh) 青钱柳酵素及青钱柳酵素饮料的制备方法
CN102389136A (zh) 蜂蜜橙汁饮料
CN103215131A (zh) 一种番茄复合酶解提取物的制备方法及其应用
CN103749689B (zh) 一种核桃牦牛奶及其加工方法
CN103315282B (zh) 一种番茄调味酱及其制备方法
CN104479878B (zh) 发酵型烟用西红柿提取物的制备方法
CN106035742A (zh) 一种肉香型麻辣调味油及其制备方法
CN103005554A (zh) 一种零添加的红枣汁组合物及其制备方法
JP5757788B2 (ja) 野菜果汁混合飲料及びその製造方法、並びに、野菜の青臭み抑制方法及び濃厚感改善方法
CN105285897B (zh) 一种调配型香菇香精及其制备方法
CN105712781A (zh) 一种富硒液体肥及其制备方法
CN106745640B (zh) 一种含有益矿物质的弱碱性还原水的制取方法
CN107183733A (zh) 一种制备辣椒籽油和辣椒籽膳食纤维的方法
CN102283339A (zh) 黑加仑全果果酱
CN105146506A (zh) 一种延缓衰老、提高免疫力的番茄籽油复方保健食品
CN102048200A (zh) 橙汁与苹果汁的混合饮料
CN104974040B (zh) 一种丁酸香叶酯的脱色剂及其脱色方法
CN105028709A (zh) 一种胡麻调味香油
JP2010187546A (ja) 液体調味料
JP4861443B2 (ja) 野菜汁及び果汁入り炭酸飲料、野菜汁及び果汁入り容器詰炭酸飲料、野菜汁及び果汁入り炭酸飲料の製造方法、並びに野菜汁及び果汁入り炭酸飲料における沈殿抑制方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant