CN112998072A - 一种凝固型风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种凝固型风味酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

一种凝固型风味酸奶及其制备方法，所述制备方法包括：(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。

Description

一种凝固型风味酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种凝固型风味酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。
背景技术
目前凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。凝固型酸奶需要在包装容器中发酵的工艺使凝固型酸奶不能像搅拌型酸奶一样发酵破乳后进行巴氏杀菌，再进行无菌灌装，从而达到常温5个月以上的保藏。
凝固型酸奶的工艺限制，使目前凝固型酸奶均需要低温保藏、冷链运输、冷链销售，且保质期一般在28天左右。运输及销售成本较高。
此外，凝固型酸奶需要在包装容器中进行发酵，也使工厂在生产凝固型酸奶时，需要大面积的恒温库房，相比可使用10T-20T乃至更大发酵罐进行发酵的搅拌型酸奶，大大增加了建厂成本。
发明内容
本申请提供一种可采用大罐进行发酵的凝固型风味酸奶的制备方法，制备的凝固型风味酸奶可以常温保藏，可以解决目前凝固型酸奶发酵时需要大面积恒温库房、不能常温存放的技术难题。
为了达到上述目的，本发明提供一种凝固型风味酸奶的制备方法，包括：
(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；
(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；
(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；
(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；
(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种混合原料制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；
(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。
在一些实施例中，步骤(1)中，分离出的所述RO渗透液为所述原料乳质量的10-40％。
在一些实施例中，步骤(1)中，原料乳杀菌的温度为70-89℃，优选为70-75℃，杀菌时间为10-20s。
在一些实施例中，步骤(2)包括将占发酵乳配料量50％-70％的膜过滤RO截留液加热至60-65℃，加入糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯，混合均匀，然后加入剩余的RO截留液，并混合均匀。
在一些实施例中，步骤(3)中，均质的温度为60-65℃，均质压力为30/160bar，杀菌温度为90-100℃，杀菌时间为2-10min，发酵温度为42-44℃，发酵终点为110-125°T，pH为4.2-4.4。
在一些实施例中，步骤(4)中，杀菌温度为70-80℃，杀菌时间为20-30s，冷却温度为50-70℃，混合质量比为8∶1，混合温度为40-50℃。优选地，可采用动态混合器及静态混合器进行在线混合。
在一些实施例中，步骤(4)中，所述第一胶液的制备方法为：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量3-5％的糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃。
在一些实施例中，步骤(5)中，料液加热温度为45-60℃，混合质量比为9∶1，混合温度为45-60℃。
在一些实施例中，步骤(5)中，所述第二胶液的制备方法为：将RO渗透液加热至60-80℃后，加入RO渗透液、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的两种或多种原料及占第二胶液配料量4-6％的糖，并混合均匀。第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃。
在一些实施例中，步骤(6)中，灌装温度为45-60℃，冷却温度为30℃以下。
在一些实施例中，所述凝固型风味酸奶的原料的重量百分比为：原料乳86.2％-91％、糖6％-10％、乳清蛋白粉0.1％-0.5％、芝士粉0.2％-0.3％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％-0.1％、果胶0.3％-0.6％、琼脂0％-0.5％、明胶0-0.6％、卡拉胶0％-1％、黄原胶0％-0.1％和刺槐豆胶0％-0.2％。
在一些实施例中，所述原料乳为生牛乳或生羊乳。所述糖为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖中的一种或多种。
本发明还提供一种利用所述制备方法制备的凝固型风味酸奶。
与现有技术相比，本发明的制备方法具有以下有益效果：
本发明的制备方法于一次配料后在大罐中发酵，无需在包装容器中再发酵，解决凝固型酸奶需要大面积恒温库房的问题；最后两次配料+在线混合+巴氏杀菌+无菌热灌装+在线冷却工艺保证产品凝固状态、可常温存放、适宜工业化连续生产。
本发明采用膜浓缩提高原料奶的蛋白质含量，提高了终产品的营养价值，终产品蛋白质含量可高于4.0％。
本产品在生产过程中不会添加水，最大限度保证了产品的营养价值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
本发明提供了一种凝固型风味酸奶的制备方法，可以解决目前凝固型酸奶发酵时需要大面积恒温库房、不能常温存放的技术难题。在一些是实施例中，凝固型风味酸奶的原料包括下述质量百分比的组分：原料乳86％-91％、白砂糖6％-10％、乳清蛋白粉0.1％-0.5％、芝士粉0.2％-0.4％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％-0.1％、果胶0.3％-0.6％、琼脂0％-0.5％、明胶0-0.6％、卡拉胶0％-1％、黄原胶0％-0.1％和刺槐豆胶0％-0.2％。本发明所述的制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳杀菌后经过反渗透装置得到RO截留液和RO渗透液；
该步骤中，原料乳杀菌的条件为：75±5℃/15s。
使用RO膜设备分离出15wt％-40wt％的RO渗透液。分离的目的为提高原料奶的蛋白质含量及分离出制备第一胶液和第二胶液所需的RO渗透液。
(2)将部分所述RO截留液与部分白砂糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯等原料混合均匀，得到基料；
该步骤中，将占发酵乳配料量50％-70％的RO截留液加热至60-65℃，将部分白砂糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯等原料加入其中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物。将剩余的RO截留液打入其中混合均匀。使用50％-70％的RO截留液化料是为了减少能源的消耗。
(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳
该步骤中，基料均质、杀菌条件为：
均质：温度60-65℃，均质压力30/160bar(均质机压力分为两级，30bar指的二级压力，160bar指的一级压力)。
杀菌：95℃/5min。
基料冷却至42-44℃后泵入发酵罐。
发酵时，接入发酵菌种，菌种添加量100-200DCU/吨，搅拌15-30min后进行静置发酵，发酵温度保持在42-44℃。
待料液酸度75-110°T，pH4.2-4.5时进行破乳，得到发酵乳基料A。
(4)将所述发酵乳基料A与利用所述RO渗透液、果胶和部分白砂糖制备的第一胶液进行在线混合，均质，杀菌，冷却，得到发酵乳基料B；
该步骤中，第一胶液的制备：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量4.5％的白砂糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃。第一胶液用于防止蛋白在杀菌过程中变性，并提供产品货架期稳定性。
发酵乳基料A与第一胶液混合质量比为：8∶1。
混合温度：40-45℃。
均质：20/100±5bar
杀菌参数：70-80℃/20-30s。
冷却温度：20-30℃。
(5)将上述发酵乳基料B加热后与利用所述RO渗透液、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、部分白砂糖中的两种或多种混合原料制备的第二胶液混合、均质；
该步骤中，所述第二胶液的制备方法为：将RO渗透液加热至60-80℃后，加入琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的两种或多种原料和占第二胶液配料量5％的白砂糖，并混合均匀。第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃。第二胶液用于提供产品凝固型质构。
发酵乳基料B加热温度：45-60℃。
发酵乳基料B与第二胶液的混合质量比为：9∶1。
均质参数：20/100±5bar
(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。
该步骤中，灌装温度45-60℃。
无菌冷却至30℃以下。
包装、出厂。
实施例1
该实施例中，凝固型风味酸奶的产品配方比例为：90％的生牛乳、8％的白砂糖、0.3％的乳清蛋白粉、0.2％的芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯0.1％、0.4％的果胶、0.4％的琼脂、0.4％的明胶、0.2％的卡拉胶。
凝固型风味酸奶产品的生产工艺如下：
(1)原奶预杀菌：75±5℃/15s。
(2)使用RO膜设备分离出占预杀菌牛奶量25wt％的RO渗透液。
(3)将占发酵乳配料量60％的RO截留液加热至63℃，将部分白砂糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯等原料加入其中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物。将剩余的RO截留液打入其中混合均匀。
均质：温度63℃，均质压力30/160bar。
杀菌：95℃/5min。
基料冷却至43℃后泵入发酵罐。
发酵时接入发酵菌种，菌种添加量100-200DCU/吨，搅拌20min后进行静置发酵，发酵温度保持在43℃。
待料液酸度100°T，pH4.4时进行破乳，得到发酵乳基料A。
(4)第一胶液的制备：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量4.5％的白砂糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃。
(5)发酵乳基料A与第一胶液进行定量混合，得到发酵乳基料B。
混合比例：8∶1。
混合温度：40-45℃。
均质：20/100±5bar
(6)发酵乳基料B进行杀菌
杀菌参数：70-80℃/20-30s。
冷却温度：20-30℃。
(7)第二胶液的制备：将占B3胶液配料量83-84％的RO渗透液加热至70℃后，加入琼脂、明胶、卡拉胶和占第二胶液配料量5％的白砂糖，并混合均匀。第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃。
(8)发酵乳基料B加热至45-60℃后与第二胶液进行定量混合、均质。
发酵乳基料B与第二胶液的混合比例为：9∶1。
均质参数：20/100±5bar。
(9)灌装：灌装温度45-60℃。
(10)冷却凝固：冷却至30℃以下(凝固需要30min)。
(11)包装：套标、加勺、套盖、装箱、喷码等。
(12)出厂。
实施例2
该实施例中，凝固型风味酸奶的产品配方比例为：生牛乳89.9％、白砂糖8％、乳清蛋白粉0.3％、芝士粉0.2％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％、果胶0.5％、琼脂0.1％、卡拉胶0.9％、刺槐豆胶0.05％。
凝固型风味酸奶产品的生产工艺如下：
(1)原奶预杀菌：75±5℃/15s。
(2)使用RO膜设备分离出占预杀菌牛奶量30wt％的RO渗透液。
(3)将占发酵乳配料量60％的RO截留液加热至63℃，将部分白砂糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯等原料加入其中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物。将剩余的RO截留液打入其中混合均匀。
均质：温度63℃，均质压力30/160bar。
杀菌：95℃/5min。
基料冷却至43℃后泵入发酵罐。
发酵时接入发酵菌种，菌种添加量200DCU/吨，搅拌20min后进行静置发酵，发酵温度保持在43℃。
待料液酸度110°T，pH4.4以下时进行破乳，得到发酵乳基料A。
(4)第一胶液的制备：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量4.5％的白砂糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃。
(5)发酵乳基料A与第一胶液进行定量混合，得到发酵乳基料B。
混合比例：8∶1；
混合温度：40-45℃；
均质：20/100±5bar。
(6)发酵乳基料B进行杀菌
杀菌参数：70-80℃/20-30s；
冷却温度：20-30℃。
(7)第二胶液的制备：将将占第二胶液配料量85％的RO渗透液加热至70℃后，加入琼脂、明胶、卡拉胶和占第二胶液配料量5％的白砂糖，并混合均匀。第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃。
(8)发酵乳基料B加热至45-60℃后与第二胶液进行定量混合、均质。
发酵乳基料B与第二胶液的混合比例为：9∶1；
均质参数：20/100±5bar
(9)灌装：灌装温度45-60℃。
(10)冷却凝固：冷却至30℃以下(凝固需要1h)。
(11)包装：套标、加勺、套盖、装箱、喷码等。
(12)出厂。
对比例1
(1)将1000千克牛奶杀菌，杀菌温度130℃，时长3秒；
(2)将55千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合；混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解，得到料液A；
(3)将料液A均质，均质温度55℃，压力120Pa，得到均质后料液A；
(4)将均质后料液A巴氏杀菌，温度85℃，时长300秒，得到杀菌后料液A；
(5)将杀菌后料液A冷却至40±3℃，添加菌种并发酵，发酵终点pH4.4，破乳后得到发酵后料液A；
(6)将发酵后料液A加热至60-65℃后加入白砂糖15千克，琼脂1.1千克，明胶0.7千克和魔芋胶0.8千克，并搅拌溶解，得到料液B；
(7)将料液B杀菌，杀菌温度72℃，时间30秒；
(8)灌装，灌装时料液的温度为45℃，灌装后于2-6℃下静置至料液凝固(凝固需6小时)。
产品质构特性检测
方法：
Figure BDA0002749105140000081
Figure BDA0002749105140000091
对上述实施例制得的凝固型风味酸奶的硬度立即进行检测，结果如下表所示：
Figure BDA0002749105140000092
5个月后，对上述实施例制得的凝固型风味酸奶的硬度进行检测，结果如下表所示：
Figure BDA0002749105140000093
产品硬度反映的是牙齿挤压样品的力量，根据感官测试，酸奶产品硬度达到90g以上才具有凝固型状态，硬度过高口感不好，硬度过低产品在储运及销售过程中质构状态易发生改变。凝固型酸奶适宜的硬度为100-200g。
根据上述检测结果，实施例1、实施例2、对比例1均满足凝固型酸奶的质构状态。其中对比例1偏软，实施例1和实施例2软硬较合适。
凝固型风味酸奶的口感风味评价
取实施例1-2、对比例1的产品作为口味测试样品，进行口感风味评价实验：品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-2的产品以及对比例1的产品进行品尝，采用不记名打分制，对产品进行整体喜好度评分。
评分标准如下：
Figure BDA0002749105140000101
计算方法：
结果＝[(非常喜欢)人数+(比较喜欢)人数]/总人数。
评估结果如下：
Figure BDA0002749105140000102
从评估结果可以看出，本发明实施例1-2所提供的常温酸奶的口感优于对比例1提供的凝固型风味酸奶。
产品储运过程中质构状态发生改变情况测试
方法：装箱5000杯产品，使用常温物流车进行运输，从宁夏吴忠运输到伊利集团液态奶事业部南京分仓，产品储运过程中避免跌落和剧烈摇动，避免产品横放、倾斜或倒置，严禁暴力装运。在分仓随机抽取1000杯产品进行状态检测，抽检结果如下表。
Figure BDA0002749105140000103
产品质构状态破碎的样品为产品的凝固型状态因物理外力作用发生改变的样品。
根据上述检测结果，实施例1和实施例2的破损率明显低于对比例1，说明实施例1和实施例2的硬度更适宜常温进行运输，对比例1的产品硬度偏软，常温运输时产品质构状态易发生改变。
产品货架期稳定性检测
方法：将产品分别在常温(25℃)、37℃、45℃条件下进行存放，观察产品乳清析出情况，观察结果如下：
Figure BDA0002749105140000111
Figure BDA0002749105140000112
Figure BDA0002749105140000113
产品微生物检测
方法：按GB4789.1《食品微生物学检验 总则》和GB4789.18《食品微生物学检验 乳与乳制品检验》执行
对上述实施例制得的凝固型风味酸奶的微生物立即进行检测，检测结果如下：
Figure BDA0002749105140000121
将上述实施例制得的凝固型风味酸奶在常温(25℃)条件下储存6个月，进行微生物检测，结果如下表所示：
Figure BDA0002749105140000122
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种凝固型风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；
(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；
(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；
(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；
(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；
(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，分离出的所述RO渗透液为所述原料乳质量的10-40％；优选地，原料乳杀菌的温度为70-89℃，优选为70-75℃，杀菌时间为10-20s。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)包括将占发酵乳配料量50％-70％的膜过滤RO截留液加热至60-65℃，加入糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯，混合均匀，然后加入剩余的RO截留液，并混合均匀。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，均质的温度为60-65℃，均质压力为30/160bar，杀菌温度为90-100℃，杀菌时间为2-10min，发酵温度为42-44℃，发酵终点为110-125°T，pH为4.2-4.4。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述第一胶液的制备方法为：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量3-5％的糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃；优选地，杀菌温度为70-80℃，杀菌时间为20-30s，冷却温度为50-70℃，混合质量比为8∶1，混合温度为40-50℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)中，所述第二胶液的制备方法为：将RO渗透液加热至60-80℃后，加入RO渗透液、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的两种或多种原料及占第二胶液配料量4-6％的糖，并混合均匀，第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃；优选地，料液加热温度为45-60℃，混合质量比为9∶1，混合温度为45-60℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(6)中，灌装温度为45-60℃，冷却温度为30℃以下。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述凝固型风味酸奶的原料的重量百分比为：原料乳86.2％-91％、糖6％-10％、乳清蛋白粉0.1％-0.5％、芝士粉0.2％-0.3％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％-0.1％、果胶0.3％-0.6％、琼脂0％-0.5％、明胶0-0.6％、卡拉胶0％-1％、黄原胶0％-0.1％和刺槐豆胶0％-0.2％。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述原料乳为生牛乳或生羊乳；所述糖为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖中的一种或多种。
10.一种利用权利要求1-9任一项所述制备方法制备的凝固型风味酸奶。
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