CN101647490A - 一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质酸奶的方法，包括制作方法和工艺过程和参数确定，发酵前的牛乳处理方式和最终成品的物质保留率的测定比较。本发明还提供了一种通过膜过滤除菌生产的保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶，通过本发明方法生产的酸奶，牛乳中乳铁蛋白、α－乳白蛋白、β－乳球蛋白、视黄醇(VA)、生育酚(VE)、叶酸、抗坏血酸(VC)、维生素(B12)、DHA、ARA等物质的保留率在70％以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶及其生产方法，尤其是一种通过膜过滤除菌来保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶及其生产方法，属于乳品生产技术领域。
背景技术
酸奶作为乳品工业中最重要的产品之一，，具有极为丰富的营养价值，有着其他乳制品不可替代的营养优势，因酸奶中含有几乎所有类型的维生素、活性物质、微量元素、氨基酸等物质使酸奶具有提高机体免疫力，增强胃肠的消化功能，具有促进机体的新陈代谢等保健功能，所以保留原乳中存在的活性成分和热敏物质是提高酸奶营养的关键指标之一。
一般搅拌型酸奶生产工艺流程如图1所示，其中杀菌温度为95℃左右，时间300-600秒，在此温度下原料乳中所含的活性成分和热敏物质大部分被损失掉，许多功能性物质失活，大大降低了酸奶的保健功能。
为了克服上述问题，本发明提供了一种采用不同工艺和牛乳处理方式通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶生产方法。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供了一种采用不同工艺和牛乳处理方式通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶及其生产方法。
具体地说，本发明的一个目的是提供一种通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的方法。
本发明的另一个目的是提供一种通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的方法。
本发明的再一个目的是提供一种通过膜过滤除菌生产的保留牛乳中的活性成分和热敏物质的酸奶。
本发明的保留牛乳中的活性成分和热敏物质的酸奶的生产方法所使用的原料包括以下重量百分比的组分：牛乳86.95-95％、乳清粉0-1％、稳定剂0.05-0.12％、白糖4.95-12％。每吨原料中还添加乳酸菌发酵剂，即干粉菌种40-100U/吨。
原料乳中含乳铁蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、视黄醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、叶酸1-20μg、抗坏血酸(VC)10-30mg、维生素(B12)2-8μg、DHA 1-6mg和ARA 0.8-4mg。
在本发明中，原奶的定义符合国标规定的各项指标，是指避免光照、储存时间小于8小时的新鲜牛乳。
在本发明中，使用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合干粉菌种，添加量为40-100U/吨。
一方面，本发明提供了通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)原奶检验：主要依据《生鲜牛乳收购标准》国家标准收购原奶，常规指标符合，检验项目为各项指标为乳铁蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、视黄醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、叶酸1-20μg、抗坏血酸(VC)10-30mg、维生素(B12)2-8μg、DHA1-6mg、ARA0.8-4mg，经检验无抗生素；
(2)净乳：在4-30℃条件下，以7600-3000rpm的速度离心，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；使用的是高速离心式分离机；
(3)贮存：贮存温度2-8℃，时间不超过8小时；
(4)分离：原料乳加热至30-50℃，分离机转数7600-3000rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶(7-15)；
(5)脱脂乳混合乳清粉：脱脂乳在30-50℃时，在膜除菌前与乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶化；
(6)脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度30-50℃，可采用GP(常规错流)模式，截流液与渗透液比值为1∶(5-20)，工作压力0.5-5bar；如采用盲端过滤模式，只需工作压力小于3.5bar；
(7)稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在8-80℃之间混料10分钟，并测试稳定剂完全溶化；
(8)稀奶油配料液升温均质：将步骤(7)所得配料液升温至50-80℃，均质，压力为100-250bar；
(9)稀奶油配料液杀菌：将步骤(8)所得配料液在温度为95-141℃，时间为300-3(3-300？)秒条件下杀菌；
(10)混合：使膜过滤出口温度保持在30-50℃，步骤(9)所得杀菌后的配料液与步骤(6)所得渗透液混合在发酵罐中，混合后温度保持在38℃-45℃；
(11)接菌：要进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
(12)发酵：发酵温度为38℃-45℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点控制在4.6-3.9之间；
(13)破乳冷却：破乳搅拌时间30-1200秒，转速70-20rpm，冷却温度为15-30℃；
(14)搅拌：搅拌时间15-120分钟，转速70-10rpm；
(15)灌装：灌装温度为15℃-30℃，避免污染；
(16)后发酵：冷却温度为4-8℃，贮存时间10-18小时；
(17)成品检测：对成品进行理化、感观和微生物的检测。
另一方面，本发明提供了通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的方法，包括以下步骤：
(1)原奶检验：依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》收购原奶，常规指标符合，检验项目和标准为：乳铁蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、视黄醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、叶酸1-20μg、抗坏血酸(VC)10-30mg、维生素(B12)2-8μg、DHA1-6mg、ARA0.8-4mg，检验无抗生素；
(2)净乳：在4-30℃条件下，以7600-3000rpm的速度离心，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2ppm；使用的是高速离心式分离机；
(3)贮存：贮存温度2-8℃，时间不超过8小时；
(4)分离：原料乳加热至40-50℃，分离机转数7600-3000rpm，离心时间0.02秒，得到稀奶油和脱脂乳的比例为1∶(7-15)；
(5)脱脂乳混合乳清粉：脱脂乳温度为40-50℃，在膜过滤除菌与乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶化；
(6)脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度40-50℃，采用GP(常规错流)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶(5-20)，工作压力0.5-5bar；如采用盲端过滤模式，只需工作压力小于3.5bar；
(7)稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在8-80℃之间混料，并使稳定剂完全溶化；
(8)稀奶油配料液升温均质：将步骤(7)所得配料液升温至50-80℃，均质，压力为100-250bar；
(9)稀奶油配料液杀菌：将步骤(8)所得配料液在温度为95-141℃，时间为300-3秒条件下杀菌；
(10)混合：使膜过滤出口温度保持在40-50℃，步骤(9)所得配料液与步骤(6)所得渗透液混合在发酵罐中，混合后温度保持在40℃-48℃；
(11)接菌：要进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
(12)灌装：灌装温度为40℃-48℃，避免污染：
(13)发酵：发酵室温度为56-46℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点控制在3.9-4.6之间；
(14)冷却并成品检测：冷却温度为4-8℃，贮存10小时后对成品进行理化、感观和微生物的检测。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV生产的膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用的GP控制模式。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，稀奶油和稳定剂采用高温或超高温杀菌方式灭菌，温度为95-141℃，杀菌时间为300-3s，再与过滤除菌后的脱脂乳渗透液混合发酵。
本发明提供了一种通过膜过滤除菌生产的保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶，每100g含有如下组分：蛋白质：2-6g，脂肪：1-6g，碳水化合物：10-15g，水分：77-88g，pH：3.9-4.6。乳铁蛋白30-70mg、α-乳白蛋白30-70mg、β-乳球蛋白150-300mg、视黄醇(VA)500-1500IU、生育酚(VE)0.3-1mg、叶酸1-100μg、抗坏血酸(VC)10-20mg、维生素(B12)2-7μg、DHA1-5mg、ARA0.8-3mg。与原料乳相比，所有单项保留率在70％以上。
所述通过膜过滤除菌生产的保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的所有单项保留率不计算酸奶菌群本身产生和额外添加的乳清粉或其他添加剂提供的活性成分和热敏物质。
本发明的方法，通过膜过滤除菌生产的酸奶保留了牛乳中的活性成分和热敏物质，从而提高了酸奶的营养价值。
附图说明
以下附图仅旨在于对本发明做示意性说明和解释，并不限定本发明的范围。其中，
图1是现有的搅拌型酸奶生产工艺流程。
图2是本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的生产工艺流程图；
图3是本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的方法
配方：
| 成分名称 | 添加量％ | 添加量(kg/吨) |
| 牛乳 | 94.93 | 949.3kg |
| 白糖 | 4.95 | 49.5kg |
| 稳定剂FH9CMC | 0.12 | 1.2kg |
| 干粉菌种 | 40U | 40U |
| WPC80乳清粉 | 0 | 0kg |
原料标准：
牛乳：符合GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》的各个项目指标；
白糖、稳定剂、干粉菌种、WPC80乳清粉符合相关国家标准；
本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶按图2所示工艺路线进行生产，制备过程如下：
原奶检验：依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》对牛乳进行检验；检验结果具体为细菌总数50万cfu/ml、致病菌未检出，蛋白质3.05、脂肪3.60、非脂乳固体8.8、水分87.5，其他指标为乳铁蛋白78mg、α-乳白蛋白75mg、β-乳球蛋白400mg、视黄醇(VA)960IU、生育酚(VE)0.9mg、叶酸2.9μg、抗坏血酸(VC)20mg、维生素(B12)7μg、DHA5mg、ARA3.1mg，经检验无抗生素；
净乳：在4℃条件下，用高速离心式分离机7600rpm，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；
贮存：贮存温度2℃，贮存时间3小时；
分离：原料乳加热至30℃，分离机转数7600rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶7；
脱脂乳混合乳清粉：不添加乳清粉无需混料，脱脂乳保持30℃直接进入膜过滤除菌。
脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度30℃，采用GP(常规错流)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶5，工作压力0.5bar；
稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂升温到8℃混料10分钟，并测试稳定剂完全溶化；
稀奶油配料液升温均质：将配料液升温至50℃，均质压力为100bar；
稀奶油配料液杀菌：温度为95℃，时间为300秒；
混合：使膜过滤出口温度保持在30℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度38℃；
接菌：进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
发酵：发酵温度为38℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点达到4.6；
破乳冷却：破乳搅拌时间30秒，转速70rpm，冷却温度到15℃；
搅拌：搅拌时间15分钟，转速70rpm；
灌装：灌装温度15℃，避免污染；
后发酵：冷库温度为4℃，贮存时间10小时后检验；
成品检测：对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测结果为每100g含有如下组分：蛋白质3.02g，脂肪3.50g，水分83.9g，碳水化合物：9.58g，pH：4.56。乳铁蛋白65mg、α-乳白蛋白67mg、β-乳球蛋白370mg、视黄醇(VA)870IU、生育酚(VE)0.8mg、叶酸9μg、抗坏血酸(VC)18mg、维生素(B12)6μg、DHA4.3mg、ARA3.0mg。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用GP控制模式。
实施例2：通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的方法
配方：
| 成分名称 | 添加量％ | 添加量(kg/吨) |
| 牛乳 | 86.95 | 869.5kg |
| 白糖 | 12 | 120kg |
| FH9CMC | 0.05 | 0.5kg |
| 干粉菌种 | 100U | 100U |
| WPC80乳清粉 | 1.0 | 10kg |
原料标准：同实施例1。
本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶按图2所示工艺进行生产，制备过程如下：
原奶检验：同实施例1。
净乳：在30℃条件下用高速离心式分离机3000rpm，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；
贮存：贮存温度8℃，贮存时间8小时；
分离：原料乳加热至50℃，分离机转数3000rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶15；
脱脂乳混合乳清粉：50℃脱脂乳加入乳清粉混合，直至乳清粉完全化开，混料后的脱脂乳保持50℃直接进入膜过滤除菌。
脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度50℃，采用GP(常规错流)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶20，工作压力5bar；
稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂升温到80℃混料10分钟，并测试稳定剂完全溶化；
稀奶油配料液升温均质：将配料液升温至80℃，均质压力为250bar；
稀奶油配料液杀菌：温度为141℃，时间为3秒；
混合：使膜过滤出口温度保持在50℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度45℃；
接菌：进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
发酵：发酵温度为45℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点达到3.9；
破乳冷却：破乳搅拌时间1200秒，转速20rpm，冷却温度到30℃；
搅拌：搅拌时间120分钟，转速10rpm；
灌装：灌装温度30℃，避免污染；
后发酵：冷库温度为8℃，贮存时间18小时后检验；
成品检测：对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测结果为每100g含有如下组分：蛋白质：3.12g，脂肪：3.50g，水分75.64g，碳水化合物17.74g，pH：3.91。乳铁蛋白68mg、α-乳白蛋白69mg、β-乳球蛋白390mg、视黄醇(VA)900IU、生育酚(VE)0.8mg、叶酸10.9μg、抗坏血酸(VC)18mg、维生素(B12)6.5μg、DHA4.4mg、ARA3.1mg。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用GP控制模式。
实施例3：通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的方法
配方：
| 成分名称 | 添加量％ | 添加量(kg/吨) |
| 牛乳 | 91.42 | 914.2kg |
| 白糖 | 8 | 80kg |
| FH9CMC | 0.08 | 0.8kg |
| WPC80乳清粉 | 0.5 | 5kg |
| 干粉菌种 | 70U | 70U |
原料标准：同实施例1。
本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶按图2所示工艺路线进行生产，制备过程如下：
原奶检验：同实施例1；
净乳：在20℃条件下用高速离心式分离机5600rpm，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；
贮存：贮存温度6℃，贮存时间5小时；
分离：原料乳加热至40℃，分离机转数5600rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶11；
脱脂乳混合乳清粉：40℃脱脂乳加入乳清粉混，膜除菌前与乳清粉混合化料，直至乳清粉完全化开，混料后的脱脂乳保持40℃直接进入膜过滤除菌。
脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度40℃，采用GP(常规错流)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶12，工作压力2.5bar；
稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂升温到45℃混料10分钟，并测试稳定剂完全化开；
稀奶油配料液升温均质：将配料液升温至65℃，均质压力为180bar；
稀奶油配料液杀菌：温度为121℃，时间为60秒；
混合：使膜过滤出口温度保持在40℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度42℃；
接菌：进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
发酵：发酵温度为42℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点达到4.3；
破乳冷却：破乳搅拌时间600秒，转速30rpm，冷却温度到18℃；
搅拌：搅拌时间30分钟，转速30rpm；
灌装：灌装温度18℃，避免污染；
后发酵：冷库温度为6℃，贮存时间12小时后检验；
成品检测：对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测结果为每100g含有如下组分：蛋白质：3.08g，脂肪：3.51g，水分80.13g，碳水化合物13.28g，pH：4.28。乳铁蛋白68mg、α-乳白蛋白69mg、β-乳球蛋白390mg、视黄醇(VA)900IU、生育酚(VE)0.8mg、叶酸9.5μg、抗坏血酸(VC)18mg、维生素(B12)7μg、DHA4.4mg、ARA3.0mg。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用GP控制模式。
实施例4：通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶生产方法
原料配方及原料标准同实施例1
本发明通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的方法，如图3所示，包括如下步骤：
原奶检验：主要依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》对牛奶进行检验；检验结果具体为细菌总数50万cfu/ml、致病菌未检出，蛋白质3.05、脂肪3.60、非脂乳固体8.8、水分87.5，其他指标为乳铁蛋白78mg、α-乳白蛋白75mg、β-乳球蛋白400mg、视黄醇(VA)960IU、生育酚(VE)0.9mg、叶酸11μg、抗坏血酸(VC)20mg、维生素(B12)7μg、DHA5mg、ARA3.1mg，经检验无抗生素；
净乳：同实施例1；
贮存：同实施例1
分离：原料乳加热至40℃，分离机转数7600rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶7；
脱脂乳混合乳清粉：不添加乳清粉无需混料，脱脂乳保持40℃直接进入膜过滤除菌；
脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度40℃，采用GP(错流过滤)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶5，工作压力0.5bar；
稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在8℃时混料10分钟，并使稳定剂完全溶化；
稀奶油配料液升温均质：将稀奶油配料液升温至50℃，均质压力为100bar；
稀奶油配料液杀菌：温度为95℃，时间为300秒；
混合：使膜过滤出口温度保持在40℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度控制在40℃；
接菌：进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
灌装：灌装温度为40℃，并避免污染：
发酵：发酵室温度为56℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点达到3.9；
冷却并成品检测：冷却温度为4℃，贮存12小时后对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测结果为每100g含有如下组分：蛋白质3.04g，脂肪3.50g，水分83.9g，碳水化合物：9.56g，pH：4.56。乳铁蛋白66mg、α-乳白蛋白65mg、β-乳球蛋白373mg、视黄醇(VA)868IU、生育酚(VE)0.8mg、叶酸2.7μg、抗坏血酸(VC)17mg、维生素(B12)6μg、DHA4.2mg、ARA2.9mg。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用GP控制模式。
实施例5：通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的方法
原料配方及原料标准同实施例2
本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶生产方法，包括如下步骤：
原奶检验：同实施例1；
净乳：同实施例2；
贮存：同实施例2；
分离：原料乳加热至50℃，分离机转数3000rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶15；
脱脂乳混合乳清粉：50℃脱脂乳加入乳清粉混和直至乳清粉完全溶化，混料后的脱脂乳保持50℃直接进入膜过滤除菌。
脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度50℃，采用GP(常规错流)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶20，工作压力5bar；
稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在80℃时混料10分钟，并使稳定剂完全溶化；
稀奶油配料液升温均质：将配料液升温至80℃，均质压力为250bar；
稀奶油配料液杀菌：温度为141℃，时间为3秒；
混合：使膜过滤出口温度保持在50℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度控制在48℃；
接菌：进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
灌装：灌装温度为48℃，并避免污染：
发酵：发酵室温度为46℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点达到4.6；
冷却并成品检测：冷却温度为8℃，贮存12小时后对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测结果为每100g含有如下组分：蛋白质：3.13g，脂肪：3.50g，水分75.63g，碳水化合物17.74g，pH：4.41。乳铁蛋白68mg、α-乳白蛋白69mg、β-乳球蛋白380mg、视黄醇(VA)910IU、生育酚(VE)0.8mg、叶酸3.8μg、抗坏血酸(VC)18mg、维生素(B12)7μg、DHA4.4mg、ARA3.0mg。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用GP控制模式。
实施例6：通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的方法
原料配方及原料标准同实施例3
本发明通过膜过滤除菌保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶生产方法，包括如下步骤：
原奶检验：同实施例1；
净乳：在18℃条件下用高速离心式分离机5600rpm，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；
贮存：贮存温度5℃，时间5小时；
分离：原料乳加热至45℃，分离机转数5600rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶11；
脱脂乳混合乳清粉：45℃脱脂乳加入乳清粉混和直至乳清粉完全化开，混料后的脱脂乳保持45℃直接进入膜过滤除菌。
脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度45℃，采用GP(常规错流)控制模式，截流液与渗透液比值为1∶12，工作压力2.5bar；
稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在45℃时混料10分钟，并使稳定剂完全化开；
稀奶油配料液升温均质：将配料液升温至65℃，均质压力为180bar；
稀奶油配料液杀菌：温度为121℃，时间为60秒；
混合：使膜过滤出口温度保持在45℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度控制在44℃；
接菌：进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
灌装：灌装温度为44℃，并避免污染：
发酵：发酵室温度为50℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点达到4.3；
冷却并成品检测：冷却温度为6℃，贮存12小时后对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测结果为每100g含有如下组分：蛋白质：3.07g，脂肪：3.52g，水分80.16g，碳水化合物13.25g，pH：4.31。乳铁蛋白68mg、α-乳白蛋白69mg、β-乳球蛋白380mg、视黄醇(VA)910IU、生育酚(VE)0.8mg、叶酸3.8μg、抗坏血酸(VC)18mg、维生素(B12)7μg、DHA4.4mg、ARA3.0mg。
在所述通过膜过滤除菌生产保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶的方法中，除菌方式为脱脂牛乳经过0.8-1.4微米膜过滤除菌，可采用盲端过滤或GP(常规错流)的模式，膜的材质可以选择陶瓷膜或有机膜，实施方案中实际采用的是APV膜过滤设备，孔径为1.4微米、面积为1.05平方米的pall陶瓷过滤膜，采用GP控制模式。
本发明中，稀奶油和稳定剂采用高温或超高温杀菌方式灭菌，温度为95-141℃，杀菌时间为300-3秒，再与除菌的脱脂乳混合发酵。
本领域普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围和工艺方法是可以完整无误地实施本发明的，牛奶奶源的不同会导致的热敏物质和活性成分在数值上的差异，但是不会影响本方法在原基础上获得的70％以上的保留率，所以本发明旨在保护用保留牛乳中的活性成分和热敏物质制作酸奶的方法，而不是要将比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。
Claims (6)
1.一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的搅拌型酸奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)原奶检验：依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》收购原奶，常规指标符合，检验项目为乳铁蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、视黄醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、叶酸1-20μg、抗坏血酸(VC)10-30mg、维生素(B12)2-8μg、DHA1-6mg、ARA0.8-4mg，经检验无抗生素；
(2)净乳：在4-30℃条件下，以7600-3000rpm的速度离心，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；
(3)贮存：贮存温度2-8℃，时间不超过8小时；
(4)分离：原料乳加热至30-50℃，分离机转数7600-3000rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶(7-15)；
(5)脱脂乳混合乳清粉：脱脂乳在30-50℃时，在膜过滤除菌前与乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶开；
(6)脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度30-50℃，可采用常规错流控制模式，截流液与渗透液比值为1∶(5-20)，工作压力0.5-5bar；或采用盲端过滤模式，工作压力3.5bar以下；
(7)稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在8-80℃之间混料10分钟，并测试稳定剂完全溶化；
(8)稀奶油配料液升温均质：将稀奶油配料液升温至50-80℃，均质压力为100-250bar；
(9)稀奶油配料液杀菌：温度为95-141℃，时间为300-3秒；
(10)混合：使膜过滤出口温度保持在30-50℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度保持在38℃-45℃；
(11)接菌：要进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
(12)发酵：发酵温度为38℃-45℃，发酵3小时后测量pH值，发酵终点控制在4.6-3.9之间；
(13)破乳冷却：破乳搅拌时间30-1200秒，转速70-20rpm，冷却温度为15-30℃；
(14)搅拌：搅拌时间15-120分钟，转速70-20rpm；
(15)灌装：灌装温度为15℃-30℃，避免污染；
(16)后发酵：冷却温度为4-8℃，贮存时间10-18小时；
(17)成品检测：对成品进行理化、感观和微生物的全面检测。
2.一种保留牛乳中活性成分和热敏物质的凝固型酸奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)原奶检验：依据GB/T 6914-1986《生鲜牛乳收购标准》收购原奶，常规指标符合，检验项目为乳铁蛋白50-90mg、α-乳白蛋白50-90mg、β-乳球蛋白150-500mg、视黄醇(VA)600-1500IU、生育酚(VE)0.4-1mg、叶酸1-20μg、抗坏血酸(VC)10-30mg、维生素(B12)2-8μg、DHA1-6mg、ARA0.8-4mg，经检验无抗生素；
(2)净乳：在4-30℃条件下，以7600-3000rpm的速度离心，离心时间0.02秒，去除原奶的杂质，使杂质度≤2PPM；
(3)贮存：贮存温度2-8℃，时间不超过8小时；
(4)分离：原料乳加热至40-50℃，分离机转数7600-3000rpm，离心时间0.02秒，稀奶油和脱脂乳的比例为1∶(7-15)；
(5)脱脂乳混合乳清粉：脱脂乳在40-50℃时，在膜除菌前与乳清粉混合化料，并使乳清粉完全溶化；
(6)脱脂乳膜过滤除菌：除菌温度40-50℃，可采用常规错流控制模式，截流液与渗透液比值为1∶5-20，工作压力0.5-5bar；或采用盲端控制模式，工作压力3.5bar以下；
(7)稀奶油混合配料：稀奶油与白糖和稳定剂在8-80℃之间混料10分钟，并使稳定剂完全溶化；
(8)稀奶油配料液升温均质：将稀奶油配料液升温至50-80℃，均质压力为100-250bar；
(9)稀奶油配料液杀菌：温度为95-141℃，时间为300-3秒；
(10)混合：使膜过滤出口温度保持在40-50℃，与杀菌后的稀奶油配料液混合在发酵罐中，混合后温度保持在40℃-48℃；
(11)接菌：要进行环境的消毒，保证在接菌过程中不受污染；
(12)灌装：灌装温度为40℃-48℃，避免污染；
(13)发酵：发酵室温度为56℃-46℃，发酵3小时后检测pH值，发酵终点控制在3.9-4.6之间；
(14)冷却并成品检测：冷却温度为4-8℃，贮存10小时后对成品进行理化、感观和微生物的检测；检测乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、视黄醇(VA)、生育酚(VE)、叶酸、抗坏血酸(VC)、维生素(B12)、DHA和ARA的含量。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：除菌方式为脱脂牛乳经过孔径为0.8-1.4微米的陶瓷膜或有机膜过滤除菌，可选择使用错流过滤或盲端过滤的模式。
4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：稀奶油和稳定剂采用高温或超高温杀菌方式灭菌，温度为95-141℃，杀菌时间为300-3秒，再与除菌的脱脂乳混合发酵。
5.一种利用权利要求1或2所述的方法生产的保留牛乳中活性成分和热敏物质的酸奶，其特征在于：酸奶中的活性成分和热敏物质与原料乳中活性成分和热敏物质的含量相比，所有单项保留率在70％以上。
6.如权利要求5所述的酸奶，其特征在于：所有单项保留率不计算酸奶菌群本身产生和额外添加的乳清粉或其他添加剂提供的活性成分和热敏物质。
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