CN101816339B - 一种低乳糖乳清饮料及其制备方法 - Google Patents

一种低乳糖乳清饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低乳糖乳清饮料及其制备方法，属于健康饮品领域。本发明公布的低乳糖乳清饮料各成分含量为：蛋白质≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％，具有缓解乳糖不耐症人群在摄入乳糖后产生不良反应的作用，填补了国内市场在低乳糖乳清饮料方面的空白。本发明公开的制备低乳糖乳清饮料的方法，工艺简单，易操作，而且成本低廉，不仅适用于规模较小的乳品加工厂，同时，对于能够生产干酪的大企业而言，也为其开辟了一个合理利用干酪副产物-乳清的新途径，并提供了有效的理论依据。

Description

一种低乳糖乳清饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低乳糖乳清饮料及其制备方法，属于健康饮品生产领域。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，饮料的消费量日益增大，人们健康饮品的要求也越来越高。
乳清的多种营养成分具有重要生理作用，经乳糖酶水解乳糖，再通过乳酸菌发酵后，乳糖降解率明显提高，对乳糖不耐受症的人群也适宜，且用乳酸菌发酵后产生的生物活性肽具有保健功能，属天然原料兼保健饮料，市场前景广阔。
利用乳酸菌发酵乳清，不仅充分利用了乳清资源，减少了环境污染，而且较其他利用方式(乳清粉、乳清蛋白粉等)工艺简单，投资设备少，经济效益高，更节约了生产干酪的成本，对我国干酪消费水平的提高具有重要意义。
经乳糖酶水解后的乳清制作发酵饮料，不仅产酸速度较普通乳清饮料快，而且甜度增加近3～4倍，组织状态更稳定，在原料上也节省了糖的添加量。
目前，在国际市场上已经出现了类似的乳清饮料，如德国科·汉森公司在2008年推出的一款名为“My whey”的乳清系列饮料，但在国内市场上仍未见类似产品出现，因此，研究开发一种低乳糖乳清饮料对于丰富低乳糖乳制品的种类及填补国内该产品的市场空白具有重要意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种低乳糖乳清饮料。
低乳糖乳清饮料包含下列成分(w/v)：
蛋白质含量≤1.20％；乳糖含量≤2.16％；脂肪含量≤1.00％；非脂乳固体含量≤11.42％；乳酸菌活菌数≥1×106cfu/mL。
所述饮料还含有糖类和乳化稳定剂。
所述糖类为白砂糖，浓度为6.85％(w/v)。
所述乳化稳定剂为，0.13％(w/v)蔗糖脂肪酸酯和0.44％(w/v)羧甲基纤维素钠。
本发明要解决的另一个技术问题是提供一种制备所述低乳糖乳清饮料的方法。
为解决上述问题，所采用的技术方案为包括如下步骤：
第一步：将脱盐乳清粉配制成浓度为10％(w/v)的溶液，利用2mol/L的NaOH溶液将其pH值调至6.7～6.8，加热至55～60℃后进行均质，均质压力为20MPa；
第二步：将均质后的乳清进行巴氏杀菌(65℃，30min)，冷却至39±1℃后，加入乳糖酶(添加量为1.03g/kg)中温搅拌水解3小时；
第三步：水解作用结束后，立即将乳清水解液放在95℃条件下灭酶5min；
第四步：冷却至42℃，采用直投式发酵剂，YO-MIX300(DANISCO)添加量为0.2‰(w/v)，静止发酵8h，无菌灌装，在4℃存放12～24h即为成品。
本发明提供的低乳糖乳清饮料，颜色呈乳白色，质地均一，组织状态细腻，无肉眼可见明显沉淀，口感酸甜适中，具有淡淡的乳香味，不仅仅适用于乳糖不耐症人群，可以覆盖到乳制品销售市场的各个角落。本发明提供制备低乳糖乳清饮料的方法，成本低廉，易于推广，具有重要的产业价值。
附图说明
图1生产低乳糖乳清饮料的工艺流程
具体实施方式
以下通过实施例来进一步阐明本发明，下列实施例用于说明目的而非用于限制本发明范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，基本上都按照常见的分子克隆手册所述的条件进行操作。
下列实施例中用到的成分测定方法如下：
蛋白质含量测定方法：
GB/T 5009.5-2003     凯氏定氮法
乳糖含量测定方法：
GB/T 5009.7-2003     直接滴定法
脂肪含量测定方法：
GB/T 5009.46-2003    盖勃法
非脂乳固体含量测定方法：
GB/T 5009.46-2003    非脂乳固体测定甲法
乳酸菌活菌数测定方法：
MRS平板菌落计数法
实施例1低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200031
实施例2低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200032
实施例3低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200041
实施例4低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200042
实施例5低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200051
实施例6低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
实施例7低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200061
实施例8低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200062
实施例9低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
实施例10低乳糖乳清饮料
低乳糖乳清饮料组成成分及理化性质
Figure GSA00000115076200081
实施例11制备低乳糖乳清饮料的工艺
将脱盐乳清粉配制成浓度为10％(w/v)的溶液，利用2mol/L的NaOH溶液将其pH值调至6.7～6.8，加热至55～60℃后进行均质，均质压力为20MPa；将均质后的乳清进行巴氏杀菌(65℃，30min)，冷却至39±1℃后，加入乳糖酶(添加量为1.03g/kg)中温搅拌水解3小时；水解作用结束后，添加白砂糖、乳化稳定剂混合溶解液，立即将乳清水解液放在95℃条件下灭酶5min；流水快速冷却至42℃，采用直投式发酵剂，YO-MIX300(DANISCO)添加量为0.2‰(w/v)，静止发酵8h；灭菌(85℃、20min)，无菌灌装，在4℃存放12～24h即为成品。

Claims (1)

1.一种生产低乳糖乳清饮料的方法，其特征在于包括如下步骤：
第一步：将脱盐乳清粉配制成浓度为10％质量体积比的溶液，利用2mol/L的NaOH溶液将其pH值调至6.7～6.8，加热至55～60℃后进行均质，均质压力为20Mpa，所述百分比为质量体积比；
第二步：将均质后的乳清进行巴氏杀菌，65℃，30min，冷却至39±1℃后，加入乳糖酶，添加量为1.03g/kg，中温搅拌水解3小时；
第三步：水解作用结束后，立即将乳清水解液放在95℃条件下灭酶5min；
第四步：冷却至42℃，将直投式发酵剂YO-MIX300，来源于DANISCO，接种到乳清水解液中，接种量为0.02％，静止发酵8h，无菌灌装，在4℃存放12～24h即为成品，所述百分比为质量体积比。
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