CN102475151A

CN102475151A - 一种乳清饮料的生产方法

Info

Publication number: CN102475151A
Application number: CN2010105590651A
Authority: CN
Inventors: 任宪峰; 杨永龙; 张�杰; 生庆海; 刘卫星
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2010-11-25
Filing date: 2010-11-25
Publication date: 2012-05-30

Abstract

一种乳清饮料的生产方法主要包括以下步骤：A、验收原料乳；B、净化处理原料乳；C、使用超滤膜过滤所述步骤B中净化处理后的原料乳得到乳清；D、在所述步骤C得到的乳清中加入乳糖水解酶进行水解；E、对所述步骤D中水解后的乳清的一部分进行膜过滤除菌；F、在所述步骤D中水解后的乳清的未进行所述步骤D中膜过滤除菌的乳清中加入配料；G、对经过所述步骤F处理乳清进行高温杀菌，然后冷却；H、混合所述步骤E和所述步骤G得到的料液。通过本发明的生产方法生产的乳清饮料，热敏物质含量的保存率高，并且提高了产量。

Description

一种乳清饮料的生产方法

技术领域

本发明涉及一种乳清饮料的生产方法，尤其是一种利用膜过滤处理原乳生产乳清饮料的方法。

背景技术

乳清中含有蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等有用物质。乳清蛋白具有一定的药疗特性，经过预处理后可在食品中使用，也可生产饮料。乳清所含有的蛋白有一部分如免疫球蛋白等具有热敏性，在加热的情况下容易损失，传统的乳清饮料的加工方法用乳清粉或制作奶酪的剩余乳清作为原料，这些原料都经比较强的热处理或酸化处理，在后续的乳清饮料生产工艺中又一次进行了高强度的热处理，甚至又进行了二次高温灭菌，这样对乳清原有的热敏蛋白造成了很大的损失，损失率大约在40%-90%之间。

发明内容

本发明目的是提供了一种生产乳清饮料的方法，避免热处理除菌，保留牛乳中原有物质。

本发明提供了一种生产乳清饮料的方法，主要包括以下步骤。

A、依据我国国家标准GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》或者按照各个国家和地区不同的指标来验收原料乳。

B、由于验收的原料乳通常含有牧场中的杂物，故一般要通过净化处理原料乳去除杂质。可以在8-35℃条件下，以3000-7600 rpm的速度离心，离心时间1-0.02秒，去除原乳中的杂质，使杂质度≤ 2PPM。

C、使用超滤膜过滤步骤B中净化处理后的原料乳得到乳清。

D、在步骤C超滤后的乳清中加入乳糖水解酶水解，在不破坏牛奶中其他营养成分的同时，用乳糖酶将牛奶中大分子乳糖水解成小分子的半乳糖和葡萄糖。优选是在温度为35-40℃的条件下进行。

E、对步骤D中水解后的乳清的一部分进行过滤膜除菌。

F、对经过步骤D水解但未经过步骤E中膜过滤除菌的乳清中加入配料，配料过程可以在50-75℃的条件下，加入果胶、白糖等提高口感的物质，搅拌混合保持10-20分钟。

G、经过配料的乳清进行高温杀菌，然后冷却。可以冷却至10-30℃经过无菌管路进入无菌罐。优选的杀菌温度为137℃、杀菌时间为5秒。

H、混合步骤E和步骤G的料液。可以在无菌罐中搅拌混合，混合后的料液经过灌装制成乳清饮料。

步骤C中超滤膜过滤优选是在10-30℃条件下，采用孔径能够通过10000道尔顿小分子的超滤膜对原料乳进行乳清分离，跨膜压力为1.0-2.5bar，截留液与渗透液的体积比值为0.8-2.5。其中的截留液为浓缩乳，可以作为其他高端乳的原料。充分利用了原乳，提高了产率。

在本发明的一种示意性实施方式中，步骤E是对步骤D中水解后的乳清的90%进行膜过滤除菌；步骤F是在步骤D中水解后的乳清的10%中加入配料。这样整个制作过程有90%的乳清不经过任何热处理。生产的乳清饮料中的活性成分和热敏物质与原料乳中活性成分和热敏物质的含量相比，所有单项保留率在90%以上。

步骤E中优选的除菌温度是35-50℃，先采用孔径为1.4μm陶瓷错流过滤膜预除菌，截留液与渗透液的比值为1:7-1:19，跨膜压力为1.0-2.0bar，再使用孔径为0.2μm的盲端过滤有机膜进行乳清除菌过滤，有机膜除菌压力0.5-1.5bar，通过组合式除菌工艺能够确保产品达到商业无菌，并延长滤芯生产使用的时间。

在本发明中，原乳的定义符合国标规定的各项指标，并且避免光照、储存时间小于8小时的新鲜牛乳。

由于乳清饮料在制作过程中需要添加适当的配料使得生产出来的产品口感更好，在配料加入乳清饮料后，需要经过高温杀菌过程，而高温杀菌会破坏乳清中的营养物质。故我们首先将90%的乳清进行膜除菌，剩余的10%经过配料和高温杀菌最后混合，这样既保证了乳清饮料的口感，又保持了营养成分不被破坏。其中的高温杀菌可以采用高温或超高温杀菌方式灭菌，温度可以为95-141℃，杀菌时间为300-3s，再与过滤除菌后的乳清渗透液无菌混合。

本发明提供的乳清饮料生产方法，步骤C中得到的截留液为浓缩乳，可以作为其他高端乳的原料，充分利用了原乳，提高了产率。

本发明提供的乳清饮料的生产方法，充分保存了原乳中的营养成分，尤其是其中的热敏物质。

具体实施方式

实施例1

配方1

成分名称	添加量%	添加量（kg/吨）
			鲜牛乳膜分离乳清	99.9%	999kg
白糖	0%	0kg
			果胶	0.05%	0.5kg
乳糖水解酶	0.05%	0.5kg

A、依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》检验收购原料乳。

B、在8℃下，以3000rpm的速度离心净化处理验收的原料乳，离心时间1秒，去除原料乳的杂质，使杂质度≤2PPM。

C、在10℃下，采用孔径是能通过10000道尔顿分子的超滤膜过滤净化处理后的原料乳，跨膜压力为1.0bar，截留液与渗透液的比值为0.8。

D、35℃下，在超滤后得到的乳清中加入乳糖水解酶，对乳清内的乳糖水解2小时。

E、对经过步骤D水解后得到的90%乳清进行膜过滤除菌，在35℃的条件下，先采用用1.4μm的陶瓷错流过滤膜预除菌，截留液与渗透液的比值为1:7，跨膜压力为1bar，再使用0.2μm的盲端过滤有机膜除菌，有机膜除菌压力0.5bar，除菌后的乳清冷却到10℃经过无菌管路进入无菌罐。

F、对经过步骤D水解后得到的10%的乳清进行配料，在50℃下，加入配方1中的果胶和白糖搅拌混合保持10分钟。

G、对配料后乳清高温杀菌：经过配好料的乳清，在杀菌温度为137℃、杀菌时间为5秒的条件下杀菌，冷却至10℃经过无菌管路进入无菌罐。

H、在无菌罐内搅拌混合步骤E和步骤G得到的料液，保持10分钟以上。

I、无菌灌装：在10℃条件下，进行无菌灌装。

J、成品检测：对乳清饮料的乳清白蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、钙和其他热敏物质进行检测。检测结果为每100g含有如下组分：水分：88.23g，总蛋白质：0.55g，碳水化合物11.02g，乳清白蛋白350mg、α-乳白蛋白800mg、β-乳球蛋白2900mg、免疫球蛋白400mg、钙350mg，其他热敏性物质含量保存率90%以上。

实施例2

配方2：

成分名称	添加量%	添加量（kg/吨）
			鲜牛乳膜分离乳清	100%	949.3kg
白糖	2%	2kg
			果胶	0.3%	2kg
香精	0.005%	0.5kg
			乳糖水解酶	0.075%	0.75kg

A、依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》检验收购原料乳。

B、在25℃下，以4000rpm的速度离心净化处理原料乳，离心时间0.2秒，去除原乳的杂质，使杂质度≤2PPM。

C、在20℃下，采用孔径为能够通过10000道尔顿小分子的超滤膜过滤净化处理后的原料乳，跨膜压力为1.5bar，截留液与渗透液的比值为1.2。

D、在38℃下，在超滤后得到的乳清中加入乳糖水解酶，对乳清内的乳糖水解2.5小时。

E、对经过步骤D水解后得到的85%乳清进行膜过滤除菌，在45℃的条件下，先采用用1.4μm的陶瓷错流过滤膜预除菌，截留液与渗透液的比值为1:12，跨膜压力为1.5bar，再使用0.2μm的盲端过滤有机膜除菌，有机膜除菌压力2bar，除菌后的乳清冷却到10℃经过无菌管路进入无菌罐。

F、对经过步骤D水解后得到的15%的乳清加入配料，在65℃下，加入配方2中的果胶、白糖和香精搅拌混合保持10分钟。

G、经加入配料的乳清，在杀菌温度为140℃、杀菌时间为4S的条件下杀菌，冷却至20℃经过无菌管路进入无菌罐。

H、在无菌罐内搅拌混合步骤E和步骤F得到的料液。

9、无菌灌装：在20℃条件下，进行无菌灌装。

10、成品检测：对乳清饮料的乳清白蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、钙和其他热敏物质进行检测。检测结果为每100g含有如下组分：水分：93.04g，总蛋白质：0.56g，碳水化合物6.40g，乳清白蛋白370mg、α-乳白蛋白820mg、β-乳球蛋白2950mg、免疫球蛋白420mg、钙360mg，其他热敏性物质含量保存率90%以上。

实施例3

配方3：

成分名称	添加量%	添加量（kg/吨）
			鲜牛乳膜分离乳清	92%	920kg
白糖	7.1%	71kg
			果胶	0.6%	0.6 kg
香精	0.2%	0.2kg
			乳糖水解酶	0.1%	0.1kg

A、依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》检验收购原料乳。

B、在35℃下，以7600rpm的速度离心净化处理原料乳，离心时间0.02秒，去除原乳的杂质，使杂质度≤2PPM。

C、在30℃下，采用孔径为能够通过10000道尔顿分子量的超滤膜过滤净乳后的原乳，跨膜压力为2.5bar，截留液与渗透液的比值为1.2。

D、在40℃下，在超滤后得到的乳清中加入乳糖水解酶，对乳清内的乳糖水解3小时。

E、对经过步骤D水解后得到的90%乳清进行膜过滤除菌，在50℃的条件下，先采用用1.4μm的陶瓷错流过滤膜预除菌，截留液与渗透液的比值为1:19，跨膜压力为2bar，再使用0.2μm的盲端过滤有机膜除菌，有机膜除菌压力1.2bar，除菌后的乳清冷却到30℃经过无菌管路进入无菌罐。

F、对经过步骤D水解后得到的10%的乳清加入配料，在75℃下，加入配方2中的果胶、白糖和香精搅拌混合保持20分钟。

G、加入配料的乳清，在杀菌温度为140℃、杀菌时间为4S的条件下杀菌，冷却至20℃经过无菌管路进入无菌罐。

H、无菌罐内进行搅拌混合步骤E和步骤G得到的料液。

I、无菌灌装：在20℃条件下，进行无菌灌装。

J、成品检测：对乳清饮料的乳清白蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、钙和其他热敏物质进行检测。检测结果为每100g含有如下组分：水分：94.90g，总蛋白质：0.58g，碳水化合物4.52g，乳清白蛋白390mg、α-乳白蛋白850mg、β-乳球蛋白3000mg、免疫球蛋白430mg、钙360mg，其他热敏性物质含量保存率90%以上。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种乳清饮料的生产方法，其特征在于主要包括以下步骤：

A、验收原料乳；

B、净化处理原料乳；

C、使用超滤膜过滤所述步骤B中净化处理后的原料乳得到乳清；

D、在所述步骤C得到的乳清中加入乳糖水解酶进行水解；

E、对所述步骤D中水解后的乳清的一部分进行膜过滤除菌；

F、在经过所述步骤D水解但未经过所述步骤E中膜过滤除菌的乳清中加入配料；

G、对经过所述步骤F处理乳清进行高温杀菌，然后冷却；

H、混合所述步骤E和所述步骤G得到的料液。

2.如权利要求1所述一种乳清饮料的生产方法，其中所述步骤C中采用孔径能够通过10000道尔顿小分子的超滤膜对牛乳进行乳清分离，跨膜压力为1.0-2.5bar，截留液与渗透液的体积比值为0.8-2.5。

3.如权利要求1或2所述的一种乳清饮料的生产方法，其中所述步骤E是对所述步骤D中水解后的乳清的90%进行膜过滤除菌；所述步骤F是在所述步骤D中水解后的乳清的10%中加入配料。

4.如权利要求1至3中任意一项所述的一种乳清饮料生产方法，其中，步骤D中水解过程是在温度为35-40℃的条件下进行。

5.如权利要求1至3中任意一项所述的一种乳清饮料生产方法，其中，步骤E中先采用陶瓷错流过滤膜预除菌，截留液与渗透液的比值为1:7-1:19，跨膜压力为1.0-2.0bar，再使用盲端过滤有机膜除菌进行乳清除菌过滤，有机膜除菌压力0.5-1.5bar，除菌后的乳清冷却到10-30℃。

6.如权利要求1所述的一种乳清饮料生产方法，其中所述步骤G中的杀菌温度为137℃、杀菌时间为5秒。