CN106538679A - 一种常温凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种常温凝固型酸奶及其制备方法 Download PDF

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郭燕
薛建斌
吴秀英
武春雨
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Abstract

本发明提供了一种常温凝固型酸奶的制备方法，包括：将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合；混合后与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中，得到料液A；将料液A均质并杀菌；再添加菌种并发酵，发酵后破乳，得到发酵后料液A；向发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份，得到料液B；将料液B杀菌并灌装，灌装后静置至料液凝固。本法制备出的酸奶产品具有凝固型酸奶的口感和较好的发酵风味，且稳定性较好，可在常温下长期保存。

Description

一种常温凝固型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种常温酸奶，尤其是一种凝固型的常温酸奶及其制备方法。
背景技术
发酵乳由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是发酵乳保质期短一直成为困扰人们的问题；加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。因此开发出可长期保存的长保质期发酵乳，长保质期发酵乳的关键是二次杀菌技术，即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以控制产品的微生物指标，防止产品后酸化问题的发生，延长发酵乳保质期。
由于目前长保质期酸奶的工艺大多是在发酵后进行二次杀菌，二次杀菌后再进行灌装，因此生产出的长保质期酸奶均为搅拌型酸奶，产品种类单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种常温凝固型酸奶，其具有凝固型酸奶的口感，风味和稳定性较好，且可在常温下长期保存。
本发明的还一个目的是提供一种常温凝固型酸奶的制备方法，其制备出的酸奶产品具有凝固型酸奶的口感，风味和稳定性较好，且可在常温下长期保存。
本发明提供了一种常温凝固型酸奶的制备方法，包括：将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合；将混合后的物料与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中混合溶解，得到料液A；将料液A均质并杀菌，得到杀菌后料液A；向杀菌后料液A中添加菌种并发酵，发酵终点pH为4.2至4.4，发酵后破乳，得到发酵后料液A；向发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份，并搅拌溶解，得到料液B；将料液B杀菌并灌装，灌装后静置至料液凝固。
在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将料液A均质的温度为55至70℃，压力为120至150Pa。
在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将料液A杀菌的温度为85至95℃。
在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，将料液B杀菌的温度为72至80℃。
在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，灌装时料液的温度为45℃。
在常温凝固型酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，静置时的环境温度为2-6℃。
本发明还提供了一种常温凝固型酸奶，其通过上述的常温凝固型酸奶的制备方法制备而成。
本发明提供的一种常温凝固型酸奶的制备方法，其制备出的酸奶产品具有凝固型酸奶的口感和较好的发酵风味，且稳定性较好，可在常温下长期保存。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例 1 ：
1、将1000千克牛奶杀菌，杀菌温度130℃，时长3秒；
2、将55千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合；混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解，得到料液A；
3、将料液A均质，均质温度55℃，压力120Pa，得到均质后料液A；
4、将均质后料液A巴氏杀菌，温度85℃，时长300秒，得到杀菌后料液A；
5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃，添加菌种并发酵，发酵终点pH4.4，破乳后得到发酵后料液A；
6、向发酵后料液A中加入白砂糖15千克，琼脂1.1千克，明胶0.7千克和魔芋胶0.8千克，并搅拌溶解，得到料液B；
7、将料液B杀菌，杀菌温度72℃，时间30秒；
8、灌装，灌装时料液的温度为45℃，灌装后于2-6℃下静置至料液凝固（凝固需6小时）。
实施例 2 ：
1、将1000千克牛奶杀菌，杀菌温度137℃，时长4秒；
2、将65千克的白砂糖、15千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.5千克的果胶混合；混合后与1.0千克稀奶油、5千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解，得到料液A；
3、将料液A均质，均质温度62℃，压力138Pa，得到均质后料液A；
4、将均质后料液A巴氏杀菌，温度90℃，时长300秒，得到杀菌后料液A；
5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃，添加菌种并发酵，发酵终点pH4.3，破乳后得到发酵后料液A；
6、向发酵后料液A中加入白砂糖40千克，琼脂1.5千克，明胶1.0千克和魔芋胶1.0千克，并搅拌溶解，得到料液B；
7、将料液B杀菌，杀菌温度75℃，时间30秒；
8、灌装，灌装时料液的温度为45℃，灌装后于2-6℃下静置至料液凝固（凝固需6小时）。
实施例 3 ：
1、将1000千克牛奶杀菌，杀菌温度145℃，时长5秒；
2、将75千克的白砂糖、20千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.8千克的果胶混合；混合后与1.7千克稀奶油、7千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解，得到料液A；
3、将料液A均质，均质温度70℃，压力150Pa，得到均质后料液A；
4、将均质后料液A巴氏杀菌，温度95℃，时长300秒，得到杀菌后料液A；
5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃，添加菌种并发酵，发酵终点pH4.2，破乳后得到发酵后料液A；
6、向发酵后料液A中加入白砂糖55千克，琼脂2.1千克，明胶1.2千克和魔芋胶1.2千克，并搅拌溶解，得到料液B；
7、将料液B杀菌，杀菌温度80℃，时间30秒；
8、灌装，灌装时料液的温度为45℃，灌装后于2-6℃下静置至料液凝固（凝固需6小时）。
对比例 1 ：
1、将1000千克牛奶杀菌，杀菌温度130℃，时长3秒；
2、将70千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合；混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解，得到料液A；
3、将料液A均质，均质温度55℃，压力120Pa，得到均质后料液A；
4、均质后料液A巴氏杀菌，温度85℃，时长300秒，得到杀菌后料液A；
5、将杀菌后料液A冷却至40±3℃，添加菌种并发酵，发酵终点pH4.4，破乳后得到发酵后料液A；
6、向发酵后料液A中加入琼脂1.1千克，明胶0.7千克和魔芋胶0.8千克，并搅拌溶解，得到料液B；
7、将料液B杀菌，杀菌温度72℃，时间30秒；
8、灌装，灌装时料液的温度为45℃，灌装后于2-6℃下静置至料液凝固（凝固需6小时）。
对比例 2 ：
1、将1000千克牛奶杀菌，杀菌温度130℃，时长3秒；
2、将70千克的白砂糖、9.2千克的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1千克的果胶混合；混合后与0.2千克稀奶油、3千克乳清蛋白粉、1.1千克琼脂，0.7千克明胶和0.8千克魔芋胶一起加入杀菌后的牛奶中混合溶解，得到料液；
3、将料液均质，均质温度55℃，压力120Pa，得到均质后料液；
4、均质后料液巴氏杀菌，温度85℃，时长300秒，得到杀菌后料液；
5、将杀菌后料液冷却至40±3℃，添加菌种并发酵，发酵终点pH4.3，破乳后得到发酵后料液；
6、将料液杀菌，杀菌温度72℃，时间30秒；
7、灌装，灌装时料液的温度为45℃，灌装后于2-6℃下静置至料液凝固（凝固需6小时）。
产品凝胶性能及粘性检测。
方法：使用质构仪（英国Stable Micro System公司进口，型号为TA.XT.Plus Texture Analyser）进行检测，使用检测探头为0.5英寸圆柱形聚甲醛材质（1/2"Cyl.Delrin），代码（Part Code）为P/0.5的探头。具体检测数据为探头下压未接触到样品时速度（Pre-Test Speed）1.50mm/sec，检测时探头运行速度（Test Speed）为1.00mm/sec，检测距离（Distance）为10.00mm，探头下压力（Trigger Force）为1.00g。
对刚制备出的上述实施例制得的常温凝固型酸奶的凝胶强度、凝胶破裂距离及粘性进行检测，结果如下表所示：
凝胶强度（g） 凝胶破裂距离（mm） 弹性 粘性（g*s）
实施例1 34.584 4.368 151.063 34.975
实施例2 36.449 5.986 218.184 33.922
实施例3 39.969 6.184 247.168 32.539
对比例1 32.893 5.339 175.615 31.438
对比例2 21.349 6.234 133.089 59.538
将上述实施例制得的常温凝固型酸奶在常温（20-30℃）下保存4个月，再进行一次凝胶强度、凝胶破裂距离及粘性的检测，结果如下表所示：
凝胶强度（g） 凝胶破裂距离（mm） 弹性值 粘性（g*s）
实施例1 34.511 4.388 151.434 33.876
实施例2 36.257 6.125 222.074 32.965
实施例3 37.189 6.887 242.347 31.775
对比例1 30.668 5.132 157.388 30.869
对比例2 20.965 7.985 167.405 57.982
样品弹性和脆性在数值上体现为凝胶强度与凝胶破裂距离的乘积（上表中的弹性值），数值越小，样品脆性越大，反之则弹性越大。
经组织口味测试，当产品的弹性值位于60至250之间，粘性低于35时，产品具有凝固型酸奶的弹性口感；当产品的弹性值低于60，或粘性高于35时，产品无弹性或发粘，不具备凝固型酸奶的特征。
根据上述检测结果，实施例1至3及对比例1制得的常温凝固型酸奶，其弹性及粘性均达到凝固型酸奶的形态和口感。对比例1中，产品参数基本符合凝固型酸奶的标准，但是胶体混合不均匀，产品中存在细微胶体凝块，质构受到轻微的影响，与实施例1的产品相比，产品的质构要稍差。
产品微生物检测。
方法：按GB4789.1《食品微生物学检验 总则》和GB4789.18《食品微生物学检验 乳与乳制品检验》执行。
测得刚制备出的上述实施例制得的常温凝固型酸奶的结果如下表所示：
菌落总数（CFU/g） 大肠菌群（CFU/g） 酵母（CFU/g） 霉菌（CFU/g） 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌
实施例1 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
实施例2 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
实施例3 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
对比例1 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
对比例2 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
将上述实施例制得的常温凝固型酸奶在常温（20-30℃）下保存4个月，再进行一次微生物检测，结果如下表所示：
菌落总数（CFU/g） 大肠菌群（CFU/g） 酵母（CFU/g） 霉菌（CFU/g） 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌
实施例1 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
实施例2 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
实施例3 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
对比例1 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
对比例2 <1 <1 <10 <10 未检出 未检出
产品持水性检测。
检测方法：方法参考李丽华、王红叶等发表于《中国乳品工业》2010年第12期的文章《凝固型酸奶的制备和质量评价》。将上述实施例制得的常温凝固型酸奶放入离心管中进行离心，每个样品取2个平行样。离心条件为3000r/min离心20min，温度为20℃，并根据如下公式计算样品的持水性：
持水性（%）=离心后沉淀的质量/样品质量*100%。
分别对刚制备出的产品及常温（20-30℃）保存4个月后的产品进行检测，结果如下表所示：
刚制备出的持水性（%） 保藏4个月后的持水性（%）
实施例1 85.32 80.65
实施例2 87.72 84.22
实施例3 88.43 86.72
对比例1 88.22 79.12
对比例2 87.96 69.61
根据《凝固型酸奶的制备和质量评价》中的结论“只有当凝胶强度达到23g，持水力为75%时才能抵御运输过程中的颠簸性破坏，达到质量稳定性的要求”。结合上述凝胶强度和持水性的实验数据，对比例2生产的产品质量稳定性差。
产品稳定性性检测。
其中，粘度值检测所用仪器为BROOKFIELD，所用转子为64号转子，转速为2rmp。
分别对刚制备出的产品及常温（20-30℃）保存4个月后的产品进行检测，结果如下表所示：
乳清（刚制备出） 乳清（制备出四个月） 质构（刚制备出） 质构（制备出四个月） 粘度值（刚制备出） 粘度值（制备出四个月）
实施例1 无乳清 有少量乳清析出 固体状态 固体状态 40491 mPa.s 39000 mPa.s
实施例2 无乳清 少量乳清析出 固体状态 固体状态 51889 mPa.s 43754 mPa.s
实施例3 无乳清 少量乳清析出 固体状态 固体状态 68985 mPa.s 57634 mPa.s
对比例1 无乳清 大量乳清析出 固体状态 固体状态 56773 mPa.s 43225 mPa.s
对比例2 无乳清 大量乳清析出 粘稠液体状 粘稠液体状 9800 mPa.s 5600 mPa.s
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种常温凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
将55至75重量份的白砂糖、9.2至20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和0.1至0.8重量份的果胶混合；将所述混合后的物料与0.2至1.7重量份稀奶油、3至7重量份乳清蛋白粉一起加入1000重量份的牛奶中混合溶解，得到料液A；
将所述料液A均质并杀菌，得到杀菌后料液A；
向所述杀菌后料液A中添加菌种并发酵，发酵终点pH为4.2至4.4，所述发酵后破乳，得到发酵后料液A；
向所述发酵后料液A中加入白砂糖15至55重量份、琼脂1.1至2.1重量份、明胶0.7至1.2重量份和魔芋胶0.8至1.2重量份，并搅拌溶解，得到料液B；
将所述料液B杀菌并灌装，所述灌装后静置至料液凝固。
2.如权利要求1所述的常温凝固型酸奶的制备方法，其中，将所述料液A均质的温度为55至70℃，压力为120至150Pa。
3.如权利要求1所述的常温凝固型酸奶的制备方法，其中，将所述料液A杀菌的温度为85至95℃。
4.如权利要求1所述的常温凝固型酸奶的制备方法，其中，将所述料液B杀菌的温度为72至80℃。
5.如权利要求1所述的常温凝固型酸奶的制备方法，其中，所述灌装时料液的温度为45℃。
6.如权利要求1所述的常温凝固型酸奶的制备方法，其中，所述静置时的环境温度为2-6℃。
7.一种常温凝固型酸奶，其特征在于，通过如权利要求1-6中任意一项所述的常温凝固型酸奶的制备方法制备而成。
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