CN1899091A - 高可溶性膳食纤维含量的水果膳食纤维的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种高可溶性膳食纤维含量的水果膳食纤维的生产方法，它采用乳酸菌发酵处理代替传统的酸碱处理，应用超高压均质处理来代替传动的加工处理，最后通过喷雾干燥得到最终产品。本发明的积极效果是：1.利用乳酸菌发酵产生乳酸，模拟化学处理方法对膳食纤维进行改性，使膳食纤维的结构变得松散，有利于后续加工，本方法的不同在于处理条件温和，能更好的保持膳食纤维的持水性和功能作用；2.本膳食纤维的生产方法是在发酵处理的基础上进行超高压均质处理，使膳食纤维的粒度减小至40微米以下，让消费者感觉不出膳食纤维的粗糙感；3.本方法的生产工艺简单、容易实现工业化。
Description
技术领域
本发明涉及一种高可溶性膳食纤维含量的水果膳食纤维的生产方法。
背景技术
水果膳食纤维的生产方法有多种，现有的生产方法存在如下缺点：1、传统膳食纤维的生产使用了大量的强酸强碱以及化学试剂，如韩俊等发明的“大豆膳食纤维的制备方法”使用了大量的盐酸、氢氧化钠和双氧水，强酸强碱的使用会降低膳食纤维的持水力，也会降低膳食纤维的功能作用；2、传统生产的膳食纤维可溶性膳食纤维低，据研究表明可溶性膳食纤维在发挥膳食纤维功能时起到了重要作用，可溶性膳食纤维含量低的膳食纤维功能小；3、为了得到可溶性膳食纤维，传统的生产方法是使用酶制剂，如于铁梁发明的“制取可溶性膳食纤维的方法”使用了α-淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶和纤维素酶，使用酶法生产膳食纤维成本高，工艺复杂不易实现工业化；4、现有膳食纤维的生产方法生产出来的膳食纤维颗粒大，大多在60～80目之间，口感粗糙。
发明内容
本发明的目的是提供一种高可溶性膳食纤维含量的水果膳食纤维的生产方法，采用乳酸菌发酵处理代替传统的酸碱处理，应用超高压均质处理来代替传统的加工处理(如粉碎、超微粉碎、挤压膨胀化等)，最终得到高可溶性膳食纤维含量的水果膳食纤维。
本发明是这样来实现的，生产的原料是以水果加工的副产物——苹果渣、梨渣、猕猴桃渣、橙子渣、草莓渣、葡萄渣、香蕉渣，其工艺步骤为：
1、工作发酵剂的制备：(1)菌种激活：①配制基础培养基：将脱脂奶粉配成奶溶液，并加入1％～8％的蔗糖；②分装：将配好的培养基分装于待接种三角瓶中，并塞上棉塞；③灭菌：在0.1Pa下灭菌15min，其后让其自然降压至常压，冷却，待接种；④接种：待培养基冷却至40℃左右，向培养基中接入固体(也可是液体)乳酸菌(包括乳酸链球菌、嗜热链球菌、乳酪链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚杆菌、乳酸杆菌、瑞士乳杆菌)，按重量比接入0.01％～0.05％⑤培养：将接种后的试管放入恒温培养箱内发酵，发酵温度40℃，发酵时间24h，发酵完制成母发酵剂；(2)扩大培养：将母发酵剂扩大培养得到所需量的中间发酵剂；(3)工作发酵剂的制备：将中间发酵剂进一步扩大培养得到所需量的工作发酵剂，培养结束放入4℃的冷冻设备中保存备用；
2、水果渣的发酵：(1)选料：选择新鲜的原料；(2)浸泡：将原料用适量的水浸泡完全；(3)调料：往原浆中加入一定量的辅料(蔗糖和奶粉)，搅拌溶解，混合均匀，并加入一定量的水，将料液配成溶液；(4)灭菌：将混合均匀的原浆(调料浆)装入发酵罐中，通蒸汽灭菌30分钟；(5)接种：在无菌条件下，以一定的接种量1.5％～3％(质量百分比)向料液中加入工作发酵剂；(6)发酵：在38℃～44℃温度范围内进行液态发酵。发酵时间选择为2～12d。发酵完毕取出进行后处理；
3、均质及后续加工：(1)一级均质：将发酵好的豆渣在20Mpa～80MPa进行均质处理；(2)二级均质：将通过一级均质处理后的豆渣在100MPa～140MPa进行均质处理；(3)干燥：采用大型喷雾塔对物料进行喷雾干燥；(4)检测：检测的指标包括理化指标和生化指标(5)包装。
采用本发明生产得到的最终产品指标：可溶性膳食纤维占总膳食纤维含量≥30％，产品粒度≤40微米。
本产品的特征是：可溶性膳食纤维含量高，功能作用强，尤其是降低血脂水平、血清总胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇水平方面的效果远好于天然膳食纤维；另外口感好，气味佳，容易被消费者接受；最后应用范围广泛，能应用于医药、保健品和食品等行业。
本发明的积极效果是：1、利用乳酸菌发酵产生乳酸，模拟化学处理方法对膳食纤维进行改性，使膳食纤维的结构变得松散，有利于后续加工，本方法的不同在于处理条件温和，能更好的保持膳食纤维的持水性和功能作用；2、本膳食纤维的生产方法是在发酵处理的基础上进行超高压均质处理，使膳食纤维的粒度减小至40微米以下，让消费者感觉不出膳食纤维的粗糙感来；3、本方法的生产工艺简单、容易实现工业化。
具体实施方式
实施例一、以苹果渣为原料，其工艺步骤为：
1、工作发酵剂的制备：(1)菌种激活：①配制基础培养基：将脱脂奶粉配成奶溶液，并加入1％的蔗糖.②：分装：将配好的培养基分装于待接种三角瓶中，并塞上棉塞。③灭菌：在0.1Pa下灭菌15min.其后让其自然降压至常压，冷却，待接种。④接种：待培养基冷却至40℃左右，向培养基中接入固体(也可是液体)乳酸菌(包括乳酸链球菌、嗜热链球菌、乳酪链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚杆菌、乳酸杆菌、瑞士乳杆菌)，按重量比接入0.01％的乳酸菌；⑤培养：将接种后的试管放入恒温培养箱内发酵，发酵温度40℃，发酵时间24h。发酵完制的母发酵剂；(2)扩大培养：将母发酵剂扩大培养得到所需量的中间发酵剂；(3)工作发酵剂的制备：将中间发酵剂进一步扩大培养得到所需量的工作发酵剂，培养结束放入4℃的冷冻设备中保存备用；
2、苹果渣的发酵：(1)选料：选择新鲜的原料，(2)浸泡：将原料用适量的水浸泡完全；(3)调料：往原浆中加入一定量的辅料(蔗糖和奶粉)，搅拌溶解，混合均匀，并加入一定量的水(干豆渣20倍质量的水)，将料液配成溶液；(4)灭菌：将混合均匀的原浆(调料浆)装入发酵罐中，通蒸汽灭菌30分钟；(5)接种：在无菌条件下，以1.5％(质量百分比)接种量向料液中加入工作发酵剂；(6)发酵：在38℃温度范围内进行液态发酵。发酵时间选择为2d。发酵完毕取出进行后处理；
3、均质及后续加工：(1)一级均质：将发酵好的苹果渣在20Mpa进行均质处理；(2)二级均质：将通过一级均质处理后的苹果在100MPa进行均质处理；(3)干燥：采用大型喷雾塔对物料进行喷雾干燥；(4)检测：检测的指标包括理化指标和生化指标；(5)包装。
实施例二、以橙子渣为原料，其工艺步骤为：
1、工作发酵剂的制备：(1)菌种激活：①配制基础培养基：将脱脂奶粉配成奶溶液，并加入1％的蔗糖；②：分装：将配好的培养基分装于待接种三角瓶中，并塞上棉塞；③灭菌：在0.1Pa下灭菌15min.其后让其自然降压至常压，冷却，待接种。④接种：待培养基冷却至40℃左右，向培养基中接入固体(也可是液体)乳酸菌(包括乳酸链球菌、嗜热链球菌、乳酪链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚杆菌、乳酸杆菌、瑞士乳杆菌)，按重量比接入0.01％的乳酸菌；⑤培养：将接种后的试管放入恒温培养箱内发酵，发酵温度40℃，发酵时间24h。发酵完制的母发酵剂；(2)扩大培养：将母发酵剂扩大培养得到所需量的中间发酵剂；(3)工作发酵剂的制备：将中间发酵剂进一步扩大培养得到所需量的工作发酵剂，培养结束放入4℃的冷冻设备中保存备用；
2、橙子渣的发酵：(1)选料：选择新鲜的原料，(2)浸泡：将原料用适量的水浸泡完全；(3)调料：往原浆中加入一定量的辅料(蔗糖和奶粉)，搅拌溶解，混合均匀，并加入一定量的水(玉米渣20倍质量的水)，将料液配成溶液；(4)灭菌：将混合均匀的原浆(调料浆)装入发酵罐中，通蒸汽灭菌30分钟；(5)接种：在无菌条件下，以1.5％(质量百分比)接种量向料液中加入工作发酵剂；(6)发酵：在38℃温度范围内进行液态发酵。发酵时间选择为2d。发酵完毕取出进行后处理；
3、均质及后续加工：(1)一级均质：将发酵好的橙子渣在80MPa进行均质处理；(2)二级均质：将通过一级均质处理后的橙子渣在140MPa进行均质处理；(3)干燥：采用大型喷雾塔对物料进行喷雾干燥；(4)检测：检测的指标包括理化指标和生化指标；(5)包装。
Claims (1)
1、一种高可溶性膳食纤维含量的水果膳食纤维的生产方法，生产的原料是水果加工的副产物，其特征在于工艺步骤为：
1)工作发酵剂的制备：(1)菌种激活：①配制基础培养基：将脱脂奶粉配成奶溶液，并加入1％～8％的蔗糖；②分装：将配好的培养基分装于待接种三角瓶中，并塞上棉塞；③灭菌：在0.1Pa下灭菌15min.然后让其自然降压至常压，冷却，待接种；④接种：待培养基冷却至40℃左右，向培养基中接入固体乳酸菌，按重量比接入0.01％～0.05％的乳酸菌；⑤培养：将接种后的试管放入恒温培养箱内发酵，发酵温度40℃，发酵时间24h，发酵完制成母发酵剂；(2)扩大培养：将母发酵剂扩大培养得到所需量的中间发酵剂；(3)工作发酵剂的制备：将中间发酵剂进一步扩大培养得到所需量的工作发酵剂，培养结束放入4℃的冷冻设备中保存备用；
2)生产原料的发酵：(1)选料：选择新鲜的水果渣作原料，(2)浸泡：将原料用水浸泡完全；(3)调料：往原浆中加入辅料，搅拌溶解，混合均匀，并加入水，将料液配成溶液；(4)灭菌：将混合均匀的原浆装入发酵罐中，通蒸汽灭菌30分钟；(5)接种：在无菌条件下，以接种量1.5％～3％向料液中加入工作发酵剂；(6)发酵：在38℃～44℃温度范围内进行液态发酵，发酵时间选择为2～12d，发酵完毕取出进行后处理；
3)均质及后续加工：(1)一级均质：将发酵好的水果渣在20Mpa～80MPa进行均质处理；(2)二级均质：将通过一级均质处理后的水果渣在100MPa～140MPa进行均质处理；(3)干燥：采用大型喷雾塔对物料进行喷雾干燥；(4)检测：检测的指标包括理化指标和生化指标；(5)包装。
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