CN106036334A - 一种木瓜益生菌饮料的制备方法 - Google Patents

一种木瓜益生菌饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了属于食品加工制造技术领域的一种木瓜益生菌饮料的制备方法。本发明采用干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌和酵母菌混合发酵制备木瓜饮料。制备的饮料主要挥发性成分是醇类和酯类，杂环类和烷烃类含量较少，木瓜汁发酵前后挥发性成分有了显著变化，发酵木瓜汁有浓郁的醇香，风味更佳，最终产品中乳酸菌数量达到109CFU/ml以上，利用木糖醇作为甜味剂，还有利于特殊人群饮用。

Description

一种木瓜益生菌饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种木瓜益生菌饮料的制备方法。
背景技术
木瓜属蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，高达5-10米，叶片椭圆卵形或椭圆长圆形，稀倒卵形，药用木瓜鲜果中含有较多的单宁和有机酸，糖含量相对较低，使其口感酸涩，不宜生食。但其果实营养丰富，富含维生素。木瓜中酸类成分包括苹果酸、枸橼酸、酒石酸等，这些有机酸都具有纯正的酸味，经过适当稀释并辅以一定的甜味剂如蔗糖或蜂蜜后，可制成风味独特的产品，木瓜保健功能明显，以木瓜为原料，现已开发成功上市的产品主要有木瓜果汁饮料、木瓜蜜饯、木瓜果酒等。现正研究开发从木瓜中提取超氧化物歧化酶SOD抗衰老制剂、木瓜复合抗氧化精华素(保健食品)、现代木瓜单味中药浓缩颗粒、低温真空干制木瓜饮片、木瓜蜜液泡腾片。木瓜果粉等类型的食品初试和中试均已获得成功，不久即可投入生产。木瓜果实加工产品也可用做化工、化妆品原料，做饲料或添加剂。美容产品木瓜白肤香皂、香花雨木瓜白肤洗面奶、木瓜牛奶白肤沐浴露、木瓜白肤护手霜、提取木瓜复合抗氧化精华素等，这些产品在北美和欧洲市场非常受欢迎，前景广阔。乳酸菌是目前世界范围内广泛使用的益生菌，其功效主要集中于维持肠道菌群的平衡，并由此引发对机体的整体效果。酵母菌菌体营养丰富，其中蛋白质含量约占40％～60％，并富含人体所必需的多种氨基酸、矿物质和维生素。目前利用乳酸菌和酵母菌复合发酵木瓜汁的研究尚未见到相关报道，此法生产较简单，适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种木瓜益生菌饮料的制备方法。用干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌两种乳酸菌和酿酒酵母复合发酵木瓜汁，发酵的木瓜汁有浓郁的醇香，风味更佳，利于人身体健康。
一种木瓜益生菌饮料的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌种子液；
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用机械或人工去皮的方式，去除表面硬皮；
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成边长为1-3cm正方体小块；
热烫：将木瓜块置于60～100℃下热烫3～5min；
打浆、过滤：将木瓜块加2～5倍重量的水用打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液，用双层纱布进行过滤，获得滤液；
杀菌：将滤液置于密闭容器中在80～115℃下杀菌2～5min，冷却后得木瓜汁；
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:(2～4)的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的1～5％；
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于30～42℃下培养9～24h，PH达到3.8～4.0；
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖5～7wt％，黄原胶0.04～0.12wt％，海藻酸钠0.03～0.09wt％，加入过程中要使木瓜汁处于高速搅拌状态，以防止添加剂形成胶团；
(6)均质：利用高压均质机在室温20～25Mpa条件下进行均质；
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌种子培养基由木瓜浆20～40wt％、豆浆5～15wt％、纯牛奶1～3wt％、碳酸钙0.2～0.4wt％加50～70wt％水配制而成，经80～115℃灭菌3～5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1-4％，接种后在36℃条件下培养12～24h。
所述木瓜浆是将木瓜块加2质量倍的水打浆得到的，豆浆是水与大豆按照质量比3:1的比例混合得到的。
所述酵母菌种子液的制备方法为：取马铃薯150-250g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入15-25g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母干粉0.05wt％～0.1wt％，在28℃下培养12～24h。
本发明的有益效果：新鲜木瓜汁中主要的挥发性成分是羰基类化合物，酯类物质相对较少，而经本发明的复合菌发酵后的木瓜汁中主要挥发性成分是醇类和酯类，杂环类和烷烃类含量较少。木瓜汁发酵前后挥发性成分有了显著变化，发酵木瓜汁拥有了浓郁的醇香，风味更佳，最终产品中乳酸菌数量达到109CFU/ml以上，利用木糖醇作为甜味剂，还有利于特殊人群饮用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆30wt％、豆浆10wt％、纯牛奶1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.09×109CFU/ml，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
实施例2
(1)制备种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆40wt％、豆浆5wt％、纯牛奶2wt％、碳酸钙0.4wt％加适量水配制而成，经115℃灭菌3min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于100℃热水中热烫4min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加3倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌4min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:3的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的3％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为3.89。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖7wt％，黄原胶0.12wt％，海藻酸钠0.06wt％，加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.35×109CFU/ml，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
实施例3
(1)制备种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆40wt％、豆浆15wt％、纯牛奶1wt％、碳酸钙0.3wt％加43.7wt％水配制而成，经115℃灭菌4min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养16h。
酵母菌种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母干粉0.1wt％，在28℃下培养16h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于100℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加3倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌5min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:2的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的3％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于37℃下培养14h，最终PH为3.81。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.12wt％,海藻酸钠0.06wt％。加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为1.62×109CFU/ml,产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
实施例4
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆30wt％、绿豆浆10wt％、纯牛奶1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为5.09×109CFU/ml，产品色泽鲜艳、香气浓郁、口感醇厚。
对比例1
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆30wt％、豆浆10wt％、纯牛奶1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.09×108CFU/ml，产品色泽暗淡、无香气、口感粗糙。
对比例2
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆30wt％、豆浆10wt％、纯牛奶1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将鼠里糖乳杆菌接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
酵母菌种子液：马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min。冷却后接种酿酒酵母干粉0.075wt％，在28℃下培养15h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为1.09×108CFU/ml，产品色泽暗淡、无香气、口感粗糙。
对比例3
(1)制备乳酸菌种子液；
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由木瓜浆30wt％、豆浆10wt％、纯牛奶1wt％、碳酸钙0.4wt％加58.6wt％水配制而成，经100℃灭菌5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1％，接种后在36℃下培养15h。
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用人工去皮的方式，去除表面硬皮。
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成约2cm正方体小块。
热烫：将木瓜块置于80℃热水中热烫5min，以杀死酶的活性，抑制褐变及不利反应的发生。
打浆、过滤：将木瓜块加4倍水用DJ型打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液。用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃下杀菌3min，冷却后得木瓜汁。
(3)接种：在无菌条件下将乳酸菌种子液接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于36℃下培养12h，最终PH为4.01。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖6wt％，黄原胶0.04wt％,海藻酸钠0.06wt％，加入过程中木瓜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在室温20Mpa条件下进行均质。
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为7.01×108CFU/ml，产品色泽适中、香气较小、口感粗糙。

Claims (4)

1.一种木瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)制备乳酸菌种子液和酵母菌种子液；
(2)制备木瓜汁
清洗、去皮：以清洗干净的木瓜为原料，采用机械或人工去皮的方式，去除表面硬皮；
去瓤、切块：将木瓜从中间切开，挖除核，清洗干净后切成边长为1-3cm正方体小块；
热烫：将木瓜块置于60～100℃下热烫3～5min；
打浆、过滤：将木瓜块加2～5倍重量的水用打浆机打浆，直至颗粒充分分散，成为均匀一致的浆液，用双层纱布进行过滤，获得滤液；
杀菌：将滤液置于密闭容器中在80～115℃下杀菌2～5min，冷却后得木瓜汁；
(3)接种：在无菌条件下酵母菌种子液与乳酸菌种子液按照1:(2～4)的体积比接种到木瓜汁中，接种量为木瓜汁体积的1～5％；
(4)发酵：将接种后的木瓜汁置于30～42℃下培养9～24h，PH达到3.8～4.0；
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的木瓜汁中添加木糖5～7wt％，黄原胶0.04～0.12wt％，海藻酸钠0.03～0.09wt％，加入过程中要使木瓜汁处于高速搅拌状态，以防止添加剂形成胶团；
(6)均质：利用高压均质机在室温20～25Mpa条件下进行均质；
(7)无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
2.根据权利要求1所述一种木瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌种子培养基由木瓜浆20～40wt％、豆浆5～15wt％、葡萄糖1～3wt％、碳酸钙0.2～0.4wt％加50～70wt％水配制而成，经80～115℃灭菌3～5min后，将干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的1-4％，接种后在36℃条件下培养12～24h。
3.根据权利要求2所述一种木瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述木瓜浆是将木瓜块加2质量倍的水打浆得到的，豆浆是水与大豆按照质量比3:1的比例混合得到的。
4.根据权利要求1所述一种木瓜益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述酵母菌种子液的制备方法为：取马铃薯150-250g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20～30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入15-25g纯牛奶至完全混合，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母干粉0.05wt％～0.1wt％，在28℃下培养12～24h。
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