CN112841306A - 一种充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法。该方法包括：以牛奶、高酯果胶、白砂糖为原料发酵得到发酵奶；将发酵奶与稳定剂胶液按照9:1的质量比混合，混合压力控制为0.5‑4bar，混合温度控制为65‑75℃，然后进行均质；在10‑20bar、65‑75℃的条件下，向均质得到的料液中充入氮气，同时进行高剪切搅打使氮气融入料液之中，灌装得到所述充气常温储存凝固型酸奶。本发明提供的技术方案是以酸奶为主要原料的充气凝固型常温储存酸奶的制备方法，该工艺方法制得的成品口感丝滑，具有区别于在售凝固性酸奶的口感，同时具有酸甜适口，软硬适中，风味纯正的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法，属于凝固型酸奶制备技术领域。
背景技术
酸奶作为一种人们喜爱的食物，至少有4500多年的历史。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品，其含有丰富的蛋白质、钙和维生素。酸奶不但具备牛奶的特点，而且尤为适宜于乳糖不耐的人群。因此，酸奶成为继牛奶后又一极受欢迎的乳制品。
有报道称，在众多乳制品中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40％以上，由此可见，酸奶事业还有很大的发展空间。低温酸奶对运输条件要求苛刻，一旦运输储存温度不稳定则会严重影响其产品状态，造成摄入酸奶的营养价值大打折扣，因此常温酸奶应运而生。目前市场上不论哪种酸奶都以凝固型、搅拌型为主，口味则以果味为主；口味和类型较为单一，难以满足多元化要求和消费者挑剔的味蕾。因此，如何在原有酸奶的基础上进行创新，填补酸奶行业的空白，是研发技术工作者值得思考的问题之一。
充气是指将气体分散到食品物料中，以疏松组织、改善口感、降低比重、增加体积。充气已在许多食品中得到应用，例如面包利用生物发酵产生气体使其疏松，饼干以化学疏松剂分解产生气体使其松脆，充气糖果用充气剂使气体分散在糖体之中，形成不同密度的糖果；但在常温酸奶行业还鲜有应用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供以酸奶为主要原料的充气常温储存凝固型酸奶及其制作方法，该方法制得的成品具有口感顺滑、酸奶风味、酸甜适口、软硬适中、风味纯正的优点。
为达到上述目的，本发明提供了一种充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，其中，该方法包括：
以牛奶、高酯果胶、白砂糖为原料发酵得到发酵奶；
将发酵奶与稳定剂胶液按照9:1的质量比混合，混合压力控制为0.5-4bar，混合温度控制为65-75℃，然后进行均质；
在10-20bar、65-75℃的条件下，向均质得到的料液中充入氮气，持续3-10分钟，同时进行高剪切搅打使氮气融入料液之中，灌装得到所述充气常温储存凝固型酸奶。
本发明通过在生产过程中进行高速搅打，给酸奶加入氮气，从而形成口感细腻轻柔，状态蓬松，口味纯正，具有“空气感”的常温充气酸奶饮品。
根据本发明的具体实施方案，发酵奶和稳定剂胶液混合的过程可以按照以下具体方式进行：将发酵奶与稳定剂胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂胶液进行混合，混合比例约为9:1，混合压力0.5-4bar，混合温度为65-75℃，然后进行均质(100bar)；将均质后获得的产品输送至气容罐，在压力条件为10-20bar、温度为65-75℃条件下通入氮气，并采用具有高剪切搅打的搅拌装置使气体融入液体。
根据本发明的具体实施方案，所述高酯果胶的添加量可以控制为占牛奶质量的2-6‰，所述白砂糖的添加量可以控制为占牛奶质量的5-7％。
根据本发明的具体实施方案，所述稳定剂胶液可以是由魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶按照3-4.5：1-1.5：1-1.5：1：1-1.5的质量比溶于水得到的。并且，魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶的总质量可以控制为占水的质量的3-5％。
根据本发明的具体实施方案，发酵奶与稳定剂胶液混合后进行均质的压力可以控制为100bar。
根据本发明的具体实施方案，所述发酵奶可以是按照以下步骤制备的：
对牛奶进行过滤、第一次均质、蛋白稳定、原奶巴氏杀菌、冷却贮存、化料、第二次均质、第一次杀菌、发酵、第二次杀菌，得到发酵奶；其中，高酯果胶、白砂糖在化料步骤与牛奶混合。
在制备发酵奶的过程中，所述过滤采用65-85目的单联过滤器或双联过滤器进行。
在制备发酵奶的过程中，所述第一次均质的温度为55-65℃，所述第一次均质采用一级均质或二级均质的方式进行，其中，一级均质的压力为100bar，二级均质的压力为20bar/100bar。
在制备发酵奶的过程中，所述蛋白稳定的温度为90-95℃，时间为40-80秒，优选60秒。
在制备发酵奶的过程中，所述巴氏杀菌的温度为121-123℃，时间为4秒。
在制备发酵奶的过程中，所述冷却贮存的温度为1-8℃。
在制备发酵奶的过程中，所述化料按照以下方式进行：将牛奶加热至70-75℃，将温度在70-75℃保持5-10分钟进行化料(采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备)，使料液成为均匀、分散混合物，在70-75℃将高酯果胶、白砂糖加入料液中，然后70-75℃保持15-20分钟进行化料(采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备)。
在制备发酵奶的过程中，所述第二次均质的温度为64-66℃，均质压力为160bar。
在制备发酵奶的过程中，所述第一次杀菌为巴氏杀菌，温度为95℃，时间为300s。
在制备发酵奶的过程中，所述发酵的温度为42-44℃，菌种为乳酸菌和双歧杆菌，发酵至pH≤4.1时进行破乳，破乳时的搅拌转速控制为20-30转/分钟，搅拌时间控制为5-10分钟。
在制备发酵酸奶的过程中，在破乳之后加入气液乳化剂，该气液乳化剂用于促进气体溶于液体，其加入量为破乳后的发酵液的0.2wt‰。
在制备发酵奶的过程中，所述第二次杀菌的温度为75-77℃，时间为25s。
根据本发明的具体实施方案，所述稳定剂胶液可以是按照以下步骤制备的：
将水加热至70-75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶，对料液进行20-30分钟的化料，使料液成为均匀、分散混合物；
对料液进行115-121℃、40-45s的杀菌处理，得到稳定剂胶液。
根据本发明的具体实施方案，所述灌装的温度可以控制为65-75℃，灌装环境压力可以保持在0.5-4.5bar。灌装是采用的包装可以是硬度较高无菌杯。灌装后的成品冷却至室温恢复质构。
本发明还提供了一种充气常温储存凝固型酸奶，其是通过上述制作方法制备的。
本发明提供的技术方案是以酸奶为主要原料的充气凝固型常温储存酸奶的制备方法，该工艺方法制得的成品口感丝滑，具有区别于在售凝固性酸奶的口感，同时具有酸甜适口，软硬适中，风味纯正的特点。
附图说明
图1是实施例1的产品的质构曲线图。
图2是实施例2的产品的质构曲线图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的制作方法可以按照以下步骤进行：
S1过滤：取新鲜牛乳采用65-85目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度55-65℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置90-95℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至1-8℃贮存；
S5料液制备：将S4步骤牛奶加热至70-75℃，化料温度保持在70-75℃，化料时间保持在5-10分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在70-75℃条件下将高酯果胶(添加量2-6‰)与白砂糖(添加量5-7％)加入化料系统，化料温度保持在70-75℃，化料时间保持在15-20分钟；
S6均质：S5物料在均质温度64-66℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：温度保持在42-44℃，添加乳酸菌、双歧杆菌发酵，待pH≤4.1时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20-30转/分钟，搅拌时间5-10分钟；
S9杀菌：将S8发酵乳在75-77℃/25s条件下杀菌；
S10化胶液：将水加热至70-75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量3-5％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20-30分钟；
S11杀菌：将S10的胶液在115-121℃/40-45s条件下杀菌；
S12混合：将S8的酸奶与S11的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力0.5-4bar，混合温度为65-75℃后均质(100bar)；
S13注气：将S12获得的产品输送至气容罐，在压力条件为10-20bar、温度为65-75℃条件下通入氮气，保持3-10分钟，采用具有高剪切搅打的搅拌装置使气体融入液体；
S14罐装：将S13料液在灌注温度为65-75℃条件下罐装至硬度较高无菌杯中，灌装环境压力保持在0.5-4.5bar；
S15成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
实施例1
本实施例提供了一种充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，其包括以下具体步骤：
S1过滤：取新鲜牛乳采用65目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度55℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置90℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至4℃贮存；
S5料液制备：将S4步骤牛奶加热至70℃，化料温度保持在70℃，化料时间保持在5分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在70℃条件下将高酯果胶(添加量2‰)与白砂糖(添加量5％)加入化料系统，化料温度保持在70℃，化料时间保持在15分钟；
S6均质：S5物料在均质温度64℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：温度保持在42℃，添加乳酸菌、双歧杆菌发酵，待pH≤4.1时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20转/分钟，搅拌时间5分钟；
S9杀菌：将S8的发酵奶在75℃/25s条件下杀菌；
S10化胶液：将水加热至70-75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量4％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20分钟；
S11杀菌：将S10的胶液在115℃/40s条件下杀菌；
S12混合：将S9的发酵奶与S11的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力4bar，混合温度为75℃后均质(100bar)；
S13注气：将S12获得的产品输送至气容罐，在压力条件为10bar、温度为75℃条件下通入氮气，保持3-10分钟，采用具有高剪切搅打的搅拌装置使气体融入液体；
S14罐装：将S13的料液在灌注温度为70℃条件下罐装至硬度较高无菌杯中，灌装环境压力保持在2.5bar；
S15成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
实施例2
本实施例提供了一种充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，其包括以下具体步骤：
S1过滤：取新鲜牛乳采用65目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度65℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置95℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至8℃贮存；
S5料液制备：将S4步骤牛奶加热至75℃，化料温度保持在75℃，化料时间保持在10分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在75℃条件下将高酯果胶(添加量6‰)与白砂糖(添加量7％)加入化料系统，化料温度保持在75℃，化料时间保持在15-20分钟；
S6均质：S5物料在均质温度66℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：温度保持在44℃，添加乳酸菌、双歧杆菌发酵，待pH≤4.1时开启搅拌进行破乳，搅拌转速30转/分钟，搅拌时间10分钟；
S9杀菌：将S8的发酵奶在77℃/25s条件下杀菌；
S10化胶液：将水加热至75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量5％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间30分钟；
S11杀菌：将S10的胶液在121℃/45s条件下杀菌；
S12混合：将S9的发酵奶与S11的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力4bar，混合温度为75℃后均质(100bar)；
S13注气：将S12获得的产品输送至气容罐，在压力条件为20bar、温度为75℃条件下通入氮气，保持3-10分钟，采用具有高剪切搅打的搅拌装置使气体融入液体；
S14罐装：将S13的料液在灌注温度为70℃条件下罐装至硬度较高无菌杯中，灌装环境压力保持在4.5bar；
S15成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
对照例3
本对照例提供了一种充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，其包括以下具体步骤：
S1过滤：取新鲜牛乳采用85目的单联或双联过滤器进行过滤；
S2均质：将S1牛乳在均质温度65℃，均质压力采用一级均质100bar或二级均质20/100bar条件下均质；
S3原奶巴氏杀菌：巴氏杀菌段之前配置95℃/60s的蛋白稳定段；巴氏杀菌温度和时间为121℃/4s；
S4冷却贮存：巴氏杀菌后冷却至8℃贮存；
S5料液制备：将S4得到的牛奶加热至75℃，化料温度保持在75℃，化料时间保持在10分钟，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，在75℃条件下将高酯果胶(添加量2‰)与白砂糖(添加量5％)加入化料系统，化料温度保持在70℃，化料时间保持在15分钟；
S6均质：将S5得到的物料在均质温度64℃，均质压力160bar条件下均质；
S7巴氏杀菌：在95℃/300s条件下杀菌；
S8发酵：温度保持在42℃，添加乳酸菌、双歧杆菌发酵，待pH≤4.1时开启搅拌进行破乳，搅拌转速20转/分钟，搅拌时间5分钟；
S9杀菌：将S8的发酵奶在75℃/25s条件下杀菌；
S10化胶液：将水加热至70℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶(质量比为4.5：1.5：1.5：1：1.5)混合胶体(添加量3％)，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散混合物，化料时间20分钟；
S11杀菌：将S10的胶液在115℃/40s条件下杀菌；
S12混合：将S9的发酵奶与S11的胶液定量混合通过在线混合器将发酵奶与稳定剂进行混合，混合比例约为9:1，混合压力0.5bar，混合温度为65℃后均质(100bar)；
S13注气：将S12获得的产品输送至气容罐，在压力条件为10bar、温度为65℃条件下通入氮气，保持3-10分钟，采用具有高剪切搅打的搅拌装置使气体融入液体；
S14罐装：将S13的料液在灌注温度为70℃条件下罐装至硬度较高无菌杯中，灌装环境压力保持在0bar；
S15成型：将罐装后的成品冷却至室温恢复质构。
产品口感品尝
根据GBT12315-2008感官分析方法排序法对上述实施例和对照例的样品进行排序并分析，根据个人喜好度由好至坏得分分别为3、2、1。口感品尝结果如表1所示。
表1
经过统计与计算Ft＝33.07，Z＝1.96(α＝0.05)，LSD＝10.84。
Ftext(33.07)＞F(5.99)，证明3组产品之间存在显著性差异，结果如表2所示。
表2：
| 样品编号 | 秩和差绝对值 | 显著性差异 |
| 实施例1/实施例2 | 29 | 显著 |
| 实施例1/对照例3 | 40 | 显著 |
| 实施例2/对照例3 | 11 | 显著 |
由口感品尝结果可知，实施例2、对照例3的品尝结果要差于实施例1且差距达到显著的水平，证明实施例1中使用的工艺对产品的风味具有良好的促进作用。
利用质构仪对产品进行检测，检测条件如表3所示。
表3：
| 测试类型 | TPA质构分析 | 可恢复时间 | 0 |
| 目标 | 30.0mm | 同一触发点 | 真 |
| 等待时间 | 0s | 预测试速度 | 2mm/s |
| 触发点负载 | 3.0g | 数据频率 | 10points/sec |
| 测试速度 | 1.00mm/s | 探头 | TA11/1000 |
| 返回速度 | 1.0mm/s | 夹具 | TA-RT-KIT |
| 循环次数 | 2.0 | 负载单元 | 4500g |
检测结果与参数如表4所示，实施例1、2的产品的质构曲线图分别如图1、图2所示。
表4：
*对照例3样品成型不佳，未进行测量。
口味分析：
1、对比产品口感，实施例1明显优于实施例2和对照例3，说明实例中对关键生产工艺控制具有明显提升口感的作用；
2、利用质构仪检测分析实例产品，实施例1的产品硬度较低，粘性较小，弹性较高，胶粘性低，咀嚼性低是口感胜出的原因；
3、对比100g样品的体积，可以得出实施例1的产品的体积最大，说明体系中保留气体较多，对口感提升具有明显作用。
Claims (10)
1.一种充气常温储存凝固型酸奶的制作方法，其中，该方法包括：
以牛奶、高酯果胶、白砂糖为原料发酵得到发酵奶；
将发酵奶与稳定剂胶液按照9:1的质量比混合，混合压力控制为0.5-4bar，混合温度控制为65-75℃，然后进行均质；
在10-20bar、65-75℃的条件下，向均质得到的料液中充入氮气，持续3-10分钟，同时进行高剪切搅打使氮气融入料液之中，灌装得到所述充气常温储存凝固型酸奶。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其中，所述高酯果胶的添加量占牛奶质量的2-6‰，所述白砂糖的添加量占牛奶质量的5-7％。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其中，所述稳定剂胶液是由魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶按照3-4.5：1-1.5：1-1.5：1：1-1.5的质量比溶于水得到的。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其中，所述魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶的总质量占水的质量的3-5％。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其中，所述均质的压力为100bar。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制作方法，其中，所述发酵奶是按照以下步骤制备的：
对牛奶进行过滤、第一次均质、蛋白稳定、原奶巴氏杀菌、冷却贮存、化料、第二次均质、第一次杀菌、发酵、第二次杀菌，得到发酵奶；
其中，所述高酯果胶、白砂糖在化料步骤与牛奶混合；
优选地，所述过滤采用65-85目的单联过滤器或双联过滤器进行；
优选地，所述第一次均质的温度为55-65℃，所述第一次均质采用一级均质或二级均质的方式进行，其中，一级均质的压力为100bar，二级均质的压力为20bar/100bar；
优选地，所述蛋白稳定的温度为90-95℃，时间为40-80秒；
优选地，所述巴氏杀菌的温度为121-123℃，时间为4秒；
优选地，所述冷却贮存的温度为1-8℃；
优选地，所述化料按照以下方式进行：将牛奶加热至70-75℃，将温度在70-75℃保持5-10分钟进行化料，使料液成为均匀、分散混合物，在70-75℃将高酯果胶、白砂糖加入料液中，然后70-75℃保持15-20分钟进行化料；
优选地，所述第二次均质的温度为64-66℃，均质压力为160bar；
优选地，所述第一次杀菌为巴氏杀菌，温度为90-95℃，时间为280-300s；
优选地，所述发酵的温度为42-44℃，菌种为乳酸菌和双歧杆菌，发酵至pH≤4.1时进行破乳，破乳时的搅拌转速控制为20-30转/分钟，搅拌时间控制为5-10分钟；
优选地，所述第二次杀菌的温度为75-77℃，时间为20-30s。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制作方法，其中，所述稳定剂胶液是按照以下步骤制备的：
将水加热至70-75℃，加入魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶，对料液进行20-30分钟的化料，使料液成为均匀、分散混合物；
对料液进行115-121℃、40-45s的杀菌处理，得到稳定剂胶液。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制作方法，其中，所述灌装的温度为65-75℃，灌装环境压力保持在0.5-4.5bar。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其中，所述高剪切搅打的转速为800r/min，时间为15min。
10.一种充气常温储存凝固型酸奶，其是通过权利要求1-9任一项所述的制作方法制备的。
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2019
- 2019-11-28 CN CN201911186787.4A patent/CN112841306A/zh active Pending
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