CN116058411A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品，具体涉及酸奶及其制备方法。酸奶的制备方法包括：将所述原料牛奶离心除菌，第一次膜处理和第二次膜处理，将第二渗透液用于配料；将第一保留液、第二保留液及配料液混料，得到混合物料；接种发酵。本发明方法很好地保留了牛乳中免疫球蛋白等绝大部分活性营养物质。本发明方法制备的酸奶，具有巴氏杀菌乳的营养成分，很大程度上的保留了生牛乳中的活性营养物质。本发明酸奶营养价值高，口感好，保质期与现有发酵酸牛奶保质期接近。
Description
技术领域
本发明涉及食品，具体涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
牛乳中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、血清白蛋白和各种生长刺激因子等多种生物活性物质。这些活性成分使牛乳具有改善胃肠功能；抵抗肠道致病菌的侵染、增强机体的系统免疫能力、调节机体生理状态平衡、加速健康恢复过程等独特的生理功能。据研究，牛乳的抗病能力主要来源于免疫球蛋白，是唯一能够抵御各种不同结构致病原的物质，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。但是免疫球蛋白经过高温杀菌后活性物质几乎所剩无几。
因此，酸奶的制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明实施例提供一种酸奶及其制备方法，能够较好地保留免疫球蛋白活性。
一种酸奶的制备方法，包括：提供原料牛奶；将所述原料牛奶离心除菌处理，得到待发酵的牛奶；所述离心除菌处理的转速为5000-6000rpm；将离心除菌所得牛奶进行第一次膜处理，得第一保留液和第一渗透液；所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.1μm；将所述第一渗透液进行第二次膜处理，得第二保留液和第二渗透液；所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.05μm；将第二渗透液用于配料，制成配料液；将第一保留液、第二保留液及所述配料液混合，得到混合物料；接种发酵。
本发明将原料牛奶进行离心除菌，尽可能除尽芽孢，不影响后续发酵品质；避免热杀菌对免疫球蛋白的破坏。
在本发明实施例中，将所述原料牛奶至少进行一次离心除菌处理。
研究发现，进行一次离心除菌处理除菌率可达90.0-99.9％。所得发酵的牛奶中菌落总数≤1-10cfu/mL。耐热芽孢＜10cfu/ml，芽孢＜100cfu/ml。
在本发明实施例中，将所述原料牛奶至少进行二次离心除菌处理。
研究发现，进行二次离心除菌处理除菌率可达99.9-99.99％。所得发酵的牛奶中菌落总数≤1-10cfu/mL。耐热芽孢＜10cfu/ml，芽孢＜100cfu/ml。
在本发明实施例中，第一次和第二次离心除菌处理的参数相同或不同。
在本发明实施例中，所述离心除菌处理的转速可为5000rpm、5500rpm或6000rpm。
根据本发明实施例，待发酵的牛奶中极大地保留了免疫球蛋白等原奶中的营养成分，并且微生物残留量低，经发酵处理所获得的酸奶营养价值高。
在本发明实施例中，所述离心除菌处理在2-8℃(例如5℃)条件下进行，研究发现这样可以更有效保护免疫球蛋白活性。
在本发明实施例中，所述离心除菌处理在温度5℃、转速5000-6000rpm条件下进行。
在本发明实施例中，所述第一次膜处理所用超滤膜为UF膜。
在本发明实施例中，所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.01-0.08μm，例如0.02-0.05μm。
在本发明实施例中，所述第二次膜处理所用超滤膜为RO膜。
在本发明实施例中，所述第二次膜处理时压力为30-35bar。
在本发明实施例中，所述第二次膜处理后牛奶中蛋白质含量为8-12g/100g，可保证产品滤出足够水来进行胶体的化料水合。
在本发明实施例中，所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.01-0.05μm。
在本发明实施例中，所述配料过程也与常规酸奶制备方法相同。例如添加白砂糖等食品原辅料和/或法规允许的食品添加剂。
在本发明实施例中，所述配料过程包括将所述第二渗透液与食品原辅料混匀，然后脱气、均质、杀菌的步骤。
在本发明实施例中，所述配料过程的脱气，配料后的胶体溶液或通过真空泵送入脱气系统，在真空度-0.07±0.005MPa、温度为65-72℃下将牛奶中多余的水、氧气、二氧化碳、氮气等气体去除。
在本发明实施例中，脱气温度为20-30℃，例如30℃。
在本发明实施例中，所述配料过程的均质，脱气后料液采用0-220bar的均质处理。
在本发明实施例中，采用二级均质，一级均质压力110bar，二级均质压力70bar。
在本发明实施例中，所述配料过程的杀菌，温度110-147℃，时间1-15s。可通过杀菌机进行杀菌。具体例如110℃杀菌5s。
在本发明实施例中，所述配料所得料液也称为配料液。
传统酸奶的生产采用水化料及配料。发明人发现，因所用水中的阴阳离子含量的不均衡，导致发酵酸奶批次间会产生口感及质构差异；使用纯净水配料，则因纯净水的pH值较低，会造成部分与水接触的牛奶及其原料性质发生改变；直接用牛奶配料，则会产生混合均匀料液过杀菌、发酵工序、灌装完成后的成品，出现口感问题，口感发涩、粉感强，颗粒感强等问题。
为解决以上问题，本发明采用上述第二渗透液进行配料。由于第二渗透液的成分基本恒定且性能稳定，与酸奶中的其它成分能够保持最佳的结合状态，从而能够确保发酵效果，保证酸奶质构稳定，产品质量符合要求。
在本发明实施例中，第一次膜处理(第一渗透液)、第二次膜处理(第二保留液)、巴氏杀菌后的储存、灌装、平滑、均质处理等步骤在无菌条件下进行。
研究发现，经所述两处膜处理后的牛奶体系已与处理前大为不同，极易出现析水现象，影响产品稳定性。经大量研究，发现采用由淀粉、结冷胶和柑橘纤维组成的稳定剂可以显著地提高酸奶的稳定性，避免析水现象。
具体地，所述稳定剂(也称为酸奶稳定剂)由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比(2-10):(0.1-0.5):(2-8)组成。
在本发明实施例中，所述稳定剂由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比(5-6):(0.1-0.3):(2-5)组成。
在本发明实施例中，以酸奶的总重量计，所述稳定剂在所述酸奶中的重量百分含量为1％-3％，例如1.5％-2％。
在本发明实施例中，所述稳定剂可在上述配料步骤加入。
在本发明实施例中，制备酸奶的原料还包括乳清蛋白粉，可进一步增加产品凝胶性。
在本发明实施例中，以酸奶的总重量计，所述乳清蛋白粉在所述酸奶中的重量百分含量为0.2％-0.5％，例如0.3％-0.4％。
在本发明实施例中，所述乳清蛋白粉可在上述配料步骤加入，例如与上述稳定剂一起进行配料。
在本发明实施例中，在接种发酵前还包括将得到的混合物料杀菌的步骤，具体杀菌的温度可为110-133℃，杀菌时间可为5-10s，具体例如110℃杀菌5s。
在本发明实施例中，可采用本领域常规方法进行发酵。例如发酵温度为36-42℃，发酵所用菌种为所用菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、副干酪乳杆菌中的一种或几种的组合。在具体实施例中，将混合物料杀菌后，冷却至40℃接种发酵。
当制备常温酸奶时通常在发酵结束后进行杀菌处理。
本发明人意外地发现，发酵后的酸奶在pH值4.2-4.4优选4.3时进行杀菌，可以最大限度地保留免疫球蛋白。通常可采用巴氏杀菌，例如65-75℃、100～400s；具体例如65℃、300s。因此，通常可待发酵至pH值4.2-4.4，优选4.3时破乳，搅拌，然后冷却。通常搅拌转速为35-45rpm，搅拌10-15分钟。通常可冷却至20-25℃或以下，然后杀菌。研究发现，冷却至该温度范围内再杀菌可防止产品发酵温度放置过度酸化。
通常，杀菌后可冷却却至20-25℃或以下，然后灌装。
在本发明实施例中，所制备的酸奶产品在常温以下保藏，通常可保质期可达6个月。
在本发明实施例中，所用原料牛奶符合酸奶生产要求。
在本发明实施例中，所用原料牛奶来自新鲜牛奶，并经验收及净乳处理。
在本发明实施例中，选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶。
在本发明实施例中，新鲜牛奶是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，也没有经过奶粉或奶油等乳脂肪的勾兑的生鲜牛奶，又可称为生奶/乳、生鲜牛乳。
在本发明实施例中，验收包括检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存。
在本发明实施例中，净乳可采用现有技术。例如包括将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物。
在本发明实施例中，采用离心净乳技术；优选地，转速为4500-5000rpm，处理速度为20-25吨原料生奶/小时。工业化生产时通常选用离心净乳机来完成，一般每10-30分钟排渣一次，排渣30-40kg牛奶/次。
在本发明实施例中，所用原料牛奶还经过标准化处理，可采用现有技术。
在本发明实施例中，所述发酵的温度为36-42℃。
在本发明实施例中，所述酸奶的制备方法包括：提供原料牛奶；将所述原料牛奶离心除菌处理二次，得到待发酵的牛奶；所述离心除菌处理的转速为5000-6000rpm，温度为2-8℃；
将离心除菌所得牛奶进行第一次膜处理，得第一保留液和第一渗透液；所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.1μm；将所述第一渗透液进行第二次膜处理，得第二保留液和第二渗透液；所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.05μm；将第二渗透液用于配料，制成配料液；配料所用稳定剂由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比(2-10):(0.1-0.5):(2-8)组成；配料时还加入乳清蛋白粉；将第一保留液、第二保留液及所述配料液混合，得到混合物料；接种发酵；发酵至pH值4.2-4.4时破乳，杀菌。
本发明还提供上述方法制备的酸奶。
本发明实施例方法很好地保留了牛乳中免疫球蛋白等绝大部分活性营养物质。本发明方法制备的酸奶，具有巴氏杀菌乳的营养成分，很大程度上的保留了生牛乳中的活性营养物质。本发明酸奶营养价值高，口感好，保质期与现有发酵酸牛奶保质期接近。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下所用原料牛奶具体如下：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶。检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2℃下进行冷链储存。将合格鲜通过过滤机，过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为2℃，以4000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物。净乳后标准化处理，得到原料牛奶。
以下所用原料牛奶为同批次。
若无特殊说明，以下发酵所用的菌种为科汉森YL-904，接种量为80U/T，发酵时间为6小时。
以下第一次膜处理利用机械压力驱动，例如使用板框过滤机或乳清分离酸奶浓缩机。
检测方法：
SN/T 3132-2012出口牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定酶联免疫吸附法。
免疫球蛋白lgA(单向琼脂扩散法)。
免疫球蛋白lgM(速率散射比浊法)。
实施例1
本实施例提供一种酸奶，其制备方法如下：
原料牛奶进入管道后进行离心除菌，利用除菌离心机(5000rpm)进行两次离心，温度5℃；将离心除菌后牛奶通过0.02μm孔径UF膜，利用机械压力驱动，得第一保留液和第一渗透液。将第一渗透液继续经RO膜处理(0.005μm)，利用机械压力驱动(33bar)得第二保留液和第二渗透液；第二保留液中牛奶蛋白质浓缩到10g/100g；第一保留液、第二保留液进入发酵罐。
将第二渗透液前往配料罐进行胶体配料，得配料液。所用胶体(即稳定剂)由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比6:0.1:2组成；配料时还加入乳清蛋白粉；以酸奶总重量计，胶体的重量含量为1.7％，乳清蛋白粉的重量含量为0.3％。配料完成后，进行脱气，脱气温度30℃，然后进行均质、均质压力一级压力110bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。杀菌后料液冷却至40℃，进入发酵罐。
将发酵罐中的物料混匀后，加入菌种，所用菌种为科汉森YL-904。在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例2
本实施例提供一种酸奶，其制备方法如下：
原料牛奶进入管道后进行离心除菌，利用除菌离心机(5500rpm)进行两次离心，温度5℃；将离心除菌后牛奶通过0.02μm孔径UF膜，利用机械压力驱动，得第一保留液和第一渗透液。将第一渗透液继续经RO膜处理(0.05μm)，利用机械压力驱动(33bar)得第二保留液和第二渗透液；第二保留液中牛奶蛋白质浓缩到11g/100g；第一保留液、第二保留液进入发酵罐。
将第二渗透液前往配料罐进行胶体配料，得配料液。所用胶体(即稳定剂)由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比5:0.2:3组成；配料时还加入乳清蛋白粉；以酸奶总重量计，胶体的重量含量为1.02％，乳清蛋白粉的重量含量为0.35％。
配料完成后，进行脱气，脱气温度30℃，然后进行均质、均质压力一级压力110bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为5s。杀菌后料液冷却至40℃，进入发酵罐。
将发酵罐中的物料混匀后，加入菌种，菌种为科汉森YL-904。在发酵罐中发酵，当pH值到达4.2时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例3
本实施例提供一种酸奶，其制备方法如下：
原料牛奶进入管道后进行离心除菌，利用除菌离心机(6000rpm)进行两次离心，温度5℃；将离心除菌后牛奶通过0.02μm孔径UF膜，利用机械压力驱动，得第一保留液和第一渗透液。将第一渗透液继续经RO膜处理(0.005μm)，利用机械压力驱动(35bar)得第二保留液和第二渗透液；第二保留液中牛奶蛋白质浓缩到12g/100g；第一保留液、第二保留液进入发酵罐。
将第二渗透液前往配料罐进行胶体配料，得配料液。胶体(即稳定剂)由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比6:0.3:5组成；配料时还加入乳清蛋白粉；以酸奶总重量计，胶体的重量含量为1.53％，乳清蛋白粉的重量含量为0.4％。
配料完成后，进行脱气，脱气温度30℃，然后进行均质、均质压力一级压力110bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为133℃，杀菌时间为5s。杀菌后料液冷却至40℃，进入发酵罐。
将发酵罐中的物料混匀后，加入菌种，菌种为科汉森YL-904。在发酵罐中发酵，当pH值到达4.4时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。冷却至25℃进入待装罐。罐装。
对比例1
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：胶体由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比15:0.2:3组成。
对比例2
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：胶体由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比30:0.2:3组成。
对比例3
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：胶体由淀粉、结冷胶按重量比6:3组成，即不含有柑橘纤维。
对比例4牛奶直接经过杀菌进行发酵
本对比例提供一种酸奶，其制备方法如下：
将原料牛奶杀菌(温度133℃、时间5s)。
用牛奶配料，胶体由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比6:0.1:2组成；配料时还加入乳清蛋白粉；以酸奶总重量计，胶体的重量含量为1.53％，乳清蛋白粉的重量含量为0.4％。
配料完成后，进行脱气，脱气温度30℃，然后进行均质、均质压力一级压力110bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s，料液冷却至40℃加入菌种，菌种为所用菌种为科汉森YL-904。在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。冷却至25℃进入待装罐。罐装。
对比例5
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：将原料牛奶离心除菌一次。
对比例6
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：离心除菌的转速为3000rpm。
对比例7
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：当pH值到达4.1时破乳搅拌。
对比例8
本对比例提供一种酸奶，其制备方法与实施例1的区别仅在于：当pH值到达4.5时破乳搅拌。
实验例1
将以上实施例1-3及对比例1-3制备的酸奶产品放置于38℃环境下进行保温观察，结果见下表。
| 刚制备 | 一个月 | 两个月 | 三个月 | 四个月 | 五个月 | |
| 实施例1 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 |
| 实施例2 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 |
| 实施例3 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 | 未析水 |
| 对比例1 | 未析水 | 出现花纹 | 轻微析水 | 析水 | 析水 | 析水 |
| 对比例2 | 析水 | 析水 | 析水 | 析水 | 析水 | 析水 |
| 对比例3 | 析水 | 析水 | 析水 | 析水 | 析水 | 析水 |
实验例2
将以上实施例1-3及对比例4-8制备的酸奶产品进行免疫球蛋白检测，结果见下表。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
提供原料牛奶；
将所述原料牛奶离心除菌处理，得到待发酵的牛奶；所述离心除菌处理的转速为5000-6000rpm；
将离心除菌所得牛奶进行第一次膜处理，得第一保留液和第一渗透液；所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.1μm；
将所述第一渗透液进行第二次膜处理，得第二保留液和第二渗透液；所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.05μm；
将第二渗透液用于配料，制成配料液；
将第一保留液、第二保留液及所述配料液混合，得到混合物料；接种发酵。
2.根据权利要求1所述酸奶的制备方法，其特征在于，将所述原料牛奶至少进行二次离心除菌处理；和/或，所述离心除菌处理在2-8℃条件下进行。
3.根据权利要求1或2所述酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.01-0.08μm；和/或，
所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.01-0.05μm。
4.根据权利要求1-3任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶还包括稳定剂；所述稳定剂由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比(2-10):(0.1-0.5):(2-8)组成；优选所述稳定剂由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比为(5-6):(0.1-0.3):(2-5)组成。
5.根据权利要求4所述酸奶的制备方法，其特征在于，以酸奶的总重量计，所述稳定剂的重量百分含量为1％-3％。
6.根据权利要求5所述酸奶的制备方法，其特征在于，制备酸奶的原料还包括乳清蛋白粉；优选以酸奶的总重量计，所述乳清蛋白粉的重量百分含量为0.2％-0.5％。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，发酵后的酸奶在pH值4.2-4.4优选4.3时进行杀菌。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，包括：
提供原料牛奶；
将所述原料牛奶离心除菌处理二次，得到待发酵的牛奶；所述离心除菌处理的转速为5000-6000rpm，温度为2-8℃；
将离心除菌所得牛奶进行第一次膜处理，得第一保留液和第一渗透液；所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.1μm；
将所述第一渗透液进行第二次膜处理，得第二保留液和第二渗透液；所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.005-0.05μm；
将第二渗透液用于配料，制成配料液；配料所用稳定剂由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比(2-10):(0.1-0.5):(2-8)组成；配料时还加入乳清蛋白粉；
将第一保留液、第二保留液及所述配料液混合，得到混合物料；接种发酵；发酵至pH值4.2-4.4时破乳，杀菌。
9.一种酸奶，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述方法制备而成。
10.一种酸奶稳定剂，其特征在于，由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比(2-10):(0.1-0.5):(2-8)组成；优选由淀粉、结冷胶和柑橘纤维按重量比为(5-6):(0.1-0.3):(2-5)组成。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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