CN105595274A - 用酿酒枸杞粕渣制作枸杞果酱的方法 - Google Patents

用酿酒枸杞粕渣制作枸杞果酱的方法 Download PDF

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余昆
陈玲
贺芳
崔振华
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Abstract

本发明涉及以酿酒枸杞皮渣为原料，采用复合酶解和乳酸菌发酵技术相结合制作的枸杞果酱及其生产方法，尤其是一种用酿酒枸杞粕渣制作枸杞果酱的方法。其特点是，包括如下步骤：以酿酒枸杞皮渣为原料，经去籽、清洗、打浆，进行酶处理，调整成分后接种乳酸菌发酵从而产生可溶性膳食纤维并改善口感，调整糖度和酸度，再经均质和灭菌工序制成枸杞果酱。本发明方法利用枸杞深加工行业中皮渣下脚料，对工艺进行创新，提供一种营养丰富、酸甜适口、香气馥郁、口感细腻的枸杞果酱。

Description

用酿酒枸杞粕渣制作枸杞果酱的方法
技术领域
[0001]本发明涉及以酿酒枸杞皮渣为原料，采用复合酶解和乳酸菌发酵技术相结合制作的枸杞果酱及其生产方法，尤其是一种用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法。
背景技术
[0002]枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，干燥果实称枸杞子，它含有丰富的营养成分和药理活性成分，枸杞有降低血糖、抗脂肪肝、抗动脉粥样硬化等作用，是可即食的滋补上品。卫生部1988年正式公布枸杞既是食品又是药品。鲜枸杞中葡萄糖含量49.99mg/g、果糖41.74mg/g、鹿糖7.5mg/g。苹果酸含量为0.60mg/g、梓檬酸4.23mg/g、草酸0.28mg/g。成熟度良好的枸杞鲜果Vc含量为43.12mg/100g，可溶性蛋白质含量为4.43 %，多糖为1.42 %，总酚含量为3.9 lmg/g ο枸杞鲜果可溶性固形物13-18%，含水率高，成熟夏果出汁率约75-80%，PH4.8-5.0。鲜枸杞自身特性表明其较适合酿酒，但是枸杞酒生产过程对枸杞中的营养物质的利用十分有限，酿造枸杞果酒的下脚料枸杞皮渣中含有丰富的色素和大量枸杞多糖，且膳食纤维含量高，但一直得不到有效的利用，通常都是晾晒后作为饲料使用，造成了极大的浪费。深入研究利用枸杞皮渣具有重要的营养价值和经济价值。
[0003]目前对枸杞皮渣的利用主要集中在对皮渣内容物的分离提取，其缺点是成本高、得率低。高效利用枸杞皮渣的研究项目所见甚少。果酱行业中生产工艺利用水果本身，对其进行破碎、酶解、打浆、调配制成果酱，生产工艺简单，主要体现水果自身的风味和营养，没有见过发酵法生产果酱提升其风味和营养价值的研究。
发明内容
[0004]本发明的目的是提供一种用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，用该方法生产制得的果酱添加少，酸甜适口，营养丰富，风格独特。
[0005] —种用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特别之处在于，包括如下步骤:以酿酒枸杞皮渣为原料，经去籽、清洗、打浆，进行酶处理，调整成分后接种乳酸菌发酵从而产生可溶性膳食纤维并改善口感，调整糖度和酸度，再经均质和灭菌工序制成枸杞果酱。
[0006]进一步的，包括如下步骤:
[0007] (I)取酿酒枸杞皮渣，清洗干净，加入3-5倍重量的纯净水，除去皮渣中的果籽和果梗后，充分破碎；
[0008] (2)添加复合酶制剂，在30-55°C条件下处理12-36h得到果浆；
[0009] (3)向得到的果浆中加入奶粉和白砂糖，搅拌均匀作为原料；
[0010] (4)先将原料加热为50-60°C，然后在均质机中，恒温在18-20Mpa压力下进行均质处理，然后将得到的物料导入灭菌罐中；
[0011] (5)将装物料的灭菌罐置于70-80°C热水循环喷淋20-30min，然后置于无菌室中，冷却至室温，装入发酵罐内；
[0012] (6)接入发酵醪重量5 %〜10%的乳酸菌，在30-45°C恒温箱中培养20_30h后取出发酵培养物；
[0013] (7)发酵结束，将发酵后的果浆冷却到< 10°C，将冷却后的发酵果浆在10_15Mpa、常温下再次用均质机均质处理；
[0014] (8)包装后冷藏即可。
[0015]步骤(I)中酿酒枸杞皮渣是指鲜枸杞破碎酿酒后分离压榨得到的下脚料。
[0016]步骤(I)中去除枸杞籽和枸杞梗采用比重水分法，S卩加水浸没枸杞皮渣，充分搅拌使籽和梗浮于水面后除去。
[0017] 步骤(2)中加入复合酶制剂是指添加30-80mg/L果胶酶和30-80mg/L纤维素酶。
[0018]步骤(3)中加入奶粉和白砂糖是指加入果浆重量2-5%的脱脂奶粉和果浆重量2-5%的白砂糖。
[0019]步骤(6)中接入的乳酸菌是指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，其质量比为 1:2-2:1。
[0020]步骤(8)中冷藏是指置于0_5°C的冷藏室中冷藏。
[0021]由于鲜枸杞酿酒主要利用了枸杞汁和葡萄糖、柠檬酸等水溶物成分，枸杞酒的生产过程对枸杞皮中的类黄酮、叶黄素和胡萝卜素以及膳食纤维的萃取十分有限，而叶黄素和胡萝卜素又被认为是枸杞的标志性成分。本发明方法以酿酒皮渣为原料，采用复合酶解和发酵工艺生产枸杞果酱不仅实现了对枸杞的全部利用，并且通过工艺创新和改良发掘出更多的营养价值，又使产品酸甜适口、香气馥郁、口感细腻。本发明方法利用枸杞深加工行业中皮渣下脚料，对工艺进行创新，提供一种营养丰富、酸甜适口、香气馥郁、口感细腻的枸杞果酱。
具体实施方式
[0022]本发明公开了一种以酿酒枸杞柏渣为原料制作枸杞果酱的方法。其特点是采用去籽、清洗、护色、打浆、酶解、发酵、调整糖酸、灭菌和包装等工艺制得枸杞果酱。枸杞果酱制作方法:采用酿酒枸杞皮渣，利用水分法去除枸杞籽和果梗，加入抗氧化剂护色、打浆、加入果胶酶和纤维素酶进行酶处理、经乳酸菌发酵后调配、灭菌获得果酱。用该方法生产制得的果酱添加少，酸甜适口，营养丰富，风格独特。
[0023] 实施例1:
[0024] (I)取酿酒枸杞皮渣，清洗干净，加入3倍重量的纯净水，浸没枸杞皮渣，充分搅拌使籽和梗浮于水面后除去，充分破碎；
[0025] (2)添加30mg/L果胶酶和30mg/L纤维素酶组成的复合酶制剂，在55°C条件下处理36h得到果浆；
[0026] (3)向得到的果浆中加入果浆重量5%的脱脂奶粉和果浆重量2%的白砂糖，搅拌均匀作为原料；
[0027] (4)先将原料加热为50°C，然后在均质机中，恒温在20Mpa压力下进行均质处理，然后将得到的物料导入灭菌罐中；
[0028] (5)将装物料的灭菌罐置于80°C热水循环喷淋20min，然后置于无菌室中，冷却至室温，装入发酵罐内作为发酵醪；
[0029] (6)接入发酵醪重量5%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，质量比为1:2，在45 °C恒温箱中培养30h后取出发酵培养物；
[0030] (7)发酵结束，立刻将发酵后的果浆冷却到< 10C，将冷却后的发酵果浆在15Mpa、常温下再次用均质机均质处理；
[0031 ] (8)将成品果酱分装于小型包装物中。
[0032] (9)包装后的果酱置于0_5°C的冷藏室中冷藏。
[0033] 实施例2:
[0034] (I)取酿酒枸杞皮渣，清洗干净，加入5倍重量的纯净水，浸没枸杞皮渣，充分搅拌使籽和梗浮于水面后除去，充分破碎；
[0035] (2)添加80mg/L果胶酶和80mg/L纤维素酶复合酶制剂，在30°C条件下处理12h得到果浆；
[0036] (3)向得到的果浆中加入果浆重量2%的脱脂奶粉和5%的白砂糖，搅拌均匀作为原料；
[0037] (4)先将原料加热为60°C，然后在均质机中，恒温在ISMpa压力下进行均质处理，然后将得到的物料导入灭菌罐中；
[0038] (5)将装物料的灭菌罐置于70°C热水循环喷淋30min，然后置于无菌室中，冷却至室温，装入发酵罐内；
[0039] (6)接入发酵醪重量10%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种，质量比为2:1，在30 °C恒温箱中培养20h后取出发酵培养物；
[0040] (7)发酵结束，迅速将发酵后的果浆冷却到< 10C，将冷却后的发酵果浆在lOMpa、常温下再次用均质机均质处理；
[0041 ] (8)将成品果酱分装于小型包装物中。
[0042] (9)包装后的果酱置于0_5°C的冷藏室中冷藏。

Claims (8)

1.一种用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于，包括如下步骤:以酿酒枸杞皮渣为原料，经去籽、清洗、打浆，进行酶处理，调整成分后接种乳酸菌发酵从而产生可溶性膳食纤维并改善口感，调整糖度和酸度，再经均质和灭菌工序制成枸杞果酱。
2.如权利要求1所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于: (1)取酿酒枸杞皮渣，清洗干净，加入3-5倍重量的纯净水，除去皮渣中的果籽和果梗后，充分破碎； (2)添加复合酶制剂，在30-55°C条件下处理12-36h得到果浆； (3)向得到的果浆中加入奶粉和白砂糖，搅拌均匀作为原料； (4)先将原料加热为50-60°C，然后在均质机中，恒温在18-20Mpa压力下进行均质处理，然后将得到的物料导入灭菌罐中； (5)将装物料的灭菌罐置于70-800C热水循环喷淋20-30min，然后置于无菌室中，冷却至室温，装入发酵罐内； (6)接入发酵醪重量5%〜10%的乳酸菌，在30-45°C恒温箱中培养20-30h后取出发酵培养物； (7)发酵结束，将发酵后的果浆冷却到< 10°C，将冷却后的发酵果浆在10-15Mpa、常温下再次用均质机均质处理； (8)包装后冷藏即可。
3.如权利要求2所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于:步骤(I)中酿酒枸杞皮渣是指鲜枸杞破碎酿酒后分离压榨得到的下脚料。
4.如权利要求2所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于:步骤(I)中去除枸杞籽和枸杞梗采用比重水分法，即加水浸没枸杞皮渣，充分搅拌使籽和梗浮于水面后除去。
5.如权利要求2所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于:步骤(2)中加入复合酶制剂是指添加30_80mg/L果胶酶和30-80mg/L纤维素酶。
6.如权利要求2所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于:步骤(3)中加入奶粉和白砂糖是指加入果浆重量2-5 %的脱脂奶粉和果浆重量2-5 %的白砂糖。
7.如权利要求2所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于:步骤(6)中接入的乳酸菌是指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，其质量比为1:2-2:1。
8.如权利要求2所述的用酿酒枸杞柏渣制作枸杞果酱的方法，其特征在于:步骤(8)中冷藏是指置于0-5 0C的冷藏室中冷藏。
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